हाटो-जिरु: एक मुलायम लोई, हाथ से पतली फाड़कर उबलते बर्तन में
लोई को पतला खींचें और हाथ से असमान टुकड़ों में फाड़ें। टुकड़ों की सतह पारदर्शी होकर वे ऊपर तैरने लगें, तब तक पकाएँ। लंबा प्याज़ और सोया सॉस सिर्फ़ आख़िर में डालें।
गेहूँ के आटे की एक मुलायम लोई, जिसे आराम देकर गीले हाथों से पतला खींचा जाता है, टुकड़ा-टुकड़ा फाड़कर सीधे उबलते शोरबे वाले बर्तन में गिराई जाती है। टुकड़े असमान निकलते हैं और उनके किनारे फटे रहते हैं; पकते-पकते उनकी सतह पारदर्शी हो जाती है और वे चिकन, बर्डॉक, दाइकॉन और गाजर के बीच ऊपर तैरने लगते हैं। यही हाटो-जिरु है — हाटो का सूप वाला रूप, और हाटो उत्तर-पूर्वी जापान के मियागी प्रान्त के तोमे इलाक़े का गेहूँ के आटे से बनने वाला खाना है।
इस पेज की रेसिपी जापानी मसाला बनाने वाली कंपनी शिमाया के छपे हुए चार लोगों वाले संस्करण पर चलती है, जिसमें चिकन जाँघ, ताज़ा शीताके, अबुराएज (पतला तला हुआ टोफू) और इरिको (सूखी सार्डिन) का दानेदार स्टॉक है। यह एक दोहराया जा सकने वाला घरेलू रूप है, तोमे के हर घर का साझा फ़ॉर्मूला नहीं। शिमाया पकाने का समय लगभग 25 मिनट बताती है; उसमें लोई को दिए जाने वाले लगभग 30 मिनट के आराम को शामिल नहीं किया गया, इसलिए आराम का समय अलग से जोड़कर रखें। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माकर नहीं जाँचा है।
एक सुरक्षा-बिंदु उस रेसिपी से बाहर है। पारदर्शी, तैरते टुकड़े बताते हैं कि आटा पक गया; वे यह नहीं बताते कि चिकन पक गया। जापान के कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF) के मार्गदर्शन के आधार पर इस पेज में एक अलग जाँच जोड़ी गई है — चिकन का बीच कम से कम 75°C तक कम से कम 1 मिनट रहे। उसी देश की और थालियों के लिए जापान की रेसिपी संग्रह देखें।
हाटो क्या है: तोमे में पीढ़ियों से चला आ रहा गेहूँ का खाना
हाटो गेहूँ के आटे की वह लोई है जिसे गूँधकर, आराम देकर, पतला खींचकर पकाया जाता है। MAFF की पारंपरिक जापानी खाने की गाइड हाटो को तोमे और उसके आसपास के इलाक़े का स्थानीय खाना बताती है, जिसे सूप में पकाया जाता है या उबालकर मीठी चीज़ों के साथ खाया जाता है; उसकी बनावट को वह चबाने लायक़ और चिकनी कहती है। मियागी प्रान्त भी हाटो को तोमे इलाक़े का स्थानीय व्यंजन बताता है, जो सोया से तैयार शोरबे में परोसा जाता है या उबालकर अज़ुकी, ज़ुंडा (मीठा कुटा हुआ एदामामे) या एगोमा (पेरिला बीज) के साथ खाया जाता है। जापान पर्यटन एजेंसी के बहुभाषी विवरण में भी तोमे के स्थानीय व्यंजनों के बीच सूप में गेहूँ के आटे के छोटे, पतले खींचे टुकड़ों की बात है, साथ में ज़ुंडा वाला मीठा रूप भी। यह पेज सिर्फ़ सूप को कवर करता है।
MAFF और मियागी प्रान्त, दोनों ज़ोर देते हैं कि कोई एक तय बर्तन नहीं है। शोरबा, सब्ज़ियाँ, मशरूम, मांस और मसाला हर घर और हर इलाक़े में बदलते हैं, और पड़ोस के इलाक़ों में ऐसे ही गेहूँ-आटे के खाने दूसरे नामों से चलते हैं। "हाटो" नाम और उसके नीचे बनने वाली रेसिपियाँ इसी इलाक़े की हैं, इसलिए हाटो-जिरु को किसी आम आटे की गोली वाले सूप की जगह अपना अलग व्यंजन मानना बेहतर है।
