काओलाओलाओ: छत्ते की तरह सटी खड़ी खोखली ओट नलियाँ
आटे के लिए सिर्फ़ दो चीज़ें लें: यूमियन (नेकेड-ओट का आटा) और ताज़ा उबला पानी। हर छोटे टुकड़े को पतली परत में बेलें, उसे खोखली नली की तरह लपेटें, नलियों को एक-के-बाद-एक सीधा खड़ा करें, भाप में पकाएँ और गरमागरम खाएँ।
भापदान का ढक्कन उठाइए तो छोटी, दोनों सिरों से खुली नलियाँ सीधी खड़ी दिखती हैं, छत्ते के खानों की तरह एक-दूसरे से सटी हुई। यह काओलाओलाओ (莜面栲栳栳) है, उत्तर चीन के शान्शी का व्यंजन, जो यूमियन (莜面) से बनता है — नेकेड ओट का आटा। यह ऐसी नूडल नहीं है जिसे काटकर उबाला जाए। हर नली आटे के एक छोटे टुकड़े से हाथ से बनती है: उसे दबाया जाता है, आगे धकेलकर पतली परत बनाई जाती है और उँगली पर लपेट दिया जाता है।
यहाँ दी गई विधि खाने और यात्रा की निजी ब्लॉग Carry It Like Harry की एक लिखित रेसिपी को लगातार अपनाती है, जहाँ यह व्यंजन शान्शी के यूमियन काओलाओलाओ के रूप में आता है। उसका आटा 250 ग्राम नेकेड-ओट के आटे और 250 मिली ताज़ा उबले पानी से ज़्यादा कुछ नहीं। आटे में तेल, गेहूँ का आटा, अंडा, नमक या कोई सॉस नहीं जाता। तैयार नलियाँ उबलते पानी पर लगभग 10 मिनट भाप में रहती हैं और गरम परोसी जाती हैं।
सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है।
इलाक़े का व्यापक संदर्भ चाहिए तो Goldthread की यूमियन पर रिपोर्ट में शान्शी के जिंगले काउंटी की ओट नूडल्स पर यू युनलोंग का इंटरव्यू है, और यह भी कि उन्हें नलियों के आकार में बनाकर भाप में कैसे पकाया जाता है। देश भर के और व्यंजन देखने हों तो सेकाई गोहान पर चीनी व्यंजन देखें।
चीनी में व्यंजन 栲栳栳 लिखा जाता है और उसे आम तौर पर काओलाओलाओ लिखा जाता है। आटा 莜面 है, जिसे यूमियन लिखा जाता है। चीनी अक्षर और लिप्यंतरित नाम, दोनों से खोजने पर आटा और व्यंजन मिलाना आसान रहता है।
आकार और जगह: शान्शी का भाप में पका व्यंजन
ज़्यादातर नूडल्स लंबे धागे होते हैं। काओलाओलाओ अलग है: हर टुकड़ा छोटी खोखली नली है, और नलियाँ भापदान में एक-के-बाद-एक सीधी खड़ी करके पकाई जाती हैं। छत्ते जैसा यही ढाँचा व्यंजन की पहचान है।
Goldthread का यूमियन पर लेख इन ओट नूडल रोल को शान्शी के पहाड़ों में रखता है और यू युनलोंग से ओट के आटे, उसे नलियों में लपेटने और भाप में पकाने की बात कहलवाता है। उस रिपोर्ट के रसोइए रोल के साथ मटन, आलू और टोफ़ू जैसे व्यंजन परोसते हैं। ये जोड़ उस लेख में व्यंजन के आने का एक उदाहरण भर हैं; नीचे दिए आटे या भाप में पकाने के तरीक़े का हिस्सा नहीं, और यहाँ उन्हें हर जगह इसी तरह खाने का दावा नहीं बनाया गया है।
चीनी भाषा स्कूल Chinese.com का जापानी भाषा वाला लेख भी शान्शी के काओलाओलाओ को नलियों के आकार में बनाकर भाप में पकाया जाने वाला आटा बताता है, जो यहाँ अपनाए रूप से मेल खाता है। उस लेख में अनुपात अलग है, 200 ग्राम आटा और 200–220 मिली पानी। इस विधि में दोनों अनुपात मिलाए नहीं गए हैं; नीचे के तरीक़े में शुरू से अंत तक 250 ग्राम आटा और 250 मिली पानी ही लिया गया है।
