गुइलिंगगाओ: गहरी जेली, जो ठंडा होते-होते जम जाती है
एक थैली पाउडर, पानी के दो अलग माप, चीनी का एक माप, और धीमी आँच पर 10 मिनट लगातार चलाना। बाक़ी सब कुछ बस इतना ही सादा रहता है।
आख़िरी काम चूल्हे पर ही होता है: गरम, गहरा तरल छलनी से छानकर कटोरे में डाला जाता है, और कटोरा ठंडा होने के लिए एक ओर रख दिया जाता है। खाया तब जाता है जब वह ठंडा हो चुका हो। गुइलिंगगाओ (आसान चीनी में 龟苓膏, पारंपरिक अक्षरों में 龜苓膏) चीन की एक गहरी हर्बल जेली है, और यह लेख इसे घर पर बनाने का एक ख़ास तरीक़ा अपनाता है: पैकेट के पाउडर से।
यहाँ की मात्राएँ एक ही उत्पाद से आती हैं। Eu Yan Sang Malaysia ओरिजिनल गुइलिंगगाओ पाउडर, （原味）龟苓膏粉, तीन 50 ग्राम की थैलियों के पैक में बेचता है, और उसका आधिकारिक उत्पाद पन्ना एक थैली के लिए एक विधि देता है। यह लेख वही विधि इस्तेमाल करता है, सिर्फ़ वही। यह कच्चे माल से गुइलिंगगाओ बनाने की पारंपरिक वूझोउ कारीगरी नहीं है, हर पाउडर ब्रांड का साझा फ़ॉर्मूला नहीं है, और ग्रास जेली की रेसिपी भी नहीं है। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है; नीचे छपी हुई विधि साफ़-साफ़ रखी गई है, और जो बात वह नहीं कहती, वह भी साफ़ बताई गई है।
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एक ही नाम, दो चीज़ें: वूझोउ की कारीगरी और थैली का पाउडर
पकाने से पहले तीन परतें अलग कर लेना मदद करता है, क्योंकि इन्हें आपस में मिला देना बहुत आसान है।
इलाक़े की कारीगरी। चीन के राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक विरासत रिकॉर्ड में 龟苓膏配制技艺, यानी गुइलिंगगाओ बनाने की कारीगरी, 2021 के पाँचवें बैच में पारंपरिक शिल्प के अंतर्गत, मद संख्या 1524 / Ⅷ-278 पर दर्ज है। नामांकन करने वाला क्षेत्र गुआंग्शी झुआंग स्वायत्त प्रदेश का वूझोउ है, और वूझोउ को वह मुख्य इलाक़ा बताया गया है जहाँ यह कारीगरी अगली पीढ़ी तक पहुँचती है। रिकॉर्ड इस कारीगरी को 20 से ज़्यादा चरणों की प्रक्रिया कहता है। वूझोउ सिटी गज़ेटियर (《梧州市志》) का हवाला देकर वही रिकॉर्ड लिखता है कि मिंग के अंत और चिंग के शुरू के दौर में शहर के बाज़ारों में गुइलिंगगाओ बेचने वाली दुकानें थीं।
आज का पाउडर उत्पाद। पैकेट वाला गुइलिंगगाओ पाउडर बाद का रूप है। एक उदाहरण गुआंग्शी शुआंगछियान हेल्थ इंडस्ट्री कंपनी का है, जो चीन के वाणिज्य मंत्रालय के पुराने ब्रांडों के डिजिटल संग्रहालय में गुइलिंगगाओ और गुइलिंगगाओ पाउडर बनाने वाली कंपनी के रूप में दर्ज है। उसी पन्ने पर दी कंपनी की तारीख़ के मुताबिक़, इसकी पूर्ववर्ती कंपनी ने पौध-निष्कर्षण से बना शुआंगछियान ब्रांड का गुइलिंगगाओ पाउडर (双钱牌龟苓膏粉) 1980 के दशक में उतारा। यह उस कंपनी का अपने इतिहास के बारे में अपना ही बयान है; यह सारे गुइलिंगगाओ पाउडर का इतिहास नहीं है, और इस रेसिपी में इस्तेमाल हुए उत्पाद के बारे में कुछ नहीं कहता।
