क्लेपॉट राइस: ढका हुआ बर्तन, चटकने की आवाज़ और तले पर बनी भूरी परत
भिगोने का पानी और पकाने का पानी अलग रखें, और हर तेल को उसके डालने के समय से अलग रखें। दोनों सॉसेज पकने तक साबुत रहने दें, और परत बनाने के दोनों दौर में ढक्कन लगा रहने दें।
हांगकांग पर्यटन बोर्ड टेंपल स्ट्रीट को देर रात तक खाने की जगह बताता है और वहाँ चखने लायक स्थानीय व्यंजनों में खौलते क्लेपॉट राइस का नाम भी लेता है। वह क्लेपॉट राइस को टेंपल स्ट्रीट की ख़ास चीज़ कहता है और बताता है कि इस सड़क का एक रेस्तराँ, हिंग की, कोयले के चूल्हों पर साठ से ज़्यादा किस्में बनाता है, जिन्हें बोर्ड धुएँ की ख़ुशबू से जोड़ता है।
यह लेख इस व्यंजन के एक घरेलू रूप पर चलता है: मेड विद लाउ का डैडी लाउ वाला “Clay Pot Rice”, जिसमें लंबे दाने वाले चावल पर चिकन, चीनी सॉसेज और सूखे शीताके हैं। पन्ना व्यंजन को 煲仔飯 (बाओ ज़ाई फ़ान भी लिखा जाता है) कहता है, इसे कैंटोनीज़ बताता है, और बर्तन की तली में भूरे हुए चावल को 飯焦 (faan6 ziu1) कहता है। यह क्लेपॉट राइस बनाने का एक तरीक़ा है, हांगकांग का अकेला मानक नहीं, और इसे कोयले पर नहीं पकाया जाता।
रेसिपी का पन्ना बताता है कि उसे किक्कोमान से आंशिक प्रायोजन मिला है। पन्ने पर 4 लोगों के लिए, 20 मिनट तैयारी, 35 मिनट पकाना और कुल 55 मिनट लिखा है। ये उसी पन्ने पर छपे मान हैं। पन्ना यह नहीं बताता कि चिकन के लिए 1 बड़ा चम्मच किस तरह का तेल है (बिना स्वाद वाला तेल हमारा संपादकीय चुनाव है) या कुकिंग वाइन कौन-सी, और न चिकन के मैरिनेट का समय, न सॉसेज भिगोने का समय, न चावल भिगोने के पानी की मात्रा और न चिकन के टुकड़ों या छोटे प्याज़ का वज़न दिया है; इनमें से कोई यहाँ नहीं जोड़ा गया। हमने इस रेसिपी को रसोई में परखा नहीं है, और वे समय इस लेख के लिए नापे नहीं गए। नतीजे आपके चूल्हे और आपके मिट्टी के बर्तन के हिसाब से बदल सकते हैं।
क्लेपॉट राइस और हांगकांग का दस्तरख़्वान
क्लेपॉट राइस उसी बर्तन में पकता है और उसी में परोसा जाता है। पहले चावल पकता है, और ऊपर की चीज़ें बीच में डाली जाती हैं। फिर बर्तन की तली की आँच चावल की भूरी परत बनाती है। हांगकांग पर्यटन बोर्ड की टेंपल स्ट्रीट वाली सूची इसका एक पहलू दिखाती है: देर रात तक खाने के लिए जानी जाने वाली सड़क, जहाँ एक ही दुकान कोयले के चूल्हों पर दर्जनों रूप बना सकती है। यह रेस्तराँ का उदाहरण है। इसका मतलब यह नहीं कि हर दुकान या हर घर का रसोइया कोयला इस्तेमाल करता है।
