जाकोतेन: उवा सागर के किनारे का तला मछली केक
इस संस्करण में मछली की खाल और मछली का गोश्त, दोनों पीसकर पेस्ट बनाया जाता है और चपटे अंडाकार टुकड़ों के रूप में तला जाता है। खाल इसमें बनी रहती है। पेस्ट में हड्डियाँ, सब्ज़ियाँ या जड़ी-बूटियाँ नहीं डाली जातीं।
उवा सागर के किनारे, एहिमे प्रान्त के दक्षिणी हिस्से के नान्यो इलाक़े में, यावाताहामा और उवाजिमा कस्बों का स्थानीय मछली प्रसंस्करण का लंबा इतिहास रहा है। जाकोतेन उन्हीं में से एक है। छोटी मछलियों को पीसकर पेस्ट बनाया जाता है, उसमें गेहूँ का मैदा, अंडा और नमक मिलाया जाता है, कोबान कहलाने वाले चपटे अंडाकार आकार दिए जाते हैं और तला जाता है। जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF) नान्यो को वह मुख्य इलाक़ा बताता है जहाँ यह व्यंजन पीढ़ी-दर-पीढ़ी चला आया है। वहाँ इसे साल भर खाया जाता है — चावल के साथ साइड डिश की तरह, या किसी पेय के साथ।
यहाँ की रेसिपी MAFF के इलाक़ाई व्यंजन वाले पन्नों पर छपी एक घर की मात्रा को अपनाती है, जिसे एहिमे पर्यटन संघ ने सुपरवाइज़ किया है। यह चार लोगों के लिए है, और इसमें 200 ग्राम लिज़ार्डफ़िश (एसो) की खाल तथा छोटी हॉर्स मैकेरल (को-आजी) का गोश्त एक साथ लिया जाता है, साथ में नमक, मैदा, आधा अंडा और तलने का तेल। यह घर वाला ऐसा संस्करण है जो मछली की खाल का इस्तेमाल करता है। यह उवाजिमा के कारीगरों वाली हड्डी सहित विधि नहीं है, जिसका ज़िक्र नीचे अलग से है। देश के और व्यंजन देखने हों तो जापान की रेसिपियाँ देखें।
इस रेसिपी को सेकाई गोहान ने रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और चरण छपी हुई मात्रा से लिए गए हैं। तेल का तापमान और बीच तक पकने की जाँच जापानी सार्वजनिक संस्थाओं के अलग, सामान्य मार्गदर्शन से आते हैं। ये जाकोतेन की रेसिपी में दिए गए आँकड़े नहीं हैं।
छपी मात्रा को यह रेसिपी कैसे पढ़ती है
MAFF का पन्ना मछली को एक ही जोड़ी हुई मात्रा में देता है: 200 ग्राम लिज़ार्डफ़िश की खाल और छोटी हॉर्स मैकेरल का गोश्त। इसमें नहीं लिखा कि दोनों में से कितना-कितना लें, इसलिए यह लेख कोई अनुपात तय नहीं करता। मैदा और तलने का तेल, दोनों "ज़रूरत भर" लिखे हैं। पन्ने पर मैदे का वज़न, केक की संख्या, मोटाई, तलने का तापमान, तलने का समय या भंडारण की अवधि नहीं दी गई, और इनमें से कोई भी बात यहाँ गढ़ी नहीं गई है।
लिखी हुई विधि में सिर्फ़ लिज़ार्डफ़िश की खाल का ज़िक्र है: चाकू से बारीक काटें, अच्छी तरह पीसें, नमक, मैदा और अंडा डालें, और कसने तक मिलाएँ। छोटी हॉर्स मैकेरल का गोश्त सामग्री की सूची में है, पर चरणों में नहीं। हमारा संपादकीय चुनाव यह है कि गोश्त को खाल के साथ काटा जाए और नमक, मैदा व अंडा डालने से पहले दोनों को साथ पीसा जाए। वह चरण हमारा है, रेसिपी लिखने वाले का नहीं। नीचे की विधि में अंडा पूरा फेंटकर आधा किया जाता है, और मैदा थोड़ा-थोड़ा तब तक जाता है जब तक पेस्ट अंडाकार आकार थामने लायक़ कस न जाए।
