नापा गोभी की किमची: मोटे डंठलों में नमक, हर पत्ती के बीच लाल पेस्ट
गोभी की पत्तियाँ गूदे से जुड़ी रहने दें, नमक मोटे सफ़ेद डंठलों में रगड़ें, और पेस्ट हर एक पत्ती पर पतला-पतला फैलाएँ। फिर तय करें कि उसे ताज़ा खाना है या खट्टा होने देना है।
पूरी नापा गोभी को जड़ से हाथ के सहारे चीरा जाता है, इसलिए पत्तियाँ नीचे से जुड़ी रहती हैं। परतों के बीच नमक जाता है, सबसे ज़्यादा मोटे सफ़ेद डंठलों पर। उसके बाद गोचुगारू, लहसुन, मछली की सॉस और नमक में रखी झींगा से बना लाल पेस्ट, जिसे ठंडी हुई चावल के आटे की लेई से ढीला किया गया है, बारी-बारी हर पत्ती पर फैलाया जाता है। आख़िर में हर चौथाई को उसकी अपनी बाहरी पत्ती में लपेट दिया जाता है।
यह कोरिया का व्यंजन तोंगबेचु-किमची (통배추김치) है, पूरी गोभी वाली नापा किमची, जिसे बहुत बार सिर्फ़ "किमची" कह दिया जाता है। यह दुकान के डिब्बे से नहीं, बल्कि आपकी अपनी रसोई में पत्ती-दर-पत्ती जुड़ने वाला व्यंजन है। नीचे की विधि शुरू से आख़िर तक एक ही अनुपात पर चलती है। इसमें 6 पाउंड (करीब 2.7 किलोग्राम) नापा गोभी लगती है और करीब 8 पाउंड (3.6 किलोग्राम) किमची बनती है।
काम चरणों में बँटा है। गोभी 2 घंटे नमक में रहती है और हर 30 मिनट में पलटी जाती है। इसी बीच लेई पकाकर पूरी तरह ठंडी होने दें। फिर गोभी धोकर छान लें, पेस्ट मिलाएँ, पत्तियों पर लगाएँ और भरकर रख दें। उसके बाद किमची या तो सीधे मेज़ पर जाती है या फ़र्मेंट होने का इंतज़ार करती है। पूरी प्रक्रिया में कितना समय लगेगा, यह इस पर है कि लेई कितनी जल्दी ठंडी होती है, गोभी कितनी देर छनती है और रसोई कितनी गरम है, इसलिए घड़ी के किसी तय समय के बजाय चरणों को देखकर योजना बनाएँ।
अच्छी तरह खट्टी हो जाने के बाद नापा गोभी की किमची दूसरे व्यंजनों में भी जाती है, जैसे किमची ज़िगे में। यह बिबिंबाप और गिम्बाप जैसे चावल के व्यंजनों के साथ भी आती है।
वह किमची जिसमें गोभी साबुत रहती है
तोंगबेचु-किमची नापा गोभी की वह किमची है जिसमें गोभी को बड़े, पत्तियों से जुड़े चौथाई हिस्सों में साबुत रखा जाता है। इसे बेचु-किमची (배추김치) या पोगी-किमची (포기김치) भी कहा जाता है। यह मक-किमची से अलग विधि है, जिसमें गोभी पहले टुकड़ों में काटी जाती है और फिर मसाला लगता है। यह ककदुगी से भी अलग है, जो मूली के क्यूब से बनती है, और बेक-किमची से भी, जो मिर्च के बिना बनने वाली सफ़ेद किमची है। मसाले एक ही हों तब भी गोभी पहले काटने से प्रक्रिया और तैयार किमची, दोनों बदल जाते हैं, इसलिए यह लेख साबुत पत्ती वाले रूप पर ही टिका है।
कोरिया पर्यटन संगठन (VISITKOREA) नापा गोभी की किमची को "किमची" शब्द से सबसे आम तौर पर समझा जाने वाला प्रकार बताता है, और उसे कोरियाई मेज़ पर हर भोजन के साथ आने वाला साइड डिश। पर किमची गोभी से आगे जाकर कई रूपों में मिलती है। यहाँ के अनुपात एक प्रकार की एक विधि हैं, पूरी किमची का उनका कोई विकल्प नहीं।
सामग्री: करीब 8 पाउंड (3.6 किलोग्राम) किमची की एक विधि
