लाज़ीजी: लाल मिर्चों के बीच चिकन की तलाश
चिकन के टुकड़े छोटे और स्टार्च की परत पतली रखें। मिर्च के फ़्लेक्स और सिचुआन मिर्च को दो बार इस्तेमाल करें — एक बार लेप में और एक बार अंत के तेल में — और थाली पर साबुत सूखी मिर्चों का दबदबा बना रहने दें।
थाली लाल रंग का ढेर बनकर आती है। साबुत सूखी मिर्चें और सिचुआन मिर्च के दाने इतनी ऊँचाई तक भरे होते हैं कि चिकन पहले नज़र ही नहीं आता, और हवा में जली मिर्च तथा झुनझुनी देने वाली मिर्च की गंध भरी रहती है। The Mala Market पर सिचुआन के खाने पर लिखने वाली टेलर हॉलिडे बताती हैं कि 2007 में चेंगदू के एक रेस्तराँ में इस व्यंजन से उनकी मुलाक़ात ऐसी ही हुई: चिकन से कहीं ज़्यादा साबुत मिर्चें, और खाने वाले थाली का सब कुछ खाने की जगह तले हुए छोटे टुकड़े चुन-चुनकर निकालते। iChongqing के चोंगछिंग संस्कृति वाले एक लेख में मेज़ पर यही हरकत बताई गई है, जहाँ चॉपस्टिक लाल मिर्चों के बीच चिकन टटोलती है।
यह व्यंजन लाज़ीजी (辣子鸡, làzǐjī) है, जिसे मिर्च वाला चोंगछिंग चिकन भी कहा जाता है। यह न खट्टी-मीठी स्टिर-फ़्राई है और न मोटे लेप वाला तला चिकन। चिकन के छोटे टुकड़ों पर स्टार्च, मिर्च और पिसी सिचुआन मिर्च की हल्की परत चढ़ाई जाती है, दो बार तला जाता है, और फिर थोड़े तेल में लहसुन, अदरक, मिर्च के फ़्लेक्स, तिल, साबुत मिर्च, साबुत दाने, चीनी और हरे प्याज़ के साथ भुना जाता है।
यहाँ की रेसिपी 450 ग्राम चिकन पर बनी है। कितने लोगों के लिए है या पकाने का समय कितना है, यह तय नहीं किया गया, और सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को अभी रसोई में परखा नहीं है, इसलिए घड़ी की जगह चिकन और तेल को देखें।
यह कौन-सा रूप है
रेसिपी एक ही सूत्र पर चलती है: हॉलिडे की "Chongqing Chicken With Chilies (Laziji, 辣子鸡)।" वह पन्ना पहली बार 10 अप्रैल 2015 को छपा था और उस पर 7 अप्रैल 2026 का अद्यतन दिखता है, इसलिए यह दावा नहीं किया जा रहा कि आज का सूत्र पहली बार छपे रूप से बिल्कुल एक जैसा है। हॉलिडे इसे अपनी घरेलू रेसिपी बताती हैं, जो चेंगदू में व्यंजन खाने की उनकी याद से बनी है। वे लिखती हैं कि पारंपरिक उनके अनुसार हड्डी वाला छोटा चिकन है, जबकि उनका रूप हड्डी और खाल रहित गहरे मांस का है। यह एक घरेलू रसोइए का अपना रूप है, चोंगछिंग के किसी रेस्तराँ का मानक नुस्ख़ा नहीं।
2017 में उन्होंने चोंगछिंग में बाद में खाए एक खाने पर आधारित अलग, दूसरी रेसिपी छापी, और साफ़ कहती हैं कि वह 2015 वाले रूप की जगह नहीं लेती। उसमें चिकन की खाल, बड़े टुकड़े, चाइज़ीयो (सरसों का तेल), झाचाई (नमकीन सरसों का डंठल), ताज़ी हरी मिर्च और एक ही बार तलना है। यहाँ उनमें से कोई सामग्री या चरण इस्तेमाल नहीं होता।
नीचे की विधि के दो हिस्से संपादकीय हैं। हॉलिडे पहले तलने का तापमान बिना इकाई के "लगभग 350°" लिखती हैं। चूँकि अमेरिकी रेसिपी में दूसरा तलना साफ़ तौर पर 375°F दिया है, यह लेख पहले तलने को 350°F (क़रीब 177°C) पढ़ता है। चिकन के बीच के तापमान की जाँच (सबसे बड़े टुकड़े का बीच कम से कम 1 मिनट तक 75°C तक पहुँचना) और कच्चे चिकन वाले बर्तन अलग रखने की सलाह जापान के स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय से आती है। ये खाद्य सुरक्षा के जोड़े गए क़दम हैं, हॉलिडे के निर्देशों का हिस्सा नहीं।