MAFF हाटो को चावल की जगह खाए जाने वाले गेहूँ के खानों के संदर्भ में रखता है। वह नाम के बारे में एक कहानी भी दर्ज करता है: कि "हाटो" गोहातो (御法度) से आया है, जिसका अर्थ होता है रोक या मनाही। MAFF इसे "कहा जाता है" के रूप में पेश करता है, सिद्ध इतिहास के रूप में नहीं — और यहाँ भी इसे उसी तरह पढ़ा जाना चाहिए।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
मैदा और गुनगुना पानी सिर्फ़ लोई में जाते हैं। बाक़ी सब, लंबे प्याज़ और सोया सॉस को छोड़कर, शुरू में एक साथ बर्तन में जाता है।
ताज़ा शीताके लें, सूखे नहीं। लंबा प्याज़ और सोया सॉस लोई पकने तक अलग रखें।
स्टॉक और बाक़ी सामग्री चुनना
इरिको का दानेदार स्टॉक सूखी सार्डिन से बना पाउडर वाला स्टॉक है। अगर ठीक वही चीज़ न मिले तो दानेदार निबोशी (सूखी सार्डिन) स्टॉक सबसे क़रीबी आम विकल्प है; 8 ग्राम तभी लें जब पैकेट पर दिखे कि वह इसी तरह का दानेदार स्टॉक है। हर उत्पाद का घनत्व और नमक अलग होता है, इसलिए दूसरा स्टॉक सूप का स्वाद बदल देगा। पूरा सोया सॉस डालने से पहले चखें। गाढ़ा तरल त्सुयु और सूखे शीताके का स्टॉक इसके बराबर नहीं हैं और सूप को दूसरे व्यंजन की ओर खींच लेते हैं।
मैदा: आम सुपरमार्केट का गेहूँ का मैदा काम का चुनाव है, पर यहाँ किसी मैदे की तुलना दूसरे से नहीं की गई है।
अबुराएज: आम जापानी अबुराएज लें। तोमे इलाक़े का ऑयल-फू (तला हुआ गेहूँ ग्लूटेन) हाटो-जिरु के दूसरे रूपों का हिस्सा है और नीचे घर-घर के रूपों में बताया गया है; यह इस रेसिपी में नहीं है।
सोया सॉस: आम जापानी सोया सॉस लें, हल्का (उसुकुची) सोया सॉस नहीं।
इस सूप में गेहूँ (लोई) और सोया (सोया सॉस और अबुराएज) है। इरिको स्टॉक मछली से बनता है। ख़रीदे जाने वाले स्टॉक, सोया सॉस और अबुराएज के एलर्जी-लेबल जाँच लें, क्योंकि उत्पाद और उनके लेबल अलग-अलग होते हैं।
बर्तन और उपकरण
- लोई के लिए मिलाने का कटोरा
- किचन फ़िल्म (प्लास्टिक रैप)
- काटने का तख़्ता और चाकू, कच्चे चिकन के लिए अलग तख़्ता
- बर्डॉक छीलने के लिए पीलर या चाकू (सासागाकी पीलर सुविधाजनक है, पर ज़रूरी नहीं)
- बर्डॉक भिगोने के लिए पानी वाला छोटा कटोरा
- छन्नी
- अबुराएज पर उबलता पानी डालने के लिए गर्मी सहने वाली छलनी और केतली
- बड़ा बर्तन
- नापने के चम्मच और नापने का जग
- साफ़ फ़ूड थर्मामीटर
- कलछी और सूप के कटोरे
बनाने की विधि: एक लोई से पतले, तैरते टुकड़ों तक
लोई पहले बनाएँ ताकि चिकन और सब्ज़ियाँ तैयार करते समय वह आराम पा सके। लोई बर्तन में तभी जाती है जब शोरबा लगभग 10 मिनट उबल चुका हो।
चिपचिपा, गाढ़ा या गुठलियों वाला: आम गड़बड़ें सुधारना
| क्या होता है | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| लोई हाथ से चिपकती है | पानी बहुत जल्दी डल गया | पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालें और तब तक गूँधें जब तक लोई चिपकनी बंद न हो जाए। अलग से मैदा जोड़ने से रेसिपी बदल जाती है, इसलिए उसे अपना ही बदलाव मानें |