नीचे दी मात्राएँ एक ही विधि से हैं और उसी विधि की इकाइयों में लिखी हैं; वज़न वहीं दिया है जहाँ विधि ने ख़ुद दिया है। विधि में लोगों की संख्या नहीं दी गई, इसलिए तालिका में सिर्फ़ बनी हुई किमची की मात्रा है।
इस विधि में मछली की सॉस (मछली) और सेउजोत (नमक में रखी झींगा, यानी क्रस्टेशियन शेलफ़िश) हैं। एलर्जी के लिए इन दोनों के साथ गोचुगारू और चिपचिपे चावल के आटे के लेबल भी जाँचें। चिपचिपा चावल का आटा चावल से बनता है। मछली की सॉस या सेउजोत हटाने या बदलने से यह इस विधि का एलर्जी-सुरक्षित रूप नहीं, बल्कि अलग विधि बन जाती है। साफ़ हाथ, साफ़ औज़ार और साफ़ डिब्बों के साथ काम करें, और पेस्ट छूते समय खाने-योग्य दस्ताने पहनें।
चुनना और बदलना: गोचुगारू, सेउजोत और चिपचिपा चावल का आटा
तीन सामग्री कोरियाई किराने की दुकान या ऑनलाइन खोजना बनता है। उनके आम नामों से खोजना सबसे आसान तरीक़ा है। पहला ही उत्पाद पकड़ लेने के बजाय पैकेट का आकार और सामग्री की सूची मिलाएँ।
गोचुगारू पेस्ट को लाल रंग और तीखापन देता है। इसका पिसाव और तीखापन हर उत्पाद में अलग होता है। इसे जापानी इचिमी तोगाराशी जैसे किसी दूसरे मिर्च पाउडर से एक-के-बदले-एक न बदलें, क्योंकि बनावट और तीखापन दोनों अलग हैं।
सेउजोत नमक में फ़र्मेंट की गई छोटी झींगा है। मापने से पहले उसे उसके अचार-पानी के साथ काट लें। यह नमक और गहरा स्वाद, दोनों जोड़ती है, इसलिए हटाने या बदलने से किमची का स्वाद बदल जाता है।
चिपचिपा चावल का आटा चिपचिपे चावल से बनता है। आम (ग़ैर-चिपचिपे) चावल के आटे या आलू के स्टार्च को इसका बराबर न समझें।
मछली की सॉस के लिए, थाई नाम प्ला जैसी दूसरी शैली की मछली सॉस भी चलेगी, पर स्वाद अलग होगा। कोरियाई मूली की जगह आम डाइकन ली जा सकती है। पर नमी और तीखी महक में फ़र्क़ रहेगा।
एशियाई चाइव्स और मिनारी वैकल्पिक हैं, और इनके बिना भी किमची बन जाती है। जो छूटता है वह सुगंध की एक परत है। चाइव्स छोड़ें तो विधि उनकी जगह 3 हरे प्याज़ सुझाती है।
औज़ार
- काटने का तख़्ता और रसोइए का चाकू
- गोभी में नमक लगाने के लिए बड़ा, चौड़ा तसला
- छन्नी या छानने की टोकरी
- छोटी कड़ाही और लकड़ी की कलछी
- पेस्ट के लिए बड़ा मिलाने वाला कटोरा
- खाने-योग्य दस्ताने
- फ़र्मेंट के लिए साफ़, चौड़े मुँह के डिब्बे (करीब 8 पाउंड / 3.6 किलोग्राम किमची के लिए एक से ज़्यादा लग सकते हैं)
विधि: साबुत गोभी से भरे डिब्बे तक
गोभी 2 घंटे नमक में रहती है। इसी दौरान लेई पका लें, ताकि पेस्ट मिलाने से पहले उसे पूरी तरह ठंडा होने का मौक़ा मिल जाए।
कमरे के तापमान पर 1 से 2 दिन, खट्टी गंध और स्वाद, और बुलबुले, ये एक रसोइए के अनुभव हैं। तापमान और बाक़ी हालात के साथ ये बदलते हैं। ये खाद्य-सुरक्षा का मानक, दिनों की तय संख्या या भंडारण की सीमा नहीं हैं। फ़र्मेंट किए खाद्य के लिए आम सफ़ाई के नियम मानें और फ़र्मेंट होने पर किमची फ्रिज में रखें। किमची में कुछ भी गड़बड़ लगे तो उसे न खाएँ। पता करने के लिए चखें नहीं।
ताज़ी या खट्टी: मेज़ पर किमची
