टोक्यो-शैली शोयु रामेन: शोरबा, तारे और नूडल्स से बना कटोरा
शोरबा साफ़ रखें, नमकीन तारे को कटोरे तक अलग रखें, और नूडल्स सबसे आख़िर में उबालें। हर कटोरे का स्वाद उसी पल बनता है जब ये तीनों साथ आते हैं।
खाली कटोरे की तली में गाढ़ा, गहरा सोया तारे बैठा है। ऊपर से गरम, साफ़ सुनहरा शोरबा डालते ही दोनों मिलकर एक ही रंग के हो जाते हैं। फिर ताज़ा छने कर्ली नूडल्स, उसके बाद चाशू के पतले टुकड़े, मेनमा, हरा प्याज़ और नोरी की एक शीट। टोक्यो-शैली शोयु रामेन का ढाँचा यही है: एक ऐसा बर्तन नहीं जिसमें सारे स्वाद पहले से घुले हों, बल्कि शोरबा, तारे और नूडल्स — जो एक-एक कटोरे में मिलकर पूरे होते हैं।
यह रेसिपी उस शैली का एक नमूना है: टोक्यो के रामेन भोजनालय बिज़ेंतेई के मालिक ने शोयु रामेन की जो रेसिपी साझा की, उसे Just One Cookbook ने प्रकाशित किया। यह पूरे "जापानी रामेन" की रेसिपी नहीं है, और इसका दावा यह भी नहीं कि यह जापान के हर शोयु रामेन का प्रतिनिधित्व करती है। यह एक साफ़ टोक्यो-शैली कटोरे का घर के लिए बना रूप है।
काम लंबा है, पर उलझा हुआ नहीं। शोरबा छह घंटे उबलता है, और उसमें पकने वाली पोर्क बेली तारे के अलग बर्तन में चाशू बन जाती है। शोरबा और चाशू एक दिन पहले बना लेना बेहतर है, ताकि खाने वाले दिन सिर्फ़ शोरबा गरम करना, नूडल्स उबालना और एक-एक कटोरा साधना बचे।
अगर आप क्यूशू की दूधिया, अपारदर्शी पोर्क-हड्डी शैली ढूँढ रहे हैं, तो वह अलग कटोरा है जिसमें शोरबे का लक्ष्य उलटा है। उस शैली के लिए टोंकोत्सु रामेन देखें।
इस कटोरे को टोक्यो-शैली शोयु क्या बनाता है
जिस नमूने पर यह रेसिपी चलती है, उसमें टोक्यो-शैली शोयु रामेन साफ़ शोरबे, सोया आधारित तारे, मध्यम-पतले कर्ली नूडल्स, चाशू, मेनमा, हरे प्याज़ और नोरी से बनता है। यहाँ शोरबा सूअर की टाँग की हड्डियों, प्याज़, लहसुन और अदरक से बनता है, उसमें पोर्क बेली पकती है, और बाद में चिकन की चर्बी तथा जापानी लंबे प्याज़ के हरे हिस्से जुड़ते हैं।
"शोयु" तारे से आता है। सोया सॉस, साके, मिरिन और नमक को थोड़े शोरबे के साथ मिलाया जाता है, उसमें पोर्क बेली दम पर पकती है, और वही तरल आगे हर कटोरे को स्वाद देता है। तारे एक गाढ़ा, नमकीन आधार है, इसलिए इसे सूप की तरह अकेले पीने की चीज़ न समझें; इसे कटोरे में थोड़ा-थोड़ा डालें और गरम शोरबे से साधें।
8 कटोरों के बैच की सामग्री
कम लोगों के लिए पका रहे हों तब भी शोरबा, चाशू और तारे पूरा बैच ही बनाएँ, क्योंकि आधा करने पर वही गाढ़ापन नहीं आता। यह बैच 8 कटोरों भर शोरबा और तारे देता है। नूडल्स और सजावट सिर्फ़ उतने कटोरों के लिए तैयार करें जितने उस दिन परोसने हैं।
बर्तन और औज़ार
- इतना बड़ा स्टॉकपॉट कि उबाल आने पर पानी, हड्डियाँ और पोर्क बेली बर्तन से बाहर न निकलें
- तारे में चाशू को दम पर पकाने के लिए दूसरा, छोटा बर्तन
- ओतोशिबुता (drop lid), यानी ऐसा ढक्कन जो सीधे तरल पर टिका रहे