| टुकड़े मोटे और बीच से कच्चे आटे जैसे हैं | लोई ज़रूरत से कम पतली खींची गई | फाड़ने से पहले गीले हाथों से हर हिस्से को और पतला खींचें |
| टुकड़े एक ही गोला बनकर चिपक गए | एक साथ बहुत सारी लोई डल गई, या बर्तन की उबाल रुक गई | हल्की, एक-सी उबाल बनाए रखें और लोई कई बार में फाड़कर डालें |
| टुकड़े नूडल्स या सुगढ़ गोलियों जैसे लगते हैं | लोई बेली, काटी या आकार दी गई | हाथ से खींचें और फाड़ें; असमान, फटे किनारों वाले टुकड़े ही मक़सद हैं |
| पहली उबाल के तुरंत बाद सूप रोक दिया | 10 मिनट की उबाल को अंत मान लिया गया | वह पड़ाव सिर्फ़ सब्ज़ियों का है। लोई डालें, पारदर्शी और तैरने तक पकाएँ, और चिकन के बीच का तापमान जाँचें |
| सूप उम्मीद से ज़्यादा नमकीन या फीका है | किसी और कंपनी का स्टॉक इस्तेमाल हुआ | पूरा सोया सॉस डालने से पहले चखें; स्टॉक के उत्पाद घनत्व और नमक में अलग होते हैं |
घर-घर के रूप: इस रेसिपी से अलग रखे हुए
नीचे सब यह बताता है कि हाटो-जिरु घर-घर कैसे बदलता है। इसमें से कुछ भी ऊपर की रेसिपी का हिस्सा नहीं है, और यहाँ कुछ भी आज़माकर नहीं जाँचा गया है।
MAFF और मियागी प्रान्त, दोनों दर्ज करते हैं कि हाटो-जिरु घर और इलाक़े के हिसाब से बहुत बदलता है। मुख्य दिशाएँ जो वे बताते हैं:
| दिशा | दर्ज किया गया दायरा | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| मसाला | सोया सॉस या मिसो | मिसो से यहाँ के सोया वाले सूप से अलग स्वाद का सूप बनता है |
| स्टॉक | निबोशी (सूखी सार्डिन) या बोनितो | अलग स्टॉक आधार शोरबे का स्वाद बदल देता है |
| सब्ज़ियाँ और मशरूम | मौसमी सब्ज़ियाँ और तरह-तरह के मशरूम | शोरबा वह स्वाद ले लेता है जो बर्तन में जाता है |
| मांस | चिकन या पोर्क | पोर्क चिकन का दर्ज किया गया घरेलू विकल्प है |
| तोमे का ऑयल-फू | तला हुआ गेहूँ ग्लूटेन, इलाक़े की ख़ास चीज़ | मियागी प्रान्त और जापान पर्यटन एजेंसी इसे तोमे से जोड़ते हैं; यह इस रेसिपी में नहीं है |
दूसरी छपी हुई रेसिपियाँ सामग्री के साथ तरीक़े में भी अलग हैं। स्थानीय कृषि सहकारी संस्था जेए मियागी तोमे ऑयल-फू वाला एक संस्करण छापती है जिसमें लोई लगभग आधे दिन आराम पाती है, और शोरबा तथा मसाला अलग हैं। MAFF की इलाक़ाई रेसिपी साइट पर मियागी की हाटो-जिरु रेसिपी लोई को गीले कपड़े के नीचे दो घंटे आराम देती है, लोई को सूप में जाने से पहले अलग उबालती है, और सूखे शीताके तथा निबोशी स्टॉक का इस्तेमाल करती है। हर एक अपने आप में पूरी रेसिपी है, इसी वजह से यह पेज उनके चरणों को शिमाया वाले संस्करण में नहीं मिलाता।
हाटो का एक मीठा रूप भी है: लोई को उबालकर ऊपर अज़ुकी, अखरोट, ज़ुंडा या एगोमा रखा जाता है, जैसा MAFF और मियागी प्रान्त बताते हैं। यह हाटो खाने का अलग तरीक़ा है, इस सूप का कोई रूप नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
हाटो क्या है?