इस व्यंजन से जुड़े कुछ दावे जान-बूझकर छोड़े गए हैं। यह लेख जिस रेसिपी पेज को अपनाता है, वह कुछ जगह यूमियन को कुट्टू समझ लेता है, ग़लत लातीनी नाम देता है, और स्वास्थ्य, पेट फूलने, इतिहास तथा आटा सिर्फ़ चीन में व्यापारिक रूप से मिलने जैसी बातें कहता है। इनमें से कुछ भी यहाँ इस्तेमाल नहीं हुआ, और यह लेख व्यंजन की उत्पत्ति या स्वास्थ्य पर कोई दावा नहीं करता।
आटा चुनना: यूमियन, आम ओट का आटा और कुट्टू
यूमियन (莜面) नेकेड ओट से बना खाने योग्य आटा है। व्यंजन इसी पर खड़ा है। खाना पकाने के लिए बिकने वाला और यूमियन या नेकेड-ओट का आटा लिखा हुआ आटा खोजें।
कुट्टू का आटा यूमियन नहीं है। अंग्रेज़ी लेखन में दोनों को कभी-कभी मिला दिया जाता है, पर कुट्टू का आटा अलग आटा है और यहाँ उसे विकल्प के रूप में नहीं लिया गया है।
बारीक पिसा आम ओट का आटा विकल्प हो सकता है, अगर यूमियन न मिले। वह एक जैसा व्यवहार नहीं करेगा, और तैयार नलियों की बनावट अलग होगी। लें तो बारीक पिसा आटा चुनें, उत्पाद का लेबल पढ़ें, और नतीजा यूमियन वाले काओलाओलाओ जैसा नहीं होगा, यह मानकर चलें।
यह लेख यह दावा नहीं करता कि काओलाओलाओ ग्लूटेन-मुक्त, एलर्जी-मुक्त या सेहत के लिए अच्छा है। ओट के आटे उत्पाद-दर-उत्पाद इस बात में अलग होते हैं कि उन्हें कैसे प्रोसेस किया जाता है और उसी जगह और क्या सँभाला जाता है। एलर्जी या असहिष्णुता वाले किसी व्यक्ति के लिए पकाने से पहले ख़रीदे जा रहे आटे का लेबल जाँचें, एलर्जी और साझा-सुविधा वाले कथन भी।
सामग्री: आटे के लिए दो चीज़ें
बर्तन और सामान
- आटे का पानी उबालने के लिए केतली या छोटा बर्तन
- मिलाने का कटोरा
- चॉपस्टिक
- साफ़ कपड़ा, हल्का गीला किया हुआ
- चिकनी सतह या तख़्ता
- ढक्कन वाली भाप की टोकरी
- पानी का बर्तन जिसके ऊपर भाप की टोकरी बैठती है
- छिद्रों वाली भापदान की परत, जिसके बनाने वाले ने उसे खाने के संपर्क और भाप के लिए बताया हो
सिर्फ़ वही परत लें जिसके निर्माता ने कहा हो कि वह खाने के संपर्क और भाप के लिए ठीक है। हर वैक्स पेपर या बेकिंग पेपर गरम करने या भाप में सुरक्षित नहीं होता, इसलिए यह न मानें कि कोई भी काग़ज़ चल जाएगा। परत के छेद या खुली जगह खुली रखें ताकि भाप घूम सके, और नलियाँ चिपकने से रोकने के लिए उस पर सिर्फ़ पतली तह तेल की लगाएँ।
आटा ताज़ा उबले पानी से मिलाया जाता है, इसलिए उसे चॉपस्टिक से चलाएँ और जब तक वह सुरक्षित रूप से छूने लायक़ ठंडा न हो जाए, हाथ न लगाएँ। भाप लेते समय चेहरा और हाथ उठती भाप से दूर रखें, और ढक्कन ऐसे खोलें कि भाप आपसे दूर निकले। इस लेख के फ़ोटो चरण दिखाते हैं; वे सुरक्षा की गारंटी नहीं हैं।
परोसना: भापदान से सीधे, गरमागरम
