जब काला-मीठा सॉस नूडल्स में उतरता है
शाम की रसोई में सोया सॉस, चीनी, लहसुन और अदरक मिलाते ही ग्रिल्ड चिकन के ग्लेज़ जैसी मीठी ख़ुशबू उठती है। उसमें उबाला हुआ हड्डी वाला चिकन डालकर पकाएँ, तो चिकन की चर्बी सॉस में घुल जाती है और अंत तक पारदर्शी ग्लास नूडल्स भूरे रंग में रँग जाते हैं। आंदोंग जिम्दाक मिर्च से लाल किया हुआ व्यंजन नहीं है। यह कोरिया का दावत वाला पकवान है, जिसमें गहरा सोया सॉस चिकन, आलू और नूडल्स में समा जाता है और सब कुछ सफ़ेद चावल तक पहुँचा देता है।
आंदोंग जिम्दाक (안동찜닭 / Andong jjimdak) कोरिया के उत्तरी ग्योंगसांग प्रांत के आंदोंग शहर से जाना जाने वाला चिकन का पकवान है। जिम भाप में पकाने या धीमी आँच पर पकाने वाले व्यंजनों के नाम में आता है और दाक का मतलब चिकन है। आम तौर पर इसमें हड्डी वाला चिकन, आलू, गाजर, प्याज़, हरी मिर्च और दांगम्योन (당면) नाम के कोरियाई ग्लास नूडल्स डालकर मीठे-नमकीन सोया-आधारित सॉस में पकाया जाता है।
घर पर बनाते समय तीन फ़ैसले अहम हैं: चिकन का कट, नूडल्स की क़िस्म और सोया सॉस कितना गाढ़ा हो। हड्डी वाले टुकड़े सबसे क़रीब पहुँचाते हैं, पर ड्रमस्टिक या विंग के हिस्से और बोनलेस जाँघ का मिश्रण भी चलता है। नूडल्स के लिए हो सके तो मूंग के ग्लास नूडल्स की जगह शकरकंद-स्टार्च वाले कोरियाई दांगम्योन लें। आम गहरे सोया सॉस से बनाएँ तो रंग जल्दी आ जाता है, इसलिए चीनी या सिरप बढ़ाने के बजाय सॉस को कितना गाढ़ा करते हैं, उसी से संतुलन बैठाएँ।
कोरियाई खाने में भी यह किमची जिगे (जापानी में) से अलग भूमिका निभाता है, जो लाल और खट्टा स्ट्यू है; बुलगोगी (जापानी में) से भी, जो मीठा-नमकीन ग्रिल्ड बीफ़ है; और जापचे (जापानी में) से भी, जिसमें सामग्री अलग-अलग पकाकर मिलाई जाती है। आंदोंग जिम्दाक बड़ी थाली का मुख्य व्यंजन है। अलग से सूप बनाने की ज़रूरत नहीं: थाली की तली में बचा सॉस और नूडल्स ही चावल के साथ काफ़ी हैं।
कोरियाई में इसे 안동찜닭 लिखा जाता है। अंग्रेज़ी में "Andong jjimdak", "Andong jjim dak" और "jjimdak" जैसी वर्तनियाँ दिखती हैं। इस लेख में "आंदोंग जिम्दाक" लिखा गया है।
आंदोंग के बाज़ार से थाली तक: काला सॉस और बड़ी थाली
आंदोंग जिम्दाक की उत्पत्ति के बारे में एक से ज़्यादा बातें कही जाती हैं। कभी इसे आंदोंग का पुराना दावती पकवान बताया जाता है, तो कभी ऐसा व्यंजन जो 1980 के दशक में आंदोंग के पुराने बाज़ार की "चिकन गली" में फैला, जब चिकन रेस्तराँ फ़्राइड चिकन की दुकानों से होड़ ले रहे थे। जो भी हो, आज का आंदोंग जिम्दाक एक आदमी का चुपचाप खाया जाने वाला सूप नहीं है। यह चिकन, सब्ज़ियों और नूडल्स की बड़ी थाली है, जिसे कई लोग मिलकर बाँटते हैं।
घर पर दोहराते समय सिर्फ़ काला दिखाने के लिए सोया सॉस न बढ़ाएँ। कोरिया की विधियों में कोरियाई सोया सॉस, चीनी, चावल का सिरप (मुल्योत), लहसुन, अदरक और हरी मिर्च पड़ती है, और तेज़ आँच पर पानी सुखाते हुए स्वाद चढ़ाया जाता है। आम गहरे सोया सॉस से वही रंग पाने की कोशिश करेंगे, तो रंग से पहले नमक चढ़ जाएगा। रंग थोड़ा हल्का रह जाए तो भी चलेगा, बशर्ते चिकन का स्वाद, मिठास, हरी मिर्च की ताज़ा ख़ुशबू और नूडल्स की चमक बनी रहे।
