चिली झींगा: जो झींगा बर्तन से जल्दी निकलता है और लाल सॉस में पूरा पकता है
झींगे दो चरणों में पकते हैं। पहले उथले तेल में आधे पकते हैं। फिर सॉस में पूरे पक जाते हैं। डोबानजियांग को जलने से बचाए रखें, और लेप वाली अंडे की सफ़ेदी को आख़िर में काम आने वाले फेंटे अंडे से अलग रखें।
लहसुन, अदरक और डोबानजियांग आँच से उतारे बर्तन में डाले जाते हैं, फिर धीमी आँच पर गरम होकर ख़ुशबू छोड़ते हैं। केचप, कुकिंग साके और चिकन स्टॉक मिलकर बर्तन को लाल उबलते सॉस में बदल देते हैं। लेप लगे और आधे पके झींगे वापस उसमें आते हैं। हरा प्याज़ और आलू स्टार्च का घोल सॉस को गाढ़ा करते हैं। थोड़ा फेंटा अंडा और थोड़ा सिरका व्यंजन पूरा कर देते हैं।
जापान में यह व्यंजन "एबी चिली" (エビチリ) यानी "चिली सॉस में झींगा" के नाम से ख़ूब जाना जाता है। यह लेख इसका एक घरेलू रूप लेता है: किक्कोमान होम कुकिंग की "えびのチリソース（乾焼蝦仁）", जिस पर त्सुतोमु यामाशिता का नाम दर्ज है, जो 4 लोगों के लिए लिखी गई है और जिसमें पकाने का समय 25 मिनट दिया गया है। रेसिपी इस समय को तैयारी और पकाने में नहीं बाँटती। यहाँ की मात्राएँ उसी एक रेसिपी के मुताबिक़ हैं, जिनमें कुछ अजीब भी लग सकती हैं — जैसे लेप के लिए पूरे 5 बड़े चम्मच आलू स्टार्च।
सेकाई गोहान इस व्यंजन को अपनी चीन की रेसिपियों के साथ रखता है। यह जगह कैटलॉग की अलमारी है, इस बात का दावा नहीं कि व्यंजन कहाँ शुरू हुआ।
यह रेसिपी सेकाई गोहान ने रसोई में परखी नहीं है। मात्राएँ और क्रम छपी हुई रेसिपी के मुताबिक़ हैं, और सुरक्षा की सलाह सार्वजनिक खाद्य-सुरक्षा एजेंसियों से आती है।
एबी चिली, 乾焼蝦仁 और 乾焼蝦鬆: नाम जो एक-दूसरे पर चढ़ते हैं
रोज़मर्रा का एक ही नाम एक से ज़्यादा व्यंजनों पर बैठता है। किक्कोमान अपनी रेसिपी का शीर्षक "えびのチリソース" रखता है और साथ में चीनी अक्षर 乾焼蝦仁 जोड़ता है। त्सुजी कुलीनरी इंस्टिट्यूट समूह का चीनी पाक-कला स्तंभ उस व्यंजन का बखान करता है जिसे जापान में एबी चिली कहा जाता है, पर अपने संस्करण को 乾焼蝦鬆 कहता है और समझाता है कि उसे जापानी रुचि के लिए ढाला गया। अक्षर मिलते-जुलते हैं, पर उनके पीछे की रेसिपियाँ अलग हैं, इसलिए किसी भी नाम को "एबी चिली" का एक-के-बदले-एक अनुवाद न समझें।
उसी स्तंभ में स्कूल के चीनी पाक-कला के प्रोफ़ेसर अकीरा योकोता इस व्यंजन को "शुद्ध" सिचुआन खाना नहीं, बल्कि शंघाई में बने सिचुआन खाने की तरह बताते हैं। वे यह भी लिखते हैं कि सिचुआन में यह बनता है, पर जापान जितना अक्सर नहीं, और वहाँ के रसोइए डोबानजियांग या पाओजियाओ (泡辣椒), यानी ख़मीर उठाई चिली, ले सकते हैं। यह रसोइए का सीखाने वाला स्तंभ है, इतिहास का अध्ययन नहीं। यह दिखाता है कि एक ही नाम के नीचे रूप और स्वाद कितने फैले हो सकते हैं। यह साबित नहीं करता कि कोई एक संस्करण ही मूल है।