सामग्री: 450 ग्राम चिकन, मिर्च के फ़्लेक्स और सिचुआन मिर्च दो भूमिकाओं में
मिर्च के फ़्लेक्स दो अलग कटोरियों में नापें — एक लेप के लिए और एक अंत के तेल के लिए — और पिसी सिचुआन मिर्च को साबुत दानों से अलग रखें।
इस व्यंजन में सोया (सोया सॉस) और तिल है। सोया सॉस, शाओशिंग वाइन और मिर्च के फ़्लेक्स जैसे पैकेट वाले मसालों पर सामग्री और एलर्जी के लेबल ज़रूर जाँचें।
ज़रूरी बर्तन
- कड़ाही
- कच्चे चिकन के लिए अलग तख़्ता और चाकू (या दोबारा इस्तेमाल से पहले धोकर साफ़ करें)
- सूखी कड़ाही, और सिचुआन मिर्च ख़ुद पीसनी हो तो मसाला पीसने की मशीन या खरल-मूसल और महीन छलनी
- तेल के लिए डीप-फ़्राई थर्मामीटर
- चिकन के बीच के लिए खाद्य थर्मामीटर
- छिद्रित चम्मच या झरनी
- किचन टिश्यू और एक प्लेट
- तलने का तेल रखने के लिए गरमी सहने वाला डिब्बा
चुनना और बदलना: चीनी किराने की दुकान पर क्या ढूँढें
चिकन जाँघ, आलू का स्टार्च, लहसुन, अदरक, हरे प्याज़, सरसों का तेल, तिल और चीनी रोज़मर्रा की चीज़ें हैं। लाज़ीजी का स्वाद ख़ास सामग्री से आता है: साबुत सिचुआन मिर्चें, सिचुआन मिर्च के फ़्लेक्स, सिचुआन मिर्च के दाने, शाओशिंग वाइन और चीनी हल्की सोया सॉस।
आलू का स्टार्च यहाँ चुना गया स्टार्च है। जापान में काताकुरिको आलू का स्टार्च ही है, इसलिए वह सीधे बैठ जाता है। कॉर्नस्टार्च भी चलता है (विकल्प देखें), पर एक ही स्टार्च लें, दोनों नहीं।
साबुत सूखी लाल सिचुआन मिर्चें व्यंजन का दिखने वाला केंद्र हैं। बड़ी, मोटी और मध्यम तीखी मिर्चें ढूँढें; चीनी किराने की दुकान या ऑनलाइन दुकान पर "सिचुआन सूखी मिर्च" या "देंगलोंगजियाओ" खोजना अच्छी शुरुआत है। छोटी, आम सूखी मिर्चें, जैसे जापानी ताकानोत्सुमे, तीखापन दे सकती हैं, पर उनकी ख़ुशबू और आकार अलग होते हैं, इसलिए बना हुआ व्यंजन देखने और सूँघने में भी अलग लगेगा।
सिचुआन मिर्च के फ़्लेक्स सिचुआन की रसोई के लिए बिकने वाले ख़ुशबूदार प्रकार के हों (श्यांगला लाज़ियाओ मियान, 香辣辣椒面), सादा तेज़ मिर्च पाउडर नहीं।
सिचुआन मिर्च के दाने झुनझुनी देने वाले हैं। साबुत लाल दाने ख़रीदें और लेप के लिए उनमें से कुछ ख़ुद पीसें। जापानी सांशो पाउडर पूरा विकल्प नहीं है: झुनझुनी और ख़ुशबू दोनों बदल जाती हैं। इस्तेमाल करना हो तो माप के बदले माप में न डालें, थोड़ी मात्रा से शुरू करें।
शाओशिंग वाइन का कोई तय विकल्प नहीं है। जापानी साके का इस्तेमाल हो सकता है, पर ख़ुशबू और अंत का स्वाद बदल जाता है, और बदले में डालने की कोई तय मात्रा नहीं बताई जा सकती।
चीनी हल्की सोया सॉस वही सोया है जो यहाँ चाहिए। सिर्फ़ इसलिए कि दोनों को "हल्का" कहा जाता है, इसे जापानी उसुकुची सोया सॉस से न बदलें। आम जापानी कोइकुची सोया सॉस घर का एक संभव विकल्प है, पर उसकी तुलना परखकर नहीं की गई।
डीप-फ़्राई थर्मामीटर रखना बेकार नहीं, क्योंकि तलने के दोनों चरण अलग तेल तापमान पर चलते हैं।
बनाने की विधि: दो बार तलना, फिर मसालों की कड़ाही