MAFF के अनुसार हाटो गेहूँ के आटे की वह लोई है जिसे गूँधकर, आराम देकर, पतला खींचकर पकाया जाता है, और यह मियागी प्रान्त के तोमे तथा आसपास के इलाक़े से जुड़ी है। इसे सूप में खाया जाता है या उबालकर मीठी चीज़ों के साथ परोसा जाता है, और इसकी बनावट चबाने लायक़ तथा चिकनी बताई जाती है।
क्या हाटो सुइतोन जैसा ही है?
दोनों में रिश्ता है: दोनों गेहूँ के आटे की लोई हैं जो तरल में पकती हैं, और MAFF दर्ज करता है कि पास के इलाक़ों में ऐसे ही खाने दूसरे नामों से चलते हैं। पर हाटो वह नाम है जो तोमे में जड़ें रखता है, और वहाँ घर-घर इसकी रेसिपियाँ बदलती हैं। इसे किसी आम आटे की गोली का नया नाम न मानकर अपना इलाक़ाई व्यंजन मानें।
क्या लोई सीधे सूप में जाती है?
यहाँ इस्तेमाल शिमाया वाले संस्करण में हाँ: शोरबा और सब्ज़ियाँ लगभग 10 मिनट उबलने के बाद लोई सीधे बर्तन में फाड़कर डाली जाती है। MAFF की इलाक़ाई रेसिपी साइट पर मियागी की रेसिपी लोई को पहले अलग उबालती है; वह अलग तरीक़ा है और इस रेसिपी में नहीं मिलाया गया है।
लोई को आराम क्यों दिया जाता है, और कितनी देर?
MAFF आराम देने को हाटो की लोई बनाने के तरीक़े का हिस्सा बताता है, और छपी हुई रेसिपियों में देर अलग-अलग है। यह रेसिपी लोई को लगभग 30 मिनट आराम देती है। ऊपर बताई गई दूसरी रेसिपियाँ दो घंटे या लगभग आधे दिन का आराम देती हैं; वे लंबे आराम उन्हीं रेसिपियों के हैं।
इसमें कितना समय लगता है?
शिमाया पकाने का समय लगभग 25 मिनट बताती है। उसमें लोई के लगभग 30 मिनट के आराम को शामिल नहीं किया गया, जिसे अलग से जोड़ना होगा।
जब लोई तैर रही है तो चिकन थर्मामीटर से क्यों जाँचें?
पारदर्शी, तैरती लोई रेसिपी का वह संकेत है कि आटा पक गया। वह चिकन के भीतर के बारे में कुछ नहीं बताती। MAFF सलाह देता है कि चिकन को तब तक गरम करें जब तक उसका बीच कम से कम 75°C तक कम से कम 1 मिनट न रह जाए, और कच्चे चिकन को दूसरे खानों से अलग रखें। MAFF की रसोई-सुरक्षा सामग्री यह भी बताती है कि फ़ूड थर्मामीटर से भीतरी तापमान जाँचा जा सकता है, और ज़रूरी गरम करने की शर्तें खाने और उसके पकाने के तरीक़े पर निर्भर करती हैं। थर्मामीटर वाली जाँच इस पेज में जोड़ा गया सुरक्षा-क़दम है, शिमाया की रेसिपी का हिस्सा नहीं, और इस पेज की किसी तस्वीर में चिकन का तापमान नहीं दिखाया गया है।
क्या इसे शाकाहारी बनाया जा सकता है?
चिकन हटाना और सार्डिन वाले स्टॉक को बदलना इससे अलग रेसिपी बना देगा। ऐसा कोई भी रूप आपका अपना बदलाव होगा और यहाँ आज़माकर नहीं जाँचा गया है।
क्या यह रेसिपी जाँची गई है?