यहाँ लिए गए स्रोत चिली झींगे के लिए कोई देश, साल या बनाने वाला तय नहीं करते। शिसेन हांतेन रेस्तराँ समूह का आधिकारिक इतिहास दर्ज करता है कि सिचुआन में जन्मे और पले-बढ़े चेन केंमिन 1952 में जापान आए, 1958 की शरद ऋतु में तोक्यो के तामुराचो में पहला शिसेन हांतेन खोला, और जापान भर में सिचुआन खाना फैलाया। उनके उत्तराधिकारी चेन केंइची ने टेलीविज़न के ज़रिए इसे और आगे बढ़ाया, जिसमें NHK का क्यो नो र्योरी भी है। उस इतिहास में चिली झींगे का ज़िक्र नहीं है, इसलिए वह इस बारे में कुछ नहीं कहता कि यह व्यंजन किसने बनाया और कब।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
कुकिंग साके दो बार आती है: 1 बड़ा चम्मच समूह A में झींगे पर, और दूसरा 1 बड़ा चम्मच समूह C में सॉस में। इन्हें अलग-अलग नापें। अंडे का भी यही हाल है। 1 अंडे की सफ़ेदी कच्चे झींगे पर लगती है, और आधा फेंटा हुआ पूरा अंडा तैयार सॉस में जाता है। पकाना शुरू करने से पहले B और C समूह अपने-अपने छोटे कटोरों में निकाल रखें।
ज़रूरी बर्तन
- फ्राइंग पैन
- झींगे पर मसाला और लेप लगाने का मिक्सिंग बाउल
- नस निकालने की छोटी छुरी
- सिर्फ़ कच्चे झींगे के लिए रखा तख़्ता और बर्तन
- अधपके झींगे निकालकर रखने की प्लेट या ट्रे
- स्पैटुला
- B और C समूह, घोल और फेंटे अंडे के लिए छोटे कटोरे
चुनना और सँभालना: सॉस लिखा हुआ जैसा है वैसा रखें, कच्चा झींगा अलग रखें
सॉस सूची के मुताबिक़ ही रहेगा। डोबानजियांग, टमाटर केचप, चिकन स्टॉक, कुकिंग साके और आलू स्टार्च — सब उसके संतुलन का हिस्सा हैं, इसलिए इन्हें बदलें नहीं और न ही कोई दूसरी चिली सॉस या तेल जोड़ें।
झींगे छिलकों के साथ तौले जाते हैं। 160g छिलके सहित वज़न है, इसे छिले हुए झींगे का वज़न न समझें।
कच्चे समुद्री खाने के लिए:
- समुद्री खाना घर लाते ही फ्रिज में रखें या फ्रीज़ करें।
- ऐसे रखें कि उसका रस दूसरे खाने पर न टपके।
- पकाने से पहले मछली को बहते पानी में धोएँ।
- कच्चे समुद्री खाने को छू चुकी चॉपस्टिक या बर्तन दूसरे खाने के लिए दोबारा न लगाएँ।
साथ ही:
- कच्चे मांस और समुद्री खाने का रस कच्चा खाए जाने वाले खाने और पके खाने से दूर रखें।
- समुद्री खाने के लिए इस्तेमाल चाकू और तख़्ता धोएँ, फिर उन पर उबलता पानी डालें।
- जो खाना अच्छी तरह पकाना है, उसे अच्छी तरह पकाएँ।
इस व्यंजन में इसका मतलब तीन बातें हैं। कच्चे झींगे वाला तख़्ता, चाकू और कटोरा हरे प्याज़ और तैयार खाने से अलग रखें। कच्चे झींगे को छूने के बाद हाथ धोएँ। झींगे को सॉस में तब तक पकाएँ जब तक वे पूरे न पक जाएँ।
इस व्यंजन में झींगा और अंडा है। डोबानजियांग, केचप, चिकन स्टॉक और आलू स्टार्च प्रोसेस्ड चीज़ें हैं, इसलिए गेहूँ जैसे एलर्जी कारकों के लिए उनके लेबल जाँचें। उथले तेल में पहला पकाना झींगे को सिर्फ़ आधा पकाता है; उस अवस्था में वे खाने लायक़ नहीं हैं। पके झींगे का मांस कसा हुआ, मोती जैसा और अपारदर्शी होता है। सॉस में पूरा पकने के बाद इसी को पक जाने की पहचान मानें। फेंटा अंडा भी गरम सॉस में पकना चाहिए, कच्चा नहीं रहना चाहिए।
विधि: झींगा आधा पकाएँ, सॉस बनाएँ, झींगा वापस लाएँ