जाकोतेन क्या है: खाल, गोश्त और कसा हुआ पेस्ट
MAFF जाकोतेन को छोटी मछलियों को उनकी खाल और हड्डियों समेत पीसकर, गेहूँ का मैदा, अंडा और नमक मिलाकर, अंडाकार आकार देकर तला हुआ व्यंजन बताता है। वह सामान्य विवरण हड्डियों को भी समेटता है, पर उसी पन्ने की नापी हुई घरेलू रेसिपी में सिर्फ़ लिज़ार्डफ़िश की खाल और छोटी हॉर्स मैकेरल का गोश्त लिखा है। यह लेख सामग्री की सूची को अपनाता है और हड्डियाँ नहीं जोड़ता। MAFF यह भी लिखता है कि उसके पन्ने की तस्वीर रेसिपी से अलग हो सकती है, इसलिए मछली का अनुपात हो या हड्डियों का होना — दोनों का अनुमान उस तस्वीर से नहीं लगाना चाहिए।
बाज़ार में मिलने वाले जाकोतेन की बनावट अक्सर पूरी छोटी मछलियाँ पीसने से आती है। उवाजिमा का उत्पादक यासुओका कामाबोको अपने जाकोतेन के बारे में लिखता है कि उसका मुँह का एहसास जारी-जारी है, यानी दानेदार, रेत जैसा। वह विवरण कंपनी के उत्पाद और तरीक़े का है। यह इस घर वाले संस्करण के बारे में कोई वादा नहीं है।
उवाजिमा और नान्यो में मछली प्रसंस्करण
MAFF समझाता है कि उवा सागर के किनारे यावाताहामा और उवाजिमा में मछली प्रसंस्करण फला-फूला है। नाम के लिए वह दो सिद्धांत देता है और किसी एक को नहीं चुनता। एक कहता है कि मिली-जुली छोटी मछलियों के लिए चलने वाला शब्द ज़ाको बाद में जाको बन गया। दूसरा नाम को हाराम्बो तक ले जाता है, जिसे होतारु-जाको भी कहते हैं — कच्चे माल की तरह इस्तेमाल होने वाली एक छोटी मछली। MAFF एक क़िस्सा भी आगे बढ़ाता है कि 1615 में उवाजिमा रियासत के शासक दाते हिदेमुने ने सेंदाई से कामाबोको (मछली केक) के कारीगर बुलाए थे। पन्ना इसे "कहा जाता है" के रूप में पेश करता है। यह एक परंपरा है, किसी समय-सारणी में दर्ज पक्की तारीख़ नहीं।
उत्पादक अपने तरीक़े ज़्यादा विस्तार से बताते हैं। यासुओका कामाबोको कहता है कि वह मुख्य मछली के रूप में होतारु-जाको और आसपास के पानी की दूसरी छोटी मछलियाँ लेता है, और जातियों का मेल बदलता रहता है। कंपनी सिर और अंतड़ियाँ हटाती है, मछली को खाल और हड्डियों समेत पीसती है, पेस्ट को पानी से धोए बिना पत्थर के खरल में माँजती है, अंडाकार आकार देती है और रेपसीड तेल में तलती है। हाकाता सॉल्ट में छपे 2007 के इंटरव्यू में उवाजिमा कामाबोको सहकारी समिति के प्रमुख उस उत्पादक के यहाँ ऐसी ही प्रक्रिया बताते हैं: सिर और अंतड़ियाँ हटाना, मछली को हड्डियों और खाल समेत पीसना, नमक मलना, अंडाकार आकार देना और 180°C पर तलना। वही इंटरव्यू "उवाजिमा जाकोतेन" के लिए सहकारी समिति का एक दिशानिर्देश भी बताता है: मुख्य सामग्री उवाजिमा की मछली हो, और पेस्ट से तैयार उत्पाद तक सब कुछ उवाजिमा में हो। यह इंटरव्यू के समय की स्थिति बताता है। यह किसी मौजूदा ट्रेडमार्क, कानूनी संरक्षण या प्रमाणन के बारे में बयान नहीं है। इस रेसिपी से घर पर बना बैच वह उत्पाद नहीं है।
MAFF लिखता है कि रेसिपियाँ इलाक़े और घर के हिसाब से बदलती हैं। नीचे दी घरेलू मात्रा एक छपा हुआ उदाहरण है। जाकोतेन बनाने का यही एकमात्र तरीक़ा नहीं है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
