लामियान: आटे की एक रस्सी, 32 तारों की ओर
यह सिर्फ़ नूडल्स की रेसिपी है: मिलाना, आराम देना, तानना, खींचना, उबालना और ठंडा करना। यह लान्झोउ बीफ़ नूडल सूप की रेसिपी नहीं है, और इसमें कोई शोरबा, सॉस या टॉपिंग नहीं है।
आटा लगी एक रस्सी को लंबा तानकर उसके दोनों सिरे बाएँ हाथ में मिला दिए जाते हैं। दायाँ हाथ लूप के बीच में जाकर आटे को दो लंबाइयों में खींचता है। फिर खींचने और मोड़ने का यही क्रम दोहराया जाता है, जिसमें 32 तारे लक्ष्य हैं। यह क्रम Peter Looi के नाम पर दर्ज हाथ से खींचे नूडल्स की उस रेसिपी से आता है जिसे Museum of Chinese in America (MOCA) ने प्रकाशित किया, और यहाँ वही रेसिपी अपनाई गई है।
लामियान (拉麺 / 拉面, lāmiàn) उन नूडल्स का नाम है जो आटे को हाथ से खींचकर बनाए जाते हैं। इस नाम के नीचे कई तरह के आटे और तरीक़े आ जाते हैं, इसलिए यह एक घरेलू रूप है, व्यंजन की परिभाषा नहीं। शब्द देखने में मिलता-जुलता है, पर इसे जापानी रामेन से एक ही चीज़ न समझें।
चीन के और व्यंजन देखें।
Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरा-पूरा रसोई में आज़माया नहीं है।
हाथ से खींचे नूडल्स की सामग्री
चुनना और बदलना
- आटा: मैदा लें। जापान में मध्यम-प्रोटीन वाला आटा (चूरिकिको) मोटे तौर पर आज़माने लायक़ विकल्प है; उसका प्रोटीन और पानी सोखने का गुण अलग हो सकता है। ब्रेड फ़्लोर से बदलना आज़माया नहीं गया, इसलिए हम उसे तय विकल्प के तौर पर नहीं देते।
- पोषण यीस्ट: ऐसा उत्पाद लें जो पोषण यीस्ट के नाम से बिकता हो। बिना खमीर उठाने वाला पोषण यीस्ट लें, उसे सूखे बेकिंग यीस्ट या ब्रूअर यीस्ट से न बदलें।
- छिड़कने का आटा: थोड़ा-सा लें, आटे में डाले 250 ग्राम से अलग।
- एलर्जी: इन नूडल्स में गेहूँ है। अपने पोषण यीस्ट का लेबल जाँचें। यीस्ट से एलर्जी हो या और कोई चिंता हो तो उत्पाद की अपनी जानकारी पर चलें।
उपकरण
- रसोई का तराज़ू
- टाइमर
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- साफ़ कपड़ा या कोई और ढक्कन
- चौड़े मुँह का बर्तन
- नूडल छन्नी, चिमटा या लंबी चॉपस्टिक
- ठंडा करने के लिए अलग साफ़ बाउल
- छलनी
- साफ़ परोसने का बाउल
लामियान कैसे बनाएँ
कच्चा आटा या कच्चा गूंधा आटा चखें नहीं, उसे पहले पकाएँ ही। कच्चे आटे और गूंधे आटे को खाने के लिए तैयार भोजन से दूर रखें, और उन्हें छूने के बाद हाथ तथा बर्तन धोएँ। 30 सेकंड का उबाल इस रेसिपी के पतले नूडल्स के लिए है। यह किसी भी मोटाई के नूडल्स के लिए आम सुरक्षा-गारंटी नहीं है, और किसी तस्वीर में तारों की गिनती, रंग या समय यह साबित नहीं करते कि नूडल खाने के लिए सुरक्षित है।
नूडल्स खींचे जाते ही उबलते पानी में चले जाते हैं, और बर्तन से सीधे ठंडे पानी में। पहले चरण 17, 18 और 22 पढ़ लें, फिर चरण 16 पूरा होने तक पानी उबल रहा हो और ठंडा पानी डाला जा चुका हो।
अगर आटा या नूडल्स साथ न दें
रेसिपी ख़ुद सिर्फ़ एक ही उपाय बताती है: कड़े आटे में पानी का सुधार। नीचे की बाक़ी पंक्तियाँ उसी रेसिपी की आटे की परत और ऊपर दिए सुरक्षा-निर्देशों पर चलती हैं।
| समस्या | क्या करें | सीमाएँ |
|---|---|---|
| 5 मिनट पर आटा खींचने लायक़ न हो | 10 ग्राम पानी मिलाएँ और 15 मिनट फिर से शुरू करें | डाला गया पानी इसे ठीक कर दे, यह तय नहीं |
