蜂の巣のように立つ、中空のオーツ麦の筒
生地に使うのは、莜面（裸燕麦粉）と沸騰直後の湯の2つだけです。小さな生地を薄く伸ばして中空の筒に巻き、縦に並べて蒸し、熱いうちに食べます。
蒸し器の蓋を持ち上げると、両端の開いた短い筒が、蜂の巣の小部屋のようにぎっしり立って並んでいます。中国北部・山西の莜面栲栳栳（カオラオラオ）です。莜面（ヨウミエン）と呼ばれる裸燕麦の粉で作ります。切ってゆでる麺とは違い、小さくちぎった生地を押し、薄く伸ばして、指に巻きつけて一つずつ手で筒にする料理です。
この記事のレシピは、個人の料理・旅行ブログ「Carry It Like Harry」が山西の莜面栲栳栳として紹介している1つのレシピに沿っています。生地は莜面250gと沸騰直後の湯250mlだけです。油も小麦粉も卵も塩もたれも、生地には入れません。できた筒は沸騰した湯の上で約10分蒸し、熱いうちに食べます。
世界ごはん紀行の編集部では、このレシピをまだ台所で試作していません。
地域の背景については、Goldthreadの莜面の記事に、山西・静楽県のオーツ麺と、それを筒に成形して蒸す様子について、Yu Yunlong氏へのインタビューが載っています。中国のほかの料理は世界ごはん紀行の中国料理もご覧ください。
中国語では栲栳栳と書き、ローマ字では kaolaolao と表記するのが一般的です。粉は莜面で、youmian と表記します。漢字とローマ字の両方で検索すると、粉も料理も見つけやすくなります。
山西の蒸し料理、形が主役の一品
麺といえば長い紐状のものが多いなか、栲栳栳は短い中空の筒です。しかも蒸し器の中で、筒を立てて隣同士に並べて火を通します。蜂の巣のように並ぶ姿が、この料理の見た目を決めています。
Goldthreadの記事は、こうした燕麦の麺の筒を山西の山間部の食べ物として紹介し、Yu Yunlong氏がオーツ麦の生地と、筒に巻いて蒸す方法を語っています。記事に登場する料理人たちは、羊肉、じゃがいも、豆腐などの料理と一緒に出しています。これはその記事での一例であり、下で紹介する生地や蒸し方には含まれません。どこでもそう食べるという意味でもありません。
中国語学校Chinese.comの日本語解説も、山西の栲栳栳を、生地を筒状にして蒸す料理として説明していて、ここで紹介する形と一致します。ただし、その記事の配合は粉200gに水200〜220mlと異なります。このレシピではその配合を混ぜず、粉250gと水250mlで通します。
あえて書かないことがあります。このレシピの元になったページは、莜面をそばと取り違えている箇所があり、ラテン名も誤っています。健康や膨満感、歴史、中国国内でしか流通しないといった記述もありますが、どれもここでは使いません。この記事は、料理の起源や健康への効果については何も主張しません。
粉選び：莜面、一般のオーツ麦粉、そば粉
莜面は裸燕麦から作る食用の粉です。 この料理の土台になる粉で、料理用として売られ、莜面または裸燕麦粉と表示されたものを探します。
そば粉は莜面ではありません。 英語圏の文章では混同されることもありますが、そば粉は別の粉で、ここでは代用にしません。
細かく挽いた一般のオーツ麦粉は、莜面が見つからないときの代用候補です。ただし同じようには仕上がらず、筒の食感は変わります。使うなら細かく挽いたものを選び、商品の表示を確認してください。莜面で作った栲栳栳とは別の仕上がりになると思っておきましょう。
この記事は、栲栳栳がグルテンフリーである、アレルゲンを含まない、体によいとは述べていません。オーツ麦粉は、製品によって加工の方法や同じ施設で扱う他の原料が違います。アレルギーや不耐症のある人に作る前に、アレルゲンや共用施設の表示を含め、買った粉のラベルを確認してください。
道具
- 湯を沸かすやかんまたは小鍋
- ボウル
- 菜箸
- 湿らせた清潔な布
- 平らな作業台またはまな板
- 蓋つきの蒸し器（せいろなど）
- 蒸し器を載せる鍋
- 孔のあるライナー（製造元が食品に触れてよく、蒸し調理に使えると明記しているもの）