मछली की खाल और गोश्त ऐसा लें जो पहले से साफ़ और पकाने के लिए तैयार हो — सिर, अंतड़ियाँ और हड्डियाँ न हों। शुरू करने तक इन्हें फ्रिज में ठंडा रखें।
इसमें मछली, अंडा और गेहूँ है।
बर्तन और औज़ार
- चाकू
- सिर्फ़ कच्ची मछली के लिए रखा तख़्ता और ट्रे
- सुरिबाची (जापानी खरल, जिसकी तली में खुरदुरी धारियाँ होती हैं) और मूसल
- अंडे के लिए दो साफ़ छोटी कटोरियाँ
- तलने के लिए गहरा बर्तन, जिसके किनारे से नीचे ख़ूब ख़ाली जगह हो
- तलने का थर्मामीटर
- प्रोब वाला खाने का थर्मामीटर
- छिद्रित चम्मच या जालीदार झरनी
- तेल टपकाने के लिए तार की जाली या सोखने वाला काग़ज़
- पके केक के लिए अलग साफ़ प्लेट और बर्तन
खरल की जगह घर का फ़ूड प्रोसेसर भी चल सकता है, पर बनावट बदल सकती है।
मछली, मैदा और तेल चुनना
मछली। लिज़ार्डफ़िश की खाल आम सुपरमार्केट में मुश्किल से मिलती है। मछली बेचने वाले से पूछें कि क्या वे लिज़ार्डफ़िश की खाल और छोटी हॉर्स मैकेरल का गोश्त दे सकते हैं, और क्या आपके लिए खाल और गोश्त अलग कर सकते हैं। दुकान हिस्से बनाकर दे तो पुष्टि कर लें कि खाल और गोश्त मिलाकर 200 ग्राम होते हैं।
दूसरी मछली या बाज़ार की सुरिमी से अलग व्यंजन बनेगा, यह रेसिपी नहीं। यही बात उवाजिमा शैली की होतारु-जाको पर भी लागू होती है। ऐसा कोई भी रूप अलग और बिना परखा हुआ विचार है।
मैदा। कोई भी साधारण गेहूँ का मैदा चलेगा। केक फ़्लोर या जापानी हाकुरिकिको जैसा हल्का आटा घर के लिए अच्छा विकल्प है। मैदे की जगह आलू का स्टार्च न लें।
तेल। गहरे तलने के लिए जो भी तेल ठीक हो, वह ले सकते हैं।
विधि: काटें, पीसें, कसें, आकार दें और तलें
पेस्ट तब तैयार है जब वह कसकर अंडाकार आकार थाम ले। केक तब पके हैं जब सबसे मोटे केक का बीच 75°C तक पहुँच जाए और कम से कम 1 मिनट तक वहीं रहे। सिर्फ़ भूरा हो जाना यह मतलब नहीं कि बीच तक पक गए।
कच्ची मछली और उससे छूई हर चीज़ को पके केक और सजावट से दूर रखें। कच्ची मछली छूने के बाद हाथ धोएँ।
परोसना: ताज़ा तला, सादा या हल्के मसालों के साथ
MAFF सलाह देता है कि जाकोतेन तलते ही खाया जाए — या तो जैसा है वैसा, या कद्दूकस किए दाइकोन, अदरक और सोया सॉस के साथ। हाकाता सॉल्ट के इंटरव्यू में पोनज़ु के साथ कद्दूकस दाइकोन, और सोया सॉस के साथ अदरक का भी ज़िक्र है। ये साथ में परोसे जाने वाले मसाले हैं। इन्हें पेस्ट में नहीं मिलाया जाता। सजावट के लिए साफ़ बर्तन लें, कच्ची मछली से छूए गए किसी भी बर्तन से अलग।
MAFF के मुताबिक़ नान्यो में जाकोतेन रोज़ के व्यंजनों में भी जाता है। लोग इसे उवाजिमा ओदेन, उडोन और तेंपुरा करी में डालते हैं। उन व्यंजनों में पका हुआ जाकोतेन इस्तेमाल होता है। वे इस रेसिपी का हिस्सा नहीं हैं।
जाकोतेन के अलग-अलग रूप
ये स्रोतों में बताए गए रूप हैं। इस लेख की रेसिपी सिर्फ़ पहला है।
| रूप | यह क्या है | इस रेसिपी से कैसे जुड़ता है |
|---|---|---|