- झाग निकालने के लिए बारीक जाली वाली कलछी
- हड्डियाँ और सुगंधियाँ छानने के लिए मज़बूत बारीक जाली वाली छन्नी
- पोर्क बेली बाँधने के लिए रसोई का धागा
- नूडल्स के लिए अलग उबलता पानी और उन्हें छानने के लिए छन्नी
- कच्चे मांस और पके खाने के लिए अलग तख़्ते और औज़ार
- शोरबा और चाशू जल्दी ठंडा करने के लिए उथले डिब्बे
- प्रोब थर्मामीटर, अगर हो, तो पोर्क का बीच जाँचने के लिए
चुनाव और विकल्प
नमक। नमक के क्रिस्टल आकार में अलग होते हैं, इसलिए एक ही बड़े चम्मच में नमक की मात्रा अलग निकलती है। 3 बड़े चम्मच Diamond Crystal कोशर नमक लें, या टेबल नमक व बारीक समुद्री नमक के लिए उसका आधा। इस रेसिपी में बारीक नमक वाला विकल्प है, 1.5 बड़ा चम्मच। अपने नमक से मेल खाता माप ही रखें, उसे ग्राम में बदलने की ज़रूरत नहीं, और हर कटोरा थोड़ा-थोड़ा करके साधें।
सोया सॉस। गहरा (कोइकुची) सोया सॉस लें। हल्का (उसुकुची) सोया सॉस रंग और नमक दोनों में अलग है, इसलिए उसे उसी मात्रा में बदलने की सलाह नहीं दी जाती।
साके। कुछ पकाने वाले साके में नमक मिला होता है। लेबल देखें और कटोरे साधते समय उसे ध्यान में रखें।
हड्डियाँ और चिकन की चर्बी। पोर्क की हड्डियाँ या चिकन की चर्बी आसानी से न मिलें तो शोरबा चिकन के पूरे ढाँचे के इर्द-गिर्द भी बनाया जा सकता है, पर स्वाद वैसा नहीं आएगा।
नूडल्स। बाज़ार के ताज़ा, मध्यम-पतले कर्ली रामेन नूडल्स अच्छे चलते हैं। पैकेट पर दिया पकाने का समय मानें।
इसमें गेहूँ (नूडल्स, और सोया सॉस भी हो सकता है), सोया (सोया सॉस) और पोर्क है। नूडल्स, सोया सॉस और बाज़ार से लाए मेनमा के लेबल जाँचें।
शुरू करने से पहले: दो बर्तन, छह घंटे
शोरबा 6 घंटे उबलता है, पर आप पूरे समय काम में नहीं लगे रहते। 3 घंटे के निशान से शोरबे का बर्तन और चाशू का बर्तन साथ-साथ चलते हैं: चाशू 2 घंटे दम पर पकता है जबकि शोरबा अपने आख़िरी 3 घंटे पूरे करता है। इन दोनों को जोड़कर एक लंबा क्रम न समझें।
समय-सारिणी शोरबे के बर्तन से चलती है:
- उबाल आने से: पोर्क बेली डालें; आँच तेज़, बर्तन खुला, झाग निकालते रहें।
- 2 घंटे से थोड़ा पहले: तारे के लिए 480 मिली शोरबा निकालें।
- 2 घंटे पर: चिकन की चर्बी और लंबे प्याज़ के हरे हिस्से डालें।
- 3 घंटे पर: पोर्क बेली को तारे में ले जाएँ और 2 घंटे दम पर पकाएँ। शोरबे की आँच 3 घंटे और धीमी रखें।
- 6 घंटे पर: शोरबा छान लें।
पूरा पानी समाने लायक बड़ा बर्तन लें। बर्तन छोटा हो तो छह घंटे में बार-बार पानी भरते रहने से वैसा शोरबा नहीं बनता। लंबे उबाल के दौरान चूल्हे को अकेला न छोड़ें।
