च्युंग फ़न: पतली भाप में पकी चावल की चादरें, बिना भरावन के लपेटकर काटी हुई
हर पतली चादर को तब तक भाप दें जब तक वह पारदर्शी न हो जाए और भीतर तक पक जाए, उसे बिना किसी भरावन के लपेटें, और स्वाद उस सॉस को ढोने दें जो आप चुनें।
हांगकांग में च्युंग फ़न (腸粉) चाय-घरों और डिम सम रेस्तराँ में भी मिलता है और सड़क किनारे के ठेलों पर भी। हांगकांग पर्यटन बोर्ड चावल के आटे, टैपिओका आटे और पानी की एक चादर बताता है, जिसे भाप में पकाकर लंबे रोल में मोड़ा जाता है, काटा जाता है और मीठे सोया सॉस के साथ परोसा जाता है। सड़क किनारे के रूप में तिल और मूंगफली व मिर्च जैसे सॉस भी जुड़ सकते हैं।
यह रेसिपी SBS फ़ूड के लिए लिज़ म्यू के घरेलू रूप पर चलती है, जिसके बारे में वे कहती हैं कि उसकी प्रेरणा शाम शुई पो के होप यिक ताई की च्युंग फ़न से मिली। यह उनकी अपनी घरेलू रेसिपी है, उस ठेले का आधिकारिक फ़ॉर्मूला नहीं। सेकाई गोहान ने पूरी रेसिपी को रसोई में परखा नहीं है। इससे दो लोगों के लिए सादे, बिना भरावन वाले रोल बनते हैं। हर चादर उथली ट्रे पर भाप में पकती है, लपेटी जाती है, काटी जाती है और उसी रेसिपी के तीन में से चुने हुए सॉस के साथ परोसी जाती है: छानकर निकाला अदरक-सोया अर्क, एक तिल-मूंगफली सॉस, और होइसिन व चार सिउ सॉस से बना चिपचिपा मीठा सॉस।
SBS इस रेसिपी का समय 20 मिनट तैयारी, 15 मिनट पकाना और घोल के लिए अलग से कम से कम 30 मिनट आराम बताता है। घोल के आराम करने के दौरान तीनों सॉस बन जाते हैं।
हांगकांग पर्यटन बोर्ड व्यंजन को Cheung fun, 腸粉 लिखता है। जब रोल सादे हों और कटे हों, जैसे यहाँ हैं, तो उन्हें अक्सर ज्यू च्युंग फ़न कहा जाता है। साउथ चाइना मॉर्निंग पोस्ट कहता है कि नाम इसलिए पड़ा क्योंकि ये रोल सूअर की आँत जैसे दिखते हैं।
चावल का एक रोल, जो डिम सम में भी मिलता है और सड़क पर भी
हांगकांग पर्यटन बोर्ड च्युंग फ़न को मीठा-नमकीन डिम सम की बुनियादी चीज़ कहता है। डिम सम रेस्तराँ में चावल के नूडल में अक्सर झींगा, बारबेक्यू पोर्क या बीफ़ भरकर लपेटा जाता है और ऊपर मीठा सोया सॉस डाला जाता है। उसकी सड़क के खाने की गाइड च्युंग फ़न को चाय-घरों और डिम सम रेस्तराँ की मुख्य चीज़ बताती है, और शाम शुई पो के होप यिक ताई को भी उसे चखने की जगह के रूप में गिनाती है। यानी एक ही व्यंजन दो जगहों पर दिखता है, और किसी एक की भरावन या सॉस तय नहीं है।
साउथ चाइना मॉर्निंग पोस्ट च्युंग फ़न को हांगकांग के डिम सम रेस्तराँ और सड़क के ठेलों की पुरानी और टिकी हुई चीज़ बताता है। उसमें भरावन वाले रोल भी आते हैं और सिर्फ़ सॉस लगे सादे रोल भी। शुरुआत के बारे में अख़बार कहता है कि च्युंग फ़न की कोई निश्चित तिथि नहीं है। एक मान्यता इसे तांग राजवंश तक ले जाती है। कुछ पाक-पुस्तकें कहती हैं कि आज का रूप 1930 के दशक के ग्वांगडोंग में बना। ये अलग-अलग कथाएँ हैं, तय इतिहास नहीं, इसलिए यह लेख किसी आविष्कारक या एक जन्मस्थान का नाम नहीं देता।
