होशिगाकी: छीले हुए काकी, एक डोरी और सँभालने वाले हाथ
फल पूरा छीलें, उसे सूखा और हवादार रखें, और सतह फाड़े बिना हल्के हाथ से मलें। किसी फल पर ज़रा भी शक़ हो तो उसे फेंक दें।
छिले हुए कसैले काकी छज्जे की ओट में एक डोरी से लटके रहते हैं, इतनी दूरी पर कि एक-दूसरे को छुएँ नहीं। क़रीब एक हफ़्ते बाद साफ़ उँगलियाँ उन्हें मलना शुरू करती हैं। होशिगाकी (干し柿) कसैले काकी सुखाकर बनाया जाने वाला जापानी खाना है, और घर वाला यह तरीक़ा फल, डोरी, हवा और थोड़े ध्यान से ही बन जाता है।
यहाँ दिया तरीक़ा जापानी सहकारी संस्था Palsystem की साइट Daidokolog की एक रेसिपी पर चलता है। उसकी मात्राएँ और चरण एक ही रूप में साथ रखे गए हैं, बाज़ारू या इलाक़ाई उत्पादकों के समय और तकनीक़ मिलाए बिना। Palsystem की रेसिपी उबलते पानी में फल को एक पल डुबोने को वैकल्पिक मानती है, और यहाँ वह चरण शामिल है। यह रेसिपी का एक चरण है, फल के कीटाणुरहित हो जाने की गारंटी नहीं।
होशिगाकी सिर्फ़ ऐसे दौर में बनाएँ जब मौसम टिका हुआ हो, और सिर्फ़ तब जब आपके पास हवादार जगह हो जहाँ जितनी धूप मिल सके मिले और बारिश न पहुँचे, जैसे छज्जे के नीचे। बारिश के दिनों में फल सूखा रखने का कोई तरीक़ा भी चाहिए। घर या मौसम यह न दे सके तो इसे न बनाएँ। खाने के रूप में बिकने वाला बाज़ार का होशिगाकी चुनें।
Sekai Gohan ने इस रेसिपी को रसोई में परखा नहीं है। सुखाने के दिन और बनावट के संकेत घरेलू रेसिपी से आए मार्गदर्शन हैं। ये सुरक्षित रूप से सूख जाने का सबूत, तय अंतिम बिंदु, या हर जलवायु में तरीक़े के काम करने का वादा नहीं हैं।
यह सुखाना है, घर पर किण्वन नहीं। यहाँ नमी या तापमान का कोई लक्ष्य नहीं दिया गया, और इस लेख की तस्वीरें यह नहीं दिखा सकतीं कि कोई फल पूरा सूखा है या खाने के लिए सुरक्षित है।
सामग्री: कसैले काकी, और कुछ नहीं
जितने काकी आपकी डोरी और सुखाने की जगह बीच में फ़ासला छोड़ते हुए थाम सके, उतने लें। एक डोरी पर क़रीब 6 से 7 फल एक मार्गदर्शन है, उपज नहीं। चीनी, नमक, अल्कोहल या गंधक न मिलाएँ।
औज़ार
- खाने के काम आने वाली मज़बूत डोरी, हर टुकड़ा 60 से 70 सेमी
- छीलने का चाकू या पीलर
- उबलते पानी का बर्तन और गरमी सहने वाले औज़ार, चरण 3 में डुबोने के लिए
- रसोई की कैंची और साफ़ तख़्ता
- फ़ूड रैप
- साफ़ ढक्कनदार डिब्बा, अगर फ्रिज के लिए चाहिए
काकी चुनना: डंठल मायने रखते हैं, और इनका कोई विकल्प नहीं
कसैले बताए गए फल ही ख़रीदें, और देखें कि हर फल का डंठल डोरी में टाँगने लायक़ लंबा है। काम का डंठल न हो तो फल इस लटकाने वाले तरीक़े के लिए ठीक नहीं।
यह रेसिपी कसैले काकी का कोई विकल्प नहीं देती। ठीक फल न मिले या सुखाने की ठीक जगह न हो तो खाने के रूप में बिकने वाला बाज़ार का होशिगाकी ख़रीदें।
बनाने की विधि: छीलें, टाँगें, सूखा रखें और मलें
हाथ धोएँ और शुरू से अंत तक साफ़ औज़ार इस्तेमाल करें। क्रम मायने रखता है: वैकल्पिक डुबोना छीलने और डोरी में टाँगने के बाद आता है, फल के सूखने के लिए बाहर जाने से पहले।
सुखाते समय दिक़्क़त: हालात सुधारें, शक़ वाले फल को बचाने की कोशिश कभी न करें
फल न खाएँ, और पता लगाने के लिए चखें भी नहीं। उसे बचाने के लिए खुरचें, काट-छाँट करें, धोएँ, अल्कोहल से पोंछें या गरम न करें। शक़ हो तो फेंक दें।
होशिगाकी पर सफ़ेद पाउडर चीनी (फ्रुक्टोज़) भी हो सकता है, पर सिर्फ़ देखकर यह तय नहीं होता कि वह सुरक्षित है। इस लेख की कुछ तस्वीरों में फलों पर हल्की सतही परत दिखती है। वे तस्वीरें चीनी और फफूंद में फ़र्क़ बताने का मार्गदर्शन नहीं हैं।
