होंग ज़ाओ जी: तला अदरक और लाल चावल-वाइन में उबला चिकन
लेई की ख़मीर वाली महक और गहरा लाल रंग, तेल में तली पतली अदरक की सुनहरी-भुनी किनारी, चिपचिपे चावल की वाइन की ख़ुशबू, और चिकन की जाँघ के छोटे टुकड़ों से चिपकती हल्की ग्रेवी।
कड़ाही में अदरक के छह पतले टुकड़े चटचटाते हुए कुरकुरे हो जाते हैं, फिर निकालकर छोटी प्लेट पर रख दिए जाते हैं। उसी तेल में चिकन की जाँघ के वे छोटे टुकड़े डाले जाते हैं जो पहले ही लेई से लाल हो चुके हैं, और थोड़ी ही देर में ऊपर लाल चिपचिपे चावल की वाइन डालकर ढक्कन बंद कर दिया जाता है। होंग ज़ाओ जी (紅糟鶏 / 红糟鸡 / 紅糟雞) की पूरी लय यही है: लाल चावल के ख़मीर से बनी चीज़ों और उसकी वाइन पर खड़ा छोटा, गरमागरम दम का व्यंजन।
इस पन्ने वाला रूप 500 ग्राम चिकन की जाँघ वाला वह दम वाला व्यंजन है जो सिंगापुर की घरेलू पाककर्ता wiffy ने Noob Cook नाम के रेसिपी ब्लॉग पर छापा था। wiffy इसे स्थानीय चीनी फ़ू चाओ (हॉक च्यू) समुदाय में पहचाना जाने वाला घर का व्यंजन बताती हैं और लिखती हैं कि उन्हें यह अपनी माँ के ज़रिए पसंद हुआ। यह किसी एक प्रवासी परिवार का घरेलू रूप है, फ़ूजियान का कोई सरकारी मानक नहीं, और न ही इस बात का सबूत कि व्यंजन की शुरुआत कहाँ हुई।
उस रेसिपी में घरेलू सुरक्षा के लिहाज़ से दो चीज़ें जोड़ी गई हैं: कच्चा चिकन फ्रिज में मैरिनेट होता है, और पका हुआ है या नहीं यह घड़ी देखकर नहीं, थर्मामीटर से तय होता है। इस रेसिपी को Sekai Gohan ने रसोई में आज़माया नहीं है।
आम लिखित रूप 红糟鸡 (सरलीकृत) और 紅糟雞 (पारंपरिक) हैं, जिन्हें रोमन में Hong Zao Ji लिखा जाता है। Noob Cook इसे 红槽鸡 भी लिखता है, जो वर्तनी का एक अलग रूप है। अंग्रेज़ी नाम "red wine chicken" लाल चिपचिपे चावल की वाइन की ओर इशारा करता है, अंगूर से बनी वाइन की ओर नहीं।
अंगूर की वाइन नहीं: लाल लेई आख़िर क्या है
होंग ज़ाओ (紅糟) वह लाल, पेस्ट जैसी तलछट है जो पके चिपचिपे चावल को लाल ख़मीर (रेड यीस्ट) से खमीरा करके वाइन बनाने के बाद बचती है, जैसा खाने के लेखक जियाओ तोंग (焦桐) ने Merit Times के 2011 के एक निबंध में बताया है। दुकानों और लेबल पर यह लाल चिपचिपे चावल की वाइन की लेई, 紅糟, 紅槽 या ang chow के नाम से मिल सकती है। इसी तरह के ख़मीर से बनी वाइन, यानी लाल चिपचिपे चावल की वाइन (红槽酒), यहाँ दम देने वाला तरल है।
न यह अंगूर की लाल वाइन जैसी चीज़ है, और न ही लाल ख़मीर वाले चावल के दाने, पाउडर या सप्लीमेंट जैसी। वे अलग उत्पाद हैं और इस रेसिपी में उन्हें विकल्प के तौर पर नहीं इस्तेमाल किया जाता। रेसिपी पन्ने की टिप्पणियों में wiffy यह भी जवाब देती हैं कि अंगूर की लाल वाइन का स्वाद इसके क़रीब नहीं है।
500 ग्राम चिकन की जाँघ के लिए सामग्री