छपी हुई रेसिपियाँ भी दिखाती हैं कि एक रसोइये से दूसरे तक बर्तन कितना बदल सकता है। टोनी टैन का एक कुकबुक अंश, जो ब्रॉडशीट ने दोबारा छापा, हड्डी रहित चिकन जाँघ को मैरिनेट करता है, नमकीन मछली लेता है, और चावल डालने से पहले ऊपर की चीज़ें तलकर अलग रख देता है। प्रकाशन यह भी लिखता है कि पूरे हांगकांग में रूप अलग-अलग हैं। द वोक्स ऑफ़ लाइफ़ की एक पारिवारिक रेसिपी चावल को बर्तन में एक घंटा भिगोती है और उसी भिगोए पानी में पकाती है, फिर ऊपर नमकीन सूअर का पेट और मीठा चीनी सॉसेज अलग सॉस के साथ रखती है। ये अलग रेसिपियाँ हैं, अपनी-अपनी मात्रा और अपने-अपने क्रम के साथ। ये दिखाती हैं कि कई रूप हैं; इनमें से कोई भी चरण या सामग्री नीचे वाले रूप में नहीं लिया गया है।
यहाँ वाला रूप दोनों से अलग रास्ता लेता है। चावल उबलते पानी में भिगोया जाता है, और वह भिगोने का पानी फेंक दिया जाता है। चिकन मैरिनेट होने के बाद कच्चा ही चावल पर जाता है। सॉसेज तब तक साबुत रहते हैं जब तक बर्तन आँच से नहीं उतरता। हमने जो स्रोत लिए, वे यह तय नहीं करते कि क्लेपॉट राइस कब या कहाँ शुरू हुआ, घरों में यह कितना आम है, या यह ख़ास रेसिपी हांगकांग की रसोइयों के लिए कितनी आम है, इसलिए यह लेख इनमें से किसी बात का दावा नहीं करता।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
एक ही सामग्री कई बार आ सकती है, जैसे ऑयस्टर सॉस, चीनी और तेल। हर बार उसका अपना काम और अपनी माप है। इन्हें अलग-अलग नापें और मिलाएँ नहीं।
बर्तन और उपकरण
- ढक्कन वाला मिट्टी का बर्तन
- छन्नी
- चावल, सॉसेज और मशरूम भिगोने के लिए गर्मी सहने वाले कटोरे
- चिकन के मैरिनेट, शीताके के मैरिनेट और परोसने के सॉस के लिए कई छोटे कटोरे
- कटिंग बोर्ड और चाकू, और हरे प्याज़ के लिए अलग साफ़ बोर्ड व चाकू (या कच्चे चिकन के बाद अच्छी तरह धोए हुए)
- किचन टिशू
- सूखा तौलिया, ओवन मिट्स या पोट होल्डर, जो गरम मिट्टी का बर्तन पकड़कर टेढ़ा कर सकें
- मिलाने और चावल बराबर करने के लिए चम्मच
सामग्री चुनना और विकल्प
- चावल: लंबे दाने वाले चावल पर ही रहें। थाई जैस्मिन सुझाया गया है। नीचे की मात्राएँ और समय लंबे दाने वाले चावल के लिए हैं, इसलिए दूसरी किस्म न लें।
- कॉर्न स्टार्च: कॉर्न स्टार्च चिकन और शीताके, दोनों के मैरिनेट में जाता है। चुपचाप कोई दूसरा स्टार्च न डालें और यह न मानें कि नतीजा वही होगा।
- कुकिंग वाइन: चिकन के मैरिनेट में 1 छोटा चम्मच कुकिंग वाइन लें।
- चिकन का तेल: 1 बड़ा चम्मच बिना स्वाद वाला तेल और 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल लें।
- चीनी सॉसेज, सूखे शीताके, ऑयस्टर सॉस, तामारी: इन्हें जिस नाम से कहा गया है वैसा ही लें। यहाँ कोई विकल्प नहीं सुझाया गया।
बनाने की विधि: भिगोएँ, परत लगाएँ, फिर दो दौर में चावल की परत बनाएँ
कुछ चरण सही मिनट से नहीं, संकेतों से तय होते हैं: बर्तन का उबाल के क़रीब आना, चावल का और पानी सोख लेना, और चटकने की आवाज़ शुरू होना। जहाँ मिनट दिए हैं वहाँ उन्हें मानें, और बाक़ी के लिए देखें और सुनें।
