हनाबिरामोची: गुलाबी, हल्के पीले और गोबो को छिपाए सफ़ेद ग्यूही का आधा चाँद
नरम सफ़ेद अंडाकार, आधे चाँद में मोड़ा हुआ; बीच से हीरे की तरह झाँकता हल्का गुलाबी चौकोर; मीठा-नमकीन सफ़ेद मिसो का भराव; और बीच से गुज़रती गोबो की एक पतली पट्टी।
हनाबिरामोची (花びら餅, "पंखुड़ी वाला मोची") जनवरी की मिठाई है। नरम चावल के आटे का पतला सफ़ेद अंडाकार हल्की गुलाबी परत, सफ़ेद मिसो में मिले बीन पेस्ट के ढेर और चीनी की चाशनी में पकी गोबो की एक पट्टी — इन सब पर आधा मोड़ दिया जाता है। जहाँ मोड़ बंद होता है, वहाँ सफ़ेद के भीतर से गुलाबी हल्का-सा झलकता है, और गोबो के सिरे दोनों तरफ़ से बाहर निकले रहते हैं। भराव मीठा है, और उसके नीचे सफ़ेद मिसो की नरम नमकीन मौजूद है।
यह लेख छह टुकड़े बनाता है, घर की रसोई वाली ग्यूही शैली में, आटे को 500W माइक्रोवेव में पकाकर। यह तोमिज़ (富澤商店) — जापान की बेकिंग-सामग्री की दुकान — के यहाँ छपी चिए निशिकावा की छह टुकड़ों वाली हनाबिरामोची रेसिपी पर चलता है। छपी रेसिपी से दो जगह हमारे संपादकीय फ़ैसले अलग हैं। भराव में सफ़ेद मिसो की मात्रा रेसिपी पेज की अपनी टिप्पणी से ली गई है (100 ग्राम सफ़ेद बीन पेस्ट पर लगभग 20 ग्राम सफ़ेद मिसो), न कि मूल सामग्री-सूची में लिखे 8 ग्राम मिसो से। और चाशनी में पकी गोबो, जो रात भर भीगती है, तुरंत ठंडी की जाती है, ढककर फ्रिज में रखी जाती है — जापान के कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय की सामान्य खाद्य-सुरक्षा सलाह के मुताबिक़। रेसिपी पेज ख़ुद यह नहीं कहता कि गोबो को रात भर कैसे और कहाँ रखना है।
यह रेसिपी सेकाई गोहान की रसोई में परखी नहीं गई है।
दो दिन का हिसाब रखें। गोबो एक दिन पहले अपनी चाशनी में जाती है, और भराव, आटा और जोड़ना — सब उसी दिन होता है जिस दिन परोसना है।
यह छह टुकड़ों की रेसिपी है, छह लोगों के हिस्से की नहीं। 60 ग्राम चीनी के दोनों हिस्से अलग-अलग मापें: एक गोबो की चाशनी के लिए है और एक आटे के लिए।
हनाबिरामोची का घर नया साल और साल की पहली चाय है
क्योतो नगर के क्योतो मिठाई-संस्कृति वाले पेज के अनुसार हनाबिरामोची का रूप शाही दरबार की नए साल की रस्मों में परोसे जाने वाले खाने से आया है। यह जनवरी की मिठाई है — सफ़ेद मोची में लिपटा मिसो वाला बीन पेस्ट और चीनी में पकी गोबो। चाय-समारोह में साल का पहला चाय-जमावड़ा हात्सुगामा (初釜) कहलाता है, और वहाँ यह मिठाई इस्तेमाल होती है; दूसरे विश्व युद्ध के बाद यह नए साल की मिठाई के रूप में और फैल गई।