घोल की रेसिपियाँ भी अलग-अलग हैं। यह रूप चावल के आटे को तीन अलग स्टार्च के साथ मिलाता है। द वोक्स ऑफ़ लाइफ़ गेहूँ के स्टार्च सहित एक अलग मिश्रण लेता है, और अपनी अलग कड़ाही, तेल लगाने और आराम कराने का तरीक़ा भी। दोनों अलग रेसिपियाँ हैं, और यहाँ द वोक्स ऑफ़ लाइफ़ की कोई मात्रा या तरीक़ा इस्तेमाल नहीं हुआ।
वियतनाम का बान्ह कुऑन भी पतला चावल का घोल है जो भाप में पककर लपेटा जाता है। पर वह दूसरे इलाक़े से आता है, अपनी सामग्री, भरावन और डुबोने वाले सॉस के साथ, इसलिए उसे इसका दूसरा रूप नहीं, बल्कि एक नज़दीकी व्यंजन मानें।
2 लोगों के लिए सामग्री: घोल और तीन सॉस
यहाँ ऑस्ट्रेलियाई माप इस्तेमाल हुए हैं: 1 छोटा चम्मच = 5 मिली, 1 बड़ा चम्मच = 20 मिली, 1 कप = 250 मिली। सोया सॉस की पंक्ति में ¼ कप और 60 मिली दोनों दिए हैं, और दोनों नीचे बनाए रखे गए हैं। चादरों या रोल की कोई संख्या नहीं दी गई है।
इन सॉस में मूंगफली, तिल और सोया है। घोल के चारों पाउडर में गेहूँ नहीं है, पर सोया सॉस, होइसिन सॉस और चार सिउ सॉस उत्पाद के हिसाब से बदलते हैं, इसलिए हर लेबल पर एलर्जी की जाँच करें। साधारण ऑयस्टर सॉस में ऑयस्टर होता है। रेसिपी की लेखिका वेजिटेरियन मशरूम ऑयस्टर सॉस लेती हैं, पर होइसिन और चार सिउ सॉस के उत्पाद अलग-अलग होने से पूरी रेसिपी को वीगन नहीं कहा जा सकता।
स्टार्च और सॉस चुनना
घोल में चार अलग पाउडर चाहिए। किसी एशियाई किराना दुकान या बेकिंग का सामान बेचने वाली दुकान पर हर एक को नाम से खोजें:
- चावल का आटा: साधारण चावल का आटा। चिपचिपे (मीठे) चावल का आटा अलग उत्पाद है।
- कॉर्न स्टार्च: मक्के से बना स्टार्च। यह आलू के स्टार्च जैसा नहीं है।
- टैपिओका स्टार्च: कसावा से बना स्टार्च। इसे कॉर्न स्टार्च या आलू के स्टार्च जैसा न मानें।
- मूंग स्टार्च: स्टार्च ही, मूंग का आटा नहीं।
इन चारों पाउडर के लिए कोई विकल्प नहीं दिया गया, इसलिए यह लेख बराबर मात्रा में बदलने का कोई सुझाव नहीं देता। किसी एक को बदला तो आप यहाँ बताए घोल से अलग घोल बना रहे हैं।
सॉस में अदरक-सोया अर्क के लिए वेजिटेरियन मशरूम ऑयस्टर सॉस इस्तेमाल होता है। डार्क मशरूम सोया सॉस ही लें, और बिना बदलाव बताए किसी दूसरे डार्क सोया सॉस से न बदलें।
बर्तन और सामान
- बड़ा कटोरा और फेंटनी
- छोटी कड़ाही
- बारीक छलनी या सानी
- तिल-मूंगफली और चिपचिपे मीठे सॉस के लिए दो छोटे कटोरे
- ढक्कन सहित स्टीमर और बड़ा बर्तन या कड़ाही
- एक सपाट, उथली ट्रे या प्लेट जो स्टीमर के अंदर आ जाए
- ¼ कप का माप
- पलटा
- चाकू और तख़्ता
विधि: पतली चादरें, एक बार में एक ट्रे
घोल पहले बनाएँ ताकि वह कम से कम 30 मिनट आराम कर सके, और उसी समय में सॉस बना लें। फिर एक बार में एक चादर भाप दें, और अगली शुरू करने से पहले उसे लपेटकर काट लें।
