अमानत्तो: भीतर चाशनी थामे रहने वाली साबुत फलियाँ
फलियों को तब तक पकाएँ कि उँगलियों के बीच दबाने पर मसल जाएँ, पर बिखर न जाएँ। फिर दो चरणों में उन्हें चाशनी चूसने दें और बाहर से चीनी लगाने से पहले सुखा लें।
अमानत्तो (甘納豆) चाय के साथ खाई जाने वाली एक छोटी जापानी मिठाई है: साबुत फलियाँ, चमकीले लाल-भूरे रंग में, कभी-कभी ऊपर से चीनी की हल्की धूल। हर फली दिखने में सादी लगती है, पर उसमें दो छिपी तरकीबें हैं। फलियों को नरम होने तक पकाया जाता है, टूटने दिए बिना; फिर हल्की चाशनी से भारी चाशनी में ले जाया जाता है, ताकि मिठास भीतर तक पहुँचे और फली अपना आकार बनाए रखे।
नाम पर भरोसा न करें: अमानत्तो का किण्वित नात्तो से कोई रिश्ता नहीं है। यह चीनी की चाशनी में भिगोई फलियों की मिठाई है। जापान की मानक खाद्य-संरचना तालिकाएँ इसकी सामान्य विधि यह बताती हैं — फलियाँ पकाएँ, कम से ज़्यादा सांद्रता वाली चीनी की चाशनी में बारी-बारी भिगोएँ, चाशनी निथारें और ऊपर चीनी की परत लगाएँ। एक हलवाई इसे अर्ध-नम मिठाई कहता है: चाशनी में उबली फलियाँ, चीनी में लिपटी और सुखाई हुई।
इस रेसिपी का ज़्यादातर काम चूल्हे पर नहीं, इंतज़ार में है: चाशनी में दो रातें और कई घंटे सुखाना। यहाँ दी विधि NHK Educational के क्यो नो र्योरी में छपे घरेलू संस्करण पर आधारित है, जिसमें दाइनागोन अज़ुकी — एक बड़ी अज़ुकी फली — ली गई है। उसी देश के और व्यंजन चाहिएँ तो हमारा जापान पृष्ठ देखें।
हमने यह रेसिपी अपनी रसोई में नहीं आज़माई। नीचे दी मात्राएँ, समय और तैयार वज़न स्रोत रेसिपी में छपे मान हैं, हमारे अपने माप नहीं।
सामग्री: दाइनागोन अज़ुकी अमानत्तो का एक बैच
तैयार मात्रा लगभग 480 ग्राम है; हमने ख़ुद कोई बैच तौला नहीं।
चीनी तीन बार आती है और हर हिस्से का अपना काम है: पहली चाशनी के लिए 150 ग्राम, दूसरी चाशनी में जोड़ने के लिए 100 ग्राम, और अंत में लगाने के लिए वैकल्पिक मात्रा। पानी के भी दो काम हैं। चाशनी वाला 200 मिली पानी फलियों के साथ रहता है; पकाने का पानी चरणों में इस्तेमाल होकर बहा दिया जाता है।
बर्तन और सामान
- भारी तली वाली ऐसी कड़ाही जिसमें जगह बची हो, ताकि धीमा उबाल सँभालना आसान रहे
- चाशनी बनाने के लिए दूसरा बर्तन
- छन्नी या चालनी
- ओवन पेपर (पार्चमेंट), ढक्कन के लिए और सुखाने के लिए
- सुखाने के लिए चपटी छन्नी या ट्रे
- गरम सहने वाला रबर का स्पैचुला
- रसोई का तराज़ू
- मापने का कप
फलियाँ चुनना और विकल्प
फलियाँ। इस रेसिपी में सूखी दाइनागोन अज़ुकी ली गई है — बड़ी अज़ुकी, जो अपना आकार बनाए रखने के लिए चुनी जाती है। अमानत्तो किन्तोकी फलियों, तेबो फलियों और अन्य से भी बनता है, पर हर फली को भिगोने और पकाने का तरीक़ा अलग है। उदाहरण के लिए NHK का किन्तोकी अमानत्तो भी 200 ग्राम सूखी फलियों से शुरू होता है, पर उन्हें फुलाने का तरीक़ा दूसरा है। कोई और फली इस्तेमाल करनी हो तो उसी फली के लिए लिखी रेसिपी अपनाएँ, इस रेसिपी में उसे बदलें नहीं।
चीनी। चीनी का प्रकार बदलने से मिठास और स्वाद बदल जाते हैं, इसलिए यहाँ शुरू से अंत तक दानेदार चीनी ही रखी गई है।
मिज़ुआमे। मिज़ुआमे जापानी स्टार्च की चाशनी है। इसे कॉर्न सिरप जैसी एक ही चीज़ न समझें। इस रेसिपी में इसका कोई विकल्प नहीं दिया गया।
बैच का आकार। मात्राएँ जितनी लिखी हैं उतनी ही लें। रेसिपी घटानी हो तो हर मात्रा फिर से जोड़नी और पूरी प्रक्रिया दोबारा सोचनी पड़ेगी, जो इस रेसिपी में शामिल नहीं है।
विधि: तीन दिन, ज़्यादातर इंतज़ार