एक ब्रांड का घरेलू तरीक़ा। नीचे की रेसिपी तीसरी परत की है: Eu Yan Sang Malaysia अपने ओरिजिनल पाउडर की एक थैली के लिए जो निर्देश देता है। अनुपात उसी उत्पाद से बँधा है। किसी दूसरे ब्रांड की थैली उसी ब्रांड के छपे हुए निर्देशों से बनाइए।
इन तीनों को अलग रखना ही वजह है कि यह लेख पाउडर वाले तरीक़े को "पारंपरिक" नहीं कहता, और छोटी-सी घरेलू विधि की खाली जगहें भरने के लिए कारीगरी के 20 से ज़्यादा चरणों में से कुछ उधार नहीं लेता।
एक थैली के लिए सामग्री
यह एक 50 ग्राम की थैली से बना एक बैच है। पानी के दोनों माप अलग रखें: 250 मिली पाउडर के साथ जाता है, और 1 लीटर चीनी के साथ सॉसपैन में।
बर्तन और औज़ार
- पाउडर मिलाने के लिए एक छोटा कटोरा
- एक सॉसपैन
- चलाने के लिए एक चम्मच या कोई और बर्तन
- एक छलनी
- जमाने और परोसने के लिए एक आँच सहने वाला कटोरा या प्याला
पाउडर और चीनी चुनना
गुइलिंगगाओ पाउडर लें, ग्रास जेली पाउडर नहीं। 龟苓膏粉, 龜苓膏粉 या "guilinggao powder" लिखे पैकेट देखिए। ग्रास जेली पाउडर, ब्लैक जेली पाउडर (黑凉粉), अगर और जिलेटिन अलग-अलग उत्पाद हैं, और इनमें से कोई भी इस रेसिपी का विकल्प नहीं है।
अनुपात अपने हाथ के पैकेट से मिलाइए। ऊपर की मात्राएँ एक ही उत्पाद की हैं। आपका पाउडर किसी दूसरे ब्रांड का हो, या थैली का आकार अलग हो, तो इन संख्याओं की जगह उसी पैकेट पर छपे निर्देश मानिए।
चीनी। 150 ग्राम चीनी लें।
लेबल देख लीजिए। मुख्य सामग्री में 甘草, 土茯苓, 金银花, 蒲公英, 干地黄, 槐花, 苦草 और 苦参 हैं। यह पूरी सामग्री-सूची या एलर्जी का बयान नहीं है। पकाने से पहले अपने ख़रीदे पैकेट का पूरा लेबल पढ़िए, ख़ासकर तब जब खाने वालों में किसी को एलर्जी हो।
विधि: मिलाएँ, उबालें, धीमी आँच पर चलाएँ, छानें, ठंडा करें
पाउडर पहले ठंडे पानी में मिलाया जाता है, और पैन में तभी जाता है जब चीनी वाला पानी उबल चुका हो और आँच धीमी कर दी गई हो। चरणों को इसी क्रम में रखिए।
परोसना: ठंडा होने पर सादा
विधि सादे ढंग से ख़त्म होती है: जेली ठंडी हो जाए, तो वह खाने के लिए तैयार है। ऊपर कुछ नहीं डाला जाता, और यह लेख ऐसी कोई सजावट, शरबत या साथ की चीज़ नहीं सुझाता जो विधि का हिस्सा न हो। जिस कटोरे में वह जमी, उसी में सादी, चम्मच के साथ परोसिए।
बैच को पटरी पर रखना
विधि छोटी है, इसलिए इसे पटरी पर रखने का ज़्यादातर काम उसके क्रम और उसके कुछ ही निर्देशों को ठीक से मानने में है।