कच्चा मांस धोएँ नहीं; पानी से धोने पर बैक्टीरिया सिंक और रसोई में फैल जाते हैं। कच्चे पोर्क के लिए इस्तेमाल होने वाले तख़्ते, चाकू और चिमटे को पके चाशू और परोसने वाले औज़ारों से अलग रखें। जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय कई रोगाणुओं से बचाव के लिए मांस के बीच को 75°C तक कम से कम 1 मिनट गरम करने को आम नियम बताता है। सिर्फ़ इसलिए पोर्क को सुरक्षित न मान लें कि वह देर तक उबला है; थर्मामीटर हो तो बीच का तापमान जाँचें। पका शोरबा या चाशू कमरे के तापमान पर न छोड़ें; उसे उथले डिब्बों में बाँटकर जल्दी फ्रिज में रखें।
आम गड़बड़ सुधारना
| दिक़्क़त | सामान्य वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| शोरबा धुँधला है | तेज़ उबाल या बर्तन में चलाना | साफ़ टोक्यो शैली के लिए उबाल को फिर से धीमा करें और चलाना बंद करें। दूधिया टोंकोत्सु का लक्ष्य इसका उलटा है |
| कटोरा बहुत नमकीन है | एक साथ बहुत ज़्यादा तारे डल गया | हर कटोरे में तारे थोड़ा-थोड़ा डालें। शोरबा गाढ़ा होकर कम हो गया हो तो नमक जाँचने से पहले उसमें गरम पानी मिलाएँ |
| नूडल्स नरम और फूले हुए हैं | जल्दी पक गए या इंतज़ार में रखे रहे | नूडल्स आख़िर में उबालें, छानें और तुरंत परोसें। पके नूडल्स को शोरबे में न रखें |
| शोरबा बाहर निकलने को है | तेज़ आँच वाले हिस्से में बर्तन बहुत भरा हुआ | आँच धीमी करें जब तक उबाल सँभले, और बाक़ी पानी तभी डालें जब जगह हो |
विकल्प
ये छोटे बदलाव कटोरे का टोक्यो-शैली ढाँचा बनाए रखते हैं:
- हल्का अंत: चिकन की चर्बी छोड़ दें।
- पतले नूडल्स: पतला ताज़ा नूडल लें और उसे उसके पैकेट पर लिखे समय तक पकाएँ।
- सादा सजावट: कटोरे को हरे प्याज़ और नोरी के इर्द-गिर्द रखें।
ये उसे दूसरा व्यंजन बना देते हैं:
- मिसो: शोयु तारे की जगह मिसो लेने पर कटोरा अलग बनता है; उसे अपनी रेसिपी चाहिए, सिर्फ़ बदलकर काम नहीं चलता।
- दूधिया पोर्क-हड्डी शोरबा: अपारदर्शी, मलाईदार शैली के लिए टोंकोत्सु रामेन देखें।
कई इलाक़ाई शैलियों में एक कटोरा
जापान में रामेन पूरे देश की एक ही रेसिपी नहीं है। जापान राष्ट्रीय पर्यटन संगठन शोयु, मिसो और टोंकोत्सु जैसे अलग प्रकार बताता है, साथ ही नूडल्स और सजावट में इलाक़ाई फ़र्क़ भी। उदाहरण के लिए टोंकोत्सु रामेन क्यूशू की शैली है, जिसका उद्भव कुरुमे में बताया जाता है, और वह आम शोयु रामेन से अलग पहचानी जाती है।
टोक्यो की आधिकारिक पर्यटन गाइड रामेन को चीनी मूल का नूडल व्यंजन बताती है जिसने जापान के अलग-अलग हिस्सों में अलग रूप लिए, और यह भी दर्ज करती है कि टोक्यो में कई इलाक़ों का रामेन एक साथ मिलता है। इस रेसिपी का कटोरा उसी विस्तृत दायरे में टोक्यो-शैली शोयु का एक उदाहरण है।
शोयु, मिसो और टोंकोत्सु एक ही पैमाने के तीन बिंदु नहीं हैं। शोयु और मिसो तारे को बताते हैं, जबकि टोंकोत्सु शोरबे को, इसलिए ये श्रेणियाँ एक ही कटोरे में एक साथ मिल सकती हैं। कटोरे को शोरबा, तारे, चर्बी और नूडल्स के जुड़ाव के रूप में देखें तो समझना आसान होता है कि हर शैली क्या बदलती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
शोयु रामेन और टोंकोत्सु रामेन में क्या फ़र्क़ है?
