ज़्रिग: खजूरों के बग़ल रखा खट्टे दूध का एक गिलास
फ़रमेंटेड दूध की खटास, ताज़े दूध की मुलायमियत, और बस हल्की मिठास। कुछ भी गरम नहीं किया जाता और घर पर कुछ भी फ़रमेंट नहीं होता। सब कुछ एक बाउल में जाता है और चिकना तथा हल्का झागदार होने तक फेंटा जाता है।
रमज़ान में स्मारा में रोज़ा खुलते समय जिस इफ़्तार की मेज़ का ज़िक्र मोरक्को के अख़बार Le Matin की 2007 की एक रिपोर्ट में है, उस पर खजूर और ताज़ा दूध रखे थे, और साथ में ज़्रिग नाम का पेय भी: ताज़ा दूध, जिसमें कभी-कभी चीनी या बाज़ार से लाया कोई कल्चर्ड डेयरी उत्पाद मिलाया जाता है। 2015 में न्यूज़ साइट Alayam24 ने भी बताया कि दक्षिणी रेगिस्तानी इलाक़ों में इफ़्तार पर ज़्रीक परोसा जाता है, और उसे गाय या ऊँटनी के दूध जैसे दूध से बना पेय बताया।
ये रिपोर्टें दर्ज करती हैं कि उनके लेखकों ने किन-किन मेज़ों पर क्या देखा। ये कोई एक तय फ़ॉर्मूला नहीं हैं, और यह भी नहीं कहतीं कि हर घर यह पेय एक ही तरह बनाता है।
यह लेख एक नाप-तोल वाले घरेलू रूप पर चलता है: Cookpad Maroc पर एक घरेलू रसोइए Samira Ou की छपी रेसिपी, जिसका शीर्षक "Sahrawi zrig" है। इसे एक उदाहरण के तौर पर पेश किया गया है, न कि इकलौती पारंपरिक रेसिपी या किसी एक जगह से पैदा होने के सबूत के तौर पर। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को रसोई में परखा नहीं है, इसलिए स्वाद, झाग कितनी देर टिकता है और इसमें असल में कितने गिलास बनते हैं — ये नापे नहीं गए हैं।
ज़्रिग क्या है: एक से ज़्यादा नामों से पहचाना जाने वाला दूध का पेय
यह पेय लिखे रूप में zrig और zrik (अरबी: الزريك) दोनों तरह आता है। सारी रिपोर्टों में एक बात समान है — यह दूध पर बना पेय है। उसके आगे ब्यौरा बदलता रहता है: स्मारा में चीनी या कल्चर्ड डेयरी उत्पाद वाला ताज़ा दूध, दक्षिणी रेगिस्तानी इलाक़ों में गाय या ऊँटनी का दूध, और दक्षिणी मोरक्को की मेज़बानी की एक गाइड में पानी, थोड़ी चीनी और कभी-कभी दही मिला दूध। नाम कहाँ से आया, यह पक्का नहीं हुआ, इसलिए यह लेख कोई उत्पत्ति की कहानी नहीं देता।
2007 की स्मारा रिपोर्ट एक मशहूर डेयरी ब्रांड को एक संभावित जोड़ के तौर पर नाम लेती है। वह उस रिपोर्ट में बताया गया एक जोड़ है, इस रूप की ज़रूरी सामग्री नहीं।
इस रूप के बारे में: नापी हुई मात्राएँ और चीनी का एक सवाल
Cookpad Maroc की रेसिपी में 1 लीटर ल्बेन (फ़रमेंटेड दूध), 1 लीटर दूध और 2 बड़े चम्मच दही लिखा है, और पोस्ट करने वाले ने इसे 10 लोगों के लिए 10 मिनट बताया है। ये उनके अपने आँकड़े हैं; असल में कितने गिलास बनते हैं, वह नापा नहीं गया है।
एक बात पर ध्यान देना ज़रूरी है। पोस्ट करने वाले की सामग्री की सूची में चीनी नहीं है, पर विधि में कहा गया है कि 2 बड़े चम्मच चीनी डालकर फेंटें। यह लेख विधि का पालन करता है और चीनी को 2 बड़े चम्मच सामग्री के रूप में शामिल करता है। चाहें तो चीनी कम कर सकते हैं या हटा सकते हैं, पर वह इस रूप में बदलाव है, कोई दूसरी "सही" रेसिपी नहीं।
पानी, मेवे या कोको वाले दूसरे रूप नीचे विविधताओं वाले हिस्से में अलग रखे गए हैं, इस रेसिपी में मिलाए नहीं गए।
सामग्री: फ़रमेंटेड दूध, दूध, दही और चीनी
सामान
- एक बड़ा, साफ़ बाउल
- एक व्हिस्क
- ढक्कन वाला जग या डिब्बा
- परोसने के गिलास
ब्लेंडर की ज़रूरत नहीं है।
डेयरी चुनना: ल्बेन, पीने वाला दही और सुरक्षित दूध
