शाम को पाल वाली लकड़ी की नावें किनारे लौटती हैं। मछुआरे पकड़ी हुई मछली सीधे बाज़ार ले जाते हैं। सूरज ढलते-ढलते कोयले की जाली पर मछलियाँ भुनती हैं और बंदरगाह के आसपास सोंधा धुआँ तैरता है। भुनी मछली पर नारियल की मीठी महक और लाइम की खटास वाली पीली चटनी भरपूर डाली जाती है। समाकी वा कुपाका (samaki wa kupaka) तंज़ानिया के ज़ंज़ीबार समेत हिंद महासागर के स्वाहिली तट पर खाई जाने वाली, नारियल की चटनी वाली भुनी मछली है।
ज़ंज़ीबार का बाज़ार और पाल वाले मछुआरे
मध्य-पूर्व और अफ़्रीका के खाने पर लंबे समय से शोध करने वाली फ़ूड राइटर अनीसा हेलू ने ज़ंज़ीबार के खाद्य बाज़ार को लोगों और सामान से भरा आँखें चौंधिया देने वाला चहल-पहल भरा स्थान लिखा है। वहाँ सजी मछलियाँ उन स्थानीय मछुआरों की होती हैं जो सुंदर पाल वाली नावों से समुद्र में जाते हैं। वे बताती हैं कि द्वीप के लोग उसी मछली को कोयले पर भूनकर खाते हैं।
हेलू जो विधि बताती हैं, वह इस भुनी मछली को मलाईदार और तीखी चटनी के साथ और स्वादिष्ट बनाने का ज़ंज़ीबारी तरीक़ा है। परंपरा से एक बड़ी मछली साबुत भुनी जाती है, पर हर व्यक्ति के लिए एक-एक छोटी मछली भी ठीक है। स्वाहिली में "समाकी" का अर्थ मछली है। हिंद महासागर के व्यापार से आए मसाले और तट पर घने नारियल के पेड़: यह व्यंजन स्वाहिली तट की देन को एक थाली में ले आता है।
समाकी वा कुपाका सिर्फ़ तंज़ानिया के ज़ंज़ीबार में ही नहीं, बल्कि केन्या के मोम्बासा जैसे स्वाहिली-भाषी तटीय शहरों में भी खाया जाता है। केन्या के अख़बार The Standard ने शेफ़ अली मांद्री की विधि छापते हुए इसे "क्लासिक स्वाहिली दावत" कहा है। इसी नारियल की चटनी में चिकन पकाने पर वह "कुकु पाका" कहलाता है।
कोयले की जाली से घर के पैन तक
ज़ंज़ीबार के लोग मछली कोयले की भट्टी पर भूनते हैं। हेलू लिखती हैं कि कोयले की भट्टी या ऊपर से गर्मी देने वाला ओवन ग्रिल न हो, तो चूल्हे पर रखने वाला ग्रिल पैन भी चलेगा। इस विधि का आधार मांद्री का तरीक़ा और भी घरेलू है: मछली के टुकड़े पैन में भूनें और उसी पैन में चटनी डालकर पूरा करें।
कोयले की सोंधी महक तक नहीं पहुँचेंगे, पर टुकड़ों में कांटों की चिंता नहीं रहती और किसी भी घर की रसोई में जल्दी बन जाता है। मछली में समुद्री ब्रीम, सी बास या कॉड जैसी सख़्त सफ़ेद मछली चुनें। भूनते समय वह कम टूटती है और नारियल की गाढ़ी चटनी के सामने भी टिकती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सामग्री केन्या के शेफ़ अली मांद्री की The Standard में छपी विधि पर आधारित है। मूल विधि में लोगों की संख्या नहीं दी गई, इसलिए 500 ग्राम मछली को यहाँ 4 लोगों के लिए माना गया है।
नारियल क्रीम में नारियल के दूध से ज़्यादा वसा होती है और वह कम समय में चटनी जैसी गाढ़ी हो जाती है। यह डिब्बे या कार्टन में आयातित सामान की दुकानों और सुपरमार्केट के अंतरराष्ट्रीय खाने वाले हिस्से में मिलती है। हल्दी मसाले और चटनी दोनों में जाती है, इसलिए मछली और चटनी दोनों चटक पीली बनती हैं।
मछली के टुकड़ों को भूनने से पहले किचन पेपर से ऊपर का पानी अच्छी तरह पोंछ लें, फिर मसाला लगाएँ। पानी बचा रहे तो तेल उछलता है और त्वचा या सतह पैन से चिपकने की वजह बनता है।