| क्या बचाना है | घर पर कैसे करें | ज़्यादा बदलने पर क्या होता है |
|---|---|---|
| हड्डी वाले चिकन का स्वाद | ड्रमस्टिक या विंग के हिस्से और बोनलेस जाँघ मिलाएँ | सिर्फ़ जाँघ से सॉस आसानी से बनता है, पर हड्डी की ख़ुशबू कमज़ोर रहती है |
| कोरियाई दांगम्योन | एशियाई ग्रोसरी की सूखे नूडल्स वाली शेल्फ़ में खोजें | मूंग के ग्लास नूडल्स पतले होते हैं और पकाने में टूट जाते हैं |
| हरी मिर्च की ख़ुशबू | शिशितो, हरी मिर्च या हल्की मिर्च से संतुलन बैठाएँ | सिर्फ़ मिर्च के फ़्लेक्स डालने से ख़ुशबू से पहले तीखापन आगे आ जाता है |
| काला मीठा-नमकीन सॉस | गाढ़ा करके चिपकाएँ | सोया सॉस बढ़ाने से नमकीन हो जाता है |
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह 4 लोगों के लिए बड़ी थाली के मुख्य व्यंजन की मात्रा है। 2 लोगों के लिए सब कुछ आधा करें और लगभग 24 सेमी चौड़ी गहरी कड़ाही या उथला बर्तन लें। सिर्फ़ हड्डी वाले चिकन से भी बन जाता है, पर घर पर ड्रमस्टिक या विंग के हिस्सों के साथ बोनलेस जाँघ मिलाने से पकने का समय और खाने की सुविधा, दोनों संतुलित रहते हैं।
इस व्यंजन में चिकन, सोया सॉस और ऑयस्टर सॉस (जिनमें गेहूँ हो सकता है), सोया और तिल का इस्तेमाल होता है। सूखे शिटाके, कोरियाई ग्लास नूडल्स और मसाले-सॉस उत्पाद के अनुसार अलग-अलग लाइनों पर बनते हैं, इसलिए खाद्य एलर्जी वाले लोग सामग्री की सूची ज़रूर देखें। हड्डी वाला चिकन परोसने से पहले अंदर तक पूरा पकाएँ, ताकि लाल रस न बचे।
ख़रीदारी: बस कुछ चीज़ों पर ध्यान
चिकन, आलू, गाजर और प्याज़ किसी भी आम दुकान से मिल जाते हैं। फ़र्क़ डालने वाली चीज़ें हैं कोरियाई दांगम्योन, ख़ुशबूदार तिल का तेल और हड्डी वाले चिकन के पकने की जाँच के लिए थर्मामीटर। कोरियाई हरी मिर्च ज़रूरी नहीं। शिशितो, हल्की हरी मिर्च और थोड़ी शिमला मिर्च मिलाकर तीखेपन से ज़्यादा हरी ख़ुशबू बचाना घर पर सँभालना आसान है।
| क्या ख़रीदें | प्राथमिकता | वजह |
|---|---|---|
| कोरियाई दांगम्योन | ऊँची | मोटे और चबाने लायक, सॉस सोखकर भी आसानी से नहीं टूटते |
| कोरियाई तिल का तेल | मध्यम | अंत में थोड़ा सा डालने पर मीठे-नमकीन सॉस का भारीपन नरम हो जाता है |
| इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर | मध्यम | हड्डी वाले चिकन को सिर्फ़ देखकर परखना मुश्किल है |
| सीधी आँच की छोटी हांडी | कम | 2 लोगों के लिए गरमागरम परोसना हो तो काम की। 4 लोगों के लिए गहरी कड़ाही आसान है |
आस-पास कोरियाई ग्रोसरी हो तो दांगम्योन पहले वहीं देखें, क्योंकि मोटाई और पहले से कटे होने से इस्तेमाल में फ़र्क़ पड़ता है। पैकेट पर 당면 या 자른 당면 (कटे दांगम्योन) लिखा हो, तो वही सही है। आम ग्लास नूडल्स से बनाएँ तो उन्हें पकाने के बिल्कुल अंत में डालें और लगभग 3 मिनट पर रोक दें। ज़्यादा पकाने पर वे छोटे टुकड़ों में टूटकर थाली की तली में चिपक जाते हैं।
तिल का तेल अंत में सिर्फ़ 2 छोटे चम्मच पड़ता है, पर ख़ुशबू में फ़र्क़ दिखता है। यह जापचे और बिबिम्बाप में भी काम आता है, इसलिए कोरियाई खाना बनाते रहने पर आसानी से ख़त्म हो जाता है।