परोसना: एक सॉस चुनें या तीनों बग़ल में रखें
कटे रोल प्लेट पर सजाएँ। अपनी पसंद का सॉस ऊपर डालें, या सॉस बग़ल में रखें ताकि हर कोई अपना चुन सके। एक ही प्लेट पर तीनों का इस्तेमाल ज़रूरी नहीं। चाहें तो अंत में तिल और कटी हरी प्याज़ की पत्तियाँ डालें।
जब चादर साथ न दे
| क्या दिखता है | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| घोल में गुठलियाँ | कि पानी बहुत जल्दी डाला गया या नहीं | पानी चलाते हुए थोड़ा-थोड़ा डालें, और चिकना होने तक मिलाते रहें |
| एक ट्रे से दूसरी ट्रे तक चादरें अलग-अलग | कि हर हिस्से से पहले घोल चलाया गया या नहीं | हर बार ट्रे पर डालने से ठीक पहले घोल अच्छी तरह चलाएँ |
| चादर अब भी धुँधली या जमी नहीं | भाप का समय और कि स्टीमर ढका था या नहीं | ढककर भाप देते रहें जब तक चादर पारदर्शी और पूरी पक न जाए, हर चादर पर करीब 3–4 मिनट |
| चादर कहीं-कहीं मोटी | हिस्से की मात्रा और फैलाना | हर चादर पर करीब ¼ कप लें और ट्रे झुकाएँ ताकि वह पतली, बराबर परत में फैले |
| चादर उठाते समय चिपके या फटे | ट्रे पर तेल और सँभालना | ट्रे पर हल्का तेल लगाएँ, चादर को थोड़ा ठंडा होने दें, और पलटे से धीरे उठाएँ |
रूपांतर: इस थाली से आगे के भरावन और सॉस
- भरावन वाले रोल: हांगकांग पर्यटन बोर्ड डिम सम वाले च्युंग फ़न को झींगा, बारबेक्यू पोर्क या बीफ़ भरकर और ऊपर मीठा सोया सॉस डालकर बताता है। वे अलग रूप हैं; इस रेसिपी की मात्राएँ और चरण सिर्फ़ सादे रोल के लिए हैं। पोर्क के लिए चार सिउ देखें।
- सड़क-शैली के सॉस: हांगकांग पर्यटन बोर्ड बताता है कि सड़क किनारे च्युंग फ़न के साथ तिल और मूंगफली व मिर्च जैसे सॉस आ सकते हैं। यहाँ के तीन सॉस एक ही घरेलू रेसिपी से हैं। वे हर ठेले का तय सेट नहीं हैं।
- एक सॉस या तीन: रेसिपी एक सॉस डालने या सब बग़ल में रखने, दोनों की छूट देती है। सिर्फ़ अदरक-सोया अर्क वाली छोटी प्लेट भी उतनी ही रेसिपी के मुताबिक़ है जितनी तीनों वाली।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यह होप यिक ताई की रेसिपी है?
नहीं। लिज़ म्यू की SBS फ़ूड वाली रेसिपी एक घरेलू रूप है, जिसकी प्रेरणा शाम शुई पो के होप यिक ताई की च्युंग फ़न से मिली। यह उस ठेले का आधिकारिक फ़ॉर्मूला नहीं है, और उस ठेले का उत्पाद जैसा बनाने का दावा भी नहीं करती।
क्या कॉर्न स्टार्च की जगह आलू का स्टार्च ले सकते हैं?
रेसिपी में कॉर्न स्टार्च है, जो आलू के स्टार्च से अलग उत्पाद है, और इसमें कोई विकल्प नहीं दिया गया। जैसी लिखी है वैसी घोल बनानी हो तो चारों पाउडर नाम से ख़रीदें।
इससे कितने रोल बनते हैं?
रेसिपी 2 लोगों के लिए है, पर चादरों या रोल की संख्या नहीं बताती। सारा घोल ख़त्म होने तक करीब ¼ कप करके भाप देते रहें।
हर ट्रे से पहले घोल क्यों चलाना है?