पकाने का समय 150 मिनट है। इसमें फलियों को आराम देना, चाशनी में भिगोना या सुखाना शामिल नहीं। सामान्य क्रम तीन कैलेंडर दिनों में फैलता है। चरण 1–6 पहले दिन, चरण 7 अगले दिन और चरण 8–9 उसके अगले दिन होते हैं, जिसमें 8 घंटे या ज़्यादा की दो रातें और 4–5 घंटे सुखाना है।
फलियाँ कमरे के तापमान पर दो बार रात भर भिगोई जाती हैं। अलग-अलग कमरे के तापमान और मौसम, जैसे गरमी की हालत, में इन भिगोनों की सुरक्षा हम पुष्ट नहीं कर सकते, और यह भी नहीं कह सकते कि इन्हें फ्रिज में रखने पर वही प्रक्रिया या वही नतीजा मिलेगा।
सँभालने की बातें: किन पर नज़र रखें
| क्या दिखे | रेसिपी क्या कहती है |
|---|---|
| लंबे उबाल में बर्तन में फलियाँ उछलती हुई | आँच बहुत धीमी रखें ताकि फलियाँ मुश्किल से हिलें, और बिना ढक्कन पकाएँ |
| पानी से ऊपर निकलती फलियाँ | गुनगुना पानी जोड़ें ताकि वे डूबी रहें |
| पता न लगे कि फलियाँ पक गईं या नहीं | एक निकालें, पूरी तरह ठंडी करें और दबाएँ: उँगलियों के बीच मसल जानी चाहिए, जबकि बर्तन की फलियाँ बिखरी न हों |
| एक दिन बचाने के लिए एक ही मज़बूत चाशनी बनाने का मन | दोनों चरण रखें: पहले 150 ग्राम की चाशनी, फिर जोड़ी गई 100 ग्राम चीनी और 25 ग्राम मिज़ुआमे, हर एक के साथ 8 घंटे या ज़्यादा की अपनी रात |
| पानी की मात्राएँ गड्डमड्ड होना | 500 मिली, 400 मिली, 400 मिली और 500 मिली पकाने का पानी है जो बहा दिया जाता है; चाशनी का पानी पहली चाशनी वाला 200 मिली है |
| चीनी डालते समय फलियाँ अब भी गीली या गरम | एक परत में फैलाकर 4–5 घंटे बाद पूरी तरह ठंडी और सूखी होने तक रुकें, फिर चीनी डालें |
यह भी याद रखें कि 200 ग्राम सूखी फलियों का वज़न है, पकी फलियों का नहीं।
बदलाव के विकल्प
- कम अंत की चीनी। स्रोत अंत की चीनी को स्वाद पर छोड़ता है, इसलिए हल्की धूल लगाना या उसे छोड़ देना, दोनों ठीक हैं। दोनों चाशनियों की चीनी कम न करें।
- नुरे अमानत्तो। जापान की खाद्य-संरचना तालिकाएँ नुरे ("नम") अमानत्तो भी दर्ज करती हैं, जिस पर चीनी की परत नहीं होती। यह इस रेसिपी से अलग तैयार रूप है, और उसकी नमी व भंडारण यहाँ शामिल नहीं है।
- दूसरी फलियाँ। किन्तोकी, तेबो और अन्य फलियों का अपना अमानत्तो होता है, हर एक की अपनी रेसिपी और विधि। उन्हें अलग रेसिपी मानें, इस रेसिपी में उन्हें बदलकर न डालें।
अमानत्तो कहाँ से आया
कई हलवाई अमानत्तो की शुरुआत टोक्यो के निहोनबाशी की मिठाई-दुकान एइतारो और होसोदा यासुबेई से जोड़ते हैं। उनके विवरण इस बात पर एक नहीं हैं कि यह कब शुरू हुआ: वे इसे देर के एदो काल से लेकर मेइजी के शुरुआती सालों तक कहीं भी रखते हैं। इसलिए हम न कोई एक तारीख़ तय करते हैं, न कोई एक आविष्कारक।
एइतारो का अपना कंपनी-इतिहास कहता है कि उसने बुन्क्यू काल में अमानानात्तो (甘名納糖) बनाया। कंपनी इसे अन्सेई के चौथे वर्ष में निहोनबाशी की दुकान खुलने से अलग घटना मानती है, इसलिए दुकान खुलने की तारीख़ मिठाई की तारीख़ नहीं है। एइतारो यह भी कहता है कि नाम हामाना नात्तो पर बना शब्द-खेल है। कंपनी आज जो अमानानात्तो बेचती है वह सासागे (大角豆, एक तरह की लोबिया) से बनता है, इसलिए वह ऊपर दी दाइनागोन अज़ुकी वाली रेसिपी जैसा नहीं है।
घर पर अमानत्तो चाय के साथ रखी जाने वाली मिठाई है: छोटी प्लेट में कुछ फलियाँ, धीरे-धीरे खाई जाने वाली।
भंडारण
स्रोत रेसिपी की सलाह है कि तैयार अमानत्तो डिब्बे में सर्दी में कमरे के तापमान पर और गरमी में फ्रिज में रखें, लगभग एक हफ़्ते तक। यह सलाह स्रोत रेसिपी की है। अलग-अलग कमरे के तापमान के लिए इसकी अलग सुरक्षा-जाँच हमें नहीं मिली, इसलिए हम इसे दूसरी हालतों तक नहीं बढ़ाते।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या अमानत्तो नात्तो की तरह किण्वित होता है?
