जिंगिसुकान: बीच के उभार पर लैम्ब, किनारे की गोलाई में सब्ज़ियाँ
लैम्ब बिना मैरिनेड के सादा ग्रिल करें और हर पका टुकड़ा मेज़ पर ही सॉस में डुबोएँ। लैम्ब की अपनी चर्बी पैन को चिकना करे, और उसका रस बहकर नीचे सब्ज़ियों तक पहुँचे।
होक्काइडो में जिंगिसुकान वह व्यंजन है जिसके इर्द-गिर्द लोग जुटते हैं — घर पर भी और खुले में भी: बसंत में चेरी के फूलों के नीचे, गर्मियों में खुली हवा में होने वाली दावतों में। भेड़ का मांस और सब्ज़ियाँ ढलवे लोहे के उस पैन पर जाते हैं जिसका बीच उभरा हुआ होता है। मांस उभार पर बैठता है और सब्ज़ियाँ किनारे की गोलाई में। जैसे-जैसे लैम्ब पकता है, उसका रस ढलान से नीचे बहकर प्याज़, बीन स्प्राउट्स और कद्दू को स्वाद देता जाता है।
होक्काइडो में इसे बनाने के दो मुख्य तरीक़े हैं। एक में मांस ग्रिल से पहले मसालेदार सॉस में रखा जाता है। दूसरे में मांस सादा ग्रिल होता है और फिर अलग सॉस में डुबोया जाता है। यह लेख दूसरी शैली पर चलता है। कच्चा लैम्ब बिना कुछ लगाए पैन पर जाता है, और स्वाद सोया सॉस, सिरका, साके तथा कद्दूकस किए सेब, नाशपाती, लहसुन और अदरक से बनी डिप सॉस से आता है। दोनों शैलियों की सामग्री और चरण अलग हैं, इसलिए मांस ख़रीदने से पहले जान लेना अच्छा है कि आप कौन-सी शैली बना रहे हैं।
जापानी में इसे ジンギスカン लिखा जाता है, और कभी-कभी 成吉思汗 — चंगेज़ ख़ान के नाम का जापानी रूप। नाम से यह तय नहीं होता कि व्यंजन कहाँ से आया। मूल की चर्चा आगे है।
इस रूप के बारे में: होक्काइडो की चार लोगों वाली घरेलू रेसिपी
यह रेसिपी उचि नो क्योदो र्योरी ("हमारे इलाक़े के व्यंजन") वाली चार लोगों की जिंगिसुकान रेसिपी पर चलती है, जो जापान के कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF) की छापी इलाक़ाई खाने की सामग्री है। उस पन्ने पर रेसिपी का श्रेय आकिको नाम्बु की किताब होक्काइडो नो अजि (होक्काइडो का स्वाद) को दिया गया है। पन्ना यह भी कहता है कि रेसिपी इलाक़े और घर के हिसाब से बदलती है, और उसकी तस्वीरें लिखी रेसिपी से अलग हो सकती हैं। यहाँ की सारी मात्राएँ, कटाई और चरण उसी रेसिपी से हैं। होक्काइडो के दूसरे पन्नों की अलग कटाई, मैरिनेड, और स्कूल-भोजन वाले संस्करण की गरम की हुई सॉस इसमें नहीं मिलाई गई हैं।
कुछ बातें इस लेख के संपादकीय फ़ैसले हैं और यहाँ खुलकर लिखी जा रही हैं:
- शिचिमी कब डालें। शिचिमी सामग्री की सूची में है, पर विधि में कहीं नहीं कहा गया कि कब डालनी है। यहाँ इसे बाक़ी सब चीज़ों के साथ डिप सॉस में मिलाया गया है।
- सोया सॉस और सिरका। रेसिपी किसी किस्म का नाम नहीं देती। यह लेख साधारण जापानी गहरा सोया सॉस (कोइकुचि) और अनाज का सिरका लेता है।