ऊपर दिए समय और चटकने की आवाज़ पकाने के चरणों के संकेत हैं। अकेले ये यह तय नहीं करते कि चिकन भीतर तक पक गया है।
जब कुछ पटरी से उतर जाए: विधि के भीतर की जाँच
इस रूप में जो कुछ बिगड़ सकता है, उसका ज़्यादातर कारण उन चीज़ों का मिल जाना है जिन्हें अलग रहना चाहिए। बर्तन आँच पर रखने से पहले और पकाते समय इन बातों को रेसिपी से मिलाकर देखें।
| जाँचने की बात | रेसिपी क्या करती है | इस रूप में क्यों मायने रखता है |
|---|---|---|
| बर्तन में कौन-सा पानी है | भिगोने का पानी फेंका जाता है; 11 औंस ताज़ा उबलता पानी नापकर डाला जाता है | रेसिपी ताज़े पानी पर बनी है, भिगोने के पानी पर नहीं |
| चिकन में तेल कब गया | चावल पकना शुरू होने के बाद ही, पहले लेप में कभी नहीं | पहला लेप जान-बूझकर बिना तेल का है |
| कौन-सा तेल कहाँ | चावल में 1 छोटा चम्मच, चिकन में 1 बड़ा चम्मच बिना स्वाद वाला और 1 बड़ा चम्मच तिल का, ढक्कन के किनारे 2 बड़े चम्मच | हर तेल की अपनी माप और अपना समय है |
| सॉसेज | चावल पर साबुत, पकने के बाद ही कटे | रेसिपी उन्हें पूरे पकने तक साबुत रखती है |
| धीमी आँच पर अभी चटकना नहीं | रेसिपी 5–10 मिनट देती है, चटकना शुरू होने तक | आवाज़ ही परत वाले दौर में आगे बढ़ने का संकेत है |
| परत बनाते समय ढक्कन | दोनों टेढ़ा करने वाले दौर और ढक्कन-किनारे के तेल में बंद | इस रेसिपी का हर परत वाला क़दम ढक्कन लगाकर होता है |
| सॉस कितना गया | सिर्फ़ कुछ बूँदें; बाक़ी साथ में परोसा जाता है | पूरा मिश्रण बर्तन के लिए नहीं है |
और रूप जो आपको मिल सकते हैं
अगर आप दूसरी क्लेपॉट राइस रेसिपियाँ देखें, तो आपको नमकीन मछली, नमकीन सूअर का पेट, चिकन स्टॉक, पहले से तली ऊपरी चीज़ें या अपने ही भिगोए पानी में पका चावल मिलेगा। ऊपर बताई टोनी टैन और द वोक्स ऑफ़ लाइफ़ की रेसिपियाँ इसकी दो मिसालें हैं। ये अलग रेसिपियाँ हैं, हर एक अपनी मात्रा और अपने क्रम के इर्द-गिर्द साधी हुई। कोई आज़माना हो तो उसे शुरू से आख़िर तक उसी तरह मानें, उसके टुकड़ों को इस रेसिपी में पलटकर न डालें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
भिगोने का पानी क्यों फेंका जाता है?
इस रेसिपी में ऐसा ही लिखा है। चावल 10 मिनट उबलते पानी में भीगता है, पानी फेंक दिया जाता है, और बर्तन में 11 औंस ताज़ा उबलता पानी नापकर डाला जाता है। कुछ दूसरी रेसिपियाँ चावल को उसी भिगोए पानी में पकाती हैं, पर यह नहीं।
क्या सारा तेल शुरू में ही मैरिनेट में डाल सकते हैं?
इस रूप में नहीं। चिकन पर पहले ऐसा मिश्रण लगाया जाता है जिसमें तेल नहीं है। बिना स्वाद वाला तेल और तिल का तेल चावल पकना शुरू होने के बाद जाते हैं। चावल का तेल और ढक्कन के किनारे वाला तेल फिर अलग हैं।
क्या सॉसेज पकाने से पहले काटने पड़ते हैं?
