नानबानज़ुके: साबुत छोटी मछली, तली हुई और खट्टे-मीठे सिरके में उतारी हुई
छोटी मछलियाँ साफ़ करें पर साबुत रखें, ऊपर से पतला मैदा छिड़कें और तलें। तेल से निकालकर छान लें, कटी सब्ज़ियों वाले सिरके में डालें और स्वाद को थोड़ी देर एक होने दें। इस रेसिपी को सेकाई गोहान ने रसोई में जाँचा नहीं है।
छोटी साबुत हॉर्स मैकरल गरम तेल से निकलकर जाली पर छनती हैं और सीधे उस उथली ट्रे में उतर जाती हैं जिसमें सिरका, चीनी, सोया सॉस और नमक भरा है। उस तरल में प्याज़ के पतले टुकड़े, हरी मिर्च की पतली फाँकें और लाल मिर्च के छल्ले पहले से इंतज़ार कर रहे होते हैं। यही नानबानज़ुके (南蛮漬け) है, जैसा किक्कोमान होम कुकिंग ने अकीको वातानाबे की रेसिपी में पेश किया है और जैसा जापान में बनने वाली मछली की नानबानज़ुके के एक रूप में देखने को मिलता है।
तली मछली का सामना सिरके, चीनी और सोया सॉस से होता है, इसलिए व्यंजन खट्टा-मीठा लगता है और लाल मिर्च से उसमें हल्की तीखी गरमाहट भी आ जाती है। यह पढ़ना सामग्री की सूची से निकला हमारा अनुमान है, कोई जाँचा हुआ दावा नहीं। उसी देश के दूसरे व्यंजनों के लिए हमारा जापान पेज देखें।
यहाँ किस रूप को अपनाया गया
यह लेख शुरू से आख़िर तक एक ही रेसिपी पर चलता है: अकीको वातानाबे की "अजी नो नानबानज़ुके", 2 लोगों के लिए। इसे इसलिए चुना गया कि इसमें सामग्री की पूरी सूची और पूरा तरीक़ा दिया है, साबुत मछली साफ़ करने से लेकर उसे सिरके में रखने तक। इसकी मात्राएँ भी, जिनमें मैदा और तेल के "ज़रूरत भर" वाले हिस्से शामिल हैं, जैसी थीं वैसी रखी गई हैं। नीचे चर्चा की गई दूसरी रेसिपियों से कुछ नहीं मिलाया गया।
तीन सुरक्षा हिदायतें हमारी अपनी जोड़ हैं, वातानाबे की रेसिपी का हिस्सा नहीं: सब्ज़ियों को बहते पानी से धोना, कच्ची मछली वाले बर्तन सब्ज़ियों से अलग रखना, और बचे खाने को सँभालना। धोने वाला वाक्य हमारा संपादकीय फ़ैसला है। बर्तन और भंडारण की हिदायत जापान के स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय (MHLW) से आती है। ब्यौरा नीचे "परोसना और बचा खाना" वाले हिस्से में है।
2 लोगों के लिए सामग्री
ज़रूरी बर्तन
- तेज़ चाकू
- कटिंग बोर्ड, बेहतर हो कि एक मछली के लिए और एक सब्ज़ियों के लिए
- किचन टिशू
- नापने वाला कप और चम्मच
- सिरका मिलाने के लिए कटोरा और चम्मच
- सिरके में रखने के लिए उथली ट्रे
- तलने के लिए गहरा पैन
- तेल का तापमान देखने के लिए तेल थर्मामीटर
- छानने के लिए ट्रे पर रखी तार की जाली
मछली और बाक़ी सामग्री चुनना
मछली। छोटी हॉर्स मैकरल देखें, जिसे जापानी में को-अजी (小あじ) या मामे-अजी (豆あじ) कहा जाता है। कुल 8 मछलियाँ, 300 ग्राम ख़रीदें। हमारे पास सुझाने लायक़ कोई जाँचा हुआ विकल्प नहीं है, इसलिए इस रेसिपी में हम उसका सुझाव नहीं देते।
हरी मिर्च। पीमान जापान की हल्की हरी शिमला मिर्च है। इसकी जगह तीखी हरी मिर्च न रखें; वह अलग सामग्री है और व्यंजन का स्वाद बदल देगी।
मैदा। परत गेहूँ के मैदे की है, जो पतली छिड़की जाती है। आलू का स्टार्च और ब्रेडक्रम्ब्स इस रेसिपी का हिस्सा नहीं हैं।
सोया सॉस। सादा सोया सॉस चल जाता है, पर ब्रांड के हिसाब से स्वाद थोड़ा अलग लग सकता है।
एलर्जी। इस व्यंजन में मछली, गेहूँ का मैदा और सोया सॉस है।
बनाने का तरीक़ा: साफ़ करें, काटें, मिलाएँ, तलें, रखें
सिरका और सब्ज़ियाँ मछली तलने से पहले ही ट्रे में पहुँच जाती हैं, ताकि मछली तेल से निकले तब सब कुछ तैयार मिले।
परोसना और बचा खाना
मछली को प्याज़, हरी मिर्च और लाल मिर्च के साथ उथली प्लेट में चम्मच से निकालकर रखें।
