はっと汁の作り方｜宮城・登米の手でちぎる小麦生地の郷土汁

はっと汁｜柔らかい生地ひとつを、薄くちぎって煮立つ鍋へ

休ませた柔らかい小麦粉の生地を、ぬらした手で薄く伸ばし、ひとかけずつ煮立っただしの鍋へ直接ちぎり入れていきます。できあがる生地の形は不揃いで、縁はぼろぼろ。煮えるにつれて表面が半透明になり、鶏肉、ごぼう、大根、にんじんのあいだにふわりと浮かび上がります。これが、東北・宮城県の登米（とめ）地方に伝わる小麦粉の生地の料理「はっと」を、汁物に仕立てたはっと汁です。薄く伸ばして手でちぎるところにこの料理の姿があり、半透明になって浮くのが火が通った合図です。

このページのレシピは、調味料メーカーのシマヤが公開している4人分のレシピに沿っています。鶏もも肉、生しいたけ、油揚げ、顆粒のいりこだしを使う配合です。登米のどの家庭にも共通する決まった配合ではなく、再現しやすい家庭向けの一例です。シマヤが示す調理時間は約25分ですが、生地を休ませる約30分は含まれていないので、休ませる時間は別に見込んでください。なお、このレシピは世界ごはん紀行では試作していません。

このレシピとは別に、安全のために確認しておきたい点が一つあります。生地が半透明になって浮いても、それは生地に火が通った目印で、鶏肉に火が通ったことまでは示しません。このページでは農林水産省（農水省）の案内にならい、鶏肉の中心が75°C以上で1分以上になっているかを別に確かめる手順を加えています。同じ国のほかの料理は日本のレシピ一覧からどうぞ。

はっととは｜登米に伝わる小麦の郷土食

はっとは、小麦粉の生地をこね、休ませ、薄く伸ばして煮たものです。農水省の「にっぽん伝統食図鑑」は、登米とその周辺の郷土食として紹介しています。汁に入れて食べるほか、ゆでて甘いものを添えて食べる形があり、食感はもちもちでつるつる、と説明されています。宮城県も、はっとを登米地方の郷土料理として紹介しています。しょうゆ味の汁で食べるほか、ゆでてあずき、ずんだ（枝豆をつぶした甘いあん）、えごま（エゴマの種）で食べる形があるそうです。観光庁の多言語解説文データベースも、登米の名物として、薄く伸ばした小さな小麦粉の生地を汁に入れる食べ方を挙げ、甘いずんだ味の形にも触れています。このページで扱うのは汁物だけです。

農水省も宮城県も、決まった一つの鍋があるわけではないと強調しています。だし、野菜、きのこ、肉、味つけは、家庭や土地によって変わります。近隣の地域には、似た小麦粉の生地の料理が別の名前で伝わっています。「はっと」という名前と、その名のもとで作られてきた料理はこの地域のものなので、ありふれた団子汁とひとくくりにせず、はっと汁として受け止めたい料理です。

農水省は、はっとを米の代わりに食べた小麦食の流れに位置づけています。また、名前については「はっと」は「御法度（ごはっと）」、つまり禁止を意味する言葉に由来する、という話も記しています。農水省はこれを、そう言われているという言い伝えとして示していて、確かな史実としては扱っていません。ここでも同じように読んでください。

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選び方と代用

いりこだしの素（顆粒） は、煮干し（いりこ）から作った粉末だしです。同じ商品が見つからなければ、顆粒の煮干しだしがいちばん近い代用品です。8gという量は、パッケージで同じ種類の顆粒だしだと確かめられるときだけ使ってください。濃さや塩分は商品ごとに違うので、別のだしを使うと汁の味が変わります。しょうゆは全量を入れる前に味を見ましょう。濃縮タイプの液体のめんつゆや、干ししいたけのだしは同じものではなく、別の料理に近づきます。

小麦粉は、スーパーで買える普通の小麦粉が現実的な選択です。ただし、ほかの小麦粉との比較はここでは試していません。

油揚げは、普通の日本の油揚げを使います。登米地方の油麩（あぶらふ。小麦のグルテンを揚げたもの）は、はっと汁の別の作り方で使われるもので、このレシピには入りません。下の「家庭ごとの違い」で触れています。