काओलाओलाओ ताज़ा भाप से निकालकर गरम खाने के लिए है। यह विधि वहीं रुक जाती है: इसमें नलियों को सीधे भापदान से सादा परोसना आता है, और उन्हें रखने या दोबारा गरम करने के निर्देश नहीं हैं।
कुछ गड़बड़ हो तो: देखने लायक़ बातें
| क्या दिखता है | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा गूँधने लायक़ नहीं, बहुत गरम है | वह ताज़ा उबले पानी से मिला था | चॉपस्टिक से चलाते रहें और ज़्यादा देर रुकें। छूने लायक़ होने तक आटे को हाथ न लगाएँ |
| पानी सारा एक साथ चला गया | पानी कितनी तेज़ी से डाला गया | अगली बार चॉपस्टिक से चलाते हुए धीरे-धीरे, लगातार धार में डालें |
| नलियाँ परत से चिपक जाती हैं | परत पर तेल लगा था या नहीं | नलियाँ रखने से पहले परत पर पतली तह तेल लगाएँ, और वही परत लें जिसे बनाने वाले ने भाप के लिए बताया हो |
| भाप नलियों तक पहुँचती नहीं लगती | परत के छेद या खुली जगह बंद हैं या नहीं | छिद्र और खुली जगह खुली रखें ताकि भाप घूम सके |
| टोकरी पानी को छू रही है | भापदान बर्तन पर कैसे बैठा है | टोकरी ऐसे रखें कि वह उबलते पानी के ऊपर टिके, पानी में न हो |
| बनावट वैसी नहीं जैसी सोची थी | कौन-सा आटा लिया | आम ओट का आटा यूमियन से अलग बनावट देता है। यूमियन या नेकेड-ओट का आटा लिखा आटा खोजें |
| भाप का झोंका हाथ या चेहरे पर लगता है | ढक्कन कैसे खोला गया | ढक्कन दूर वाली तरफ़ से खोलें और उसे अपने से दूर झुकाएँ |
विकल्प और तुलना: क्या बदलता है और क्या बना रहता है
आटा। इस व्यंजन का आटा यूमियन है। बारीक पिसा आम ओट का आटा काम चला सकता है, पर बनावट बदल जाती है। कुट्टू का आटा अलग आटा है और विकल्प नहीं है।
अनुपात। Chinese.com का जापानी भाषा वाला लेख 200 ग्राम आटे के लिए 200–220 मिली पानी देता है। यह लेख सिर्फ़ 250 ग्राम आटा और 250 मिली पानी का अनुपात लेता है; दूसरा अनुपात आज़माना हो तो उस लेख की विधि पूरी तरह अपनाएँ, दोनों को न मिलाएँ।
साथ में क्या जाता है। शान्शी से Goldthread की रिपोर्ट में रसोइए यूमियन रोल के साथ मटन, आलू और टोफ़ू जैसे व्यंजन परोसते हैं। ये उस लेख से परोसने के उदाहरण हैं, आटे में जोड़ नहीं। यहाँ रेसिपी नलियों को सादा और गरम परोसती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यूमियन कुट्टू के आटे जैसा है?
नहीं। यूमियन (莜面) नेकेड ओट से बना आटा है। कुट्टू का आटा अलग आटा है। अंग्रेज़ी लेखन में दोनों को कभी-कभी मिला दिया जाता है, जिसमें यह लेख जिस रेसिपी पेज को अपनाता है वह भी शामिल है, पर यह लेख कुट्टू को यूमियन नहीं मानता।
क्या आम ओट का आटा ले सकते हैं?
बारीक पिसा आम ओट का आटा विकल्प हो सकता है, पर वह यूमियन जैसी बनावट नहीं देगा। उत्पाद का लेबल जाँचें, और नतीजा नेकेड-ओट के आटे वाले काओलाओलाओ से अलग होगा, यह मानकर चलें।
क्या काओलाओलाओ ग्लूटेन-मुक्त है?