मछली को तब तक पकाएँ जब तक सबसे मोटा हिस्सा सफ़ेद और अपारदर्शी न हो जाए और सींक आसानी से घुस जाए। चटनी डालकर पकाते समय मछली को बार-बार पलटने से वह टूट जाती है, इसलिए पलटना सिर्फ़ भूनते समय एक बार करें और चटनी चम्मच से ऊपर से डालें। नारियल से एलर्जी वाले इसे न खाएँ।
नारियल क्रीम को तेज़ आँच पर ज़ोर से उबालने पर तेल अलग होकर ऊपर तैर सकता है। फटने लगे तो आँच धीमी करें और लकड़ी की कलछी से चलाएँ। मध्यम से थोड़ी धीमी मध्यम आँच पर गाढ़ा करने से चटनी चिकनी बनती है।
लाइम की खटास पकाने पर नरम हो जाती है। खाते समय और खटास चाहिए तो लाइम की फाँकें साथ रखें ताकि हर कोई ख़ुद निचोड़ ले, इससे स्वाद साफ़-सुथरा रहता है।
उगाली और कचुम्बारी के साथ
मांद्री की विधि में समाकी वा कुपाका के साथ उगाली और कचुम्बारी परोसी जाती है, और पसंद हो तो पिलिपिली (मिर्च) साथ रहती है। उगाली मक्के के आटे से गूँधा पूर्वी अफ़्रीका का मुख्य भोजन है; उँगलियों से तोड़कर गोला बनाएँ और उससे नारियल की चटनी और मछली उठाकर खाएँ। कचुम्बारी कटे टमाटर और प्याज़ को नमक और लाइम से मिलाकर बना सलाद है, जो गाढ़ी चटनी के बीच ज़बान को ताज़ा कर देता है।
उगाली की जगह चावल पर चटनी डालकर खाना किसी भी घर की रसोई में आसान तरीक़ा है। मुख्य भोजन भी बनाना चाहें, तो तंज़ानिया की उगाली गूँधकर साथ परोसें। स्वाहिली तट की दूसरी नारियल वाली डिश से तुलना करनी हो, तो केन्या का नारियल की चटनी वाला चिकन कुकु पाका (जापानी में) देखें; पता चलता है कि मछली और चिकन में चटनी का असर कैसे बदलता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या साबुत मछली से बन सकती है?
बन सकती है। ज़ंज़ीबार में परंपरा से एक बड़ी मछली साबुत कोयले पर भूनी जाती है। घर में हर व्यक्ति के लिए एक-एक छोटी मछली ग्रिल पैन या ओवन ग्रिल में भूनें, अंदर तक पक जाए तो प्लेट में रखकर गर्म की हुई चटनी ऊपर से डालें।
क्या नारियल के दूध से बना सकते हैं?
हाँ। नारियल के दूध में क्रीम से ज़्यादा पानी होता है, इसलिए चटनी को ज़्यादा देर गाढ़ा करें, जब तक रेशमी गाढ़ापन न आ जाए।
क्या यह तीखा व्यंजन है?
इस विधि में बस काली मिर्च की चुभन है, तेज़ तीखापन नहीं। तीखा चाहिए तो मांद्री की विधि की तरह खाते समय मिर्च साथ रखें।
बच जाए तो क्या करें?
थोड़ा ठंडा करके डिब्बे में फ़्रिज में रखें और जल्दी खा लें। दोबारा गर्म करने के लिए चटनी समेत बर्तन में डालकर थोड़ी धीमी मध्यम आँच पर मछली के बीच तक गर्म होने तक रखें।
संदर्भ
- The Standard (Kenya), Chef Ali Mandhry, "Easy recipe: Samaki wa kupaka," 18 दिसंबर 2024। (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया) https://www.standardmedia.co.ke/business/food/article/2001508248/easy-recipe-samaki-wa-kupaka
- Salt + Spine, Anissa Helou, "Zanzibari Grilled Fish in Coconut Sauce (Samaki Wa Kupaka)," 22 मार्च 2019। (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया) https://saltandspine.substack.com/p/zanzibari-grilled-fish-in-coconut
