ताज़ा तली छोटी रोटी में लाल तीखेपन की एक लकीर
तेल के बुलबुले महीन हो जाते हैं और छोटी अंडाकार रोटी फूल उठती है। उसे जाली पर निकालकर ज़रा ठहरने दें और बग़ल से चीरा लगाएँ, तो बाहर पतली भुनी पपड़ी और भीतर अब भी भाप समेटे सफ़ेद आटा मिलता है। उसमें हरीसा की पतली परत लगाएँ, फिर आलू, ट्यूना, उबला अंडा, ज़ैतून और केपर बारी-बारी से भरें। ट्यूनीशिया की फ़्रिकासे (Fricassé / فريكاسي) तली हुई सैंडविच है, जिसका मज़ा इन छोटे-छोटे कामों की कड़ी में है।
नाम सुनकर शायद फ़्रेंच खाने की चिकन या मांस की स्टू "फ़्रिकासे" याद आए। ट्यूनीशिया की फ़्रिकासे उससे अलग है: नमकीन तली रोटी को जेब की तरह खोलकर उसमें हरीसा और भराई भरने वाला हल्का नाश्ता। बाज़ार के ठेलों, समुद्र किनारे के खोखों और परिवार के जुटने वाले दिनों के नाश्ते पर यह फबती है; हाथ में लेने पर थोड़ी भारी लगती है और पहले कौर में मिर्च, ट्यूना, अंडे और तली हुई रोटी की ख़ुशबू एक साथ आती है।
इस लेख में इसे घर की देग में आसानी से तलने लायक़ छोटे आकार में रखा गया है, और आसानी से मिलने वाली सामग्री की ओर झुकते हुए जो बात निभानी है वह निभाई गई है। सबसे अहम हैं तेल का तापमान, रोटी की मोटाई, हरीसा की मात्रा और भरने का क्रम। इन्हें पकड़ लें, तो तली रोटी होने पर भी बहुत भारी नहीं, और भराई आसानी से न गिरने वाली फ़्रिकासे बनती है।
ट्यूनीशिया की फ़्रिकासे छोटी नमकीन तली रोटी में हरीसा, आलू, ट्यूना, उबला अंडा, ज़ैतून आदि भरने वाली सैंडविच है। फ़्रेंच-भाषी देशों में इसे "fricassé tunisien" कहा जाता है और घरेलू रेसिपी और स्ट्रीट फ़ूड, दोनों रूपों में पसंद की जाती है। भराई घर और दुकान के हिसाब से थोड़ी बदलती है, पर लाल तीखापन, ट्यूना, अंडा और आलू स्वाद का ढाँचा हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए, 8 छोटी)
ट्यूनीशिया का हरीसा हो तो वही सबसे अच्छा है। पर आम सुपरमार्केट में वह हमेशा शेल्फ़ पर नहीं मिलता। सांबल ओलेक में जीरा, कैरावे, लहसुन और नींबू मिलाने से वही चीज़ तो नहीं बनती, पर मिर्च की खटास और ख़ुशबू फ़्रिकासे के लिए क़रीब आ जाती है।
ख़रीदारी की बातें
आटा, आलू, अंडे, ट्यूना और नींबू पास की किसी भी दुकान से चल जाते हैं। जो जोड़ने लायक़ है, वह है तीखेपन का आधार, थोड़ी मात्रा में स्वाद कसने वाली बोतलबंद चीज़, और तेल का तापमान स्थिर रखने वाला औज़ार। फ़्रिकासे में स्वाद सामग्री से ज़्यादा इस बात से तय होता है कि तली रोटी में भराई किस क्षण की जाए।
हरीसा न मिले तो सांबल ओलेक तीखेपन का आधार है। उसमें जीरा और कैरावे जोड़ने पर वह मीठी मिर्च चटनी से ज़्यादा फ़्रिकासे के क़रीब आता है। बोतलबंद केपर थोड़ी मात्रा में ट्यूना, अंडे और आलू का भारीपन काटते हैं, और बच जाएँ तो मछली की डिशों या आलू सलाद में भी काम आते हैं। तलने के तेल का थर्मामीटर सबसे ज़्यादा मदद करने वाला औज़ार है।
ट्यूनीशियाई पहचान बनाए रखने के बिंदु
| तत्व | क्या बचाएँ | दूसरी जगह कैसे ढालें |
|---|---|---|
| हरीसा | सिर्फ़ मिर्च नहीं, मसाले और खटास भी हों | हरीसा न हो तो सांबल में जीरा, कैरावे और नींबू मिलाएँ |