इस व्यंजन में प्याज़ और हरी मिर्च पकती नहीं हैं। काटने से पहले इन्हें बहते पानी में अच्छी तरह धोएँ। कच्ची मछली वाले चाकू और तख़्ते बिना धोए इन पर न लगाएँ, और कच्ची मछली का रस इन तक न पहुँचने दें। मछली और सब्ज़ियों के लिए अलग बर्तन रखें तो और भी सुरक्षित है।
तैयार नानबानज़ुके को कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें। इसे फ्रिज में रखें, मोटे तौर पर 10°C या उससे कम पर। बचा खाना उथले डिब्बों में बाँटें ताकि जल्दी ठंडा हो, और बहुत ज़्यादा समय बीत जाए तो फेंक दें। हम भंडारण की कोई तय अवधि नहीं देते, क्योंकि यह रेसिपी उसे तय नहीं करती।
सिरके और गरम मछली पर कच्ची सब्ज़ियों को कीटाणुरहित करने या व्यंजन को ज़्यादा दिन चलाने के लिए भरोसा न करें। 170°C और 10 मिनट रेसिपी के पकाने के आँकड़े हैं, हर आकार की मछली के लिए सुरक्षा की गारंटी नहीं।
अगर कुछ गड़बड़ हो जाए
| समस्या | वजह क्या हो सकती है | क्या करें |
|---|---|---|
| तेल ज़ोर से छपछपाता है | मछली पर पानी बचा है | मैदा लगाने से पहले मछली फिर सुखाएँ और सँभालकर डालें |
| परत मोटी और लेई जैसी है | मैदा ज़्यादा है | मैदे की पतली परत पर ध्यान दें, घोल न बनाएँ |
| पता नहीं चल रहा कि तेल 170°C पर है | तापमान पढ़ने का कोई ज़रिया नहीं | तेल थर्मामीटर लें |
| बड़ी मछली 10 मिनट में पकी नहीं दिखती | 10 मिनट हर आकार का हिसाब नहीं रखते | सबसे मोटे हिस्से को काटकर देखें, बीच तक न पका हो तो तलते रहें |
| फाँकें तीखी लगती हैं | पीमान की जगह तीखी हरी मिर्च पड़ गई | अगली बार हल्की जापानी हरी मिर्च लें |
| सिरका कड़वा-तेज़ लगता है | इसकी बुनियाद ही सिरका है | रेसिपी में सुधार का कोई तरीक़ा नहीं दिया, इसलिए पहली बार लिखी मात्राओं पर ही चलें |
| स्वाद हल्का लगता है | मछली आपके ज़ायक़े तक काफ़ी देर नहीं रही | चखकर ख़ुद तय करें, पर कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर बाहर न रखें |
| हड्डियाँ अब भी सख़्त हैं | रेसिपी खाने लायक़ हड्डियों का वादा नहीं करती | सँभालकर खाएँ, हड्डियाँ खाई जा सकती हैं यह न मान लें |
दूसरी नानबानज़ुके रेसिपियाँ: अलग व्यंजन, बदलाव नहीं
ये रेसिपियाँ दिखाती हैं कि नानबानज़ुके कितना फैला हुआ है। हर एक के अपने अनुपात और तरीक़े हैं, इसलिए इन्हें उनके अपने पन्नों से बनाएँ, ऊपर वाले रूप में टुकड़े-टुकड़े जोड़कर नहीं।
| रेसिपी | मछली | ख़ास बात |
|---|---|---|
| अकीको वातानाबे, किक्कोमान होम कुकिंग (यहाँ इस्तेमाल हुई) | साबुत छोटी हॉर्स मैकरल | प्याज़, हरी मिर्च, लाल मिर्च; 170°C पर एक बार 10 मिनट तलना; "थोड़ी देर" सिरके में रखना |
| माकिको ओदा, किक्कोमान होम कुकिंग | मामे-अजी (को-अजी) | मसाले में मिरिन और कात्सुओबुशी; दो चरणों में तलना; 2 घंटे या ज़्यादा सिरके में रखना |
| कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (ChefooDo रेसिपी) | मछली की फ़िले | करी का स्वाद और कई तरह की सब्ज़ियाँ |
मियाज़ाकी से जुड़ा चिकन नानबान अलग व्यंजन है, जिसकी बुनियाद चिकन और टार्टर सॉस है।
पृष्ठभूमि: क्या कह सकते हैं और क्या नहीं
जो सामग्री हमने देखी, वह इस रेसिपी की सामग्री और तरीक़े को, और ऊपर दी गई रेसिपियों के बीच के फ़र्क़ों को सहारा देती है। वह यह नहीं बताती कि नानबानज़ुके शब्द कहाँ से आया, इसका कोई एक जन्मस्थान क्या है, या कौन-सा रूप किस इलाक़े को दिखाता है। इसलिए हम इसे जापान में बनने वाली मछली की नानबानज़ुके का सिर्फ़ एक उदाहरण बताते हैं, और इन रेसिपियों के फ़र्क़ों को इलाक़ाई फ़र्क़ नहीं मानते।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
को-अजी और मामे-अजी एक ही चीज़ हैं?