हलवाई तोराया अपनी हनाबिरामोची को दरबार के हिशिहानाबिरा (菱葩) पर बनी बताता है, और उसके हिस्से गिनाता है: मोची की गोल पतली परत, अज़ुकी रंग का मोची का चौकोर, चाशनी में पकी गोबो, और मिसो वाला बीन पेस्ट। तोराया के अपने उत्पादों में इलाक़ाई बँटवारा भी दिखता है: कांतो और चूबू में वे इसे मोची से बनाते हैं, और किंकी में ग्यूही से — यानी चावल के आटे का ज़्यादा नरम पका हुआ गूदा। यह रेसिपी ग्यूही शैली का एक घरेलू रूप बनाती है। यह अकेला रूप नहीं है, और दुकानें और इलाक़े इसे अलग-अलग तरह से बनाते हैं। दरबार की रस्मों का ब्यौरा और शुरुआत की कोई पक्की तारीख़ यहाँ तय नहीं की गई है।
उसी देश के और व्यंजन चाहिएँ तो जापान पेज देखें।
सामग्री: 6 टुकड़ों के लिए
सामग्री तीन हिस्सों में बँटी है: चाशनी में पकी गोबो, सफ़ेद मिसो का भराव और ग्यूही का आटा।
बर्तन और सामान
- 500W सेटिंग वाला माइक्रोवेव
- गरम सहने वाले कटोरे
- रबर का स्पैचुला या लकड़ी का स्पैचुला
- गोबो उबालने और चाशनी बनाने के लिए छोटा बर्तन
- ढक्कन वाला साफ़, उथला डिब्बा, या क्लिंग फ़िल्म
- छोटी छन्नी
- काटने का तख़्ता और चाकू
- बेलन
- पेस्ट्री ब्रश
- रंग घोलने के लिए छोटी प्याली
चुनना और विकल्प
हियोकु मोचिको एक तरह का चिपचिपा चावल का आटा है। उत्पादों के नाम और दाने का आकार अलग होते हैं, इसलिए इसे चुपचाप शिरातामाको में न बदलें। न मिले तो साधारण चिपचिपा चावल का आटा (मोचिको) सबसे क़रीबी विकल्प है जिसे खोजना चाहिए। पर दाने का आकार और पानी सोखने की मात्रा अलग हो सकती है, और बराबर वज़न में बदलना परखा नहीं गया। शिरातामाको पर भी यही बात लागू है: बराबर वज़न में बदलना तय नहीं है।
जोशिनको ग़ैर-चिपचिपा चावल का आटा है। सफ़ेद बीन पेस्ट सफ़ेद फलियों से बना चिकना पेस्ट है। मिठास उत्पाद-दर-उत्पाद अलग होती है, इसलिए कोई ख़ास ब्रांड नहीं सुझाया गया है। सफ़ेद मिसो मीठा, हल्के रंग का सफ़ेद मिसो होना चाहिए; साइक्यो शैली का सफ़ेद मिसो इसके क़रीब है। आलू का स्टार्च सिर्फ़ धूल छिड़कने के लिए है और आकार देने से पहले झाड़ दिया जाता है। खाने के लिए बिकने वाला लाल रंग लें और उसके लेबल पर चलें।
विधि: गोबो एक दिन पहले, भराव और आटा उसी दिन
माइक्रोवेव के समय 500W के लिए हैं और सिर्फ़ अंदाज़ा हैं। माइक्रोवेव अलग-अलग होते हैं, इसलिए भराव को इस बात से पहचानें कि वह भीतर तक गरम है और अब भी नरम है, और आटे को इस बात से कि वह चमकीला है और पूरा पक गया है।
चरण 1–5 एक दिन पहले होते हैं। चरण 6 से आगे उस दिन होता है जिस दिन परोसना है। आटे को गरम रहते ही आकार दें, क्योंकि ठंडा होते-होते उसे फैलाना कठिन होता जाता है।
माइक्रोवेव से सीधे निकला आटा गरम और बहुत चिपचिपा होता है। उसे अच्छी तरह स्टार्च लगे तख़्ते पर सँभालें, और कटोरे से निकालते समय ध्यान रखें।
जब कुछ गड़बड़ हो
| क्या दिखे | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| भराव ठंडा होने पर सख़्त है | ठंडा होते-होते वह जम जाता है | अगली बार उसे नरम रहते ही गरम करना बंद करें |