यह लेख ग्लूटेन-मुक्त या एलर्जी-मुक्त होने का कोई दावा नहीं करता। आटे उत्पाद-दर-उत्पाद अलग होते हैं, इसलिए ख़रीदे जा रहे आटे का लेबल पढ़ें, एलर्जी और साझा-सुविधा वाले कथन भी।
क्या भापदान में वैक्स पेपर लगा सकते हैं?
सिर्फ़ वही परत लें जिसके बनाने वाले ने कहा हो कि वह खाने के संपर्क और भाप के लिए ठीक है। हर वैक्स पेपर गरम करने या भाप में सुरक्षित नहीं है। छेद या खुली जगह खुली रखें ताकि भाप घूम सके, और चिपकने से रोकने के लिए परत पर पतली तह तेल लगाएँ।
आटे में नमक या तेल क्यों नहीं है?
आटा सिर्फ़ नेकेड-ओट के आटे और ताज़ा उबले पानी से बनता है। तेल सिर्फ़ भापदान की परत पर लगता है, आटे में नहीं।
इससे कितनी नलियाँ बनती हैं और कितने लोगों के लिए है?
यहाँ अपनाई गई रेसिपी न मात्रा देती है न हिस्सों की संख्या, इसलिए यहाँ कोई संख्या नहीं लिखी गई। नलियों की संख्या इस पर है कि हर नली के लिए कितना आटा नोचा जाता है।
क्या काओलाओलाओ पहले बनाकर दोबारा गरम कर सकते हैं?
यहाँ अपनाया मार्गदर्शन यह है कि काओलाओलाओ ताज़ा भाप से निकालकर गरम परोसें। इस लेख में रखने या दोबारा गरम करने के निर्देश नहीं हैं।
संदर्भ
- Carry It Like Harry, "Kaolaolao 山西莜面栲栳栳: उत्तरी चीन की नेकेड-ओट पास्ता।" खाने और यात्रा का निजी ब्लॉग और उसकी रेसिपी। यहाँ की सामग्री और विधि का एकमात्र स्रोत: 250 ग्राम नेकेड-ओट का आटा और 250 मिली ताज़ा उबला पानी, गीले कपड़े के नीचे लगभग 10 मिनट आराम, लगभग 2 सेमी के टुकड़े नोचना, उन्हें दबाकर और धकेलकर पतली परतें बनाना, उँगली पर लपेटना, उबलते पानी पर 10 मिनट भाप में पकाना और गरम परोसना; यह भी कि बारीक ओट का आटा अलग बनावट के साथ विकल्प हो सकता है। उसकी कुट्टू वाली उलझन, लातीनी नाम, और व्यापारिक उपलब्धता, स्वास्थ्य, पेट फूलने तथा इतिहास से जुड़े दावे यहाँ इस्तेमाल नहीं हुए। https://carryitlikeharry.com/kaolaolao-%E5%B1%B1%E8%A5%BF%E8%8E%9C%E9%9D%A2%E6%A0%B2%E6%A0%B3%E6%A0%B3-naked-oat-pasta-from-northern-china/
- Goldthread (South China Morning Post Publishers Ltd.), "Youmian: The Chinese oat noodle rolls that sustained life in the mountains." यू युनलोंग के इंटरव्यू वाला रिपोर्ताज, सिर्फ़ शान्शी के जिंगले काउंटी, नलियों के आकार में बनाई और भाप में पकाई ओट नूडल्स, और रसोइयों के मटन, आलू व टोफ़ू के साथ परोसने के उदाहरणों जैसे इलाक़ाई संदर्भ के लिए। नापी हुई रेसिपी नहीं। https://www.goldthread2.com/food/youmian-chinese-oat-noodle-rolls-sustained-life-mountains/article/3099795
- Chinese.com चीनी भाषा स्कूल, "山西名物「栲栳老」とは？蜂の巣麺の由来・作り方・本場の食べ方を徹底解説." जापानी भाषा का द्वितीयक लेख, सिर्फ़ शान्शी के काओलाओलाओ के नली के आकार वाले, भाप में पके रूप की पुष्टि के लिए और यह देखने के लिए कि उसमें 200 ग्राम आटे के लिए 200–220 मिली पानी का अलग अनुपात है। उसके इतिहास, स्वास्थ्य और अन्य विषयों के दावे इस्तेमाल नहीं हुए। https://www.1chinese.com/ala/8489/