しょうゆは、普通の濃口しょうゆを使い、薄口しょうゆにはしないでください。

道具

• 生地をこねるボウル
• ラップ
• まな板と包丁（生の鶏肉用には別のまな板）
• ごぼうをささがきにするピーラーか包丁（ささがきピーラーがあると便利ですが、なくてもかまいません）
• ごぼうをさらすための水を入れた小さなボウル
• ざる
• 油揚げに熱湯をかけるための耐熱のざるとやかん
• 大きな鍋
• 計量スプーンと計量カップ
• 清潔な調理用温度計
• お玉と汁椀

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家庭ごとの違い｜このレシピとは分けて

農水省と宮城県はどちらも、はっと汁は家庭や土地によって大きく変わると述べています。両者が挙げている主な違いは次のとおりです。

公開されているほかのレシピは、材料だけでなく作り方も違います。地元のJAみやぎ登米は、油麩を入れ、生地を約半日休ませ、だしも味つけも違うレシピを公開しています。農水省の郷土料理サイトにある宮城のはっと汁は、生地を湿らせた布巾の下で2時間休ませ、生地を別にゆでてから汁に入れ、干ししいたけと煮干しのだしを使います。どれもそれぞれにまとまったレシピなので、シマヤのレシピにほかの手順は混ぜていません。

はっとには甘い食べ方もあります。農水省と宮城県の説明では、生地をゆで、あずき、くるみ、ずんだ、えごまをのせて食べます。これははっとの別の食べ方で、この汁のバリエーションではありません。

よくある質問

はっととは何ですか？

農水省によると、はっとは小麦粉の生地をこね、休ませ、薄く伸ばして煮たもので、宮城県の登米とその周辺に結びつく料理です。汁に入れて食べるほか、ゆでて甘いものを添えて食べ、食感はもちもちでつるつる、と説明されています。

はっとはすいとんと同じですか？

近い関係です。どちらも小麦粉の生地を汁などで煮たもので、農水省は近隣の地域に似た食べ物が別の名前であると記しています。ただし、はっとは登米に根ざした名前で、そこでは家庭ごとにレシピが違います。名前を変えただけの一般的な団子ではなく、地域の別の料理として受け止めてください。

生地はそのまま汁に入れるのですか？

ここで使っているシマヤのレシピでは、だしと野菜を約10分煮てから、生地を直接鍋にちぎり入れます。農水省の郷土料理サイトにある宮城のレシピは、先に生地を別にゆでます。それは別の作り方なので、このレシピには混ぜていません。

なぜ生地を休ませるのですか？ どのくらいですか？

農水省は、休ませることをはっとの生地作りの一部として説明しており、公開されているレシピでは休ませる時間が違います。このレシピでは約30分です。ほかに挙げたレシピは2時間、または約半日休ませますが、その長い休ませ方はそれぞれのレシピのものです。

どのくらい時間がかかりますか？

シマヤは調理時間を約25分としています。これは生地を休ませる約30分を含まないので、休ませる時間は別に見込んでください。

生地が浮いているのに、なぜ鶏肉を温度計で確かめるのですか？

半透明で浮いた生地は、レシピにある生地が煮えた合図で、鶏肉の中のことはわかりません。農水省は、鶏肉は中心が75°C以上で1分以上になるまで加熱し、生の鶏肉をほかの食べ物に触れさせないよう案内しています。農水省の台所の食中毒予防の案内には、食品の中心温度は温度計で確かめられ、必要な加熱条件は食品や調理法によって異なる、ともあります。温度計での確認はこのページが加えた安全の手順で、シマヤのレシピにはありません。このページの写真は、鶏肉の温度を示していません。

ベジタリアン向けに作れますか？

鶏肉を抜き、魚由来のだしを替えると、このレシピとは別のレシピになります。そのような作り方は各自のアレンジで、ここでは試していません。

このレシピは試作されていますか？

いいえ。世界ごはん紀行では試作していません。分量と手順はシマヤが公開している4人分のレシピに沿っていて、鶏肉の安全と衛生の手順は農水省の案内から加えています。