लाल वाइन की लेई का नमक हर उत्पाद में अलग होता है, इसलिए आख़िर में ग्रेवी चखकर तय करें कि सोया सॉस या नमक और चाहिए या नहीं। सोया सॉस में सोया होता है, और दो सामग्री तिल का तेल हैं; लेई और चावल की वाइन के लेबल पर उनकी अपनी सामग्री और एलर्जी संबंधी जानकारी ज़रूर देखें।
साज़ो-सामान
- ढक्कन वाली कड़ाही
- ढक्कनदार काँच का कटोरा, मैरिनेट करने के लिए
- कद्दूकस, अदरक के रस के लिए
- चॉपस्टिक, तली अदरक निकालने के लिए
- पलटा और चिमटा
- चखने के लिए छोटा चम्मच
- तुरंत पढ़ने वाला खाद्य थर्मामीटर
- छोटी प्लेट और परोसने का बर्तन
चुनना और बदलना: लेई, वाइन, सोया सॉस और तेल
नीचे हर विकल्प वाइन या किसी तेल की जगह लेता है। इनमें से कोई लाल लेई की जगह नहीं लेता, और व्यंजन का रंग तथा ख़मीर वाला स्वभाव उसी से आता है।
लाल लेई। ऐसा खाद्य उत्पाद खोजें जिस पर 紅糟, 紅槽, लाल चिपचिपे चावल की वाइन की लेई या ang chow लिखा हो, और पैकेट पर दिए भंडारण निर्देश मानें। इसकी जगह लाल ख़मीर वाले चावल के दाने, पाउडर या सप्लीमेंट न डालें। बाज़ार में मिलने वाली खाद्य-ग्रेड लेई ही इस्तेमाल करें।
लाल चिपचिपे चावल की वाइन। अगर न मिले तो साधारण चीनी चावल की वाइन या पानी लें। दोनों में से कोई भी महक और रंग बदल देता है। अंगूर की लाल वाइन इसका विकल्प नहीं है।
हल्की सोया सॉस। चीनी हल्की सोया सॉस (生抽) लें। जापानी उसुकुची ("हल्की") सोया सॉस अलग उत्पाद है, इसलिए यह न मानें कि एक दूसरे की जगह उसी मात्रा में ली जा सकती है।
तलने का तेल। तिल की महक कम चाहिए तो तलने वाला 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल साधारण खाना पकाने के तेल से बदल दें। मैरिनेड वाला 1 छोटा चम्मच तिल का तेल जैसा है वैसा रहने दें।
थर्मामीटर। चिकन पक गया है या नहीं, यह साधारण खाद्य थर्मामीटर ही बताता है। इस दम वाले व्यंजन में उबालने के समय अंदाज़ा हैं, सुरक्षा की अंतिम कसौटी नहीं।
बनाने की विधि: ठंडे मैरिनेड से ढके हुए दम तक
कच्चे चिकन और उसके रस को बाक़ी खाने से अलग रखें, और जो कटोरा, तख़्ता व बर्तन उसे छू गए हों उन्हें धो लें। चिकन तभी पका है जब सबसे मोटे हिस्से का तापमान थर्मामीटर से नापने पर 75°C तक पहुँचे और कम से कम 1 मिनट तक वहीं रहे। सिर्फ़ रंग, सतह का भूरापन या उबालने का समय काफ़ी नहीं है।
जब बात बिगड़ने लगे
| हालत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| दोनों बार उबालने के बाद भी चिकन 75°C से नीचे है | दोनों 5 मिनट के दौर अंदाज़ा हैं; टुकड़े का आकार और आँच बदलती रहती है | ढककर उबालते रहें, फिर सबसे मोटा टुकड़ा दोबारा नापें। जब तक 75°C कम से कम 1 मिनट न बना रहे, परोसें नहीं |