नहीं। अमानत्तो पकी फलियों को चीनी की चाशनी में भिगोकर बनाई जाने वाली मिठाई है, इसमें कोई किण्वन नहीं होता। मिलते-जुलते नाम की अपनी कहानी है, जिसे एइतारो हामाना नात्तो पर शब्द-खेल बताता है।
क्या इसे किसी भी फली से बनाया जा सकता है?
अमानत्तो कई फलियों से बनता है, पर हर एक को भिगोने और पकाने का तरीक़ा अलग है। NHK किन्तोकी फली वाला अलग संस्करण अपनी अलग विधि के साथ छापता है। जिस फली का इस्तेमाल करना हो, उसी के लिए लिखी रेसिपी अपनाएँ।
क्या अंत की चीनी ज़रूरी है?
नहीं। स्रोत रेसिपी उसे "इच्छानुसार" डालती है। चीनी की परत के बिना भी अमानत्तो मौजूद है — नुरे अमानत्तो — पर वह इस रेसिपी से अलग तैयार रूप है।
क्या इसे एक ही दिन में पूरा किया जा सकता है?
इस रेसिपी से नहीं। स्रोत में लिखे 150 मिनट सिर्फ़ पकाने के हैं। दो रातों के भिगोने और 4–5 घंटे सुखाने का समय इनके ऊपर है, जिससे काम तीन कैलेंडर दिनों में बँट जाता है।
संदर्भ
- NHK Educational / केइको उसामी, "होन्नोरी अमानत्तो" (ほんのり甘納豆), मिन्ना नो क्यो नो र्योरी, 2015। यहाँ इस्तेमाल की गई दाइनागोन अज़ुकी अमानत्तो की रेसिपी: सामग्री, विधि, समय, लगभग 480 ग्राम की तैयार मात्रा और भंडारण की सलाह। https://www.kyounoryouri.jp/recipe/21071_%E3%81%BB%E3%82%93%E3%81%AE%E3%82%8A%E7%94%98%E7%B4%8D%E8%B1%86.html
- जापान का शिक्षा, संस्कृति, खेल, विज्ञान एवं प्रौद्योगिकी मंत्रालय, "जापान में खाद्य संरचना की मानक तालिकाएँ 2015 (सातवाँ संशोधित संस्करण): खाद्य समूह के अनुसार टिप्पणियाँ, मिठाइयाँ।" पकी फलियों को कम से ज़्यादा सांद्रता वाली चीनी की चाशनी में भिगोने, फिर निथारकर चीनी की परत लगाने की सामान्य विधि, और नुरे अमानत्तो के होने की बात। https://www.mext.go.jp/component/a_menu/science/detail/__icsFiles/afieldfile/2017/06/22/1365346_1-0315r10.pdf
- मित्सुताके सेइका, "अमानत्तो के बारे में" (甘納豆について)। अमानत्तो को चाशनी में उबली, चीनी में लिपटी और सुखाई गई अर्ध-नम मिठाई बताता है, और इसकी शुरुआत पर एक निर्माता का विवरण देता है। https://www.mitsutake.co.jp/html/page5.html
- नामिसातो कं., लि., "अमानत्तो की उत्पत्ति के बारे में बताइए" (甘納豆の由来について教えてください。)। विधि की रूपरेखा, नाम के एक सिद्धांत, और एइतारो व होसोदा यासुबेई पर कंपनी का विवरण देता है। https://www.namisato.co.jp/faq/227/
- मिन्ना नो क्यो नो र्योरी (NHK Educational), "किन्तोकी फली का अमानत्तो" (金時豆の甘納豆)। किन्तोकी फली वाली अलग रेसिपी, फुलाने का अलग तरीक़ा; यहाँ सिर्फ़ तुलना के लिए ली गई। https://www.kyounoryouri.jp/recipe/21072_%E9%87%91%E6%99%82%E8%B1%86%E3%81%AE%E7%94%98%E7%B4%8D%E8%B1%86.html
- एइतारो सोहोन्पो, "एइतारो का इतिहास" (榮太樓の歴史)। कंपनी का यह विवरण कि उसने बुन्क्यू काल में अमानानात्तो बनाया, जो अन्सेई के चौथे वर्ष में निहोनबाशी दुकान खुलने से अलग है। https://www.eitaro.com/ryohan/history/
- एइतारो सोहोन्पो, "मुख्य दुकान तक सीमित: अमानानात्तो" (本店限定品：甘名納糖)। नाम को हामाना नात्तो पर शब्द-खेल बताने वाला कंपनी का विवरण, और सासागे फलियों का इस्तेमाल। https://www.eitaro.com/exclusive/
