ズリーグ：デーツのそばで待つ、酸味のある乳のグラス
発酵乳の酸味、牛乳のやわらかさ、そしてほのかな甘さ。加熱も、家庭での発酵もしません。すべてをひとつのボウルに入れ、なめらかで軽く泡立つまで泡立て器で混ぜます。
ラマダン中、スマラで日没の断食明けを迎える食卓。モロッコの新聞ル・マタン（Le Matin）の2007年の記事は、その卓にデーツと新鮮な乳が並び、ズリーグ（zrig）と呼ばれる飲み物も置かれていたと伝えています。新鮮な乳に、砂糖や市販の発酵乳製品を加えることもある飲み物です。2015年にはニュースサイトのAlayam24も、南部の砂漠地域でイフタール（断食明けの食事）にzrikが供されると報じました。牛乳やラクダ乳など、乳をベースにした飲み物だと説明しています。
これらの報道は、書き手が特定の食卓で目にしたものを記録したものです。ひとつに定まった配合を示すものではなく、どの家庭でも同じ作り方をするという意味でもありません。
この記事では、家庭料理人のSamira OuがCookpad Marocに投稿した「サハラウィーのズリーグ」というレシピを、分量がはっきりした家庭版の一例として取り上げます。唯一の伝統的なレシピでも、発祥地の証明でもありません。このレシピは世界ごはん紀行では試作していません。そのため、味、泡がどのくらい持つか、実際に何杯分できるかは測っていません。
ズリーグとは：いくつもの名前で呼ばれる乳の飲み物
この飲み物は、文献ではzrigやzrik（アラビア語：الزريك）と書かれます。報道に共通するのは、乳をベースにした飲み物だということです。細部は少しずつ違います。スマラでは新鮮な乳に砂糖や発酵乳製品を加えることがあり、南部の砂漠地域では牛乳やラクダ乳が挙げられています。南部モロッコのもてなしを紹介するガイドには、乳に水と少量の砂糖を加え、ヨーグルトを入れることもある、と書かれています。名前の由来は確認できていないため、この記事では起源の話は載せません。
2007年のスマラの記事は、加えるものの一例として有名な乳製品ブランドを挙げています。これは記事で触れられた添加物のひとつで、この家庭版に必須の材料ではありません。
この家庭版について：分量と砂糖のひとつの疑問
Cookpad Marocのレシピは、lben（発酵乳）1リットル、牛乳1リットル、ヨーグルト大さじ2という材料で、投稿者は10人分・10分と表示しています。これは投稿者自身の数字で、実際に何杯できるかは測っていません。
ひとつ、断っておくことがあります。投稿者の材料一覧に砂糖はありませんが、作り方の説明には「砂糖大さじ2を加えて混ぜる」とあります。この記事は作り方の説明に従い、砂糖大さじ2を材料に入れました。好みで減らしたり、入れなかったりしてもかまいません。ただしその場合は、別の「正解」ができるのではなく、この版を変更することになります。
水、ナッツ、ココアを使う版などは、このレシピに混ぜず、後ろの違いの節で別に扱います。
道具
- 大きくて清潔なボウル
- 泡立て器
- ふたのできるピッチャーか容器
- 注ぎ分けるグラス
ブレンダーは要りません。
選び方と代用
lbenは酸味のある発酵乳で、北アフリカ以外の多くの店では、ぴったり同じ商品を見つけられません。手に入らなければ、無糖のプレーンな飲むヨーグルトが代わりになりますが、同じ製品ではなく、酸味ととろみが違うことがあります。スプーンですくう固形のヨーグルトを、lbenと同じ量だけ入れるのはやめましょう。別の飲み物になってしまいます。
植物性ミルクや植物性ヨーグルトに替えると、風味も飲み物の性格も変わります。代用品として確認できていないので、この記事では勧めません。
牛乳も発酵乳製品も、殺菌済みのものだけを使ってください。生乳を室温に置いて自然に発酵させてはいけません。砂糖以外の材料はすべて乳製品なので、牛乳アレルギーのある方には向きません。できあがった飲み物は冷蔵庫で保管し、使った製品に書かれた保存方法に従ってください。
うまくいかないときの直し方
この版は試作していないので、直し方は作り方そのものから言える範囲にとどめます。
| 症状 | 対処 |
|---|---|
| ボウルの底に砂糖のざらつきが残る | 見えなくなるまで混ぜ続けてから冷やす |
| ピッチャーの中で飲み物が沈んで層になった | 工程5のとおり、注ぐ直前に軽く混ぜる |
| 甘すぎる | 次回は砂糖を減らす。レシピの変更になるので、メモしておく |
| 飲むヨーグルトを使ったら酸っぱすぎる、またはとろみが強すぎる | 飲むヨーグルトは製品ごとに違うので、次回は別の無糖プレーンを試す |
はっきり分離してしまった場合に確実な直し方は確認できていないため、この記事では提案しません。
甘さと地域ごとの違い
この版が目指すのは、発酵乳のきりっとした酸味を牛乳でまるくし、砂糖は控えめに後ろへ回すバランスです。砂糖を減らしたり入れなかったりする家庭もあるかもしれませんが、それは個人の調整であり、標準ではありません。
同じ名前でも、場所が変わると違うグラスになります。南部モロッコのもてなしを紹介するガイドは、ズリーグを乳を水で薄め、少量の砂糖を加え、ヨーグルトを入れることもある飲み物としています。これは地域を比べるための例で、西サハラでの作り方を示す証拠ではありません。
レバノンの新聞アン＝ナハール（An-Nahar）は、lbenとヨーグルトで作る別の「サハラウィーのズリーグ」を載せています。ココア、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ごまを任意で加え、砂糖か蜂蜜で甘みをつける版です。これは別の版であり、ここで作る基本の飲み物にはどれも必要ありません。
イフタールの食卓のズリーグ
スマラや南部の砂漠地域の報道では、ズリーグは断食明けの時間に属する飲み物で、イフタールの卓でデーツやほかの料理と並びます。これは特定の報道が伝える観察であり、すべての家庭、一年のすべての夜に当てはまる決まりではありません。
2007年のスマラの記事は、現地の暮らしの中でのラクダの放牧と乳の位置づけにも触れています。同じ記事には乳の健康への効果についての民間の言い伝えも出てきますが、それは医学的な根拠ではないため、この記事では主張として繰り返しません。
よくある質問
ラクダの乳は必要ですか？
いいえ、必要ありません。 スマラや南部の砂漠地域の報道は牛乳と並べてラクダ乳にも触れていますが、この版は発酵乳、牛乳、ヨーグルトで作ります。Alayam24の報道も、牛乳を挙げています。
ナッツやココアはズリーグに入りますか？
この版には入りません。アン＝ナハールが載せたココア、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ごま入りは、別のレシピです。基本の飲み物に必要なのは、発酵乳、牛乳、ヨーグルト、砂糖だけです。
牛乳は自分で発酵させるのですか？
いいえ。 酸味は、買ってきた殺菌済みのlbenとヨーグルトから来ます。生乳を置いて発酵させるのはやめてください。
砂糖なしで作れますか？
作れますが、この版を変えることになります。作り方には砂糖大さじ2が含まれていて、減らしたり抜いたりするのは個人の調整です。
残った分はどう保存しますか？
ふたをして冷蔵庫に入れ、使った乳製品に書かれた保存方法に従ってください。ここでは、具体的な日持ちの期間は示しません。
牛乳アレルギーでも大丈夫ですか？
大丈夫ではありません。 ほぼすべての材料が乳製品です。