| ग्रेवी बहुत नमकीन लग रही है | लाल लेई का नमक उत्पाद-दर-उत्पाद अलग होता है | आख़िर में अतिरिक्त सोया सॉस या नमक छोड़ दें। अगली बार 3/4 बड़े चम्मच से ज़्यादा कुछ डालने से पहले चखें |
| ग्रेवी फीकी लग रही है | अंत का मसाला | हल्की सोया सॉस या नमक थोड़ा-थोड़ा डालें और चखते चलें |
| तिल की महक बहुत तेज़ है | मैरिनेड और तलने के तेल, दोनों में तिल का तेल | अगली बार सिर्फ़ तलने वाला 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल साधारण खाना पकाने के तेल से बदलें |
| लाल चिपचिपे चावल की वाइन नहीं मिल रही | ख़ास उत्पाद | साधारण चीनी चावल की वाइन या पानी लें, और मान लें कि महक तथा रंग बदलेंगे। अंगूर की वाइन न लें |
एक ही रेसिपी के भीतर बदलाव
ये सारे विकल्प उसी Noob Cook पन्ने से हैं। इन्हें ऊपर वाले मूल रूप के साथ मिलाकर एक साथ न आज़माएँ, अलग-अलग रखें।
- लाल चिपचिपे चावल की वाइन की जगह साधारण चीनी चावल की वाइन। लाल लेई बनी रहेगी। महक और रंग बदल जाते हैं।
- चावल की वाइन की जगह पानी। चावल-वाइन की महक चली जाती है, पर लेई बनी रहती है, और उससे कितनी शराब आती है यह पता नहीं। इससे व्यंजन शराब-मुक्त नहीं हो जाता।
- तलने के लिए साधारण तेल। सिर्फ़ कड़ाही वाला 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल बदलें; मैरिनेड वाला 1 छोटा चम्मच जैसा है वैसा रहने दें।
- जाँघ की जगह आधा चिकन। लेखिका इसे विकल्प के तौर पर लिखती हैं। आधे चिकन से काटे टुकड़ों का आकार और मोटाई अलग होती है, इसलिए जाँघ वाले समय पर भरोसा न करें; सबसे मोटा टुकड़ा 75°C पर कम से कम 1 मिनट बना रहे, यह नापें।
- आख़िर में वाइन की छौंक और धनिया। लेखिका परोसे हुए व्यंजन पर 2 बड़े चम्मच लाल चिपचिपे चावल की वाइन डालने का विकल्प भी देती हैं, साथ में धनिया, दोनों वैकल्पिक। यहाँ वाला मूल रूप दोनों छोड़ता है। आख़िर की वाइन बिलकुल गरम नहीं की जाती, इसलिए जिन्हें शराब से पूरी तरह बचना है उनके लिए यह ठीक नहीं।
फ़ूचो के आसपास लाल-लेई वाला चिकन: जुड़े व्यंजन, एक रेसिपी नहीं
लाल लेई फ़ूचो इलाक़े से जुड़े एक से ज़्यादा चिकन व्यंजनों में आती है, और नाम तथा तरीक़े किसी एक मानक पर नहीं बैठते। जियाओ तोंग का निबंध कई इलाक़ाई और बनाने के ढंगों का ज़िक्र करता है, जिनमें इस दम वाले व्यंजन से काफ़ी अलग तरीक़े भी हैं।
चांगले ज़िला जन सरकार द्वारा होस्ट किए गए Changle News की एक फ़ीचर में 红糟焖鸡 नाम का स्थानीय, लाल वाइन की लेई में पका चिकन दर्ज है। उस तरीक़े में आधा चिकन और 50 ग्राम लाल लेई, अदरक, तेल और पानी, क़दमों के अलग क्रम में लिए जाते हैं, और पन्ना उसे उत्सव की मेज़ के लिए लाल रंग का व्यंजन बताता है। वह अलग रेसिपी है, और उसकी मात्राएँ यहाँ नहीं ली गई हैं।