झींगे पर मसाला और लेप लगाएँ, फिर उथले तेल में आधा पका कर निकाल लें। उसी बर्तन में मसाले गरम करें, सॉस डालें और झींगे लौटाकर पूरा पकाएँ। सॉस गाढ़ा करें, फिर अंडा और सिरका डालें।
जब बर्तन में कुछ गड़बड़ लगे
| क्या दिखता है | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| डोबानजियांग जल्दी काला पड़ जाता है या जला हुआ लगता है | मसाले डालते समय बर्तन बहुत गरम था | अगली बार समूह B डालने से पहले बर्तन पूरी तरह आँच से उतारें, फिर सिर्फ़ धीमी आँच पर चलाएँ |
| झींगे अब भी बीच से काँच जैसे या पारभासी लगते हैं | इनका सिर्फ़ पहला, आधा पकाना हुआ है | इन्हें सॉस में तब तक पकाएँ जब तक मांस कसा हुआ, मोती जैसा और अपारदर्शी न हो जाए |
| फेंटा अंडा कच्चा और पतला लगता है | वह बहुत आख़िर में डला और अभी जमा नहीं | गरम सॉस में तब तक चलाते रहें जब तक वह पक न जाए |
| लेप खिसक जाता है या पतला लगता है | मसाला लगाने से पहले झींगे गीले थे | धोने के बाद झींगे थपथपाकर सुखाएँ, फिर मसाला, अंडे की सफ़ेदी और आख़िर में स्टार्च मिलाएँ |
| लेप में पूरा अंडा चला गया | अंडे की सफ़ेदी और अंत वाला अंडा आपस में मिल गए | शुरू करने से पहले 1 अंडे की सफ़ेदी और आधा फेंटा अंडा अलग-अलग, नाम लिखे कटोरों में रखें |
दूसरे संस्करण कैसे अलग हैं
किक्कोमान की रेसिपी कई घरेलू रूपों में से एक है। दूसरों से मिलाकर देखने पर पता चलता है कि इसे कौन-से फ़ैसले बनाते हैं। नीचे की मात्राएँ अपनी-अपनी रेसिपी में ही रहने दें, इन्हें इस रेसिपी में न मिलाएँ।
| संस्करण | कैसे बनता है |
|---|---|
| किक्कोमान (यह लेख) | छिलके वाला ब्लैक टाइगर झींगा, मसाला और अंडे की सफ़ेदी व आलू स्टार्च का लेप, उथले तेल में आधा पकाकर डोबानजियांग, केचप और चिकन स्टॉक की सॉस में हरे प्याज़, घोल, फेंटे अंडे और सिरके के साथ पूरा |
| S&B Foods "えびチリ" | यह भी 4 लोगों के लिए और 25 मिनट। छिले हुए झींगे लेता है, रंग बदलने तक उन्हें सेंकता है, फिर मसाले और हरा प्याज़, बोतलबंद चिली सॉस, डोबानजियांग, केचप और स्टॉक की सॉस पकाता है, और घोल से पूरा करता है |
| त्सुजी कुलीनरी इंस्टिट्यूट समूह (乾焼蝦鬆) | जापानी रुचि के लिए ढाले गए संस्करण के रूप में पेश। वही स्तंभ बताता है कि सिचुआन के रसोइए डोबानजियांग या ख़मीर उठाई पाओजियाओ चिली ले सकते हैं |
किक्कोमान वाले संस्करण को अलग बनाती हैं दो बातें — लेप लगे झींगे का दो चरणों में पकना, और अंडे व सिरके का अंत। बाक़ी संस्करण झींगे के रूप, सॉस के आधार और अंत में अलग हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
चिली झींगा चीनी व्यंजन है या जापानी?
यहाँ लिए गए स्रोत इसका फ़ैसला नहीं करते। व्यंजन जापान में एबी चिली के नाम से ख़ूब जाना जाता है। त्सुजी का स्तंभ अपने संस्करण को जापानी रुचि के लिए ढाला हुआ बताता है और इस शैली को शंघाई में बने सिचुआन खाने से जोड़ता है। यहाँ कोई स्रोत एक देश, साल या बनाने वाले का नाम नहीं देता, इसलिए यह लेख भी नहीं देता।
आलू स्टार्च के घोल में कितना पानी जाता है?
