जियाओज़ी बिलकुल शुरू से: उत्तरी शैली के उबले डंपलिंग
लक्ष्य है नरम, लचीला गेहूँ का रैपर, नापा गोभी की हल्की मिठास वाला रसीला पोर्क भराव, और अदरक तथा हरे प्याज़ की ख़ुशबू। इन्हें तब तक उबालें जब तक भराव बीच तक पक न जाए, फिर काले सिरके और सोया सॉस में हल्का-सा डुबोकर खाएँ।
आराम दिया हुआ आटा लंबा बेलकर छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। हर टुकड़े को हथेली से चपटा करके गोल बेला जाता है, बीच में एक चम्मच पोर्क और गोभी का भराव रखा जाता है, और किनारों को चुटकी से बंद कर दिया जाता है। उबलते पानी के बड़े बर्तन के चारों ओर डंपलिंग एक-एक जत्थे में डाले जाते हैं और हल्के, नरम, भाप उड़ाते बाहर आते हैं। जियाओज़ी (饺子, jiǎozi) त्योहार की पारिवारिक मेज़ के लिए बनते हैं, और रोज़ के खाने के लिए भी ढेर में बनाकर रख लिए जाते हैं।
यह रेसिपी उत्तरी शैली के उबले जियाओज़ी बनाती है, जिन्हें शुइजियाओ (水饺, shuǐjiǎo) कहते हैं, पोर्क और नापा गोभी के भराव के साथ। यह एक घरेलू रूप है, चीन का इकलौता तरीक़ा नहीं: भराव, रैपर, तह और पकाने का ढंग इलाक़े और घर के हिसाब से बदलते हैं। इस रेसिपी से लगभग 36 डंपलिंग बनते हैं, मोटे तौर पर 4 लोगों के लिए काफ़ी, और आप रैपर ख़ुद बेल सकते हैं या बाज़ार में बने ले सकते हैं। जियाओज़ी भाप में (蒸饺, zhēngjiǎo) या तवे पर तले (煎饺 jiānjiǎo / 锅贴 guōtiē) भी जा सकते हैं, पर यहाँ तरीक़ा उबालने का है।
जियाओज़ी किस तरह का व्यंजन है?
जियाओज़ी वे डंपलिंग हैं जिनमें भराव को गेहूँ के आटे के रैपर में लपेटा जाता है। उत्तरी उबली शैली में रैपर सादी मैदा-पानी की लोई से बेला जाता है और डंपलिंग खूब उबलते पानी में पकते हैं। उत्तरी और शंघाई शैली में रैपर भी अलग होते हैं और उनकी तह भी। मिसाल के तौर पर शंघाई शैली में पतले रैपर लेकर उनमें सिलवटें बनाई जाती हैं।
पड़ोस के कई व्यंजन जियाओज़ी से मिलते-जुलते लगते हैं। श्याओलोंगबाओ (小笼包) भाप में पकाए डंपलिंग हैं। शंघाई का मशहूर नानश्यांग रूप पोर्क और सूअर की खाल से बने जमे हुए शोरबे को पतले रैपर में लपेटता है, इसलिए वह जियाओज़ी से अलग व्यंजन है। बाओज़ी (包子) भराव वाले बन हैं, और वॉन्टन (馄饨, húntun) तथा तांगयुआन (汤圆) भी अलग चीज़ें हैं। सूप भरा भाप वाला रूप मिलाना हो तो श्याओलोंगबाओ देखें। एशिया के दूसरे हिस्से का डंपलिंग देखना हो तो नेपाल के मोमो की लपेट और पकाने से तुलना करें।
| शैली | कैसे पकती है | बनावट |
|---|---|---|
| शुइजियाओ (水饺) | खूब पानी में उबालकर | चारों ओर से नरम, फिसलने वाला रैपर। यही रेसिपी |
| झेंगजियाओ (蒸饺) | भाप में | रैपर पानी से नहीं, भाप से जमता है |