4 लोगों के लिए गहरी कड़ाही में चलाना आसान रहता है। 2 लोगों के लिए गरमागरम मेज़ पर रखना हो, तो सीधी आँच पर चढ़ने वाली छोटी हांडी ठंडा होने से बचाती है।
हड्डी वाले चिकन में सिर्फ़ रंग देखकर पता नहीं चलता कि बीच तक पका या नहीं। बड़े ड्रमेट या टुकड़े लें तो सबसे मोटे हिस्से में थर्मामीटर लगाकर देख लेना भरोसा देता है।
बनाने की विधि
घर पर आंदोंग जिम्दाक के लिए चिकन को शुरू से सॉस में पकाने के बजाय पहले उबालकर चर्बी और झाग निकाल देना ज़्यादा भरोसेमंद है। सॉस शुरू में बहुत तेज़ न रखें। नूडल्स डालने से ठीक पहले वह थोड़ा गाढ़ा हो चुका हो, इतना लक्ष्य रखें। नूडल्स जल्दी डालेंगे तो वे तली में ज़रूरत से ज़्यादा सॉस सोखकर चिपक जाएँगे।
कोरियाई नूडल्स सबसे अंत में डालें और थोड़ी देर पकाते हुए सॉस सोखने दें। जल्दी डालेंगे तो वे ज़रूरत से ज़्यादा सॉस सोखकर चिपक जाते हैं और तली में जलने लगते हैं।
घर की सामग्री से मूल स्वाद के क़रीब पहुँचने के विकल्प
आंदोंग जिम्दाक में कुछ सामग्री बदलने पर भी व्यंजन टिका रहता है। पर विकल्प ग़लत दिशा में चुनें, तो यह जापानी चिकुज़ेनी, ग्रिल्ड चिकन-ग्लेज़ वाले स्ट्यू या नूडल्स वाली निकुजागा की ओर खिसक जाता है। बचाने लायक चीज़ें हैं चिकन की चर्बी, सोया सॉस की मीठी-नमकीन धार, दांगम्योन की चमक और हरी मिर्च की ख़ुशबू।
| जिस सामग्री पर उलझन | क़रीबी विकल्प | जिससे बचें |
|---|---|---|
| कोरियाई सोया सॉस | 90 मि.ली. गहरा सोया सॉस और थोड़ा ज़्यादा तरल | सिर्फ़ तामारी सोया सॉस से काला करना |
| चावल का सिरप | शहद, या थोड़ी सी और ब्राउन शुगर | चीनी बहुत ज़्यादा बढ़ाना |
| कोरियाई दांगम्योन | मोटे ग्लास नूडल्स, थोड़ी देर पकाकर | शिराताकी, राइस वर्मीसेली |
| हरी मिर्च | शिशितो, हल्की हरी मिर्च, थोड़ी शिमला मिर्च | सिर्फ़ मिर्च के फ़्लेक्स |
| हड्डी वाला चिकन | ड्रमेट और बोनलेस जाँघ का मिश्रण | सिर्फ़ चिकन ब्रेस्ट |
यहाँ सोया सॉस का काम रंग गहरा करना नहीं, बल्कि चिकन की चर्बी और नूडल्स को थामने वाला आधार बनना है। बर्तन में चखने पर सॉस थोड़ा मीठा लगे, यहीं रुकें और उसे चावल के साथ खाने पर सही नमकीन बनने तक ले जाएँ। कोरिया की बड़ी थाली में सॉस ख़ूब चढ़ा होता है, पर आम गहरे सोया सॉस से उसकी नक़ल करेंगे तो नमक सब पर भारी पड़ेगा। रंग कम लगे तो सोया सॉस डालने से पहले ढक्कन हटाकर 1 मिनट गाढ़ा करें। इतने से ही रूप और स्वाद का संतुलन काफ़ी लौट आता है।
हरी मिर्च सिर्फ़ तीखेपन के लिए नहीं है। उसका काम मीठे सोया सॉस में हरी ख़ुशबू और हल्की कड़वाहट लाना है। शिशितो से बनाएँ तो उसे बीज समेत तिरछा काटकर जल्दी डालें, ख़ुशबू निकलेगी। शिमला मिर्च लें तो पतली पट्टियाँ सिर्फ़ आख़िरी 2 मिनट में डालें, ताकि कच्ची गंध न आए। दांगम्योन सॉस सोखने वाला मुख्य किरदार है; न हो तब भी बन सकता है, पर उस दिन इसे नूडल्स वाले चिकन-आलू स्ट्यू के क़रीब मानकर चलें, तो उम्मीदें नहीं टूटेंगी।