| रोटी | मीठे डोनट की जगह नमकीन छोटी तली रोटी | चीनी सिर्फ़ ख़मीर और रंग के लिए थोड़ी। ऊपर से चीनी न छिड़कें |
| भराई | ट्यूना, आलू और अंडा पेट भरने वाली ताक़त देते हैं | डिब्बाबंद ट्यूना और साधारण आलू काफ़ी हैं। नमी निथारें |
| नमकीनपन | ज़ैतून और केपर रूपरेखा बनाते हैं | भराई में मेयोनेज़ न मिलाएँ। बोतलबंद चीज़ों का नमकीनपन इस्तेमाल करें |
| खाने का ढंग | बनते ही हाथ में पकड़कर खाना | भरकर न रखें, खाने से ठीक पहले जोड़ें |
फ़्रिकासे महँगी सामग्री से बनने वाली डिश नहीं है। बल्कि यह डिब्बाबंद मछली, उबला अंडा और आलू को तीखेपन और तली रोटी से एक झटके में स्ट्रीट फ़ूड के स्वाद तक पहुँचा देने वाली डिश है। दूसरी जगह बनाते समय भी महँगा ट्यूना या अनोखी सब्ज़ियाँ ढूँढने से पहले रोटी को हल्का तलने और भराई की नमी निथारने को प्राथमिकता दें।
ग़लतियाँ कहाँ आसानी से होती हैं
रोटी तेल से चिकनी है
तेल का तापमान कम रहते हुए तला गया है। एक टुकड़ा डालते ही तापमान गिर जाता है, इसलिए एक साथ ज़्यादा न डालें। घर की देग में 2–3 टुकड़े संभालने में आसान हैं। तलना शुरू करते समय मध्यम आँच रखें, और रंग जल्दी चढ़े तो मध्यम से धीमी आँच कर दें।
भीतर ठसाठस भरी और भारी है
ख़मीर कम था या आकार देने के बाद आराम का समय कम था। पहले ख़मीर में डेढ़ गुना होने देना और आकार देने के बाद सिर्फ़ 10 मिनट आराम देना भी तलने पर फूलने को बदल देता है। सिर्फ़ ब्रेड फ़्लोर से बना रहे हों तो गूँधने के अंत में आटा बहुत कड़ा न हो, इसलिए 1–2 छोटे चम्मच पानी और बढ़ाएँ।
भराई बिखरकर गिरती है
सबसे पहले आलू रखकर आधार बनाएँ, उस पर ट्यूना और अंडा रखें। ट्यूना का पानी निथारें और अंडा बड़ा काटें, तो वह कम टूटता है। रोटी को पूरी तरह काट दें तो सैंडविच की जगह कटोरी बन जाती है, इसलिए चीरा 70 प्रतिशत गहराई पर रोकें।
बहुत तीखी है
हरीसा बाद में बढ़ाया जा सकता है। पहली बार हर एक पर 1/2 छोटा चम्मच लगाएँ, और मेज़ पर छोटी कटोरी में अतिरिक्त रखें, तो समायोजित करना आसान रहता है। तीखापन घटाने पर भी जीरे और कैरावे की ख़ुशबू बनाए रखें, तो ट्यूनीशियाई पहचान नहीं जाती।
खाने का ढंग, भोजन और संबंधित डिशें
फ़्रिकासे छोटी दिखती है, पर उसमें तली रोटी, अंडा, ट्यूना और आलू होते हैं, इसलिए संतोष देती है। दोपहर के खाने के लिए 2 काफ़ी हैं। मेज़ पर नींबू, अतिरिक्त हरीसा और ज़ैतून रखें, ताकि हर कोई तीखापन और खटास अपने हिसाब से जोड़ सके।
ट्यूनीशिया की ही कोई और गरम अंडे की डिश साथ रखनी हो तो टमाटर और अंडे को पकाने वाली शाकशूका (जापानी में) की ख़ुशबू क़रीब है। तली रोटी की जगह बड़ी देग वाली मेज़ तक बढ़ना हो तो बाक़ला, साग और मांस पकाने वाली म'सोकी की ओर चलें, तो ट्यूनीशियाई घरेलू खाने का दायरा दिखता है। उत्तरी अफ़्रीका की रोटियों से मेज़ फैलानी हो तो अल्जीरिया की केसरा जैसी सपाट रोटी भी जँचती है और तीखा सॉस थाम लेती है। तली हुई हल्की चीज़ों से तुलना के लिए वियतनाम की चा ज़ो और मोनाको की बारबाजुआं बनाने के अनुभव में क़रीब हैं, और हर एक में तापमान के प्रबंधन से नतीजा बदलता है।