दोनों के नाम अलग धुरियों पर बने हैं। शोयु सोया आधारित तारे को कहता है, जबकि टोंकोत्सु शोरबे के प्रकार को भी बताता है, और दोनों एक साथ आ सकते हैं। यहाँ का कटोरा साफ़ शोरबा चाहता है; टोंकोत्सु दूधिया शोरबा।
क्या शोरबा एक दिन पहले बना सकते हैं?
हाँ, और यही बेहतर है। उसे छानें, उथले डिब्बों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और फ्रिज में रखें। चाशू और तारे के लिए भी वही सफ़ाई रखें, और नूडल्स खाने से ठीक पहले उबालें।
क्या बाज़ारू नूडल्स चलेंगे?
हाँ। बाज़ार में मिलने वाले ताज़ा, मध्यम-पतले कर्ली रामेन नूडल्स ठीक चलते हैं; उन्हें पैकेट पर दिए समय तक ही पकाएँ।
क्या उसके बदले हल्का (उसुकुची) सोया सॉस ले सकते हैं?
उसी मात्रा में बदलने की सलाह नहीं दी जाती। उसका रंग और नमक गहरे (कोइकुची) सोया सॉस से अलग होता है।
क्या छह घंटे का उबाल छोटा किया जा सकता है?
कम समय के उबाल से वह नतीजा नहीं मिलेगा जो इस लेख में अपनाई गई भोजनालय के मालिक की रेसिपी देती है। कम समय में बनने वाला रूप अलग रेसिपी के तौर पर ही बनाना होगा।
संदर्भ
- Japan National Tourism Organization (JNTO), "Ramen 101 | Eat Ramen in Japan." शोयु, मिसो और टोंकोत्सु जैसे रामेन के प्रकार, इलाक़ों के नूडल्स और सजावट, और कुरुमे में उद्भव बताई जाने वाली क्यूशू शैली के रूप में टोंकोत्सु की जानकारी के लिए। https://www.japan.travel/en/sg/story/ramen/
- Just One Cookbook, "Shoyu Ramen - Recipe from Bizentei, Tokyo" (बिज़ेंतेई के मासामोतो उएदा की साझा की हुई रेसिपी)। टोक्यो-शैली शोयु कटोरे की बनावट, सामग्री और मात्राएँ, 6 घंटे का शोरबा, तारे में दम पर पका चाशू, नमक के विकल्प, नूडल्स पकाने का तरीक़ा और प्रति कटोरा साधने की जानकारी के लिए। https://www.justonecookbook.com/shoyu-ramen/
- GO TOKYO / Tokyo Convention & Visitors Bureau, "Oodles of Noodles—A Guide to Eating Ramen in Tokyo." रामेन को चीनी मूल का नूडल व्यंजन बताने और जापान के अलग-अलग हिस्सों में उसके बदले रूपों तथा टोक्यो में मिलने वाली कई इलाक़ाई शैलियों की जानकारी के लिए। https://www.gotokyo.org/en/story/guide/oodles-of-noodles-a-guide-to-ramen-in-tokyo/index.html
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय, "安全に食事を楽しむ！肉、魚、野菜の調理法" (मांस, मछली और सब्ज़ियों को सुरक्षित पकाना)। मांस को बीच तक पकाने, मांस धोने से बचने, कच्चे मांस के औज़ार अलग रखने और पके खाने को उथले डिब्बों में जल्दी ठंडा करने की जानकारी के लिए। https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2506/spe1_02.html
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "お肉はよく焼いて食べよう" (मांस को अच्छी तरह पकाकर खाएँ)। मांस के बीच को 75°C तक कम से कम 1 मिनट गरम करने के नियम के लिए। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