पहले एक बार तलकर चिकन को बीच तक पका लें, आराम दें, फिर रंग और कुरकुरापन के लिए ऊँचे तापमान पर दूसरी बार तलें। उसके बाद ही कड़ाही साफ़ करें और तलने के तेल में से 4 बड़े चम्मच लेकर अंत का तेल बनाएँ।
कच्चे चिकन, उसके तख़्ते और चाकू को ऐसी किसी भी चीज़ से दूर रखें जो बिना पके खाई जाएगी, और कच्चा चिकन छूने के बाद हाथ धोएँ।
मेज़ पर: चिकन को चुनना
लाज़ीजी ऐसे परोसा जाता है कि मिर्चें बहुतायत में दिखें और उनके बीच चिकन छोटा लगे। हॉलिडे लिखती हैं कि वे आम तौर पर सारी साबुत मिर्चें और दाने खाने की जगह चिकन चुन लेती हैं; यह उनका अपना खाने का ढंग है, हर मेज़ का नियम नहीं, और कुछ लोग थोड़ी मिर्चें खाते भी हैं। चोंगछिंग संस्कृति वाले लेख में चॉपस्टिक से यही टटोलना बताया गया है। लेप ताज़ा तले होने पर सबसे अच्छा रहता है, इसलिए कड़ाही से उतरते ही परोसें।
जब कुछ बिगड़ जाए
| स्थिति | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| लेप मोटा और लसलसा है | मैरिनेड का रस चिकन के साथ स्टार्च में चला गया | चिकन को मैरिनेड से रस पीछे छोड़ते हुए निकालें और हल्का लेप दें |
| दूसरे तलने के बाद भी चिकन कुरकुरा नहीं | तेल काफ़ी गरम नहीं, या एक साथ बहुत ज़्यादा टुकड़े | तेल को फिर क़रीब 375°F / 191°C तक लाएँ और दो बार में तलें |
| समझ नहीं आ रहा चिकन पका या नहीं | रंग या उबाल से अंदाज़ा लगाना | सबसे बड़े टुकड़े को थर्मामीटर से जाँचें: बीच का तापमान 1 मिनट तक 75°C |
| लहसुन और अदरक भूरे या जल रहे हैं | आँच बहुत तेज़, चलाना कम | मध्यम आँच पर रहें और चरण 6 से आगे ज़ोर से चलाते रहें |
| बना हुआ व्यंजन तैलीय है | अंत के लिए नया तेल डाला गया | सिर्फ़ तलने के तेल में से निकाले 4 बड़े चम्मच इस्तेमाल करें |
| लेप का स्वाद फीका या अंत के तेल में ख़ुशबू कम | मिर्च के फ़्लेक्स सब एक ही जगह लग गए | लेप के लिए 1 बड़ा चम्मच और अंत के तेल के लिए 2 बड़े चम्मच मिर्च फ़्लेक्स अलग रखें |
विकल्प
ये बदलाव रेसिपी के अपने ही विकल्पों के भीतर रहते हैं। तापमान, मात्राएँ और पूरा क्रम वही रहते हैं।
- कॉर्नस्टार्च का लेप: आलू के स्टार्च की जगह उतना ही कॉर्नस्टार्च लें।
- मूँगफली का तेल: सरसों के तेल की जगह मूँगफली के तेल में तलें। इससे मूँगफली की एलर्जी जुड़ जाती है; मेज़ पर सबसे पूछ लें।
- लाल और हरी मिर्च के दाने: 2 छोटे चम्मच साबुत लाल सिचुआन मिर्च के दानों की जगह 1 छोटा चम्मच लाल और 1 छोटा चम्मच हरे दाने लें।
- ज़्यादा तीखा: कुछ साबुत सूखी मिर्चें बीच से काट दें और बीज अंदर ही रहने दें। लेप या अंत के तेल में मिर्च के फ़्लेक्स की मात्रा न बढ़ाएँ।
- बड़ी मिर्चें: भरी-भरी दिखने वाली थाली के लिए बड़ी, मोटी, मध्यम तीखी सिचुआन मिर्चें चुनें।
बचा खाना और एलर्जी
लाज़ीजी ताज़ा तला तब सबसे अच्छा लगता है जब लेप कुरकुरा हो। बचा हो तो उसे देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें। साफ़ बर्तन से हिस्से करके साफ़, उथले डिब्बों में रखें ताकि जल्दी ठंडा हो, फिर फ्रिज में रखें। दोबारा गरम करते समय 75°C या उससे ऊपर तक अच्छी तरह गरम करें। यहाँ रखने की कोई अवधि नहीं दी गई है, और दोबारा गरम करने से मूल कुरकुरापन ज़रूरी नहीं कि लौट आए।