किक्कोमान की रेसिपी सिर्फ़ "3 बड़े चम्मच आलू स्टार्च का घोल" लिखती है और पानी का अनुपात नहीं देती। यह लेख वही नाप लिखा हुआ जैसा रखता है और अपनी ओर से नहीं जोड़ता।
क्या छिले हुए झींगे ले सकते हैं, या चिकन स्टॉक की जगह पानी?
रेसिपी कोई विकल्प नहीं देती। यह झींगे छिलकों सहित (160g) तौलती है और सॉस में चिकन स्टॉक (150ml) लेती है। छिले हुए झींगे वाली दूसरी रेसिपियाँ अपने अलग संतुलन की अलग रेसिपियाँ हैं, इसलिए उनकी मात्राएँ यहाँ नहीं उठाई गई हैं।
उथले तेल वाले चरण के बाद झींगे पक चुके होते हैं?
नहीं। वह पहला पकाना उन्हें सिर्फ़ लगभग 80 प्रतिशत तक ले जाता है। वे सॉस में पूरे पकते हैं, और तब तैयार होते हैं जब मांस कसा हुआ, मोती जैसा और अपारदर्शी हो — यही वह देखने वाली पहचान है जो अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन पके झींगे के लिए देता है।
बचा हुआ खाना कितने दिन रख सकते हैं?
यहाँ के किसी भी स्रोत में तैयार व्यंजन को रखने की अवधि नहीं दी गई, इसलिए यह लेख भी नहीं देता। कच्चे झींगे के बारे में जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय सलाह देता है कि समुद्री खाना घर लाते ही फ्रिज में रखें या फ्रीज़ करें, और उसका रस दूसरे खाने से दूर रहे।
संदर्भ
- किक्कोमान कॉर्पोरेशन, होम कुकिंग, "えびのチリソース（乾焼蝦仁）のレシピ・つくり方" (रेसिपी: त्सुतोमु यामाशिता)। रेसिपी का मुख्य स्रोत: 4 लोगों के लिए, पकाने का दिया हुआ समय 25 मिनट, सारी सामग्री और मात्राएँ, और चरणों का क्रम। https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00002469/
- त्सुजी कुलीनरी इंस्टिट्यूट समूह, "エビのチリソース煮込み" (अकीरा योकोता, चीनी पाक-कला के प्रोफ़ेसर)। जापान में एबी चिली नाम, जापानी रुचि के लिए ढाला गया अलग 乾焼蝦鬆 संस्करण, इस व्यंजन को शंघाई शैली का सिचुआन खाना बताने, और डोबानजियांग व पाओजियाओ के इलाक़ाई इस्तेमाल के लिए। https://www.tsuji.ac.jp/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS0001&RECIPE_CD=c03004
- S&B Foods, "えびチリ." सिर्फ़ तुलना के लिए ली गई अलग 4-सर्विंग रेसिपी; इसकी कोई मात्रा या चरण इस रेसिपी में नहीं मिलाया गया। https://www.sbfoods.co.jp/recipe/detail/00909.html
- शिसेन हांतेन, "ヒストリー HISTORY." 1952 में चेन केंमिन के जापान आने, 1958 में शिसेन हांतेन की स्थापना और जापान में सिचुआन खाने के फैलाव का रेस्तराँ समूह का आधिकारिक इतिहास। इसमें चिली झींगे का ज़िक्र नहीं है। https://www.sisen.jp/history/
- अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (U.S. Food and Drug Administration), "Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely." पके झींगे के कसे, मोती जैसे और अपारदर्शी होने की देखने वाली पहचान, और समुद्री खाने को सँभालने के सामान्य नियमों के लिए। https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय, "知っておきたい食中毒予防の基本." पकाने से पहले मछली धोने, कच्चे समुद्री खाने के बर्तन अलग रखने, घर लाते ही समुद्री खाना फ्रिज या फ्रीज़र में रखने, और उसका रस दूसरे खाने से दूर रखने के लिए। https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2506/spe1_01.html
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "家庭での食中毒予防." कच्चे समुद्री खाने का रस सीधे खाए जाने वाले और पके खाने से दूर रखने, समुद्री खाने वाले चाकू और तख़्ते धोकर उन पर उबलता पानी डालने, और खाना अच्छी तरह पकाने के लिए। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