| ध्यान देने की बात | क्या करें |
|---|---|
| पाउडर और पानी | 50 ग्राम पाउडर को 250 मिली ठंडे उबले पानी में एक-सा मिला लें, पैन के पास ले जाने से पहले |
| पानी के दो माप | 250 मिली और 1 लीटर अलग रखें; हर एक अपने ही चरण का है |
| पैन में क्रम | पानी उबालें, चीनी डालें, आँच धीमी करें, और तभी पाउडर का मिश्रण डालें |
| 10 मिनट | आँच धीमी रखें और पूरे समय चलाते रहें |
| अंत | गरम तरल छानकर कटोरे में डालें, फिर खाने से पहले ठंडा होने दें |
जो बैच जमता नहीं, उसके लिए विधि कोई उपाय नहीं देती, और यह लेख ख़ुद कोई उपाय गढ़ता भी नहीं: न ज़्यादा पाउडर, न स्टार्च, न बचाने के लिए दोबारा गरम करना। बैच निराश करे तो अगली बार से पहले अपने ही पैकेट पर छपे निर्देश फिर पढ़िए, और देखिए कि पाउडर, अनुपात और क्रम उस पैकेट से मिलते हैं या नहीं।
विविधताएँ: यह रेसिपी जहाँ तक नहीं खिंचती
बदलावों के बारे में कई आम सवाल एक ही जवाब पर आकर रुकते हैं: उस एक उत्पाद के निर्देश इन्हें कवर नहीं करते, इसलिए यह लेख इन्हें रेसिपी नहीं बना देता।
- दूसरे ब्रांड का पाउडर। उसे उसी बनाने वाले के अनुपात और चरणों से बनाइए। यहाँ की संख्याएँ सार्वभौमिक अनुपात नहीं हैं।
- कम चीनी या कोई दूसरा मीठा। इस उत्पाद के लिए कोई वैकल्पिक मात्रा प्रकाशित नहीं है, इसलिए 150 ग्राम जैसा है वैसा ही रहता है।
- ऊपर से शहद या शरबत डालना। यह इस विधि का हिस्सा नहीं है।
- गुइलिंगगाओ पाउडर की जगह ग्रास जेली पाउडर या ब्लैक जेली पाउडर। यह दूसरे पौधे से बना दूसरा व्यंजन है, जिसकी बात नीचे आती है।
- गरम या दोबारा गरम किया जाने वाला रूप। विधि ठंडा करके खाने पर ख़त्म होती है; इसमें गरम परोसने का कोई तरीक़ा नहीं है।
ग्रास जेली जैसी चीज़ नहीं
गुइलिंगगाओ और ग्रास जेली दोनों कटोरे में गहरी जेली जैसी दिख सकती हैं, और इसीलिए इन्हें आपस में मिलाना इतना आसान है। ये एक ही व्यंजन नहीं हैं।
ग्रास जेली दूसरे पौधे से बनती है। ताइवान का नेशनल ताइवान साइंस एजुकेशन सेंटर 仙草 (श्यानत्साओ) को वैज्ञानिक नाम Mesona palustre के साथ बताता है, और उसके दूसरे नामों में 仙草 और 凉粉草 गिनाता है; वह समझाता है कि पूरे पौधे से 仙草凍, यानी ग्रास जेली, बनाई जा सकती है। इसके उलट गुइलिंगगाओ पाउडर अपने ही नाम से बिकता है, और यहाँ इस्तेमाल हुआ उत्पाद अपनी अलग मुख्य सामग्री-सूची देता है। किसी भी स्रोत में यह नहीं कहा गया कि एक को उसी अनुपात में दूसरे की जगह इस्तेमाल किया जा सकता है।
इसलिए रंग से रास्ता नहीं मिलता। रेसिपी में गुइलिंगगाओ पाउडर लिखा हो तो गुइलिंगगाओ पाउडर ही लीजिए; ग्रास जेली चाहिए तो उसी उत्पाद के लिए बनी ग्रास जेली की रेसिपी अपनाइए।