पीने के लिए मीठी पुदीने की चाय, सोडा वाटर और हल्का नींबू शरबत जँचते हैं। तेल और हरीसा तेज़ हैं, इसलिए गाढ़ी क्रीम वाली संगत की जगह टमाटर, खीरे और प्याज़ का खटास वाला सलाद साथ रखें, तो खाने से उकताहट नहीं होती।
भंडारण और दोबारा गरम करना
सबसे स्वादिष्ट वह है जो तलकर तुरंत भरी गई हो। पहले से बनानी हो तो तली रोटी, भराई और हरीसा अलग-अलग रखें।
| क्या रखना है | कैसे रखें | अंदाज़ा |
|---|---|---|
| तली रोटी | ठंडी होने पर बंद डिब्बे में, रेफ़्रिजरेटर में | अगले दिन तक |
| भराई | ट्यूना, आलू और अंडा अलग-अलग डिब्बों में, रेफ़्रिजरेटर में | अगले दिन तक |
| हरीसा | साफ़ चम्मच से निकालें, रेफ़्रिजरेटर में | बाज़ार के उत्पाद के लेबल के अनुसार |
| भरी हुई फ़्रिकासे | रेफ़्रिजरेटर में रखने की सलाह नहीं | रोटी नम हो जाती है |
रेफ़्रिजरेटर में रखी तली रोटी को 160°C टोस्टर ओवन में 4–5 मिनट गरम करने पर सतह लौट आती है। सिर्फ़ माइक्रोवेव से बहुत नरम हो जाती है, इसलिए इस्तेमाल करें तो 600 W पर 20 सेकंड गरम करके टोस्टर ओवन में ले जाएँ। फ़्रीज़ करना हो तो भरने से पहले की सिर्फ़ तली रोटी को प्लास्टिक रैप में लपेटें और 2 सप्ताह के भीतर इस्तेमाल करें।
किसी जमावड़े या दोपहर के खाने में साथ ले जाना हो, तो भरकर देर तक रखने के बजाय रोटी और भराई अलग रखना कम बिगड़ता है। ट्यूना, अंडा और आलू को आइस पैक के साथ ठंडा रखें और खाने से ठीक पहले हरीसा लगाकर भरें। पहले ही जोड़ना पड़े तो हरीसा की पतली परत लगाकर उस पर आलू रखें, ऐसे क्रम में कि ट्यूना और अंडे की नमी रोटी को सीधे न छुए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या हरीसा के बिना बन सकती है?
बन सकती है, पर स्वाद का केंद्र काफ़ी बदल जाता है। ट्यूनीशिया का हरीसा न हो, तो सांबल ओलेक, जीरा, कैरावे, लहसुन और नींबू से झटपट पेस्ट बनाएँ; इससे सिर्फ़ मिर्च का तीखापन ही नहीं, ख़ुशबू और खटास भी पूरी होती है।
क्या ओवन में सेंक सकते हैं?
सेंकने पर दूसरी तरह की रोटी बनती है। तेल में तलने से पतली पपड़ी और हल्का फूलना आता है, इसलिए पहली बार तलने का तरीक़ा सुझाते हैं। सेंकना ही हो तो सतह पर तेल लगाएँ और 220°C पर 10–12 मिनट सेंकें। पर फ़्रिकासे वाला स्ट्रीट फ़ूड का एहसास कमज़ोर पड़ेगा।
क्या ट्यूना के अलावा कोई और भराई हो सकती है?
हो सकती है। उबला अंडा और आलू रखें और ट्यूना की जगह मसला हुआ चिकन या सफ़ेद मछली लें, तो खाना आसान रहता है। पर ज़्यादा नमी वाली भराई रोटी को गीला करती है। टमाटर या खीरा डालें तो बीज निकाल दें और खाने से ठीक पहले थोड़ी ही मात्रा में डालें।
स्थानीय शैली में कितना तीखा रखा जाता है?
तीखापन दुकान और घर के हिसाब से अलग होता है। अंदाज़ा है एक रोटी पर 1 छोटे चम्मच से थोड़ा कम हरीसा। जिस मेज़ पर तीखे से परहेज़ करने वाले हों, वहाँ भीतर सिर्फ़ पतला लगाएँ और अतिरिक्त छोटी कटोरी में रखें, तो सब आसानी से खा सकते हैं।
क्या इसका फ़्रेंच फ़्रिकासे से कोई संबंध है?
नाम मिलते-जुलते हैं, पर डिश के रूप में वे अलग हैं। फ़्रेंच फ़्रिकासे अक्सर मांस आदि की सफ़ेद स्टू को कहते हैं, जबकि ट्यूनीशिया की फ़्रिकासे नमकीन तली रोटी में भराई भरने वाली सैंडविच है।