कम तीखा चाहिए तो हरी मिर्च की जगह शिशितो लें और काली मिर्च थोड़ी बढ़ा दें। बच्चे खा रहे हों तो हरी मिर्च न डालें और बड़ों की प्लेट में ही कटी हरी मिर्च या गोचुगारू अलग से रखें। पूरे बर्तन को तीखा न करना अगले दिन दोबारा गरम करने के लिए भी बेहतर है।
ग़लतियाँ: नमकीन, फीका, नूडल्स चिपके
| समस्या | वजह | सुधार |
|---|---|---|
| बहुत नमकीन | सोया सॉस ज़्यादा डाला, या ज़्यादा गाढ़ा कर दिया | 100 मि.ली. पानी, 1 छोटा चम्मच चीनी और और आलू डालकर धीमी आँच पर 5 मिनट |
| रंग हल्का | कम गाढ़ा हुआ, या नूडल्स जल्दी डाले | नूडल्स किनारे कर दें और मध्यम आँच पर 2 मिनट गाढ़ा करें |
| नूडल्स चिपक गए | जल्दी डाले, या तली में तरल कम था | 3 बड़े चम्मच पानी डालें और धीमी आँच पर 2 मिनट खोलते रहें |
| चिकन सख़्त | तेज़ आँच पर ज़्यादा देर पकाया, या ब्रेस्ट ज़्यादा था | ढककर धीमी आँच पर 5 मिनट रखें और ऊपर से सॉस डालें |
| आलू टूट गए | शुरू से छोटे काटे, या ज़्यादा पकाया | अगली बार 3 सेमी के टुकड़े लें और नूडल्स से पहले आधे पके पर रोकें |
सबसे आम ग़लती है काला दिखाने के लिए सोया सॉस बढ़ाना। कालापन सॉस की मात्रा और उसे कितना गाढ़ा किया गया, उससे आता है। सोया सॉस का नमक साफ़ होता है, इसलिए रंग हल्का हो तो और डालने से पहले ढक्कन हटाकर मध्यम आँच पर 1-1 मिनट गाढ़ा करें। चखते समय सिर्फ़ सॉस नहीं, चावल के एक कौर के साथ चखें।
नूडल्स चिपक जाएँ तो चॉपस्टिक से ज़बरदस्ती न काटें। थोड़ा पानी डालें, धीमी आँच पर गरम करें और फिर चिमटे से उठाएँ। दांगम्योन ठंडे होने पर अचानक कस जाते हैं। परोसने से ठीक पहले तक बर्तन में हल्के से खोलते रहें और थाली में निकालकर जल्दी खा लें।
भंडारण और दोबारा गरम करना
रखना हो तो चिकन-सब्ज़ियाँ, नूडल्स और सॉस को जितना हो सके अलग रखें। सब कुछ साथ रख दें तो नूडल्स सॉस सोखते रहते हैं और अगले दिन छोटे टुकड़ों में टूट जाते हैं। फ़्रिज में लगभग 2 दिन रखें। सिर्फ़ चिकन और सब्ज़ियाँ फ़्रीज़ की जा सकती हैं, पर नूडल्स की बनावट बिगड़ जाती है, इसलिए उन्हें फ़्रीज़ करने की सलाह नहीं है।
दोबारा गरम करने के लिए चिकन और सब्ज़ियाँ छोटे बर्तन में डालें, उसमें 3 बड़े चम्मच सॉस और 2 बड़े चम्मच पानी मिलाएँ। मध्यम-धीमी आँच पर लगभग 4 मिनट गरम करें और बुलबुले उठें तो नूडल्स वापस डालकर सिर्फ़ 1 मिनट गरम करें। माइक्रोवेव में नूडल्स अलग रखें और चिकन-सब्ज़ियाँ 600 W पर 2 मिनट गरम करें, मिलाएँ और 1 मिनट और। नूडल्स पर खौलता पानी डालकर खोल लें और अंत में सॉस में लौटाएँ, तो वे कम टूटते हैं।
अगले दिन गरम किए जिम्दाक को चावल पर रखकर छोटा सा डोनबुरी जैसा कटोरा बना सकते हैं। सॉस कम पड़े तो 1 छोटा चम्मच सोया सॉस, 2 बड़े चम्मच पानी और 1/2 छोटा चम्मच चीनी छोटे बर्तन में 30 सेकंड गरम करके मिला दें। तिल का तेल दोबारा गरम करने के बाद सिर्फ़ कुछ बूँदें डालें; शुरू से डालेंगे तो ख़ुशबू उड़ जाती है।
हड्डी वाले चिकन के पकने का अंदाज़ा देखकर लगाना मुश्किल है, इसलिए खाने से पहले जाँच लें कि सबसे मोटा हिस्सा बीच तक पूरी तरह पक चुका है। रखा हुआ पकवान दोबारा गरम करें तो पूरा अच्छी तरह भाप छोड़ने तक गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सिर्फ़ चिकन जाँघ से बन सकता है?