| जियानजियाओ (煎饺) / गुओथे (锅贴) | तवे पर तलकर | एक तरफ़ भूरी, कुरकुरी सतह |
जियाओज़ी जापान में आम तवे पर तले डंपलिंग से भी अलग हैं। उन्हीं डंपलिंग को तवे पर तला जा सकता है, पर उबले जियाओज़ी का रैपर हल्का रहता है, उस पर भूरी सतह नहीं बनती।
सामग्री: लगभग 36 डंपलिंग (करीब 4 लोगों के लिए)
ये मात्राएँ घर की रसोई का हिसाब हैं। लगभग 36 का आँकड़ा अंदाज़ा है, परखा हुआ नतीजा नहीं। असली संख्या इस पर निर्भर है कि आप कितना पतला बेलते हैं और कितना भराव भरते हैं। पानी और नमक की मात्रा को शुरुआती बिंदु मानें और दी गई सीमा के भीतर साधें।
इसमें गेहूँ, सोया (सोया सॉस) और तिल है। शाओशिंग वाइन और डिप की सामग्री के लेबल भी जाँचें। भराव में कच्चा पोर्क है। कच्चे मांस के लिए और उस खाने के लिए जो पकेगा नहीं, अलग चाकू-तख़्ते और बर्तन रखें। कच्चा भराव कभी न चखें।
चुनना और बदलना
आटा। मैदा आधार है। उसकी जगह बराबर मात्रा में ब्रेड फ़्लोर और केक फ़्लोर मिला सकते हैं, पर लोई ज़्यादा लचीली निकल सकती है। ब्रांड और नमी बदलते हैं तो आटा कितना पानी लेता है, यह भी बदलता है, इसलिए तय मात्रा डालने के बजाय लोई को हाथ से परखें।
नापा गोभी। नापा गोभी चीनी पत्तागोभी के नाम से भी बिकती है। किसी भी आम सुपरमार्केट की नापा गोभी चल जाएगी। उस पर नमक लगाकर दबाने से भराव पानीदार नहीं होता।
सोया सॉस। चीनी हल्की सोया सॉस (生抽, shēngchōu) जापानी गाढ़ी (कोइकुची) सोया सॉस जैसी नहीं है। जापानी हल्के रंग वाली (उसुकुची) सोया सॉस जैसी भी नहीं। जापानी शैली की गाढ़ी सोया सॉस लें तो रंग और नमक दोनों तेज़ निकलते हैं, इसलिए 10 मिली से शुरू करें। मसाला जाँचने के लिए भराव का एक छोटा टुकड़ा बीच तक पका लें और उसे चखें। भराव कच्चा कभी न चखें।
शाओशिंग वाइन। इसे छोड़ सकते हैं। विज़िट बीजिंग की रेसिपी में सूखी शेरी को विकल्प बताया गया है, पर उसकी महक अलग होती है।
तिल का तेल। कोई भी भुना तिल तेल चलेगा। उसकी महक तेज़ होती है, इसलिए लिखी मात्रा से आगे न बढ़ें।
हरा प्याज़। चीनी हरा प्याज़ और जापानी नेगी जैसे लंबे प्याज़ मोटाई में अलग होते हैं, इसलिए मात्रा स्वाद से साधें।
पोर्क। सिर्फ़ बहुत दुबले पोर्क से भराव जल्दी सूखने लगता है।
काला सिरका। चीनी काला सिरका ही वह चीज़ है जिसे एशियाई दुकान पर ढूँढ़ना बनता है। डिप के लिए चावल का सिरका भी चल जाता है, पर उसकी महक और रंग अलग हैं।
ज़रूरी बर्तन
- बेलन, रैपर एक-सा बेलने के लिए
- लगभग 8 सेमी के व्यास का गोल कटर (वैकल्पिक, बिलकुल एक-से रैपर के लिए)
- गीला कपड़ा या प्लास्टिक रैप, ताकि लोई और रैपर सूखें नहीं