नहीं। रेसिपी दोनों सॉसेज साबुत रखती है, चावल के दोनों ओर एक-एक। काटना पकने के बाद है, और फिर उन्हें ऊपर लौटा दिया जाता है।
चिकन जाँघ के टुकड़े क्यों धोए जाते हैं?
रेसिपी की लेखिका हड्डी के आर-पार काटने के बाद हड्डी के टुकड़े खोजने के लिए ऐसा करती हैं। यहाँ इसे सिर्फ़ हड्डी के किरचे ढूँढ़ने का उनका तरीक़ा बताया गया है, सफ़ाई का क़दम नहीं, और इससे यह गारंटी नहीं मिलती कि सारे किरचे निकल गए।
परोसने का सॉस कितना बर्तन में जाता है?
रेसिपी कहती है कि बर्तन में सिर्फ़ कुछ बूँदें जाती हैं और बाक़ी अलग परोसा जाता है। बर्तन के लिए या प्रति व्यक्ति कोई सटीक मात्रा नहीं दी गई है।
क्या ये समय मेरे चूल्हे और बर्तन पर काम करेंगे?
फ़र्क़ पड़ सकता है। 20/35/55 मिनट वाले समय और चरणों के समय स्रोत पन्ने पर छपे मान हैं। हमने उन्हें रसोई में परखा नहीं है। आपका मिट्टी का बर्तन और आपकी आँच, दोनों चावल के पकने का तरीक़ा बदल सकते हैं, इसलिए रेसिपी के संकेत देखें: बर्तन का उबाल के क़रीब आना, चावल का और पानी सोखना, और चटकना।
संदर्भ
- Made With Lau (डैडी लाउ की रेसिपी), "Dad's Clay Pot Rice: The Chinese Restaurant Way / Clay Pot Rice." इस लेख की आधार रेसिपी: व्यंजन के नाम 煲仔飯 और bo zai fan, कैंटोनीज़ होने का वर्णन, चावल की परत का शब्द 飯焦 (faan6 ziu1), सामग्री और माप, विधि और आँच का क्रम, और छपे हुए 4 लोगों के लिए 20/35/55 मिनट वाले समय। पन्ना बताता है कि उसे किक्कोमान से आंशिक प्रायोजन मिला है। https://www.madewithlau.com/recipes/clay-pot-rice
- Hong Kong Tourism Board, "Local Cuisine to Try on Temple Street." टेंपल स्ट्रीट का देर रात खाने की जगह होना, क्लेपॉट राइस का उसके स्थानीय व्यंजनों में होना, और हिंग की की कोयले के चूल्हों पर बनने वाली साठ से ज़्यादा किस्में। सिर्फ़ इलाक़ाई संदर्भ; यह रेसिपी नहीं है। https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/local-cuisine-to-try-on-temple-street.html
- Broadsheet, "Recipe: Make Tony Tan's Comforting Claypot Rice When Cold Weather Kicks In" (टोनी टैन की Hong Kong Cult Recipes से संपादित अंश)। नमकीन मछली और पहले से तली ऊपरी चीज़ों वाली एक अलग तुलना वाली रेसिपी, और प्रकाशन का यह नोट कि पूरे हांगकांग में रूप अलग-अलग हैं। इस रेसिपी की मात्राओं या विधि के लिए इस्तेमाल नहीं हुई। https://www.broadsheet.com.au/national/food-and-drink/article/tony-tan-cantonese-claypot-rice-recipe
- The Woks of Life, "Hong Kong Style Clay Pot Rice Bowl." एक अलग पारिवारिक रेसिपी, जिसे लेखिका की माँ से बताया गया है, जो चावल को उसके भिगोए पानी में पकाती है और नमकीन सूअर का पेट व मीठा चीनी सॉसेज लेती है। सिर्फ़ तुलना के लिए। https://thewoksoflife.com/hong-kong-style-clay-pot-rice/