चुनी गई रेसिपी में सोया (सोया सॉस) और तिल (सफ़ेद तिल) है। पैकेट वाले मसालों पर एलर्जी के लेबल जाँचें। तलने के लिए मूँगफली का तेल चुनें तो व्यंजन में मूँगफली भी आ जाती है।
चोंगछिंग की जियांघू रसोई और एक अनसुलझी उत्पत्ति की कहानी
iChongqing में, चोंगछिंग इंस्टीट्यूट ऑफ़ फ़ॉरेन स्टडीज़ के साथ मिलकर बने यान देंग के एक लेख में लाज़ीजी को चोंगछिंग की जियांघू रसोई का हिस्सा बताया गया है: वह स्थानीय पकावन जो लोक खाने के ठेलों और छोटे रेस्तराँओं में जड़ें रखता है। लेख इसे लाल मिर्च के साथ तले चिकन के टुकड़े बताता है और कहता है कि जगह-जगह इसका रूप बदलता है। यही अंतर एक वजह है कि यह लेख किसी भी रूप को चोंगछिंग का मानक कहने की जगह एक ही लिखी हुई रेसिपी पर टिका है।
उत्पत्ति की कहानी सुलझी नहीं है। iChongqing का लेख एक स्थानीय कथा बताता है, जो व्यंजन की शुरुआती लोकप्रियता को लिनझोंगले सड़क किनारे के रेस्तराँ और 1990 के आसपास गेले पर्वत की लोकप्रियता से जोड़ती है। हॉलिडे की 2015 की पोस्ट कहती है कि यह व्यंजन 1920 के दशक में बना माना जाता है और 1990 के दशक में ख़ूब लोकप्रिय हुआ। ये कथाएँ एक-दूसरे से नहीं मिलतीं, और कोई भी किसी आविष्कारक या शुरुआती रेस्तराँ को साबित नहीं करती। इनमें जो साझा है वह थाली ख़ुद है: ढेर सारी लाल मिर्चों के नीचे छोटा तला चिकन।
लाज़ीजी को यहाँ चोंगछिंग का व्यंजन माना गया है, सिचुआन प्रांत की रसोई की एक सामान्य श्रेणी में नहीं मिलाया गया, भले ही वह उस रसोई के साथ सिचुआन मिर्च और सूखी मिर्च बाँटता है। देश भर के दूसरे व्यंजनों के लिए चीन की और रेसिपियाँ देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
ज़्यादातर सवाल तीन बातों पर लौट आते हैं: लेप पतला रखें, मिर्च के फ़्लेक्स और सिचुआन मिर्च के दोनों हिस्से अलग रखें, और चिकन का रंग नहीं, बीच का तापमान जाँचें।
क्या मिर्चें खाई जाती हैं?
हॉलिडे लिखती हैं कि वे आम तौर पर सारी साबुत मिर्चें और दाने खाने की जगह चिकन चुन लेती हैं, और iChongqing का लेख उन खाने वालों का ज़िक्र करता है जो चॉपस्टिक से मिर्चों के बीच चिकन ढूँढते हैं। इसका मतलब यह नहीं कि कोई खाता ही नहीं; कुछ लोग थोड़ी मिर्चें खाते हैं। जितनी मन करे उतनी खाएँ।
दो बार क्यों तलते हैं?
पहला तलना, मध्यम उबाल पर, चिकन को बीच तक पका देता है। दूसरा तलना, ज़्यादा गरम तेल में, पतले लेप को कुरकुरा और सुनहरा करता है। किसी भी तलने का समय तय नहीं है, और पकने की जाँच थर्मामीटर से करें: सबसे बड़े टुकड़े का बीच कम से कम 1 मिनट तक 75°C तक पहुँचना चाहिए, जापान के स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय के अनुसार। वह जाँच जोड़ी गई सुरक्षा सलाह है, हॉलिडे की रेसिपी का हिस्सा नहीं।
क्या काताकुरिको इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ। जापानी काताकुरिको आलू का स्टार्च है, और यहाँ वही स्टार्च चुना गया है। इसे मोटा लेप बनाने की जगह पतला छिड़कें।
क्या यह हॉलिडे के 2017 वाले चोंगछिंग रूप जैसा है?