यहाँ इस्तेमाल हुई रेसिपी में "छोटी हॉर्स मैकरल (मामे-अजी, 8 मछलियाँ), 300 ग्राम" लिखा है, और किक्कोमान का दूसरा नानबानज़ुके पन्ना भी दोनों नाम साथ रखता है। ख़रीदते वक़्त दोनों में से कोई भी लेबल देखना काम का है। रेसिपी मछली का सटीक नाप नहीं देती, इसलिए हम भी उसे तय नहीं करते।
छोटी हॉर्स मैकरल न मिले तो क्या लें?
हम किसी विकल्प की पुष्टि नहीं कर सकते। इस लेख के पीछे की सामग्री किसी दूसरी जाति को नहीं जाँचती, इसलिए यहाँ की मछली, मात्रा और तलने के आँकड़े सिर्फ़ छोटी हॉर्स मैकरल पर लागू हैं।
मछली कितनी देर सिरके में रहे?
रेसिपी सिर्फ़ "थोड़ी देर" कहती है और मिनटों की कोई संख्या नहीं देती। माकिको ओदा के 2 घंटे या ज़्यादा किसी दूसरी रेसिपी के हैं जिसका तरीक़ा भी अलग है, इसलिए वे यहाँ लागू नहीं होते। बनाते हुए चखते रहें, और व्यंजन को कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें।
यह कितने दिन चलता है?
यह रेसिपी भंडारण की कोई अवधि नहीं देती, और हम भी तय नहीं करते। मोटे तौर पर 10°C या उससे कम पर फ्रिज में रखें, बचा खाना उथले डिब्बों में बाँटें ताकि जल्दी ठंडा हो, और बहुत ज़्यादा समय बीत जाए तो फेंक दें।
क्या सिरका या गरम मछली कच्ची सब्ज़ियों को सुरक्षित बना देती है?
ऐसा दावा नहीं किया जा सकता, इसलिए सब्ज़ियाँ धोएँ और व्यंजन फ्रिज में रखें। प्याज़ और मिर्च को काटने से पहले बहते पानी में अच्छी तरह धोएँ, और उन्हें कच्ची मछली वाले बर्तनों से दूर रखें। अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (FDA) की सीफ़ूड पर आम हिदायत मछली पकाने के लिए 145°F/63°C देती है, पर वह इस रेसिपी के 170°C और 10 मिनट को सही नहीं ठहराती और इन कच्ची सब्ज़ियों पर कुछ नहीं कहती।
क्या हड्डियाँ खाई जा सकती हैं?
रेसिपी यह नहीं कहती, इसलिए हम वादा नहीं कर सकते कि वे खाने लायक़ हैं, छोटी मछली में भी नहीं।
संदर्भ
- किक्कोमान होम कुकिंग, "अजी नो नानबानज़ुके" (あじの南蛮漬け), अकीको वातानाबे की रेसिपी। इस लेख में इस्तेमाल हुई रेसिपी: 2 लोगों के लिए सामग्री, साबुत मछली साफ़ करना, सब्ज़ियाँ काटना, खट्टा-मीठा सिरका, 170°C पर 10 मिनट तलना, और छानकर सिरके में रखना। https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00051459/
- किक्कोमान होम कुकिंग, "मामे-अजी (को-अजी) नो नानबानज़ुके" (豆あじ（小あじ）の南蛮漬け), माकिको ओदा की रेसिपी। सिर्फ़ तुलना के लिए: मिरिन और कात्सुओबुशी, दो चरणों में तलना, और 2 घंटे या ज़्यादा सिरके में रखना। https://www.kikkoman.co.jp/homecook/washoku/013/
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (ChefooDo रेसिपी), "यासाई तो आओज़ाकाना नो नानबानज़ुके" (野菜と青魚の南蛮漬け)। सिर्फ़ तुलना के लिए: मछली की फ़िले, करी का स्वाद और कई तरह की सब्ज़ियाँ। https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/minna_navi/recipe/full4.html
- अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन, "Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely." फ्रिज में रखने और एक बर्तन से दूसरे में संक्रमण फैलने से बचाने पर आम सीफ़ूड हिदायत, और मछली पकाने की आम 145°F/63°C हिदायत। यह इस रेसिपी के तलने के आँकड़ों, कच्ची सब्ज़ियों या भंडारण को सही नहीं ठहराता। https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "घर पर खाद्य विषाक्तता रोकने के छह बिंदु" (家庭でできる食中毒予防の６つのポイント)। कच्ची मछली का रस और उसके बर्तन कच्चा खाए जाने वाले खाने से दूर रखने, 10°C या उससे कम पर फ्रिज में रखने, पका खाना कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ने, और बचा खाना उथले डिब्बों में जल्दी ठंडा करने पर आम घरेलू हिदायत। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