| फिर भी खींचने लायक़ न हो | वही सुधार दोहराएँ | रेसिपी दोहराने को कहती है, पर कितनी बार या कुल कितना पानी, यह नहीं बताती, इसलिए आटा खिंचने लगे तो पानी डालना बंद करें |
| खींचते समय आटा चिपके | देखें कि सतह पर हल्की आटे की परत हो | छिड़कने की मात्रा नहीं दी गई, इसलिए थोड़ा ही लें |
| तारे सोच से मोटे बन गए | पक जाने तक उबालते रहें, फिर ठंडा करें | मोटे नूडल्स के लिए हमारे पास आज़माया समय नहीं है, और 30 सेकंड को काफ़ी न मानें |
यह रेसिपी कैसे बनी
सामग्री, मात्राएँ और मूल तरीक़ा Peter Looi की उस रेसिपी से आते हैं जिसे MOCA ने प्रकाशित किया। उसमें निकलने वाली मात्रा, कितने लोगों के लिए, आराम का तापमान, चम्मच का मानक या छिड़कने की मात्रा नहीं बताई गई, और "खींचने लायक़" होने का कोई संख्यात्मक पैमाना भी नहीं दिया गया। इन्हें अंदाज़ा लगाने के बजाय हमने खुला छोड़ दिया है। आज़माई हुई मात्रा भी हम नहीं दे सकते।
कुछ व्यावहारिक बातें हमारी अपनी जोड़ हैं: आराम के समय आटे को ढकना, ठंडा करने के लिए साफ़ पीने का पानी लेना, नूडल्स को निथारना और परोसना, और उन्हें उसी दिन ताज़ा परोसना। स्वच्छता की बातें कच्चे आटे पर FDA के निर्देशों से ली गई हैं।
नूडल्स से आगे बढ़ने के रास्ते
नीचे के हर विकल्प के लिए अपनी पूरी रेसिपी चाहिए होगी, इसलिए यहाँ उनमें से कोई नहीं दिया गया है।
| दिशा | स्थिति |
|---|---|
| साफ़ लान्झोउ जैसे बीफ़ शोरबे के साथ परोसना | सूप के लिए अलग, पूरी रेसिपी चाहिए होगी |
| ठंडा, डुबोने या छिड़कने वाली सॉस के साथ खाना | सॉस के लिए अलग, भरोसेमंद रेसिपी चाहिए होगी |
| मोटे या पतले नूडल्स खींचना | इनके लिए हमारे पास समर्थित तारों की गिनती या उबालने का समय नहीं है |
| ब्रेड फ़्लोर, क्षारीय पानी (कान्सुई) या पेंघुई राख का इस्तेमाल | यह अलग तरह का फ़ॉर्मूला है, इस रेसिपी में छोटा बदलाव नहीं |
| अंडा, तेल या ख़ुशबूदार मसाले गूंधना | कोई भी चीज़ इस बदलाव का समर्थन नहीं करती, इसलिए हम इसकी सलाह नहीं देते |
लामियान और लान्झोउ बीफ़ नूडल्स
लान्झोउ बीफ़ नूडल्स हाथ से खींचे नूडल्स से जुड़ा एक इलाक़ाई सूप है, सारे लामियान की परिभाषा नहीं। China Daily की लान्झोउ से रिपोर्टिंग साफ़ शोरबा, मूली, मिर्च का तेल, धनिया और हरा प्याज़, और पीले नूडल्स का ज़िक्र करती है। उसमें बताए नूडल्स के काम में आटे को आराम देना और गूंधना, पट्टियाँ बनाना, बार-बार मोड़ना और तानना, आटा छिड़कना और उबालना शामिल है।
वह रिपोर्टिंग अच्छा संदर्भ देती है, पर उसका कोई भी नूडल फ़ॉर्मूला या समय यहाँ इस्तेमाल नहीं किया गया है। दूसरी घरेलू रेसिपियाँ भी अलग हैं। LaHohwa Workshop के रूप में 400 ग्राम ब्रेड फ़्लोर, 200 ग्राम मैदा, 300 ग्राम पानी और 4 ग्राम नमक है, जिसमें 20 मिनट का आराम और हल्का तेल लगा आटा सीधे उबलते पानी में खींचा जाता है। वह अलग रेसिपी है, इसलिए उसकी मात्राएँ और चरण इनके साथ न मिलाएँ। हमने lanzhoulamian.com पर एक अनाम, उपयोगकर्ता द्वारा भेजा लान्झोउ फ़ॉर्मूला भी देखा, पर उसकी सामग्री और चरण मेल नहीं खाए, इसलिए हमने उसे नहीं लिया।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या लामियान जापानी रामेन जैसा ही है?