| आटा बेचमक या असमान है | हो सकता है वह अभी पूरा न पका हो | 500W पर 1 मिनट और गरम करें और अच्छी तरह हिलाएँ; पूरा चमकीला होने तक दोहराएँ |
| आपका माइक्रोवेव 500W का नहीं है | यहाँ दिए समय 500W के हैं | समय को अंदाज़ा मानें और भराव व आटे की शक्ल देखकर तय करें |
| गुलाबी बहुत गाढ़ा है | एक बार में ज़्यादा रंग डाला गया | रंग थोड़ा-थोड़ा करके डालें और हल्का ही रखें |
| मिठाई पर स्टार्च दिखता है | धूल झाड़ी नहीं गई | जोड़ने से पहले सफ़ेद अंडाकार और गुलाबी चौकोर से स्टार्च झाड़ें |
| चाशनी से आटा गीला हो जाता है | गोबो ठीक से निथरी नहीं | रखने से पहले पट्टियाँ छन्नी में अच्छी तरह निथारें |
रसोई और इलाक़ों के हिसाब से बदलाव
मिसो की मात्रा। तोमिज़ की रेसिपी की मूल सामग्री-सूची 100 ग्राम सफ़ेद बीन पेस्ट के लिए 1/2 बड़ा चम्मच (8 ग्राम) मिसो देती है। उसी पेज की एक टिप्पणी कहती है कि सफ़ेद मिसो के साथ प्रति 100 ग्राम सफ़ेद बीन पेस्ट लगभग 20 ग्राम ठीक रहता है। यह लेख शुरू से अंत तक सफ़ेद मिसो वाला विकल्प लेता है; दोनों मात्राएँ अलग-अलग संस्करणों की हैं और इन्हें मिलाया नहीं जाता।
मोची या ग्यूही। तोराया कांतो और चूबू में अपनी हनाबिरामोची मोची से बनाता है और किंकी में ग्यूही से। यहाँ का माइक्रोवेव ग्यूही किंकी शैली के ज़्यादा क़रीब है। तोराया भीतर के चौकोर को अज़ुकी रंग का बताता है, जबकि इस रेसिपी में हल्का गुलाबी चौकोर लिया गया है।
अलग आटा और भराव। त्सुजी कुलिनरी इंस्टीट्यूट की हनाबिरामोची 30 टुकड़ों की रेसिपी है, जिसमें जोयोको (上用粉) चावल के आटे, चीनी, उकिको स्टार्च और पानी से बना उइरो आटा लिया जाता है, और सफ़ेद बीन पेस्ट को पानी के साथ दोबारा पकाकर, गुलाबी रंगकर सफ़ेद मिसो में मिलाया जाता है। यह अलग फ़ॉर्मूला है, यहाँ दी मात्राओं का कोई रूप नहीं, पर यह दिखाता है कि आटा, भराव और गोबो की बनावट रसोई-दर-रसोई कैसे बदलती है।
भंडारण
चाशनी में पकी गोबो पर जापान के कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय की सामान्य सलाह लागू होती है: घर में पका खाना जब अपनी शुरुआती गरमी खो दे, तो उसे बंद डिब्बे में या क्लिंग फ़िल्म से ढककर तुरंत फ्रिज में रखें। खाने को उथले डिब्बों में बाँटने से वह जल्दी ठंडा होता है। यह सामान्य खाद्य-सुरक्षा सलाह है, इस गोबो के लिए परखी हुई भंडारण-अवधि नहीं। यहाँ न चाशनी में पकी गोबो के लिए, न तैयार मिठाइयों के लिए कोई भंडारण-अवधि तय की गई है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
भराव में कितना सफ़ेद मिसो जाता है?
100 ग्राम सफ़ेद बीन पेस्ट के साथ 20 ग्राम सफ़ेद मिसो और 1 छोटा चम्मच पानी। यह तोमिज़ के रेसिपी पेज की सफ़ेद मिसो वाली टिप्पणी से आता है। उसकी मूल सामग्री-सूची में दिया 8 ग्राम साधारण मिसो के लिए है और यहाँ के 20 ग्राम के साथ नहीं मिलाया जाता।
हर टुकड़े में कितना भराव जाता है?