हाँ। 900 ग्राम बोनलेस जाँघ को 4 सेमी के टुकड़े करें और उबालना 30 सेकंड पर रोक दें। चरण 3 में पकाना 8 मिनट और चरण 4 में 10 मिनट कर दें। हड्डी वाले से सॉस हल्का रहेगा, पर खाना आसान है और टिफ़िन में भी चल जाता है। हड्डी का स्वाद पूरा करने के लिए शिटाके का भिगोया पानी ज़रूर इस्तेमाल करें।
कोरियाई नूडल्स न हों तो क्या आम ग्लास नूडल्स चलेंगे?
चल जाएँगे, पर बनावट वैसी नहीं होगी। आम मूंग के ग्लास नूडल्स हों तो 80 ग्राम लें, भिगोएँ नहीं और चरण 5 में सिर्फ़ 3 मिनट पकाएँ। ज़्यादा पकाने पर वे छोटे टुकड़ों में टूटकर तली में चिपक जाते हैं। मोटे ग्लास नूडल्स मिलें तो वे मूंग वाले से दांगम्योन के ज़्यादा क़रीब हैं।
क्या गोचुजांग डालें?
बुनियादी आंदोंग जिम्दाक में गोचुजांग मुख्य नहीं होता। तीखापन हरी मिर्च, काली मिर्च और चाहें तो थोड़ी सूखी मिर्च से आता है। गोचुजांग डालने से मिठास और ख़मीर का स्वाद आता है और यह किसी और मीठे-तीखे चिकन की ओर बढ़ जाता है। डालना हो तो 1 छोटे चम्मच तक रखें, ताकि सोया सॉस का स्वाद न बिगड़े।
क्या प्रेशर कुकर में बन सकता है?
बन सकता है, पर नूडल्स और आलू को प्रेशर में न पकाएँ। उबला चिकन, सॉस और तरल डालें, 5 मिनट प्रेशर और 5 मिनट प्राकृतिक रूप से प्रेशर उतरने पर रोक दें। फिर आम बर्तन में निकालकर सब्ज़ियाँ 10 मिनट पकाएँ और नूडल्स अंत में डालें। शुरू से सब कुछ प्रेशर कुकर में डालने पर आलू टूट जाते हैं और नूडल्स छोटे टुकड़ों में कट जाते हैं।
साथ में क्या परोसें?
सफ़ेद चावल, किमची, नमक लगा खीरा और सोयाबीन स्प्राउट्स का नामुल अच्छे लगते हैं। सूप जोड़ना हो तो मिसो जैसी महक वाले दोएनजांग जिगे की जगह हल्का समुद्री शैवाल या मूली का सूप आंदोंग जिम्दाक के मीठे-नमकीन स्वाद में बाधा नहीं डालता। बड़ी थाली के पास जापचे (जापानी में) भी रख दें तो नूडल्स दोहरे हो जाते हैं, इसलिए उस दिन सब्ज़ियों वाले साइड डिश को प्राथमिकता दें।
स्रोत
- Wikipedia, "Andong jjimdak": व्यंजन की रूपरेखा (आंदोंग की उत्पत्ति; चिकन, सब्ज़ियाँ, दांगम्योन, सोया-आधारित सॉस) और पुराने बाज़ार की चिकन गली से जुड़ी उत्पत्ति की बात की जाँच।
- My Korean Kitchen, "Jjimdak": घर के लिए चिकन उबालने, सब्ज़ियाँ डालने के क्रम और नूडल्स देर से डालने की विधि की जाँच।
- The Guardian, "Recipe for Korean soy sauce braised chicken (jjimdak) by Seji Hong": सोया सॉस, चीनी, अदरक, लहसुन और तिल के तेल वाले आधुनिक घरेलू संस्करण के स्वाद-ढाँचे की जाँच।
