चिकन तेरियाकी: चमड़ी वाली तरफ़ से पहले पकी जाँघों पर बना मीठा-नमकीन लेप
चिकन को चमड़ी वाली तरफ़ से धीरे पकाएँ ताकि चीनी वाला मैरिनेड जले नहीं। फिर उसी फ़्राइंग पैन में रंग-बिरंगी सब्ज़ियाँ और सॉस बनाएँ।
दो चिकन जाँघों की नसें और अतिरिक्त चर्बी हटाकर मोटाई बराबर की जाती है, और वे सोया सॉस, मिरिन, साके और चीनी के गहरे मिश्रण में दस मिनट रखी जाती हैं। फिर वे तेल लगे फ़्राइंग पैन में चमड़ी वाली तरफ़ नीचे रखी जाती हैं और मध्यम आँच पर धीरे पकती हैं। चिकन कुछ पक जाए तो पैन से बाहर निकाल लिया जाता है। उसी पैन में हरी फ़ुशिमी मिर्च, लाल-पीली शिमला मिर्च और लाल-पीले चेरी टमाटर भुने जाते हैं। फिर चिकन मैरिनेड के साथ पैन में लौटता है और सब कुछ साथ सिकता है। आख़िर में तरल अलग करके उसे अकेले सिकोड़ा जाता है और उसी से चिकन पर लेप लगाया जाता है। इसके बाद चिकन को कौर जितने टुकड़ों में काटा जाता है, ऊपर सब्ज़ियाँ रखी जाती हैं और चमकते सॉस से थाली पूरी होती है।
यह वही चिकन तेरियाकी है जो गुरुनावी की रेसिपी साइट शेफ गोहान (シェフごはん) पर ला बोम्बांस (La BOMBANCE) के शेफ ओकामोतो शिन (岡元 信) ने छपवाया है। यह एक ही शेफ का तरीक़ा है, और यहाँ उसकी मात्राएँ और क्रम जैसे थे वैसे ही रखे गए हैं। इसे पूरे जापान में तेरियाकी बनाने का एकमात्र मानक न समझें, और इसमें किसी दूसरी तेरियाकी रेसिपी को नहीं मिलाया गया है।
यह रेसिपी सेकाई गोहान की रसोई में परखी नहीं गई है। नीचे की मात्राएँ और क्रम शेफ की छपी रेसिपी के मुताबिक़ हैं, और सुरक्षा की सलाह सार्वजनिक खाद्य-सुरक्षा संस्थाओं से आती है।
छपी रेसिपी क्या बताती है और क्या नहीं
शेफ की रेसिपी में 4 लोगों के लिए लिखा है और पकाने का समय "लगभग 10 मिनट" दिखाया गया है। विधि में 10 मिनट का अलग मैरिनेशन भी है, और पन्ने पर यह नहीं कहा गया कि वह दिखाए गए समय में गिना गया है या नहीं। इस वजह से यह लेख तैयारी, पकाने या कुल समय नहीं देता।
शेफ की रेसिपी में चिकन जाँघों का वज़न, सलाद तेल की मात्रा या किसी भी पकाने के चरण का समय नहीं दिया गया। चिकन पलटने का निर्देश भी नहीं है। छपे पन्ने पर विधि का पहला चरण वाक्य के बीच में ही, "चिकन कुछ हद तक पक जाए" पर टूट जाता है। अगला चरण साफ़ बताता है कि चिकन निकालने के बाद काम उसी फ़्राइंग पैन में आगे चलता है। आगे के चरणों में चिकन लौटाना, सॉस सिकोड़ना, छानना, लेप करना, काटना और परोसना है। नीचे की विधि उसी क्रम को अपनाती है और बीच के खाली हिस्से को अंदाज़े वाले निर्देशों से नहीं भरती।
इस लेख में संभालने की दो बातें अलग खाद्य-सुरक्षा सामग्री से आती हैं, शेफ की रेसिपी से नहीं:
- फ्रिज में मैरिनेट करना, और कच्चे चिकन से छुए मैरिनेड को दोबारा इस्तेमाल से पहले उबालना, अमेरिका के खाद्य एवं औषधि प्रशासन (FDA) की सुरक्षित खाद्य-संचालन सलाह का पालन है।