शब्द देखने में मिलते-जुलते हों, इससे व्यंजन एक नहीं हो जाते। यह लेख हाथ से खींचे गेहूँ के नूडल्स के बारे में है और जापानी रामेन को नहीं छूता।
क्या यह लान्झोउ बीफ़ नूडल की रेसिपी है?
नहीं। लान्झोउ बीफ़ नूडल्स यहाँ सांस्कृतिक पृष्ठभूमि के तौर पर आते हैं, जबकि यह रेसिपी बिना सूप के सादे नूडल्स बनाती है।
क्या लामियान और लग़मान एक ही हैं?
नहीं। लग़मान मध्य एशिया का व्यंजन है, और नाम मिलता होने के बावजूद यह अलग तरीक़े से बनने वाला अलग व्यंजन है।
क्या पोषण यीस्ट की जगह सूखा यीस्ट ले सकते हैं?
नहीं। रेसिपी बिना खमीर उठाने वाला यीस्ट कहती है, और इस बदलाव का कोई समर्थन नहीं है। 2 से 3 घंटे का आराम भी खमीर उठाने का चरण नहीं है।
क्या अतिरिक्त 10 ग्राम पानी हमेशा चाहिए?
नहीं। यह सिर्फ़ उस आटे के लिए है जो 5 मिनट की जाँच पर खींचने लायक़ न हो, और यह शुरुआती 160 ग्राम का हिस्सा कभी नहीं है।
1/4 छोटा चम्मच नमक कितने ग्राम है?
रेसिपी कोई वज़न नहीं देती और अपने चम्मच का मानक तय नहीं करती, इसलिए हम इसे बदलते नहीं।
इससे कितने लोगों के लिए बनता है?
रेसिपी नहीं बताती, और हमारे पास आज़माई हुई मात्रा भी नहीं है।
क्या नूडल्स रख सकते हैं या दोबारा गरम कर सकते हैं?
इस रेसिपी के लिए हमारे पास रखने या दोबारा गरम करने का कोई निर्देश नहीं है, इसलिए सुरक्षित रखने का समय नहीं बता सकते। नूडल्स ठंडा करने के तुरंत बाद, जिस दिन बनाएँ उसी दिन परोसें।
संदर्भ
- Museum of Chinese in America (रेसिपी Peter Looi के नाम), "Peter Looi's Hand Pulled Noodles." सामग्री, मात्राएँ, आराम, तानना-मोड़ना, ज़रूरत पर पानी का सुधार, 32 तारों का लक्ष्य, 30 सेकंड का उबाल और ठंडे पानी में ठंडा करना। https://www.mocanyc.org/wp-content/uploads/2021/02/Peter-Loois-Hand-Pulled-Noodles-Recipe.pdf
- U.S. Food and Drug Administration, "Handling Flour Safely: What You Need to Know." कच्चा आटा या कच्चा गूंधा आटा न चखने, उसे पकाने, संदूषण से बचने और हाथ-बर्तन धोने पर आम निर्देश। यह इस रेसिपी के 30 सेकंड के उबाल की पुष्टि नहीं करता। https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/handling-flour-safely-what-you-need-know
- China Daily Hong Kong Edition (लान्झोउ में Ma Jingna की रिपोर्टिंग), "Behind the Lanzhou Beef Noodles: Hand-Pulled Perfection." सिर्फ़ लान्झोउ बीफ़ नूडल्स के इलाक़ाई और प्रक्रिया-संदर्भ के लिए। https://www.chinadailyasia.com/upload/main/pdf/2024/06/24/9c3476eb64d786cb192215c97ea91777.pdf
- LaHohwa Workshop, "拉麵 Hand Pulled Noodle." एक अलग घरेलू फ़ॉर्मूला, सिर्फ़ तुलना के लिए। https://lahohwa.net/recipes/hand-pulled-noodle/
- 兰州拉面 वेबसाइट, "兰州牛肉拉面技术配方." लान्झोउ बीफ़ नूडल की प्रस्तुति और हाथ से खींचने का वर्णन करता एक अनाम, उपयोगकर्ता द्वारा भेजा पेज। इसकी कोई मात्रा या चरण इस्तेमाल नहीं किया गया। https://www.lanzhoulamian.com/lamian/media/2020/03/19/1657987809915.html