製造元が食品接触に適し、蒸し調理に使えると明記したライナーだけを使ってください。ワックスペーパーやクッキングシートのすべてが加熱や蒸しに安全とは限らないので、どんな紙でもよいとは考えないでください。蒸気が回るよう、孔や隙間はふさがず、くっつき防止には油を薄く塗るだけにします。
生地は沸騰直後の湯で混ぜるので、安全に触れられるくらいまで冷めるまでは、菜箸で混ぜ、手では触れないでください。蒸すときは、立ちのぼる蒸気に顔や手を近づけず、蓋は蒸気が自分から離れる向きに開けます。この記事の写真は工程を示すもので、安全を保証するものではありません。
食べ方：蒸したてを熱いうちに
栲栳栳は、蒸したての熱いうちに食べるものです。このレシピはそこまでで、何もかけず蒸し器から出したままの筒を食べます。保存や温め直しの方法は取り上げません。
うまくいかないとき
| 気づいたこと | 確かめること | 対処 |
|---|---|---|
| 生地が熱くてこねられない | 沸騰直後の湯で混ぜたこと | 菜箸で扱い、もう少し待ちます。安全に触れられるまで手で扱わないでください |
| 湯を一度に入れてしまった | 湯を注ぐ速さ | 次は菜箸で混ぜながら、一定の流れでゆっくり注ぎます |
| 筒がライナーにくっつく | ライナーに油を塗ったか | 筒をのせる前にライナーに油を薄く塗り、製造元が蒸し調理に使えるとしているものを使います |
| 蒸気が筒に届いていないようだ | ライナーの孔や隙間がふさがっていないか | 孔や隙間を空けて、蒸気が回るようにします |
| 蒸し器が湯に触れている | 蒸し器の鍋への載せ方 | 蒸し器が沸騰した湯の上に載り、湯に浸らないようにします |
| 思った食感と違う | どの粉を使ったか | 一般のオーツ麦粉は莜面と食感が異なります。莜面または裸燕麦粉と表示された粉を探します |
| 蒸気が手や顔に当たった | 蓋の開け方 | 蓋の向こう側を持ち上げ、自分から離れる向きに傾けて開けます |
違いを比べる：変わるところ、変わらないところ
粉。 この料理の粉は莜面です。細かく挽いた一般のオーツ麦粉でも代用できますが、食感は変わります。そば粉は別の粉で、代用にはなりません。
配合。 Chinese.comの日本語解説は、粉200gに水200〜220mlと紹介しています。この記事は粉250gと水250mlの配合だけを使います。もう一方の配合を試すなら、2つを混ぜず、その記事の方法全体に従ってください。
添えるもの。 Goldthreadの山西の記事では、莜面の筒を羊肉、じゃがいも、豆腐などの料理と一緒に出しています。これはその記事の提供例で、生地に加えるものではありません。このレシピでは、筒を何も添えず熱いうちに食べます。
よくある質問
莜面はそば粉と同じですか？
違います。莜面は裸燕麦から作る粉です。そば粉は別の粉です。英語圏の文章では、このレシピの元になったページも含めて混同されることがありますが、この記事はそばを莜面として扱いません。
一般のオーツ麦粉でも作れますか？
細かく挽いた一般のオーツ麦粉が代用候補になりますが、莜面と同じ食感にはなりません。商品の表示を確認し、裸燕麦粉で作った栲栳栳とは違う仕上がりになると思ってください。
栲栳栳はグルテンフリーですか？
この記事はグルテンフリーやアレルゲンを含まないとは述べていません。粉は製品によって違うので、アレルゲンや共用施設の表示を含め、買った粉のラベルを確認してください。
ワックスペーパーは蒸し器に使えますか？
製造元が食品接触と蒸し調理に使えると明記したライナーだけを使ってください。ワックスペーパーのすべてが加熱や蒸しに安全とは限りません。蒸気が回るよう孔や隙間を空け、くっつき防止に薄く油を塗ります。
生地に塩や油を入れないのはなぜですか？
生地は裸燕麦粉と沸騰直後の湯だけで作るレシピだからです。油は蒸し器のライナーに薄く塗るだけで、生地には入れません。
何個できて、何人分ですか？
参考にしたレシピに収量や人数の記載がないため、この記事でも示しません。筒の数は、1つにつまむ生地の量によって変わります。
作り置きして温め直せますか？
参考にした案内は、蒸したてを熱いうちに食べるというものです。この記事には保存や温め直しの方法を載せていません。