- यह जाँचना कि चिकन का बीच 75 °C तक पहुँचता है और कम से कम 1 मिनट तक वहीं रहता है, जापान के स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय की घरेलू रसोई सामग्री का पालन है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सोया सॉस, मिरिन, साके और चीनी को शुरू करने से पहले मिला लें। यही एक मिश्रण पहले चिकन को मैरिनेट करता है, फिर उसे सिकाता है और अंत में लेप बन जाता है।
बर्तन और औज़ार
- रसोई का चाकू और काटने का तख़्ता
- ढक्कनदार उथला बर्तन, फ्रिज में मैरिनेट करने के लिए
- फ़्राइंग पैन
- कटोरे पर रखी छलनी
- चिमटी (टोंग्स)
- खाद्य थर्मामीटर
- परोसने की प्लेट
सामग्री चुनना और बदलना
गहरा (कोइकुची) सोया सॉस, मिरिन, साके और चीनी — ये चार मसाले जैसे लिखे हैं वैसे ही लिए गए हैं। तेरियाकी इस पर टिकी है कि यह मिश्रण कैसे सिकुड़ता है, इसलिए चारों को जैसा लिखा है वैसा ही रखें; न कोई चीज़ बदलें, न नया अनुपात बनाएँ।
हरी फ़ुशिमी मिर्च, लाल-पीली शिमला मिर्च और लाल-पीले चेरी टमाटर सब इस रेसिपी का हिस्सा हैं। कोई चीज़ छोड़ सकते हैं या बदल सकते हैं, पर तब आप अपना रूप बना रहे होंगे, यह रेसिपी नहीं।
विधि: 10 मिनट मैरिनेट करें और पहले चमड़ी वाली तरफ़ पकाएँ
मैरिनेड में चीनी और मिरिन है, इसलिए वह जल्दी जल जाता है। मध्यम आँच पर धीरे पकाएँ। पकने का भरोसा लेप के रंग पर नहीं, चिकन के सबसे मोटे हिस्से में थर्मामीटर पर रखें।
चिकन को सुरक्षित तरीक़े से पकाना
गहरा चमकता सॉस और भूरी चमड़ी यह नहीं बताते कि अंदर पक गया है। चिकन का सबसे मोटा हिस्सा नापें।
जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय घरेलू रसोइयों को सलाह देता है कि पका खाना तब तक गरम करें जब तक बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट के लिए 75 °C तक न पहुँच जाए। मंत्रालय अधपके चिकन व्यंजनों से होने वाले कैम्पिलोबैक्टर फ़ूड पॉइज़निंग की चेतावनी भी देता है।
शेफ का "लगभग 10 मिनट" वाला प्रदर्शन, चमड़ी का रंग और सॉस कितना गाढ़ा दिखता है — ये सब इस जाँच से अलग बातें हैं। इसीलिए यह लेख मांस के सबसे मोटे हिस्से में खाद्य थर्मामीटर लगाता है।
वही सामग्री कहती है कि कच्चे मांस का रस ऐसे खानों से दूर रखें जो कच्चे खाए जाते हैं और जो पहले से पके हैं। कच्चे मांस को छूने वाले चाकू, तख़्ते और दूसरे औज़ार दोबारा इस्तेमाल से पहले धोएँ।
दो बातें और अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (FDA) की सुरक्षित खाद्य-संचालन सलाह से आती हैं: खाना फ्रिज में मैरिनेट करें, और कच्चे खाने वाला मैरिनेड तब तक दोबारा इस्तेमाल न करें जब तक उसे पहले उबाला न गया हो। इस रेसिपी में मैरिनेड चरण 5 में पैन में लौटता है, इसलिए वहीं उसे पूरी तरह उबाला जाता है।
ये सामान्य संभाल के नियम इस लेख ने जोड़े हैं। ये शेफ का 10 मिनट वाला मैरिनेशन या रेसिपी की मात्राएँ नहीं बदलते।
गड़बड़ सुधारना: जलना, तेज़ सॉस, अंदर से कच्चा
| दिक़्क़त | क्या करें |
|---|---|
| पैन में चिकन पर लगा मैरिनेड जल रहा है | आँच मध्यम तक घटाएँ और धीरे पकाएँ। मैरिनेट किया चिकन जल्दी जलता है |
| सिकोड़ते-सिकोड़ते सॉस बहुत तेज़ हो गया | थोड़े सोया सॉस या मिरिन से, चखते हुए साधें |