ताज़ा बनी किमची का स्वाद फ़र्मेंट हो चुकी किमची से अलग होता है। भरने के तुरंत बाद गोभी और पेस्ट अलग-अलग चीज़ें लगती हैं। फ़र्मेंटेशन बढ़ने के साथ स्वाद खट्टा होता जाता है, और फ्रिज में भी खटास धीरे-धीरे बढ़ती रहती है। किस अवस्था में खाना पसंद है, यह चुनना भी व्यंजन का हिस्सा है।
एक चौथाई तख़्ते पर रखें, टुकड़ों में काटें, और सफ़ेद चावल के कटोरे के बग़ल में छोटी तश्तरी में परोसें। अच्छी तरह खट्टी हो चुकी किमची पकाने के लिए अच्छी लगती है, जैसे किमची ज़िगे या सुंदुबु-ज़िगे में।
जब चीज़ें बिगड़ें: कारण और बचाव
| क्या हुआ | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| पत्तियाँ अलग हो गईं और उन पर लगाना मुश्किल है | गूदा ज़्यादा कट गया, या गोभी चाकू से आर-पार कटी थी | जड़ पर सिर्फ़ उथला चीरा लगाएँ और गोभी हाथ से चीरें। दूसरा चीरा गूदे के पास लगाएँ ताकि चौथाइयाँ जुड़ी रहें |
| किमची ज़्यादा नमकीन है | नमक के बाद गोभी ठीक से नहीं धुली | छानने से पहले ठंडे पानी में कई बार धोएँ। पेस्ट में नमक न डालें |
| पेस्ट पानी जैसा पतला है | गोभी ठीक से नहीं छनी | लगाना शुरू करने से पहले चौथाइयाँ छन्नी में ठीक से छनने दें |
| लेई जल गई | पकाते समय तली नहीं चलाई गई | करीब 10 मिनट तक मध्यम आँच पर तली के साथ चलाते रहें |
| पेस्ट गरम लेई में चला गया | लेई ठंडी नहीं हुई | मसाले डालने से पहले लेई पूरी तरह ठंडी होने दें |
| कुछ पत्तियाँ खाली हैं, जड़ पर पेस्ट मोटा है | पेस्ट एक ही जगह जमा हुआ | गूदे के पास की भीतरी पत्तियों समेत हर पत्ती उठाएँ और पेस्ट पतला फैलाएँ |
| डिब्बा खोलने पर फुँकार या सूजन | बंद ढक्कन के नीचे फ़र्मेंटेशन की गैस जमा हुई | फ़र्मेंट होते डिब्बे धीरे और सँभालकर खोलें |
इसी विधि के भीतर बदलाव
- सिर्फ़ हरे प्याज़: एशियाई चाइव्स और मिनारी छोड़ दें, जिन्हें मूल विधि वैकल्पिक बताती है। चाइव्स की जगह 3 हरे प्याज़ ले सकते हैं। किमची बन जाती है, बस सुगंध सादी रहती है।
- कोरियाई मूली की जगह डाइकन: विधि इसकी छूट देती है। मूली की नमी और तीखी महक थोड़ी अलग रहेगी।
- दूसरी चीनी: विधि टर्बिनैडो की जगह भूरी या सफ़ेद चीनी की छूट देती है।
- तीखापन साधना: गोचुगारू हर उत्पाद में अलग होता है। मात्रा या मिर्च का प्रकार बदलने से विधि बदल जाती है और उसका अपना प्रयोग चाहिए; दूसरा मिर्च पाउडर बराबर विकल्प नहीं है।
- पौधों पर आधारित किमची: यह विधि मछली की सॉस और सेउजोत पर टिकी है। उन्हें यूँ ही हटाने से इस विधि का मसाला-संतुलन बदल जाता है। शुरू से पौधों पर आधारित लिखी विधि लें।
- कटी किमची: मसाला लगाने से पहले गोभी को कौर जितने टुकड़ों में काटना हो तो वह मक-किमची है, अपनी अलग प्रक्रिया वाली दूसरी विधि। यह इस विधि का छोटा रास्ता नहीं है।
किमजांग: सर्दी के लिए ढेर किमची बनाना
किमजांग (김장) सर्दी की तैयारी में बड़ी मात्रा में किमची बनाने और उसे बाँटने की रीति है। कोरिया पर्यटन संगठन इसे ठंड के मौसम से पहले परिवारों को जोड़ने वाली परंपरा बताता है। यहाँ इस्तेमाल की गई विधि में मांगची अपनी माँ को याद करती हैं, जो दोस्तों के साथ बड़े बैच में पत्तागोभी की किमची बनाती थीं, सब एक-दूसरे की मदद करते और किमची घर ले जाते। यह एक परिवार की याद है, हर कोरियाई घर का चित्र नहीं, पर यह दिखाती है कि विधि बड़े बैच के लिए क्यों बनी है।