ल्बेन एक खट्टा फ़रमेंटेड दूध है, और उत्तर अफ़्रीका से बाहर ज़्यादातर सुपरमार्केट की शेल्फ़ पर उसका ठीक-ठीक विकल्प नहीं मिलता। न मिले तो सादा, बिना चीनी वाला पीने का दही ठीक विकल्प है, पर वह वही उत्पाद नहीं: उसकी खटास और गाढ़ापन अलग हो सकते हैं। ल्बेन की जगह उतनी ही मात्रा में चम्मच से खाया जाने वाला गाढ़ा दही न डालें; उससे पेय कुछ और ही बन जाता है।
पौधों पर आधारित दूध या दही स्वाद भी बदल देंगे और यह भी कि पेय क्या है। विकल्प के तौर पर इनकी पुष्टि नहीं हुई, इसलिए यह लेख इन्हें नहीं सुझाता।
सिर्फ़ पाश्चुरीकृत दूध और पाश्चुरीकृत फ़रमेंटेड डेयरी उत्पाद इस्तेमाल करें। कच्चे दूध को अपने आप फ़रमेंट होने के लिए बाहर न छोड़ें। चीनी के अलावा हर सामग्री डेयरी उत्पाद है, इसलिए दूध से एलर्जी वाले किसी भी व्यक्ति के लिए यह पेय ठीक नहीं। तैयार पेय फ्रिज में रखें और जो उत्पाद इस्तेमाल किए उनके भंडारण के निर्देश मानें।
विधि: मिलाएँ, फेंटें, ठंडा करें, ढालें
हर चरण एक बाउल और फ्रिज में होता है। फ़रमेंट वाला स्वाद पूरी तरह उसी ल्बेन और दही से आता है जो आप ख़रीदते हैं।
जब गिलास जैसा चाहिए वैसा न बने
इस रूप को रसोई में परखा नहीं गया, इसलिए नीचे के सुधार उतने ही रहते हैं जितने विधि ख़ुद सँभालती है।
| समस्या | क्या करें |
|---|---|
| बाउल की तली में चीनी के दाने बचे रहना | ठंडा करने से पहले तब तक फेंटें जब दाने दिखने बंद हो जाएँ |
| जग में पेय बैठ गया है | परोसने से ठीक पहले हल्का चलाएँ, जैसे चरण 5 में |
| आपके लिए ज़्यादा मीठा | अगली बार चीनी कम लें। इससे रेसिपी बदलती है, इसलिए लिख लें |
| पीने वाले दही से ज़्यादा खट्टा या ज़्यादा गाढ़ा | पीने वाले दही अलग-अलग होते हैं; अगली बार कोई दूसरा सादा, बिना चीनी उत्पाद आज़माएँ |
अगर पेय साफ़ तौर पर अलग हो जाए, तो कोई भरोसेमंद सुधार पक्का नहीं हुआ, इसलिए यह लेख कोई नहीं सुझाता।
मिठास और इलाक़ाई फ़र्क़
इस रूप में जिस संतुलन की कोशिश है वह है फ़रमेंटेड दूध की तेज़ खटास, जिसे ताज़ा दूध गोल करता है और चीनी पीछे ही रहती है। कुछ घर चीनी कम या बिल्कुल नहीं लेते; इसे मानक नहीं, अपनी पसंद का बदलाव मानें।
जो दूसरी जगहें यही नाम इस्तेमाल करती हैं, वहाँ का गिलास अलग है। दक्षिणी मोरक्को की मेज़बानी की एक गाइड ज़्रिग को पानी से पतला किया दूध बताती है, जिसमें थोड़ी चीनी और कभी-कभी दही होता है। यह इलाक़ाई तुलना है, इस बात का सबूत नहीं कि पश्चिमी सहारा में पेय ऐसे ही बनता है।
लेबनान के अख़बार An-Nahar ने ल्बेन और दही से बनी एक अलग "सहरावी ज़्रिग" रेसिपी छापी, जिसमें कोको, बादाम, हेज़लनट और तिल वैकल्पिक हैं, और मिठास चीनी या शहद से। वह एक अलग रूप है, और यहाँ के बुनियादी पेय के लिए उनमें से कोई जोड़ ज़रूरी नहीं।
इफ़्तार की मेज़ पर ज़्रिग
स्मारा और दक्षिणी रेगिस्तानी इलाक़ों की रिपोर्टों में ज़्रिग उस पल का हिस्सा है जब रोज़ा खोला जाता है — इफ़्तार पर खजूर और दूसरे व्यंजनों के साथ रखा जाता है। ये कुछ ख़ास रिपोर्टों के देखे हुए हैं, हर घर या साल की हर शाम का नियम नहीं।
2007 की स्मारा रिपोर्ट वहाँ की रोज़मर्रा की ज़िंदगी में ऊँट पालने और दूध की जगह भी बताती है। वही लेख दूध के सेहत पर असर के बारे में आम मान्यताओं का ज़िक्र करता है; वे लोक-विश्वास हैं, चिकित्सकीय प्रमाण नहीं, और यह लेख उन्हें दावे के रूप में नहीं दोहराता।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मुझे ऊँटनी का दूध चाहिए?