पका भराव पूरा छह बराबर हिस्सों में बाँटें। तोमिज़ की रेसिपी अपने मूल 8 ग्राम मिसो वाले संस्करण के लिए प्रति टुकड़ा लगभग 15 ग्राम बताती है। वह आँकड़ा 20 ग्राम सफ़ेद मिसो वाले संस्करण के लिए तौला नहीं गया, इसलिए उसे सिर्फ़ मोटा संदर्भ मानें, लक्ष्य वज़न नहीं।
क्या सारी गोबो इस्तेमाल होती है?
20 सेमी की गोबो से 8 पट्टियाँ बनती हैं। हर टुकड़े में एक पट्टी जाए तो छह टुकड़ों के बाद दो पट्टियाँ बच सकती हैं। रेसिपी यह नहीं कहती कि हर पट्टी इस्तेमाल होनी ही चाहिए।
क्या गोबो रात भर कमरे के तापमान पर रह सकती है?
यह लेख ऐसा नहीं कहता। तोमिज़ की रेसिपी कहती है गोबो को रात भर चाशनी में छोड़ दें, पर यह नहीं बताती कि कहाँ। यहाँ उसे तुरंत ठंडा करके ढककर फ्रिज में रखा जाता है, जापान के कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय की सामान्य सलाह के मुताबिक़।
यह कितने लोगों के लिए है?
रेसिपी से छह टुकड़े बनते हैं। यह छह लोगों के हिस्से के तौर पर नहीं लिखी गई।
क्या हियोकु मोचिको की जगह शिरातामाको ले सकते हैं?
बराबर वज़न में बदलना तय नहीं है। साधारण चिपचिपा चावल का आटा (मोचिको) सबसे क़रीबी विकल्प है, पर दाने का आकार और पानी सोखने की मात्रा अलग होती है, और नतीजा परखा नहीं गया।
संदर्भ
- तोमिज़ (富澤商店), चिए निशिकावा की देखरेख में रेसिपी, "花びら餅" (हनाबिरामोची)। मुख्य रेसिपी: छह टुकड़ों की मात्राएँ, एक दिन पहले की चाशनी में पकी गोबो, 500W पर माइक्रोवेव के समय, सफ़ेद मिसो वाली टिप्पणी, आटे का बँटवारा और आकार, और जोड़ना। https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20221207040316
- क्योतो नगर, "菓子のある風景 | 京の菓子文化" (क्योतो की मिठाई-संस्कृति)। जनवरी की मिठाई के रूप में हनाबिरामोची, जो शाही नए साल के खाने पर बनी है, उसका मिसो भराव, गोबो और सफ़ेद मोची, हात्सुगामा में उसका इस्तेमाल, और युद्ध के बाद नए साल की मिठाई के रूप में उसका फैलाव। https://kyo-tsunagu.city.kyoto.lg.jp/kashi/fuukei/
- त्सुजी कुलिनरी इंस्टीट्यूट (辻調グループ), "花びら餅" (हनाबिरामोची)। उइरो आटे और सफ़ेद मिसो भराव वाली 30 टुकड़ों की अलग रेसिपी, जो सिर्फ़ यह दिखाने के लिए ली गई है कि बनावट कैसे बदलती है। https://www.tsuji.ac.jp/oishii/recipe/o07003_recipe.html
- तोराया (虎屋), "花びら餅 | とらやの和菓子"। हिशिहानाबिरा वाला नमूना और मिठाई के हिस्से, और तोराया के उत्पादों में इलाक़ों के हिसाब से मोची और ग्यूही वाले रूप। https://www.toraya-group.co.jp/products/event-hanabiramochi
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय, "冷蔵庫のかしこい使い方～食品の保存～" (फ्रिज का समझदारी से इस्तेमाल)। घर में पके खाने को ठंडा करने, ढकने और तुरंत फ्रिज में रखने, और उथले डिब्बों पर सामान्य सलाह। https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/frige.html