सामग्री भी इलाक़े-दर-इलाक़ा और घर-दर-घर बदलती है। कोरियाई पारंपरिक ज्ञान पोर्टल पर एक अभिलेख, जिसमें कोरिया के ग्रामीण विकास प्रशासन का 1997 के एक प्रकाशन से लिया डेटा है, 20 किलोग्राम नापा गोभी से बनने वाली तोंगबेचु-किमची बताता है। उस रूप में मूली, वॉटर ड्रॉपवॉर्ट, सरसों की साग, हरे प्याज़, मछली की सॉस, शाहबलूत, सीप और चिपचिपे चावल की लेई, आदि हैं। यह ऊपर की विधि से अलग सामग्री-समूह है। कोई एक "सही" किमची नहीं, बल्कि घरों और इलाक़ों के कई रूप हैं, और यह लेख उनमें से एक को शुरू से आख़िर तक अपनाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मसाला लगाने से पहले गोभी टुकड़ों में काट सकते हैं?
काट सकते हैं, पर तब आप मक-किमची जैसी कटी किमची बना रहे हैं, साबुत पत्ती वाली तोंगबेचु नहीं। प्रक्रिया और बनी किमची, दोनों बदल जाते हैं। वही चाहिए तो कटी किमची के लिए लिखी विधि अपनाएँ।
बनाने के तुरंत बाद खा सकते हैं?
हाँ। मूल विधि कहती है कि इसे तुरंत, ताज़ा स्वाद के साथ खाया जा सकता है, या फ़र्मेंट होने के लिए छोड़ा जा सकता है।
फ़र्मेंट होने में कितने दिन लगते हैं?
यह कमरे के तापमान पर है। मूल विधि के कमरे के तापमान पर 1 से 2 दिन उस रसोइए के अंदाज़े हैं, कोई तय संख्या नहीं। खट्टी गंध और स्वाद, और ऊपर दबाने पर बुलबुले देखें, फिर किमची फ्रिज में रख दें।
एशियाई चाइव्स या मिनारी के बिना बना सकते हैं?
हाँ। मूल विधि में दोनों वैकल्पिक हैं। चाइव्स की जगह 3 हरे प्याज़ ले सकते हैं।
समुद्री खाने के बिना बना सकते हैं?
इस विधि से नहीं। इसमें मछली की सॉस और सेउजोत हैं, और उन्हें हटाने से यह अलग विधि बन जाती है। वीगन या समुद्री खाने से मुक्त किमची के लिए उसी के लिए बनी अलग विधि लें।
संदर्भ
- मांगची, "Napa cabbage kimchi (Tongbaechu-kimchi)।" इस विधि में इस्तेमाल सामग्री, अनुपात और तरीक़ा; फ़र्मेंटेशन के संकेतों का रसोइए का अंदाज़ा; मक-किमची और दूसरे रूपों से फ़र्क़; और लेखिका की अपने परिवार के किमजांग की निजी याद। https://www.maangchi.com/recipe/tongbaechu-kimchi
- कोरिया पर्यटन संगठन (VISITKOREA), "Baechu kimchi Recipe: Korean Food।" नापा गोभी की किमची को आम तौर पर किमची कहे जाने वाला प्रकार बताना, और किमजांग को सर्दी से पहले की पारिवारिक रीति बताना। इसके अपने अनुपात और नमक का समय अलग हैं और इस विधि में नहीं लिए गए। https://english1.visitkorea.or.kr/enu/FOD/FO_EN_EC_Recipes.jsp?cid=1928346
- कोरियाई पारंपरिक ज्ञान पोर्टल (कोरिया के ग्रामीण विकास प्रशासन से मिला डेटा), "Tongbaechugimchi (Kimchi)।" अलग सामग्री-समूह वाली तोंगबेचु-किमची का, 1997 के एक प्रकाशन से लिया दर्ज उदाहरण, जो यहाँ इलाक़ाई और घरेलू विविधता दिखाने के लिए है। https://koreantk.com/ktkp2014/life/life-view.view?artNo=0010102120345