- आटा छिड़का ट्रे, भरे हुए डंपलिंग रखने के लिए
- बड़ा बर्तन
- छलनी वाला चम्मच, डंपलिंग बिना टूटे निकालने के लिए
- खाद्य थर्मामीटर, भराव का बीच जाँचने के लिए
विधि: पोर्क और नापा गोभी वाले उबले जियाओज़ी
तैरते डंपलिंग और पारदर्शी रैपर बताते हैं कि पकना चल रहा है। इनसे यह साबित नहीं होता कि पोर्क पक गया है। भराव का बीच 75°C तक पहुँचे और कम से कम 1 मिनट वहीं रहे।
गड़बड़ सुधारना: सूखे रैपर, पानीदार भराव, खुलती सिलाई
| दिक्कत | वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| रैपर के किनारे सूखकर फटते हैं | लोई खुली छूटी | एक बार में छोटे जत्थे बेलें और बाक़ी गीले कपड़े या प्लास्टिक रैप के नीचे रखें |
| सिलाई खुलती है | किनारे पर आटा, भराव या नमी; ज़्यादा भराव; फँसी हवा | किनारा साफ़ रखें, भराव कम लें, हवा दबाएँ और चुटकी मज़बूत लगाएँ |
| भराव पानीदार है | गोभी ठीक से नहीं दबाई; भरे डंपलिंग देर तक पड़े रहे | नमक लगी गोभी अच्छी तरह दबाएँ। भरे डंपलिंग कमरे के तापमान पर देर न रखें; जल्दी उबालें या हिस्सों में फ़्रीज़ करें |
| बर्तन में रैपर फटते हैं | बर्तन में भीड़; डंपलिंग तले से चिपके | छोटे जत्थों में उबालें और डालने के तुरंत बाद एक बार धीरे चलाएँ |
| बहुत नमकीन | तेज़ सोया सॉस | अगली बार जापानी शैली की गाढ़ी सोया सॉस 10 मिली से शुरू करें, और मसाला सिर्फ़ पूरी तरह पके नमूने से जाँचें |
भंडारण
पके डंपलिंग उथले डिब्बों में जल्दी ठंडा करें, फिर फ्रिज या फ़्रीज़र में रखें। दोबारा गरम करते समय तब तक गरम करें जब भराव का बीच 75°C तक कम से कम 1 मिनट पहुँच जाए।
लपेटे जाने के बाद कच्चे डंपलिंग जल्दी उबाल लेना या छोटे हिस्सों में फ़्रीज़ कर देना सबसे ठीक है। यह रेसिपी फ्रिज या फ़्रीज़र में रखे डंपलिंग के लिए कोई अवधि नहीं बताती। अपना अंदाज़ लगाएँ और अपने यहाँ की खाद्य-सुरक्षा सलाह मानें।
इलाक़े और घर के हिसाब से रूप
पोर्क और नापा गोभी कई में से एक मिसाल है। जियाओज़ी के भराव में पोर्क, चिकन, बीफ़, मछली और सब्ज़ियाँ आती हैं। जहाँ पोर्क नहीं खाया जाता, वहाँ बीफ़ या मेमना लिया जाता है। इनमें कोई एक "असली" रूप नहीं है; हर एक भराव की नमी और मसाला बदल देता है।
- नापा गोभी की जगह लहसुन वाली चाइव्स। चाइव्स की महक तेज़ होती है और नमी का हिसाब अलग, इसलिए ख़ुशबू और दबाने का तरीक़ा फिर से सोचें।
- पोर्क की जगह बीफ़ या मेमना। नमक बढ़ाने के बजाय स्वाद को ख़ुशबू से संतुलित करें।
- अंडे और सब्ज़ियों वाला बिना मांस का भराव। सब्ज़ी के भराव जियाओज़ी के दायरे का हिस्सा हैं। अनुपात ख़ुद बनाएँ, क्योंकि यह रेसिपी कोई अनुपात नहीं देती।