| स्वाद चिकन पर नहीं बैठ रहा | चिकन लौटाने से पहले अलग किए तरल को थोड़ा और सिकोड़ें, थोड़ा तेज़ होने तक |
| बाहर पका दिखता है पर थर्मामीटर 75 °C से कम दिखाता है | पकाते रहें और सबसे मोटे हिस्से को दोबारा नापें। उसे कम से कम 1 मिनट तक 75 °C पर रहना चाहिए |
| सॉस ज़्यादा मीठा चाहिए | चरण 6 में आख़िरी बार चखते समय थोड़ी चीनी डालें |
इसी रेसिपी के भीतर बदलाव
शेफ की रेसिपी दो तरह के सुधार की जगह देती है, दोनों बिना तय मात्रा के। सॉस मीठा करने के लिए चीनी जोड़ सकते हैं, और सोया सॉस या मिरिन से ऐसा सॉस नरम कर सकते हैं जो बहुत गाढ़ा हो गया हो। ये सुधार चखकर, थोड़ा-थोड़ा करके करें। सोया सॉस, मिरिन और साके में से हर एक के 100 मिली और 1 बड़े चम्मच चीनी वाला मूल मिश्रण वैसा ही रहता है।
जापान के कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF) ने शरद की सैर के बेंतो पर एक लेख में 鶏の鍋照り焼 (पैन तेरियाकी चिकन) नाम का अलग व्यंजन छापा है। उसमें एक चिकन जाँघ और सोया सॉस, मिरिन, चीनी व साके में से हर एक के 2 बड़े चम्मच लिए जाते हैं। चिकन पकाने से पहले कौर के टुकड़ों में काटा जाता है, और साके व मसाले पैन में डाले जाते हैं। यह अलग रेसिपी है और यहाँ शेफ वाले रूप में नहीं मिलाई गई है। छोटा, बेंतो जितना तेरियाकी चाहिए तो उस रेसिपी को जैसा लिखा है वैसा ही अपनाएँ।
जापानी रसोई में तेरियाकी
पैन तेरियाकी चिकन आज के जापानी खान-पान संस्कृति लेखन में मिलता है। ऊपर बताया MAFF का शरद-बेंतो लेख पैन तेरियाकी चिकन को बेंतो की साइड डिश का एक उदाहरण बताता है। वह लेख दिखाता है कि व्यंजन आज कैसे पेश किया जाता है। यह तय नहीं करता कि तेरियाकी कहाँ से शुरू हुआ या कितने समय से खाया जाता है। इस लेख की सामग्री भी शब्द की उत्पत्ति, उत्पत्ति की तारीख़ या इलाक़े-घर के हिसाब से उसका फ़र्क़ तय नहीं करती, इसलिए यहाँ इनमें से कुछ नहीं लिखा गया।
MAFF की वाशोकु अध्ययन सामग्री जापानी रसोई के पाँच बुनियादी पकाने के तरीक़े बताती है। ग्रिल करना, याकु (焼く), इनमें से एक है, और उसमें तेल डाले फ़्राइंग पैन में अप्रत्यक्ष ताप देना साफ़ शामिल है। इस रेसिपी में पैन में चमड़ी वाली तरफ़ पकाना और बाद में सॉस सिकोड़ना अलग-अलग चरण हैं, और विधि में उन्हें अलग-अलग बताया गया है।
वही सामग्री खाना सजाने में पाँच रंगों को दिखने वाला तत्व भी मानती है। यह व्यंजन गहरे लेप के ऊपर हरी फ़ुशिमी मिर्च, लाल-पीली शिमला मिर्च और लाल-पीले चेरी टमाटर रखता है। थाली को देखने का यह काम का चश्मा है, पर इससे यह व्यंजन पाँचों रंगों का उदाहरण नहीं बन जाता।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यह चिकन तेरियाकी सचमुच 10 मिनट में बन जाता है?
शेफ की रेसिपी पकाने का समय लगभग 10 मिनट दिखाती है। विधि में 10 मिनट का अलग मैरिनेशन भी है, और पन्ना यह नहीं समझाता कि वह दिखाए गए समय में शामिल है या नहीं। साथ ही सेंकने, भूनने या सिकोड़ने का कोई समय नहीं दिया गया। इन वजहों से यह लेख कुल समय नहीं निकालता। पकने का फ़ैसला इसके बजाय थर्मामीटर से करें।
चिकन की जाँघें कितनी भारी होनी चाहिए?
