拉麺：1本の生地の綱を、32本めざして引く
このレシピは麺だけの作り方です。混ぜる、休ませる、伸ばす、引く、ゆでる、冷ますまでを扱います。蘭州牛肉麺のレシピではなく、スープ、たれ、具は含みません。
粉をまぶした生地を長く伸ばし、両端を左手にまとめて輪にします。右手を輪の中ほどに入れ、生地を2本の長さに引き出します。そのあと、引いて折る動作を繰り返し、32本を目標にします。この手順は、Museum of Chinese in America（MOCA）が公開しているPeter Looi名義の手延べ麺のレシピに沿ったもので、ここで作るのもそのレシピです。
拉麺（拉面、lāmiàn）は、生地を手で引き伸ばして作る麺の呼び名です。生地も作り方もさまざまなものがこの名前に含まれるので、ここで紹介するのは料理の定義ではなく、家庭向けのひとつの作り方です。字面が似ていても、日本のラーメンと同じものだと考えないでください。
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世界ごはん紀行編集部では、このレシピ全体を台所で試作してはいません。
選び方と代用
- 小麦粉： 万能小麦粉を使います。日本では中力粉が近い代用として試せますが、たんぱく質の量や吸水が違う可能性があります。強力粉に替えた場合は試していないので、決まった選択肢としては案内しません。
- 栄養酵母： 栄養酵母として売られている製品を探してください。膨らませないタイプの栄養酵母を使い、パン用のドライイーストやビール酵母で代用しないでください。
- 打ち粉： 生地に入れる250gとは別に、少量を使います。
- アレルギー： この麺には小麦が含まれます。栄養酵母はパッケージの表示を確認してください。酵母のアレルギーなど気になる点がある場合は、製品自体の情報に従ってください。
道具
- キッチンスケール
- タイマー
- 大きめのボウル
- 清潔な布などのカバー
- 口の広い鍋
- 麺あげ、トング、または長い菜箸
- 冷却用の清潔な別のボウル
- ざる
- 清潔な盛り付け用の器
生地や麺がうまくいかないとき
レシピ自体が示している救済策は、固い生地への加水調整だけです。下の表のほかの行は、同じレシピの粉打ちと、上の安全の注意を当てはめたものです。加水は、伸びが足りないときだけに限ります。
| 状況 | 対処 | 限界 |
|---|---|---|
| 5分の時点で生地の伸びが足りない | 水10gを練り込み、15分を最初から数え直す | 水を足せば直るとは限らない |
| まだ伸びが足りない | 同じ調整をもう一度行う | レシピは繰り返すよう述べているが、回数の上限も水の合計量も示していない。生地が伸びるようになったら水を足すのをやめる |
| 引くときに生地がくっつく | 表面に薄く粉がついているか確かめる | 打ち粉の量は示されていないので、少量だけ使う |
| 思ったより太い麺になった | 中まで火が通るまでゆで、そのあと冷ます | 太い麺について試した時間はなく、30秒で足りるとは考えないこと |
この作り方のもとになったもの
材料、分量、基本の手順は、MOCAが公開しているPeter Looiのレシピによります。このレシピは、できあがりの量、何人分か、休ませるときの温度、小さじの基準、打ち粉の量を示しておらず、「十分に伸びる」ことを数値で確かめる方法もありません。推測で補わず、未定のままにしています。試して確かめた収量も案内できません。
そのうえで、いくつかの実用的な点は編集部が補ったものです。休ませるあいだ生地にカバーをかけること、冷却に清潔な飲用水を使うこと、麺の水を切って盛り付けること、作ったその日のうちに作りたてを食べることです。衛生に関する注意は、米国FDA（食品医薬品局）の生の小麦粉についての案内を参考にしています。
この麺を発展させる方向
下の方向はどれも、それぞれ別に完全なレシピが必要になるため、ここでは紹介していません。
| 方向 | 状況 |
|---|---|
| 澄んだ蘭州風の牛のスープで食べる | スープは別に、完全なレシピが必要 |
| たれやあえだれをつけて冷たいまま食べる | たれは別に、信頼できるレシピが必要 |
| もっと太い麺、または細い麺を引く | 裏づけのある本数やゆで時間がない |
| 強力粉、かん水、蓬灰（ほうかい）を使う | この配合の微調整ではなく、別の種類の配合になる |
| 卵、油、香味野菜を練り込む | これを裏づけるものがないので、勧めない |
拉麺と蘭州牛肉麺
蘭州牛肉麺は、手延べ麺と結びつけて語られる地域のスープ料理のひとつで、拉麺全体の定義ではありません。China Dailyの蘭州からの報道は、澄んだスープ、大根、唐辛子油、香菜と青ねぎ、黄色い麺を挙げています。そこで述べられている麺の作業には、生地を休ませてこねること、帯状に整えること、折って伸ばすのを繰り返すこと、打ち粉をすること、ゆでることが含まれます。
この報道は背景として役に立ちますが、麺の配合や時間は、このレシピでは使っていません。ほかの家庭向けレシピも、作り方はそれぞれ違います。LaHohwa Workshopのものは、強力粉400g、万能小麦粉200g、水300g、塩4gを使い、20分休ませて、軽く油を塗った生地を沸騰した湯の中へ直接伸ばします。別のレシピなので、分量や手順をこのレシピと混ぜないでください。lanzhoulamian.comには、匿名の投稿による蘭州の配合も載っていましたが、材料と手順が噛み合わなかったので使っていません。
よくある質問
拉麺は日本のラーメンと同じものですか？
字面が似ていても、同じ料理にはなりません。この記事は手延べの小麦麺についてのもので、日本のラーメンは扱いません。
これは蘭州牛肉麺のレシピですか？
いいえ。蘭州牛肉麺は文化的な背景として出てきますが、このレシピはスープのない、麺だけの作り方です。
拉麺とラグマンは同じものですか？
いいえ。ラグマンは中央アジアの料理で、名前が似ていても別の料理で、作り方も違います。
栄養酵母の代わりにドライイーストを使えますか？
いいえ。レシピは膨らませない酵母を指定しており、置き換えを裏づけるものはありません。2〜3時間の休ませも、発酵の段階ではありません。
追加の水10gは、いつも必要ですか？
いいえ。5分の時点で生地の伸びが足りないときだけで、最初の160gに含まれることはありません。
塩小さじ1/4は何gですか？
レシピに重さはなく、小さじの基準も定められていないので、換算していません。
何人分できますか？
レシピは示しておらず、試して確かめたできあがりの量もありません。
麺を保存したり、温め直したりできますか？
このレシピについては、保存や温め直しの案内がないので、安全に置いておける時間をお伝えできません。冷ました直後に、作ったその日のうちに食べてください。