- बाज़ार में बने रैपर। यह जल्दी वाला रास्ता है। भराव कम लें और सिलाई को पहली प्राथमिकता रखें।
- तवे पर तले जियानजियाओ या गुओथे। इन्हीं डंपलिंग में से कुछ अलग रखकर तवे पर तल सकते हैं, ताकि नीचे की तरफ़ भूरापन आए। उस तरीक़े में तेल और पानी लगते हैं और वह यहाँ नहीं बताया गया।
वसंत महोत्सव और रोज़ की थाली पर जियाओज़ी
जियाओज़ी जश्न से भी जुड़े हैं और रोज़ की रसोई से भी। वे वसंत महोत्सव (चीनी नया साल) का त्योहारी खाना हैं, और ऐसी चीज़ भी हैं जिसे परिवार बड़ी मात्रा में बनाकर आगे के खानों के लिए रख लेते हैं।
शांक्सी में जिनचेंग नगर जन सरकार की वेबसाइट पर वसंत महोत्सव के रीति-रिवाजों का एक लेख कई परंपराएँ बताता है:
- समय। परिवार नए साल की पूर्व संध्या पर जियाओज़ी लपेटते हैं और उन्हें ज़ीशी पर खाते हैं, यानी आधी रात के आसपास का समय।
- नाम। लेख जियाओज़ी को 交子 (jiāozǐ) से जोड़ता है, जैसे उस घड़ी में साल बदलने के लिए 更岁交子 वाक्यांश में।
- आकार। युआनबाओ सिक्के जैसे बने डंपलिंग सौभाग्य का संकेत पढ़े जाते हैं।
- इलाक़ाई रीति। लेख उन्हें खाने के स्थानीय ढंग भी बताता है।
लेख कई उत्पत्ति-कथाएँ साथ-साथ रखता है, इसलिए इन्हें नए साल से जुड़ी रीतियों और व्याख्याओं के तौर पर पढ़ना ठीक है। ये व्यंजन का साबित इतिहास नहीं हैं, और ऐसी रीति भी नहीं जो चीन के हर घर में बिलकुल एक-सी हो।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बाज़ार में बने रैपर ले सकते हैं?
हाँ। उनसे समय बचता है, पर उनकी मोटाई और नाप हाथ से बने रैपर से अलग होते हैं। चरण 6 से कम भराव लें और मज़बूत सिलाई को प्राथमिकता दें।
क्या इन्हें तवे पर तल सकते हैं?
इन्हीं डंपलिंग को जियानजियाओ या गुओथे की तरह पकाया जा सकता है, जिनकी सतह भूरी होती है। यह रेसिपी उबले शुइजियाओ के इर्द-गिर्द बनी है। तवे पर तलना अलग तरीक़ा है जो यहाँ विस्तार से नहीं बताया गया।
नापा गोभी के अलावा कौन-से भराव ले सकते हैं?
लहसुन वाली चाइव्स, अजवाइन, मछली, बीफ़, मेमना और सब्ज़ियाँ, सब चलती हैं। हर एक नमी और मसाला बदल देती है, इसलिए भराव उसी हिसाब से फिर साधें।
क्या जियाओज़ी सिर्फ़ वसंत महोत्सव पर खाए जाते हैं?
नहीं। ये जश्न का खाना हैं, और रोज़ का खाना भी, जिसे अक्सर पहले से ढेर में बनाकर रख लिया जाता है।
जियाओज़ी श्याओलोंगबाओ से कैसे अलग हैं?
श्याओलोंगबाओ, यानी शंघाई के डंपलिंग, पोर्क और सूअर की खाल के जमे शोरबे को पतले रैपर में लपेटते हैं और भाप में पकते हैं। इन जैसे जियाओज़ी गेहूँ की लोई के डंपलिंग हैं जो पानी में उबलते हैं, इसलिए ये अलग व्यंजन हैं।
तैरने तक इंतज़ार क्यों काफ़ी नहीं?