| लिज़ार्डफ़िश की खाल और छोटी हॉर्स मैकेरल का गोश्त | MAFF की छपी घरेलू मात्रा | इस लेख की रेसिपी |
| हड्डी सहित कारीगर विधि | सिर और अंतड़ियाँ हटाकर खाल व हड्डियों समेत पीसी मछली, जैसा उत्पादक बताते हैं | पृष्ठभूमि के लिए बताया गया। इस रेसिपी में हड्डियाँ न डालें |
| होतारु-जाको केंद्रित उवाजिमा शैली | किसी उत्पादक का होतारु-जाको और दूसरी स्थानीय छोटी मछलियों का मेल | अलग मात्रा, यहाँ परखी नहीं गई |
| साथ में मसाले | कद्दूकस दाइकोन, अदरक और सोया सॉस के साथ, या पोनज़ु के साथ | बग़ल में परोसे जाते हैं, कभी मिलाए नहीं जाते |
| दूसरे व्यंजनों में | ओदेन, उडोन, तेंपुरा करी | पके जाकोतेन के इस्तेमाल |
दिक़्क़तें और खाद्य सुरक्षा
| दिक़्क़त | क्या करें |
|---|---|
| पेस्ट इतना नरम कि अंडाकार आकार न थामे | थोड़ा और मैदा डालकर तब तक मिलाएँ जब तक आकार थाम ले |
| केक डालते ही तेल का तापमान बहुत गिर जाए | एक बार में कम तलें, तेल की सतह का लगभग आधे से ज़्यादा न भरें |
| केक भूरे दिखें, पर पके हैं या नहीं पता न चले | सबसे मोटे केक का बीच थर्मामीटर से जाँचें। रंग यह साबित नहीं करता कि बीच पक गया है |
| बीच का तापमान 75°C तक पहुँचकर 1 मिनट तक न बना रहे | केक तेल में लौटाएँ और फिर जाँचें। अगली बार केक पतले बनाएँ |
| केक असमान पकें | तलते समय बीच में पलट दें |
कच्ची मछली को इस्तेमाल तक फ्रिज में ठंडा रखें। कच्ची मछली के लिए अलग तख़्ते, ट्रे और बर्तन रखें, और उन्हें पके केक तथा सजावट से दूर रखें। सिर्फ़ पूरी तरह पके केक ही खाएँ।
पके जाकोतेन को लंबे समय तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें। बचा हुआ कुछ भी उथले बर्तन में रखकर जल्दी ठंडा करें, फिर तुरंत फ्रिज में रख दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
जाकोतेन जापान के किस हिस्से का है?
MAFF एहिमे प्रान्त के नान्यो इलाक़े को वह मुख्य क्षेत्र बताता है जहाँ यह पीढ़ी-दर-पीढ़ी चला आया है। उवा सागर के किनारे बसे उवाजिमा और यावाताहामा मछली प्रसंस्करण के लिए जाने जाते हैं।
क्या जाकोतेन में मछली की हड्डियाँ होती हैं?
सामान्य विवरण और उत्पादकों के तरीक़ों में छोटी मछलियों को हड्डियों समेत पीसा जाता है। यहाँ जो नापी हुई घरेलू रेसिपी ली गई है, उसमें सिर्फ़ लिज़ार्डफ़िश की खाल और छोटी हॉर्स मैकेरल का गोश्त लिखा है। हड्डियों के लिए कोई मात्रा नहीं दी गई, इसलिए यह लेख कोई हड्डी नहीं जोड़ता। यहाँ कैल्शियम या दूसरे स्वास्थ्य लाभों के बारे में कोई दावा नहीं है।
जब रेसिपी सिर्फ़ खाल बताती है, तो विधि में हॉर्स मैकेरल का गोश्त क्यों काटा जाता है?
छपी हुई विधि में सिर्फ़ लिज़ार्डफ़िश की खाल का ज़िक्र है, पर छोटी हॉर्स मैकेरल का गोश्त सामग्री की सूची में है। गोश्त को खाल के साथ काटना और पीसना हमारा संपादकीय चुनाव है, जो इस अंतर को भरता है। ऐसा रेसिपी लिखने वाले ने नहीं लिखा है।
क्या बिना होतारु-जाको या लिज़ार्डफ़िश की खाल के भी बनाया जा सकता है?