नहीं। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माकर नहीं जाँचा है। मात्राएँ और चरण शिमाया की छपी हुई चार लोगों वाली रेसिपी पर चलते हैं; चिकन की सुरक्षा और सफ़ाई के चरण MAFF के मार्गदर्शन से जोड़े गए हैं।
संदर्भ
- शिमाया कं., लि., "はっと汁" (हाटो-जिरु)। इस पेज पर चली चार लोगों वाली रेसिपी: सारी सामग्री की मात्राएँ, तैयारी और पकाने का क्रम, लोई का लगभग 30 मिनट का आराम, लगभग 10 मिनट की उबाल, लोई के पारदर्शी-और-तैरते होने का संकेत, और लगभग 25 मिनट का पकाने का समय, जिसमें आराम शामिल नहीं है। https://www.shimaya.co.jp/recipe/all/908.html
- कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF), "はっと｜にっぽん伝統食図鑑" (हाटो, पारंपरिक जापानी खाने की गाइड से)। तोमे और आसपास के इलाक़े का गेहूँ-आटे वाला खाना हाटो, उसकी चबाने लायक़ और चिकनी बनावट, इलाक़ाई नाम, गेहूँ के खानों की पृष्ठभूमि, नाम गोहातो के बारे में कही जाने वाली कहानी, सूप और मीठा रूप, और घर-घर का बदलाव। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/hatto.html
- मियागी प्रान्त, "「はっと」とは" (हाटो क्या है?)। तोमे इलाक़े का स्थानीय व्यंजन हाटो, सोया वाला सूप और मीठे उबले रूप, शोरबा और सामग्री में घर तथा इलाक़े का बदलाव, और इलाक़े की सामग्री के रूप में ऑयल-फू और अबुराएज। https://www.pref.miyagi.jp/site/hatto-top/hattonani.html
- जापान पर्यटन एजेंसी, बहुभाषी विवरण डेटाबेस, "地元の名物: はっとと油麩" (स्थानीय ख़ास चीज़ें: हाटो और ऑयल-फू)। सूप में गेहूँ के आटे के छोटे, पतले खींचे टुकड़ों के रूप में तोमे का हाटो, ज़ुंडा वाला मीठा रूप, और ऑयल-फू से इलाक़ाई जुड़ाव। https://www.mlit.go.jp/tagengo-db/R6-00310.html
- MAFF, "はっと汁 宮城県｜うちの郷土料理" (हाटो-जिरु, मियागी; रेसिपी मियागी नो शोकु ओ त्सुताएरु काइ ने दी)। गीले कपड़े के नीचे दो घंटे के आराम, अलग उबाली जाने वाली लोई, और सूखे शीताके तथा निबोशी स्टॉक वाली एक अलग इलाक़ाई रेसिपी; यहाँ सिर्फ़ बदलाव बताने के लिए। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/hatto_jiru_miyagi.html
- जेए मियागी तोमे, "はっと汁｜おすすめクッキング" (हाटो-जिरु)। ऑयल-फू, लगभग आधे दिन के आराम, और अलग शोरबा तथा मसाले वाली तोमे इलाक़े की अलग रेसिपी; यहाँ सिर्फ़ बदलाव बताने के लिए। https://www.miyagitome.or.jp/product/cooking/detail/hattoziru
- MAFF, "鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～" (चिकन के व्यंजन का आनंद लेने के लिए: कैंपिलोबैक्टर से होने वाले खाने के ज़हर से सावधान!)। चिकन को तब तक गरम करना जब तक बीच कम से कम 75°C तक कम से कम 1 मिनट न रह जाए, और कच्चे चिकन को दूसरे खानों से अलग रखना। https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html
- MAFF, "調理器具・調理編：家庭で実践！食中毒予防策" (घर पर खाने के ज़हर से बचाव: बर्तन और पकाना)। भीतरी तापमान जाँचने के लिए फ़ूड थर्मामीटर का इस्तेमाल, और यह कि ज़रूरी गरम करने की शर्तें खाने तथा तरीक़े पर निर्भर करती हैं। https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2212/spe1_02.html