- लैम्ब। रेसिपी में पतली कटी भेड़ का मांस माँगा गया है। यह लेख पतला, बिना हड्डी वाला लैम्ब लेता है। मटन से भी बन जाता है।
- खाद्य सुरक्षा की सलाह। मांस को 75°C तक पकाने और कच्चे मांस के बर्तन अलग रखने वाली बात जापान के स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय की सामान्य घरेलू सलाह से है। यह रेसिपी का दिया हुआ समय या तापमान नहीं है।
यह रेसिपी सेकाई गोहान ने रसोई में परखी नहीं है। तस्वीरें हर क्रिया दिखाती हैं; वे ठीक मात्रा, तापमान या पकाने का समय साबित नहीं करतीं।
4 लोगों के लिए सामग्री
तेल न डालें। लैम्ब की चर्बी पैन को चिकना कर देती है।
कच्चे मांस के लिए एक चिमटा और खाने के लिए अलग चॉपस्टिक रखें, और कच्चे मांस के लिए अलग तख़्ता रखें। लैम्ब को पूरी तरह पकाएँ और कभी कम पका न परोसें। जिन सब्ज़ियों को कच्चे मांस का रस लग गया है, उन्हें भी अच्छी तरह पकाना ज़रूरी है। घर की सामान्य खाद्य सुरक्षा के लिए मांस का बीच कम से कम 1 मिनट तक 75°C पर गरम करें।
डिप सॉस गरम नहीं की जाती, इसलिए उसमें साके कच्चा ही रहता है। किसे यह खाना है, यह तय करते समय इसे ध्यान में रखें।
लैम्ब और सब्ज़ियाँ चुनना
सादा मांस ख़रीदें, पहले से मैरिनेट किया नहीं। बिना मसाले का पतला कटा लैम्ब या मटन देखें। पहले से मसाले में रखा जिंगिसुकान मांस मैरिनेड वाली शैली का होता है। लैम्ब का स्वाद हल्का रहता है और मटन का तेज़, भेड़ जैसा अलग। होक्काइडो में दोनों खाए जाते हैं। मांस पर कुछ चर्बी होनी चाहिए, क्योंकि वही पैन को चिकना करती है।
सब्ज़ियाँ। साधारण पीली प्याज़ ठीक है। आलू ऐसे चुनें जो पतले कट सकें। बैंगन के लिए यहाँ जापानी बैंगन दिखाया गया है। लंबे बैंगन या दूसरे आकार के हों तो उन्हें ऐसे टुकड़ों में काटें जो खाने में उतने ही आसान हों। काबोचा जापान का आम कद्दू है। किसी भी सुपरमार्केट के बीन स्प्राउट्स चल जाएँगे। ताज़ा भुट्टा पैन पर जाने से पहले उबाला जाता है। एक पूरा भुट्टा लें।
सॉस के लिए फल। कोई भी सेब चलेगा। जापान में नाशी नाशपाती आसान चुनाव है।
बर्तन-सामान
- जिंगिसुकान पैन: ढलवे लोहे का पैन जिसका बीच गुंबद जैसा उभरा हो और किनारे पर एक नाली
- या सपाट हॉट प्लेट या भारी फ़्राइंग पैन (रस उस तरह नीचे सब्ज़ियों तक नहीं बहेगा)
- कच्चे मांस और सब्ज़ियों के लिए अलग-अलग तख़्ते
- रसोई का चाकू
- कद्दूकस
- भुट्टा उबालने का बर्तन
- सॉस के कटोरे, चाहें तो हर खाने वाले के लिए एक
- सिर्फ़ कच्चे मांस के लिए इस्तेमाल होने वाला चिमटा
- खाने के लिए चॉपस्टिक, कच्चे मांस के चिमटे से अलग