नहीं। स्मारा और दक्षिणी रेगिस्तानी इलाक़ों की रिपोर्टों में दूसरे दूध के साथ ऊँटनी का दूध भी आता है, पर इस रूप में फ़रमेंटेड दूध, दूध और दही हैं, और Alayam24 की रिपोर्ट गाय का दूध भी नाम लेती है।
क्या मेवे या कोको ज़्रिग का हिस्सा हैं?
इस रूप में नहीं। An-Nahar की छपी कोको, बादाम, हेज़लनट और तिल वाली रेसिपी अलग है। बुनियादी पेय के लिए सिर्फ़ फ़रमेंटेड दूध, दूध, दही और चीनी चाहिए।
क्या मैं दूध ख़ुद फ़रमेंट करूँ?
नहीं। खटास बाज़ार के पाश्चुरीकृत ल्बेन और दही से आती है। कच्चे दूध को फ़रमेंट होने के लिए बाहर न छोड़ें।
क्या इसे चीनी के बिना बना सकते हैं?
हाँ, पर उससे यह रूप बदल जाता है। विधि में 2 बड़े चम्मच चीनी है; कम करना या छोड़ देना अपनी पसंद का बदलाव है।
बचा हुआ कैसे रखें?
ज़्रिग को ढककर फ्रिज में रखें और जो डेयरी उत्पाद इस्तेमाल किए उनके भंडारण के निर्देश मानें। यहाँ कोई तय समय नहीं दिया गया है।
क्या दूध से एलर्जी वाले के लिए यह ठीक है?
नहीं। लगभग हर सामग्री डेयरी उत्पाद है।
संदर्भ
- Le Matin, "Entre croyances et réalité" (स्मारा, 2007)। स्मारा से रिपोर्ट, जिसमें इफ़्तार पर खजूर और ताज़ा दूध का, कभी-कभी चीनी या कल्चर्ड डेयरी उत्पाद मिले ताज़ा दूध के रूप में ज़्रिग का, और रोज़मर्रा की ज़िंदगी में ऊँट पालने तथा दूध की भूमिका का ज़िक्र है। इसमें दूध के लोक-सेहत दावे नहीं लिए गए हैं। https://lematin.ma/journal/2007/Smara_Entre-croyances-et-realite/75371.html
- Alayam24, "الكوفية و الزريك و لمريس.. أكلات تقليدية تزين مائدة الإفطار في الصحراء" (2015)। रिपोर्ट कि दक्षिणी रेगिस्तानी इलाक़ों में रमज़ान के इफ़्तार पर ज़्रीक, गाय या ऊँटनी के दूध जैसे दूध से बना दूध-आधारित पेय, परोसा जाता है। https://m.alayam24.com/articles-105438.html
- Cookpad Maroc / Samira Ou, "الزريك الصحراوي।" एक घरेलू रसोइए की रेसिपी, जिसमें 1 लीटर ल्बेन, 1 लीटर दूध और 2 बड़े चम्मच दही है, 10 लोगों के लिए और 10 मिनट बताया गया है; विधि में 2 बड़े चम्मच चीनी डालकर फेंटना और ठंडा करना है। सामग्री की सूची में चीनी नहीं है। एक व्यक्तिगत रेसिपी, कोई मानक फ़ॉर्मूला नहीं। https://cookpad.com/ma/%D9%88%D8%B5%D9%81%D8%A7%D8%AA/13603292
- Akka Nait Sidi, "Hospitality of southern Morocco population।" ज़्रिग को दूध, पानी और थोड़ी चीनी के रूप में बताता है, कभी-कभी दही के साथ। सिर्फ़ इलाक़ाई तुलना के लिए लिया गया। https://www.cans-akkanaitsidi.net/eng/hospitality.html
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "カンピロバクターによる食中毒について" (कैंपिलोबैक्टर से होने वाली फ़ूड पॉइज़निंग)। कच्चा दूध पीने के जोखिम और यह बताता है कि जापान में दूध बाँटने से पहले गरम करके पाश्चुरीकृत किया जाता है। सिर्फ़ खाद्य-सुरक्षा संदर्भ। https://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/2r9852000001gr34-att/2r9852000001h6e6.pdf
- An-Nahar, "الزريك الصحراوي: مشروب مغربي لذيذ باللوز والبندق।" एक अलग "सहरावी" रूप, जिसमें ल्बेन, दही, वैकल्पिक कोको, बादाम, हेज़लनट, तिल, और चीनी या शहद है। सिर्फ़ यह दिखाने के लिए लिया गया कि यह अलग रूप मौजूद है। https://www.annahar.com/arabic/arts/200820204