बची जेली: घरेलू खाद्य सुरक्षा की सामान्य सलाह
उत्पाद के पकाने के निर्देश "ठंडी कीजिए, फिर खाइए" पर रुक जाते हैं। तैयार जेली के लिए वे न रखने की अवधि देते हैं, न फ्रिज में रखने का समय, न दोबारा गरम करने का तरीक़ा, और यह लेख ऐसा कोई सुझाव ख़ुद नहीं बनाता। पाउडर के पैकेट पर भंडारण की जो भी जानकारी हो, वह पाउडर के बारे में है, पकी हुई जेली के बारे में नहीं।
अगर जेली ठंडी होने के तुरंत बाद नहीं खानी है, तो घरेलू खाद्य सुरक्षा की सामान्य सलाह मानिए। जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय घर के खाने के लिए यह बताता है:
- जिन चीज़ों को फ्रिज चाहिए, उन्हें जल्दी फ्रिज में रखें; फ्रिज का तापमान 10°C या उससे कम रखें।
- पका खाना कमरे के तापमान पर लंबे समय तक न छोड़ें।
- बचे खाने को साफ़ बर्तनों से सँभालें, और उन्हें उथले डिब्बों में बाँटें ताकि जल्दी ठंडा हो जाए।
यह घरेलू खाने के लिए सामान्य सलाह है, गुइलिंगगाओ के लिए उसके बनाने वाले की तय की हुई भंडारण अवधि नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं किसी दूसरे ब्रांड के गुइलिंगगाओ पाउडर के साथ यही अनुपात इस्तेमाल कर सकता हूँ?
इसकी पुष्टि नहीं हुई है। 50 ग्राम पाउडर, 250 मिली ठंडा उबला पानी, 1 लीटर पानी और 150 ग्राम चीनी सिर्फ़ Eu Yan Sang Malaysia के ओरिजिनल गुइलिंगगाओ पाउडर के निर्देशों से हैं। किसी भी दूसरे उत्पाद के लिए उसी के पैकेट पर छपे निर्देश मानिए।
क्या इसकी जगह ग्रास जेली पाउडर ले सकते हैं?
इस रेसिपी में विकल्प के तौर पर नहीं। ग्रास जेली (仙草凍) Mesona palustre से बनती है, जो दूसरा पौधा है, और गुइलिंगगाओ पाउडर का उत्पाद ग्रास जेली पाउडर को विकल्प नहीं बताता। ये अलग-अलग व्यंजन हैं।
किस तरह की चीनी लें? क्या कम ले सकते हैं, या शहद डाल सकते हैं?
उत्पाद के निर्देश बस 150 ग्राम चीनी (糖) कहते हैं, किस्म नहीं बताते। इस उत्पाद के लिए न कोई वैकल्पिक मात्रा प्रकाशित है न कोई दूसरा मीठा, इसलिए यह लेख चीनी घटाने या उसकी जगह शहद डालने को इस रेसिपी का कोई रूप नहीं मानता।
एक थैली से कितने लोगों के लिए बनता है?
उत्पाद पन्ना यह नहीं बताता, इसलिए यह लेख कितने लोगों या कितने कटोरों का अंदाज़ा नहीं लगाता। एक थैली से एक बैच बनता है।
जमने में कितना समय लगता है, और कितने दिन रख सकते हैं?
निर्देश ठंडा होने का समय नहीं देते, न तैयार जेली की रखने की अवधि। खाने से पहले ठंडा होने दीजिए, और कुछ बचा हो तो ऊपर "बची जेली" वाले हिस्से की सामान्य घरेलू खाद्य सुरक्षा सलाह मानिए, साथ में अपने पैकेट पर छपी बातें भी।
अगर मेरी जेली जमे नहीं तो?