- खाद्य थर्मामीटर, अगर हो
विधि: काटें, सॉस बनाएँ, ग्रिल करें, डुबोएँ
मांस उभार पर और सब्ज़ियाँ किनारे की गोलाई में रखें। सब कुछ साथ ग्रिल करें और हर टुकड़ा पकते ही अपने कटोरे की सॉस में डुबोकर खाएँ। मांस और सब्ज़ियों को अच्छी तरह पकाएँ, और नीचे बताई सामान्य खाद्य-सुरक्षा जाँच अपनाएँ।
दिक़्क़तें और उनका हल
| दिक़्क़त | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| लैम्ब सख़्त हो गया | वह पैन पर ज़्यादा देर रहा | पतला लैम्ब जल्दी पकता है। हर टुकड़ा पकते ही निकालें और मांस थोड़ा-थोड़ा करके डालें |
| पैन पर चर्बी ठीक से नहीं फैलती | मांस में चर्बी बहुत कम है | ज़्यादा चर्बी वाला टुकड़ा पैन पर रगड़ें। फिर भी ज़रूरत लगे तो थोड़ा तेल घर का अपना समायोजन है, रेसिपी ख़ुद उसे नहीं लेती |
| किनारे की सब्ज़ियाँ कच्ची रह जाती हैं | किनारा उभार से ठंडा रहता है, या पैन में भीड़ है | उन्हें ग्रिल करते रहें और पलटें। जिन्हें कच्चा रस लगा है, उन सबको पकने तक पकाएँ |
| सॉस फीका या चुभता लगता है | नमक और शिचिमी "थोड़ा" ही हैं | नमक या शिचिमी चुटकी-चुटकी करके डालें और चखें |
| सब्ज़ियों तक रस नहीं पहुँचता | सपाट हॉट प्लेट या फ़्राइंग पैन इस्तेमाल हुआ | सपाट सतह पर ऐसा ही होगा। मांस और सब्ज़ियाँ साथ-साथ ग्रिल करें और रोज़ की तरह डुबोकर खाएँ |
विकल्प
- मैरिनेड वाली शैली। होक्काइडो के भीतरी मध्य हिस्से में ताकिकावा में मांस ग्रिल से पहले मसालेदार सॉस में रखा जाता है। वह अपनी सामग्री और चरणों वाली इलाक़ाई शैली है, इस रेसिपी का सुधार नहीं। दोनों को न मिलाएँ।
- लैम्ब की जगह मटन। मटन से भेड़ का स्वाद तेज़ होता है। उतनी ही मात्रा और वही विधि लें।
- जिंगिसुकान पैन के बिना। सपाट हॉट प्लेट या भारी फ़्राइंग पैन ग्रिल के लिए चल जाता है, पर रस मांस से सब्ज़ियों तक उस तरह नहीं बहेगा जैसे गुंबद वाले पैन पर बहता है।
- आख़िर में नूडल्स। कुछ लोग जिंगिसुकान का खाना पैन में बची सॉस में उडोन जैसे नूडल्स उबालकर पूरा करते हैं। यह खाने का वैकल्पिक तरीक़ा है, मुख्य रेसिपी का हिस्सा नहीं। नूडल्स अच्छी तरह गरम करें।
- घर की सब्ज़ियाँ। कौन-सी सब्ज़ियाँ ली जाएँ, इसमें परिवार-परिवार फ़र्क़ है। इस रेसिपी को लिखे अनुसार आज़माना हो तो ऊपर दी सात सब्ज़ियों से शुरू करें।
पृष्ठभूमि: ऊन की भेड़ें, खुली मेज़ें और दो शैलियाँ