मिन्हो काउंटी जन सरकार शेफ़ लिन चांगशेंग और 醉糟鸡 के जिंगशी, मिन्हो वाले रूप का परिचय देती है, जिसमें चिकन पकने के बाद कुरकुरी खाल के लिए बर्फ़ के पानी में डुबोया जाता है। वह ठंडा तरीक़ा इस पन्ने वाले गरम दम से अलग व्यंजन है, और वह जो स्थानीय मूल बताया जाता है, वह उसी ख़ास तैयारी का है।
कुल मिलाकर ये स्रोत दिखाते हैं कि लाल-लेई वाला चिकन फ़ूचो के इलाक़े की रसोइयों में और विदेश में बसे फ़ू चाओ समुदायों में, जैसे इस रेसिपी के पीछे का सिंगापुर का परिवार, ज़िंदा है। ये किसी एक जगह को जन्मस्थान या पूरे प्रांत का एक मानक रूप साबित नहीं करते। देश भर के और व्यंजन देखने हों तो चीनी रेसिपियाँ पढ़ें।
बच्चे के जन्म के बाद मेज़ पर
Noob Cook ने इस व्यंजन का ज़िक्र कंफ़ाइनमेंट खाने, यानी बच्चा होने के बाद खाए जाने वाले भोजन के संदर्भ में किया है, और दूसरे स्रोत भी ऐसे ही जोड़ बताते हैं। यह सुनी-सुनाई परंपरा है। लाल लेई से जोड़े जाने वाले स्वास्थ्य और रिकवरी के फ़ायदे यहाँ के स्रोतों से पुष्ट नहीं होते, और यह पन्ना ऐसा कोई दावा नहीं करता।
बचा हुआ खाना
पका हुआ चिकन बहुत देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें। बचा खाना उथले डिब्बों में बाँटें ताकि जल्दी ठंडा हो, फ्रिज में रखें, और खाने से पहले अच्छी तरह गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
लाल वाइन चिकन की "लाल वाइन" अंगूर की वाइन है क्या?
नहीं। इस व्यंजन में लाल लेई और लाल चिपचिपे चावल की वाइन लगती है, और दोनों चिपचिपे चावल को लाल ख़मीर से खमीरा करके बनते हैं। रेसिपी की लेखिका कहती हैं कि अंगूर की लाल वाइन का स्वाद इसके क़रीब नहीं है।
क्या साधारण चीनी चावल की वाइन या पानी ले सकते हैं?
हाँ, लाल चिपचिपे चावल की वाइन की जगह लेखिका ये दोनों विकल्प देती हैं। दोनों में लाल लेई बनी रहेगी, और महक तथा रंग बदलने की तैयारी रखें।
क्या शराब पकने में उड़ जाती है?
इसका वादा नहीं किया जा सकता। दम में 200 मिली चावल की वाइन लगती है, और तैयार व्यंजन में बची शराब नापी नहीं गई है। पानी लेने से यह भी साबित नहीं होता कि लेई से शराब बिलकुल नहीं आती। जिन्हें शराब से सख़्ती से बचना है, उनके लिए यह रेसिपी ठीक नहीं।
क्या लाल लेई की जगह लाल ख़मीर वाला चावल या सप्लीमेंट ले सकते हैं?
नहीं। वे लाल वाइन की लेई से अलग उत्पाद हैं और इस व्यंजन में उनकी जगह नहीं ली जा सकती।
सुरक्षित रहने के लिए कितनी देर उबालें?
रेसिपी गरम पानी डालने से पहले लगभग 5 मिनट और बाद में लगभग 5 मिनट देती है, और तैयारी का क़रीब 10 मिनट तथा पकाने का 20 मिनट बताती है, ऊपर से 30 मिनट का मैरिनेड। ये समय अंदाज़ा हैं। सुरक्षा इससे आती है कि चिकन के सबसे मोटे हिस्से का तापमान 75°C पर कम से कम 1 मिनट बना रहे।
क्या यह 醉糟鸡 (नशे में डूबा लेई वाला चिकन) जैसा ही है?