निर्देशों में कोई उपाय नहीं है, और यह लेख ख़ुद कोई उपाय नहीं गढ़ता। अगली बार से पहले अपने पैकेट के निर्देश फिर देखिए और पक्का कीजिए कि पाउडर, अनुपात और चरणों का क्रम उससे मिलता है।
क्या यह गुइलिंगगाओ बनाने का पारंपरिक वूझोउ तरीक़ा है?
नहीं। चीन की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत सूची में दर्ज वूझोउ की कारीगरी 20 से ज़्यादा चरणों की प्रक्रिया है। यह रेसिपी एक पैकेट पाउडर के लिए छोटी घरेलू विधि है, उस कारीगरी की नक़ल नहीं।
क्या यह रेसिपी रसोई में आज़माई गई है?
नहीं। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है। मात्राएँ और चरण उत्पाद के प्रकाशित निर्देश हैं, जैसे हैं वैसे ही रखे गए हैं।
संदर्भ
- Eu Yan Sang (1959) Sdn. Bhd. (余仁生 Malaysia), "（原味）龟苓膏粉" आधिकारिक उत्पाद पन्ना। उत्पाद का नाम, 3 × 50 ग्राम थैलियों का पैक, एक थैली वाली विधि (पाउडर 250 मिली ठंडे उबले पानी में मिलाया जाता है; 1 लीटर पानी 150 ग्राम चीनी के साथ उबाला जाता है; उबाल के बाद धीमी आँच; पाउडर का मिश्रण डालकर 10 मिनट चलाया जाता है; छानकर कटोरे में डाला जाता है और ठंडा होने पर खाया जाता है), और दी गई मुख्य सामग्री। https://www.euyansang.com.my/zh_MY/original-herbal-jelly-powder-955616020116.html
- China Intangible Cultural Heritage Network / China Intangible Cultural Heritage Digital Museum, "龟苓膏配制技艺." 2021 की पाँचवीं बैच की सूची पारंपरिक शिल्प के अंतर्गत (मद 1524 / Ⅷ-278), नामांकन और मुख्य क्षेत्र के रूप में गुआंग्शी का वूझोउ, 20 से ज़्यादा चरणों का विवरण, और मिंग के अंत व चिंग के शुरू में बाज़ार की दुकानों पर वूझोउ सिटी गज़ेटियर का रिकॉर्ड में दिया हवाला। https://www.ihchina.cn/art/detail/id/23597.html
- जनवादी गणराज्य चीन का वाणिज्य मंत्रालय, पुराने ब्रांडों का डिजिटल संग्रहालय, "双钱." गुइलिंगगाओ और गुइलिंगगाओ पाउडर बनाने वाली कंपनी के रूप में गुआंग्शी शुआंगछियान हेल्थ इंडस्ट्री कंपनी, और कंपनी का अपना यह बयान कि इसकी पूर्ववर्ती कंपनी ने 1980 के दशक में पौध-निष्कर्षण से बना शुआंगछियान ब्रांड का गुइलिंगगाओ पाउडर उतारा। https://lzhbwg.mofcom.gov.cn/edi_ecms_web_front/thb/detail/5e777f3449304f8eaaa4ce67ba3d7c83
- नेशनल ताइवान साइंस एजुकेशन सेंटर, "仙草." वैज्ञानिक नाम Mesona palustre, 仙草 और 凉粉草 जैसे दूसरे नाम, और ग्रास जेली (仙草凍) बनाने के लिए पूरे पौधे का इस्तेमाल। https://www.ntsec.gov.tw/article/detail.aspx?a=5810
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "家庭での食中毒予防" (घर पर खाद्य विषाक्तता से बचाव)। जल्दी फ्रिज में रखने, फ्रिज का तापमान 10°C या उससे कम रखने, पका खाना कमरे के तापमान पर लंबे समय तक न छोड़ने, और बचे खाने को साफ़ बर्तनों से उथले डिब्बों में बाँटने की सामान्य घरेलू सलाह। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