जिंगिसुकान होक्काइडो की भेड़ों से निकला। MAFF के अनुसार होक्काइडो में भेड़ें ऊन के लिए पाली जाती थीं। युद्ध के बाद ऊन की स्थिति बदली तो भेड़ें बढ़ती मात्रा में मांस के लिए पाली और खाई जाने लगीं, और यही पृष्ठभूमि भेड़ के मांस के इलाक़े में आम होने से जुड़ी है। जापान के स्कूल पोषण-विशेषज्ञ संघ की सामग्री में भी ऐसा ही ब्यौरा है। आज यह व्यंजन पूरे होक्काइडो में जाना जाता है — घरों में और बसंत में चेरी के फूल देखने जैसे खुले जमावड़ों में।
मूल अनिश्चित है। MAFF जिंगिसुकान बनने के कई सिद्धांत रखता है, और उनमें से एक यह है कि यह चीनी ग्रिल्ड-लैम्ब व्यंजन के नमूने पर बना। नाम के बावजूद मंगोलियाई मूल या चंगेज़ ख़ान द्वारा टोपी पर मांस भूनने जैसी लोकप्रिय कहानियाँ स्थापित तथ्य नहीं हैं।
दो इलाक़ाई शैलियाँ। MAFF की जापानी पारंपरिक खाने की गाइड गुंबद वाला पैन, बीच में मांस और चारों ओर सब्ज़ियाँ बताती है, और दो शैलियों का फ़र्क़ दिखाती है: ताकिकावा, जहाँ मांस पहले मैरिनेट होता है, और साप्पोरो का सुकिसामु इलाक़ा, जहाँ सादा मांस ग्रिल करके बाद में डुबोया जाता है। ये इलाक़ाई फ़र्क़ हैं, एक सही और एक ग़लत तरीक़ा नहीं। साप्पोरो की आधिकारिक पर्यटन साइट भी बताती है कि लैम्ब और मटन दोनों इस्तेमाल होते हैं, दोनों शैलियाँ मौजूद हैं, और घर तथा रेस्तराँ के हिसाब से खाने का तरीक़ा बदलता है।
देश भर के और व्यंजनों के लिए जापान देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
यह मैरिनेड वाले जिंगिसुकान से कैसे अलग है?
फ़र्क़ यह है कि स्वाद कब लगता है। मैरिनेड वाली शैली में मांस ग्रिल से पहले सॉस में भीगता है। इस बाद में डुबोने वाली शैली में सादा मांस ग्रिल होकर फिर अलग सॉस में डुबोया जाता है। दोनों होक्काइडो की शैलियाँ हैं, ताकिकावा मैरिनेड के लिए और साप्पोरो का सुकिसामु इलाक़ा बाद में डुबोने के लिए जाना जाता है।
क्या जिंगिसुकान पैन के बिना बना सकते हैं?
हाँ। सपाट हॉट प्लेट या भारी फ़्राइंग पैन काम का विकल्प है, हालाँकि यह रेसिपी का हिस्सा नहीं, संपादकीय सुझाव है। सपाट सतह पर मांस का रस उस तरह नीचे सब्ज़ियों तक नहीं बहेगा जैसे गुंबद वाले पैन पर बहता है।
लैम्ब या मटन?
दोनों में से कोई भी। होक्काइडो में दोनों खाए जाते हैं। लैम्ब हल्का है, और मटन में भेड़ का स्वाद तेज़ है। यह लेख पतला, बिना हड्डी वाला लैम्ब लेता है, पर रेसिपी में सिर्फ़ पतली कटी भेड़ का मांस लिखा है।
क्या सब्ज़ियाँ बदल सकते हैं?
परिवार अलग-अलग सब्ज़ियाँ लेते हैं। इस लेख की मात्राएँ और कटाई रेसिपी की अपनी सात सब्ज़ियाँ हैं। बदलाव को अपना विकल्प मानें, और दूसरी रेसिपियों में सब्ज़ियाँ अलग तरह कट सकती हैं।
क्या सॉस ग्रिल से पहले मांस पर डालें?
नहीं। इस शैली में सॉस अपने कटोरे में रहती है, और पका मांस व सब्ज़ियाँ उसमें डुबोई जाती हैं।
शिचिमी कब डालनी है?