तैरना और पारदर्शी रैपर बताते हैं कि पकना चल रहा है, पर इनसे यह तय नहीं होता कि कच्चा पोर्क पूरा पक गया। देखें कि भराव का बीच 75°C तक कम से कम 1 मिनट पहुँचता है।
संदर्भ
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Beijing Tourism / Promotional Centre of Beijing Municipal Bureau of Culture and Tourism, "Jiaozi - Chinese Dumplings." इन बिंदुओं के लिए लिया गया:
- मैदा और ठंडे पानी की लोई की एक मिसाल, जिसे कम से कम 30 मिनट आराम दिया जाता है
- पोर्क या बीफ़, नापा गोभी, सोया सॉस, चावल की शराब या सूखी शेरी, सफ़ेद मिर्च और ख़ुशबूदार चीज़ों जैसी भराव की सामग्री
- भराव को एक ही दिशा में चलाना, और लपेटने तथा उबालने का एक ढंग
रेसिपी में आयतन से नाप लिया गया है और यह इस रेसिपी के ग्राम में दिए आँकड़ों या निकलने वाली संख्या का आधार नहीं है। https://english.visitbeijing.com.cn/article/47ONNKqiwJR
-
The Woks of Life, "Dumpling Filling Recipes." इन बिंदुओं के लिए लिया गया:
- जियाओज़ी और श्याओलोंगबाओ, तांगयुआन, वॉन्टन तथा बाओज़ी में फ़र्क़
- उबली, भाप में पकी और तवे पर तली शैलियाँ, और उत्तरी तथा शंघाई के रैपर व तह
- भरावों का दायरा
- जियाओज़ी, वसंत महोत्सव का खाना भी और पहले से बनाकर रखा जाने वाला रोज़ का खाना भी
-
Jincheng Municipal People's Government, "春节习俗——包饺子" (वसंत महोत्सव की रीतियाँ: जियाओज़ी बनाना)। एक स्थानीय रीति-रिवाज लेख, जो कई रीतियाँ बताता है और कई उत्पत्ति-कथाएँ साथ-साथ रखता है; इसे ऐतिहासिक उत्पत्ति के प्रमाण के तौर पर नहीं लिया गया। इसे इनके लिए उद्धृत किया गया है:
- नए साल की पूर्व संध्या पर जियाओज़ी लपेटना और ज़ीशी पर उन्हें खाना
- 交子 का शब्द-खेल
- युआनबाओ के आकार का सौभाग्य-प्रतीक
- उन्हें खाने के इलाक़ाई ढंग
https://www.jcgov.gov.cn/dtxx/ztzl/2021nzt/2021ncj/fnycdns_41868/202101/t20210128_1347814.shtml
-
Maggie Zhu, "How to Make Chinese Dumplings from Scratch," Omnivore's Cookbook. इन बिंदुओं के लिए लिया गया:
- लोई गूँधना, ढकना और आराम देना
- रैपर बीच में मोटा और किनारे पर पतला बेलना
- सिलाई बंद करते समय किनारों पर भराव न लगने देना
- भरे डंपलिंग जल्दी पकाना या हिस्सों में फ़्रीज़ करना
- बड़े बर्तन में जत्थों में उबालना
इसमें दिया लोई का उदाहरण (4 कप मैदा, 265 मिली पानी) बड़े जत्थे के लिए है और इस रेसिपी के मैदा-पानी की मात्रा का आधार नहीं है। https://omnivorescookbook.com/how-to-make-chinese-dumplings/comment-page-4/
-
Shanghai Municipal People's Government, "Explore Shanghai's culinary heritage: Iconic dishes and delicacies." नानश्यांग श्याओलोंगबाओ को पतले रैपर, पोर्क और सूअर की खाल के जमे शोरबे वाला अलग व्यंजन बताने के लिए लिया गया। https://english.shanghai.gov.cn/en-SpecialtyFood/20260511/594d417a429d426e8442a47336c47574.html
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Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "家庭でできる食中毒予防の６つのポイント" (घर पर खाद्य विषाक्तता रोकने के छह बिंदु)। सामान्य घरेलू सलाह, जो जियाओज़ी की मात्रा, उबालने के समय या भंडारण की अवधि के बारे में नहीं है। इन बिंदुओं के लिए लिया गया:
- बीच का तापमान 75°C तक कम से कम 1 मिनट पहुँचाना
- कच्चे मांस के लिए अलग बर्तन रखना
- उथले डिब्बों में ठंडा करना और दोबारा गरम करना
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