इस रेसिपी में होतारु-जाको नहीं, बल्कि लिज़ार्डफ़िश की खाल और छोटी हॉर्स मैकेरल का गोश्त पहले से है। मछली की जगह दूसरी जातियाँ या बाज़ार की सुरिमी लेने पर अलग व्यंजन बनेगा। वह यहाँ परखा नहीं गया है।
कितनी देर तलना चाहिए?
रेसिपी में तलने का समय नहीं दिया गया, और तेल के तापमान का सामान्य मार्गदर्शन मिनटों में नहीं बदलता। तलने का समय इस पर निर्भर करता है कि केक कितने मोटे हैं और आपका बर्तन कैसा है। सबसे मोटा केक जाँचें: बीच का तापमान 75°C तक पहुँचे और कम से कम 1 मिनट तक बना रहे।
क्या घर का जाकोतेन "उवाजिमा जाकोतेन" जैसा ही है?
नहीं। 2007 के इंटरव्यू में बताया गया उवाजिमा सहकारी समिति का दिशानिर्देश उवाजिमा की मछली से जुड़ा है, जिसमें पेस्ट और तैयार उत्पाद, दोनों उवाजिमा में बनते हैं। इस रेसिपी से घर पर बना बैच वह उत्पाद नहीं है।
क्या यह रेसिपी परखी गई है?
नहीं। इस रेसिपी को सेकाई गोहान ने रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और चरण छपी हुई घरेलू मात्रा का पालन करते हैं। तापमान सामान्य मार्गदर्शन हैं और इस व्यंजन के लिए नापे नहीं गए हैं।
संदर्भ
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय, "じゃこ天 愛媛県｜うちの郷土料理" (रेसिपी एहिमे क्योदो र्योरी मोनोगातारी से, एहिमे पर्यटन संघ की शोको वातानाबे की देखरेख में)। इसमें चार लोगों की मात्रा और दो चरणों वाली विधि, नान्यो का मुख्य क्षेत्र होना, यावाताहामा और उवाजिमा में मछली प्रसंस्करण, नाम के दो सिद्धांत, 1615 की परंपरा, यह बात कि रेसिपी और तस्वीर अलग हो सकती हैं, और इसे खाने के तरीक़े शामिल हैं। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/jakoten_ehime.html
- यासुओका कामाबोको (उवाजिमा), "じゃこ天の作り方｜骨ごとすり身にする昔ながらの製法." उत्पादक का अपना तरीक़ा: स्थानीय छोटी मछलियों का होतारु-जाको केंद्रित मेल, सिर और अंतड़ियाँ हटाना, बिना पानी से धोए खाल और हड्डियों समेत पीसना, रेपसीड तेल में तलना, और उसकी जारी-जारी बनावट। https://yasuokakamaboko.co.jp/product/
- हाकाता सॉल्ट कंपनी, "郷土料理百選に選ばれた『じゃこ天』." उवाजिमा कामाबोको सहकारी समिति के प्रमुख के साथ 2007 का इंटरव्यू, जिसमें समिति का उवाजिमा जाकोतेन दिशानिर्देश, उस उत्पादक की 180°C पर तलने समेत प्रक्रिया, और इसे खाने के तरीक़े शामिल हैं। https://www.hakatanoshio.co.jp/taste/jakoten/
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "家庭での食中毒予防." घर पर मछली को फ्रिज में रखने, एक बर्तन से दूसरे में कीटाणु फैलने से रोकने, खाने को इतना गरम करने कि बीच का तापमान 75°C तक पहुँचे और कम से कम 1 मिनट तक रहे, और बचे खाने को जल्दी ठंडा कर फ्रिज में रखने पर सामान्य मार्गदर्शन। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय, उपभोक्ता मामले, "家庭で揚げ物をする際に、どうすれば上手に揚げることができますか." घर पर तलते समय मांस और मछली को लगभग 175–180°C पर तलने, एक बैच को तेल की सतह के लगभग आधे तक रखने, और बराबर पकाने के लिए बीच में पलटने पर सामान्य मार्गदर्शन। https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/1503/01.html