ज़रूरी नहीं। स्रोत-दर-स्रोत नाम और तरीक़े बदलते हैं। मिन्हो वाला 醉糟鸡, जिसका ज़िक्र उसकी काउंटी सरकार करती है, पके चिकन को बर्फ़ के पानी में ठंडा करता है, जो इस गरम दम से अलग तरीक़ा है।
क्या यह बच्चे के जन्म के बाद रिकवरी के लिए अच्छा है?
इसे प्रसव के बाद के कंफ़ाइनमेंट दौर में खाए जाने वाले व्यंजन के रूप में बताया जाता है, पर यहाँ इस्तेमाल किए स्रोत कोई स्वास्थ्य या रिकवरी लाभ पुष्ट नहीं करते।
इससे कितने लोगों का हिस्सा बनता है?
500 ग्राम वाली रेसिपी के लिए कोई हिस्सा-संख्या नहीं दी गई, इसलिए यहाँ भी नहीं बताई गई।
संदर्भ
- wiffy, "Red Glutinous Wine Chicken Recipe (Hong Zao Ji)," Noob Cook (प्रकाशित 2011, जनवरी 2014 में अद्यतन)। व्यंजन को फ़ू चाओ / हॉक च्यू समुदाय का घरेलू खाना बताना, माँ के ज़रिए उसे पसंद होने की बात, और कंफ़ाइनमेंट खाने का संदर्भ। https://noobcook.com/hong-zao-ji/
- wiffy, "Red Glutinous Wine Chicken Recipe (Hong Zao Ji)," पेज 2, Noob Cook. 500 ग्राम चिकन की जाँघ की मात्राएँ, 30 मिनट का मैरिनेड और क़दमों का क्रम; चावल की वाइन, पानी और तलने के तेल के विकल्प; आधे चिकन का विकल्प; लेई का नमक बदलने की बात; वैकल्पिक आख़िरी वाइन और धनिया; और यह टिप्पणी कि अंगूर की लाल वाइन का स्वाद क़रीब नहीं। https://noobcook.com/hong-zao-ji/2/
- wiffy, "About the noob cook," Noob Cook. लेखिका की सिंगापुर पृष्ठभूमि और ब्लॉग का उन व्यंजनों का संग्रह होना जो उन्होंने ख़ुद बनाए। https://noobcook.com/about/
- Changle News, "红糟美食," चांगले ज़िला जन सरकार द्वारा होस्ट किया गया (2020)। एक अलग स्थानीय लाल-लेई वाला पका चिकन, 红糟焖鸡, जिसमें आधा चिकन और 50 ग्राम लाल लेई तथा अलग तरीक़ा है, और उसकी लाल उत्सव-प्रस्तुति। https://www.fzcl.gov.cn/xjwz/ztzl/clly/mstc/202003/t20200318_3222103.htm
- Jiao Tong (焦桐), "飲食關鍵詞：紅糟雞," Merit Times (2011)। लाल लेई को पके चिपचिपे चावल को लाल ख़मीर से खमीराने से बची तलछट बताना, और कई इलाक़ाई व तैयारी-भेद वाले रूपों का होना। https://www.merit-times.com.tw/NewsPage.aspx?unid=246284
- मिन्हो काउंटी जन सरकार, "这口醉糟鸡，是地道的闽侯味，也是他的匠心路" (2026)। शेफ़ लिन चांगशेंग का जिंगशी, मिन्हो 醉糟鸡 और पके चिकन को बर्फ़ के पानी में ठंडा करने का उसका तरीक़ा। https://www.minhou.gov.cn/xjwz/mlmh/mytc/202603/t20260324_5299493.htm
- स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय (जापान), "家庭での食中毒予防" (घर पर खाद्य विषाक्तता से बचाव)। घरेलू नियम कि बीच का तापमान 75°C कम से कम 1 मिनट रहे, पका खाना देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें, बचा खाना उथले डिब्बों में जल्दी ठंडा करें और अच्छी तरह गरम करके खाएँ। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