नहीं। 2017 की रेसिपी अलग सूत्र है, जो चोंगछिंग में उनके खाए एक खाने पर बनी है, जिसमें चिकन की खाल, बड़े टुकड़े, चाइज़ीयो, झाचाई, ताज़ी हरी मिर्च और एक ही बार तलना है। वे कहती हैं कि वह 2015 वाली रेसिपी की जगह नहीं लेती। यह लेख सिर्फ़ 2015 वाली रेसिपी इस्तेमाल करता है।
ज़्यादा तीखा कैसे बनाएँ?
कुछ साबुत सूखी मिर्चें बीच से काट दें और बीज अंदर ही रहने दें; यह विकल्प रेसिपी में दिया है। यहाँ का मूल रूप मिर्चें साबुत रखता है। लेप या अंत के तेल में मिर्च के फ़्लेक्स की मात्रा न बढ़ाएँ।
मिर्च "कम से कम 3 अमेरिकी कप" क्यों, और पहले तलने के लिए 350°F क्यों?
हॉलिडे साबुत मिर्चें "कम से कम 3 कप/3 औंस" लिखती हैं। इन दोनों को ठीक-ठीक बराबर मानने का कोई आधार नहीं, इसलिए यह लेख पहला माप, कम से कम 3 अमेरिकी कप, लेता है और औंस को ग्राम में नहीं बदलता। पहला तलना बिना इकाई के "लगभग 350°" लिखा है; चूँकि दूसरा तलना 375°F दिया है, यहाँ उसे 350°F (क़रीब 177°C) पढ़ा गया है। यह पढ़ना संपादकीय है।
यह कितने लोगों के लिए है?
कितने लोगों के लिए है, यह नहीं बताया गया। रेसिपी में 450 ग्राम (1 पाउंड) चिकन है, और परखकर मात्रा तय नहीं की गई।
संदर्भ
- टेलर हॉलिडे, The Mala Market, "Chongqing Chicken With Chilies (Laziji, 辣子鸡)।" 10 अप्रैल 2015 को छपा, 7 अप्रैल 2026 को अद्यतन। चुनी गई रेसिपी: सामग्री और मात्राएँ, 1/2 इंच के टुकड़े, मिर्च के फ़्लेक्स और सिचुआन मिर्च के दो रूपों का अलग-अलग इस्तेमाल, हल्का लेप, तलने के दो तापमान, तलने के 4 बड़े चम्मच तेल में अंत करना, मसालों और हरे प्याज़ का क्रम, सिचुआन मिर्च तैयार करने की टिप्पणी, और लेखिका का चेंगदू में व्यंजन से मिलने तथा उसे खाने के ढंग का विवरण। https://blog.themalamarket.com/chongqing-chicken-with-chilies-la-zi-ji/
- टेलर हॉलिडे, The Mala Market, "Chongqing Chicken Like It's Made in Chongqing।" 18 जुलाई 2017 को छपा, 7 अप्रैल 2026 को अद्यतन। सिर्फ़ यह दिखाने के लिए इस्तेमाल हुआ कि लेखिका की बाद वाली चोंगछिंग पर बनी रेसिपी अलग सूत्र है और 2015 वाले रूप की जगह नहीं लेती। https://blog.themalamarket.com/chongqing-chicken-like-its-made-in-chongqing/
- यान देंग, iChongqing (चोंगछिंग इंस्टीट्यूट ऑफ़ फ़ॉरेन स्टडीज़ के साथ निर्मित), "Audible | Jianghu (Non-Descript) Cuisine in Chongqing – Chili Chicken।" जियांघू रसोई के रूप में लाज़ीजी, जिसकी जड़ें खाने के ठेलों और छोटे रेस्तराँओं में हैं, चॉपस्टिक से मिर्चों के बीच चिकन ढूँढना, स्थानीय भेद, और 1990 के आसपास की लिनझोंगले / गेले पर्वत वाली कथा। https://www.ichongqing.info/culture/chongqing-local-food/audible-jianghu-non-descript-cuisine-in-chongqing-chili-chicken/amp/
- स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय (जापान), "カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）" (कैम्पिलोबैक्टर खाद्य विषाक्तता से बचाव पर सवाल-जवाब)। चिकन को कम से कम 1 मिनट तक बीच का तापमान 75°C तक पकाना, और कच्चे मांस तथा उसके बर्तनों को दूसरे खाने से अलग रखना। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
- स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय (जापान), "家庭での食中毒予防" (घर पर खाद्य विषाक्तता से बचाव)। कच्चे मांस के बाद हाथ धोना और बर्तन साफ़ करना, पका खाना देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ना, बचा खाना साफ़ उथले डिब्बों में जल्दी ठंडा करना, और 75°C या उससे ऊपर तक दोबारा गरम करना। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