रेसिपी में 4 लोगों के लिए 2 चिकन जाँघें हैं और वज़न नहीं दिया गया। यह लेख उसे ग्राम में नहीं बदलता। जाँघों का आकार अलग-अलग होता है, इसलिए समय पर भरोसा करने के बजाय सबसे मोटे हिस्से में पका है या नहीं, यह जाँचें।
क्या चिकन पलटना है?
शेफ की छपी विधि में पलटने का कोई निर्देश नहीं है। उसका पहला चरण भी वाक्य के बीच में, "चिकन कुछ हद तक पक जाए" पर टूट जाता है। आगे के चरण साफ़ करते हैं कि इसके बाद चिकन निकाल लिया जाता है, इसलिए ऊपर की विधि वही करती है। पैन में आप जो भी करें, थर्मामीटर से पक्का करें कि बीच कम से कम 1 मिनट तक 75 °C तक पहुँचता है।
क्या सब्ज़ियाँ छोड़ सकते हैं?
फ़ुशिमी मिर्च, शिमला मिर्च और चेरी टमाटर इस शेफ की रेसिपी का हिस्सा हैं और उसी पैन में पकते हैं। इनके बिना बना रूप आपका अपना बदलाव होगा, यह रेसिपी नहीं।
साधते समय कितना सोया सॉस या मिरिन डालें?
शेफ की रेसिपी कहती है कि सोया सॉस या मिरिन स्वाद के अनुसार साधें, और ज़्यादा मीठा पसंद हो तो चीनी जोड़ी जा सकती है, पर मात्रा नहीं देती। थोड़ा-थोड़ा डालें और चखें।
फ्रिज में सिर्फ़ 10 मिनट क्यों मैरिनेट करें?
10 मिनट का मैरिनेशन शेफ की रेसिपी से है। उसे फ्रिज में रखना FDA की अलग सुरक्षित खाद्य-संचालन सलाह का पालन है कि खाना फ्रिज में मैरिनेट करें, और इससे मैरिनेट करने का समय नहीं बदलता।
संदर्भ
- शेफ गोहान (गुरुनावी), "鶏の照り焼き 岡元 信シェフのレシピ" (चिकन तेरियाकी, शेफ ओकामोतो शिन की रेसिपी)। इस लेख में इस्तेमाल रेसिपी: 4 लोगों के लिए और दिखाया गया लगभग 10 मिनट का समय; चिकन, सब्ज़ियों और मैरिनेड की मात्राएँ; 10 मिनट का मैरिनेशन, पहले चमड़ी वाली तरफ़ पकाना, भूनी सब्ज़ियाँ, सॉस सिकोड़ना और थाली सजाना; और यह सलाह कि मैरिनेड जल्दी जलता है इसलिए मध्यम आँच पर धीरे पकाएँ। https://chefgohan.gnavi.co.jp/detail/98/
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF), खाद्य संस्कृति प्रभाग, "歴史を辿り、秋の行楽弁当を愉しむ"। शरद की सैर के बेंतो पर मौजूदा लेख, जिसमें पैन तेरियाकी चिकन (鶏の鍋照り焼) बेंतो की साइड डिश का उदाहरण है। यह अलग रेसिपी है और तेरियाकी की उत्पत्ति तय नहीं करती। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/wagohan/articles/2209/spe9_02.html
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF), वाशोकु वर्ल्ड चैलेंज (संग्रह), "日本料理に大切な五法・五味・五色・五感"। जापानी रसोई के पाँच पकाने के तरीक़े, जिनमें तेल डाले फ़्राइंग पैन में ग्रिल करना शामिल है, और खाना सजाने में पाँच रंग दिखने वाले तत्व के रूप में। https://www.maff.go.jp/j/yusyutu_kokusai/washoku-world-challenge/learning_04.html
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "家庭での食中毒予防"। घरेलू रसोई की सलाह: खाने का बीच कम से कम 1 मिनट के लिए 75 °C तक गरम करना, कच्चे मांस का रस कच्चे या पहले से पके खानों से दूर रखना, और कच्चे मांस के औज़ार धोना। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "お肉はよく焼いて食べよう"। अधपके चिकन व्यंजनों से कैम्पिलोबैक्टर फ़ूड पॉइज़निंग की चेतावनी। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
- अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (FDA), "Safe Food Handling"। खाना फ्रिज में मैरिनेट करने और कच्चे खाने वाले मैरिनेड को पहले उबाले बिना दोबारा इस्तेमाल न करने की सामान्य सलाह। https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