रेसिपी में शिचिमी लिखी है, पर कब डालनी है यह नहीं कहा गया। यह लेख इसे डिप सॉस मिलाते समय डालता है, संपादकीय फ़ैसले के तौर पर।
सॉस का साके पककर उड़ जाता है?
सॉस गरम नहीं की जाती, इसलिए साके कच्चा ही इस्तेमाल होता है। किसे यह खाना है, यह तय करते समय ध्यान में रखें।
लैम्ब पका है, यह कैसे पता चले?
रेसिपी ग्रिल का कोई समय या तापमान नहीं देती। मांस अच्छी तरह पकाएँ; सिर्फ़ रंग से पका होना तय नहीं होता। घर की सामान्य सलाह के तौर पर जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय बीच का तापमान 75°C और कम से कम 1 मिनट बताता है। कच्चे मांस के लिए अलग चिमटा और खाने के लिए अलग चॉपस्टिक रखें।
संदर्भ
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF), "ジンギスカン／成吉思汗 北海道 | うちの郷土料理" (जिंगिसुकान, होक्काइडो | हमारे इलाक़े के व्यंजन)। चार लोगों की रेसिपी सारी सामग्री, मात्राओं और विधि के चार चरणों के साथ, जिसका श्रेय आकिको नाम्बु की किताब होक्काइडो नो अजि को है। साथ में बाद में डुबोने और मैरिनेड वाली शैलियाँ, होक्काइडो में भेड़ पालने और भेड़ का मांस खाने का रिश्ता, मूल के कई सिद्धांत, और घर तथा खुले में खाना। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/jingisukan_hokkaido.html
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF), "ジンギスカン｜にっぽん伝統食図鑑" (जिंगिसुकान | जापानी पारंपरिक खाने की चित्रित गाइड)। बीच में मांस और चारों ओर सब्ज़ियों वाला गुंबददार पैन, ताकिकावा और साप्पोरो सुकिसामु की शैलियाँ, लैम्ब और मटन, मूल के सिद्धांत, और ऊन से मांस की ओर बदलाव। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/zingiskan.html
- MAFF होक्काइडो क्षेत्रीय कृषि प्रशासन कार्यालय, "ジンギスカン" (जिंगिसुकान)। घर और खुले में जिंगिसुकान खाना, चेरी के फूल देखने सहित, और तुलना भर के लिए इस्तेमाल की गई एक अलग नमूना रेसिपी। https://www.maff.go.jp/hokkaido/suishin/shokuiku/dentoshoku_jingisukan.html
- Welcome to Sapporo, "The best way to enjoy Jingisukan and the most popular restaurants"। लैम्ब और मटन, पहले से मसाले में रखी और बाद में डुबोने वाली शैलियाँ, पैन की सॉस में नूडल्स उबालकर खाना पूरा करना, और घर-घर तथा रेस्तराँ-रेस्तराँ का फ़र्क़। https://www.sapporo.travel/en/gourmet/feature/hokkaido-local-dish-genghis-khan-mongolian-barbecue/
- 全国学校栄養士協議会 (राष्ट्रीय स्कूल पोषण-विशेषज्ञ परिषद), "北海道 郷土食 ジンギスカン" (होक्काइडो का इलाक़ाई खाना: जिंगिसुकान)। ताकिकावा की मैरिनेड वाली शैली और सुकिसामु की बाद में डुबोने वाली शैली, और ऊन के लिए पाली गई भेड़ों ने भेड़ के मांस को होक्काइडो में कैसे आम बनाया। इसकी स्कूल-भोजन वाली रेसिपी नहीं ली गई। https://www.zengakuei.or.jp/kyodosyoku/pref/hokkaido_03.html
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "家庭での食中毒予防" (घर पर खाद्य विषाक्तता से बचाव)। मांस को बीच से कम से कम 1 मिनट तक 75°C तक गरम करने और कच्चे मांस के बर्तन अलग रखने की सामान्य सलाह। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