रेसिपी कहती है कि हर बार ट्रे पर डालने से पहले घोल अच्छी तरह चलाएँ। इसे हर दौर का हिस्सा बनाएँ, ठीक डालने से पहले।
क्या च्युंग फ़न हमेशा इन्हीं तीन सॉस के साथ परोसा जाता है?
नहीं। हांगकांग पर्यटन बोर्ड च्युंग फ़न को मीठे सोया सॉस के साथ परोसा हुआ बताता है, और सड़क के ठेलों पर तिल, मूंगफली व मिर्च के सॉस का ज़िक्र करता है। यहाँ अदरक-सोया, तिल-मूंगफली और चिपचिपा मीठा सॉस इसी एक रेसिपी में दिए तीन सॉस हैं।
क्या यह रेसिपी वीगन है?
पूरी तरह वीगन नहीं कही जा सकती। लेखिका अदरक-सोया अर्क में वेजिटेरियन मशरूम ऑयस्टर सॉस लेती हैं, पर होइसिन और चार सिउ सॉस उत्पाद के हिसाब से बदलते हैं। सॉस में मूंगफली, तिल और सोया भी है, इसलिए हर लेबल जाँचें।
संदर्भ
- लिज़ म्यू, "Liz Miu's Hong Kong-style cheung fun (Freshly steamed rice noodle rolls)," SBS फ़ूड। यहाँ इस्तेमाल रेसिपी: घोल, तीन सॉस, ऑस्ट्रेलियाई माप, आराम, ट्रे पर भाप, लपेटना और काटना; 2 लोगों के लिए, तैयारी, पकाने और आराम के समय के साथ; होप यिक ताई से प्रेरित घरेलू रूप, ठेले का आधिकारिक फ़ॉर्मूला नहीं। https://www.sbs.com.au/food/recipe/homemade-hong-kong-style-cheung-fun-freshly-steamed-rice-noodle-rolls/e9vbi0a2v
- हांगकांग पर्यटन बोर्ड (Discover Hong Kong), "6 Must-Order Dim Sum for Beginners." च्युंग फ़न मीठा-नमकीन डिम सम की बुनियादी चीज़; झींगा, बारबेक्यू पोर्क या बीफ़ भरे उदाहरण, ऊपर मीठा सोया सॉस। https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/a-beginner-s-guide-to-dim-sum-must-order-dishes.html
- हांगकांग पर्यटन बोर्ड (Discover Hong Kong), "Must-Try Street Food in Hong Kong." चाय-घरों, डिम सम रेस्तराँ और सड़क के खाने में च्युंग फ़न; चावल के आटे, टैपिओका आटे और पानी की चादर, भाप, मोड़ना और काटना, मीठा सोया सॉस; सड़क के सॉस; शाम शुई पो का होप यिक ताई। https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/must-try-street-food-in-hong-kong.html
- बिल, "A Cheung Fun Recipe (Homemade Rice Noodles), Two Ways," द वोक्स ऑफ़ लाइफ़। अलग स्टार्च मिश्रण, जिसमें गेहूँ का स्टार्च भी है, और अलग तरीक़े वाली एक अलग रेसिपी। सिर्फ़ तुलना के लिए उद्धृत। https://thewoksoflife.com/cheung-fun-homemade-rice-noodles/
- मेबल लुई, "What is cheung fun? The different types of Chinese rice noodle rolls, and how to make them," साउथ चाइना मॉर्निंग पोस्ट। च्युंग फ़न हांगकांग की पुरानी और टिकी चीज़; कोई निश्चित उत्पत्ति-तिथि नहीं, तांग राजवंश और 1930 के दशक के ग्वांगडोंग, दोनों कथाएँ; सादा ज्यू च्युंग फ़न और उसका नाम। https://www.scmp.com/lifestyle/food-drink/article/3318414/what-cheung-fun-different-types-chinese-rice-noodle-rolls-and-how-make-them
- Angie's Recipe Review, "HK Street Food Style Rice Noodle Rolls (豬腸粉)." सादे सड़क-शैली के चावल के नूडल रोल, ज्यू च्युंग फ़न के रूप में पेश। सिर्फ़ नाम के लिए उद्धृत। https://angiesrecipereview.com/blog/recipe/rice-noodle-rolls/