| क्या दिखे | क्या करें |
|---|---|
| बारिश आ रही हो | फल भीगने से पहले उसे ढकें या जगह बदलें |
| फल भीग गया या ठीक से नहीं सूख रहा | उसे जैसा है वैसा न छोड़ें। हवादार और सूखी जगह पर ले जाएँ, और जिस पर ख़राबी का शक़ हो उसे फेंक दें। ये हालात न बन पाएँ तो रुक जाएँ और बाज़ार का होशिगाकी ख़रीदें |
| काकी एक-दूसरे को छू रहे हों | डोरी पर उनके बीच फिर से जगह बनाएँ ताकि हवा गुज़र सके |
| मलते समय सतह फट जाए | बाक़ी फलों पर और हल्का दबाव रखें। फटे फल को देखते रहें, और ख़राबी का शक़ हो तो उसे फेंक दें |
| बताए दिन बीतने पर भी फल में नमी लगे | इन दिनों को मार्गदर्शन मानें और कैलेंडर देखकर उसे तैयार न कहें। उसे ओट में और हवादार रखें, और कुछ भी शक़ भरा दिखे तो फेंक दें |
| कोई अनजान सफ़ेद या दूसरा धब्बा दिखे | सुरक्षित होने की पक्की जानकारी न हो तो फल फेंक दें। तय करने के लिए उसे चाटें या चखें नहीं |
विकल्प: क्या बदल सकता है और क्या नहीं
| चुनाव | क्या बदलता है | क्या वैसा ही रहता है |
|---|---|---|
| उबलते पानी में डुबोना छोड़ दें | Palsystem की रेसिपी इसे वैकल्पिक मानती है, और इसे छोड़ने पर चरण 3 हट जाता है | पूरा छीलना, बारिश से बचाव, मलना और शक़ वाले फल को फेंकना |
| फ्रिज या फ़्रीज़र | लिपटा फल इनमें से किसी में भी जाता है | हर फल अलग-अलग लपेटा जाता है |
| बनाने की जगह ख़रीदें | घर पर सुखाने की ज़रूरत नहीं पड़ती, इसलिए जिन घरों या मौसमों में सही हालात नहीं, उनके लिए यह ठीक है | खाने के रूप में बिकने वाले उत्पाद चुनें |
दूसरे इलाक़ों के तरीक़े अलग व्यवस्थाएँ हैं, इस रेसिपी में मिलाने लायक़ विकल्प नहीं। उनके सुखाने के समय, कुटिया, हीटर या उपचार इस घरेलू रेसिपी में न जोड़ें। तैयार होशिगाकी वैसे ही परोसें। इस रेसिपी में उससे बनी कोई मिठाई या दूसरा व्यंजन शामिल नहीं है।
पृष्ठभूमि: घर की डोरियाँ और इलाक़ाई उत्पादन
जापान में होशिगाकी बहुत अलग पैमानों पर बनता है। यह लेख Palsystem की घरेलू रेसिपी पर चलता है, जिसमें ख़ास सुविधाओं की जगह डोरी और फल टाँगने की ठीक जगह चाहिए। और व्यंजन जापान के देश पृष्ठ पर मिलेंगे।
जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय मात्सुए के साइजो काकी के होशिगाकी का बहुत अलग रूप बताता है। वह स्थानीय तरीक़े, मौसमी खान-पान संस्कृति और काकी के लिए बनी अलग कुटियों से जुड़ा है, जिसमें सुखाने का दौर क़रीब एक महीने का होता है। यह काम का संदर्भ है, पर घर की रसोई या छज्जे पर ज्यों-का-त्यों नहीं उतरता।
कानागावा कृषि प्रौद्योगिकी केंद्र की होशिगाकी बनाने वाली सामग्री कुछ सिद्धांतों में घरेलू रेसिपी से मिलती है: फलों को अलग-अलग सुखाना और सतह सूखने के बाद उन्हें मलना। उसकी सलाह टिकाऊ मौसम, बारिश से बचाव, फल पर छिलका न छोड़ने और फलों को चरणों में सँभालने पर भी ज़ोर देती है। इसमें हीटर, बीज निकालना, पुआल और ठंडे कमरे में भंडारण भी शामिल है। वे अलग तरीक़े के हैं और इस रेसिपी का हिस्सा नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कितनी नमी और तापमान चाहिए?
यह लेख कोई आँकड़े नहीं देता, क्योंकि यहाँ इस्तेमाल हुए स्रोत घर पर सुखाने की सुरक्षित सीमाएँ तय नहीं करते। इसकी जगह काम के हालात देखें: टिकाऊ मौसम, चलती हवा, जितनी धूप मिल सके और फल पर बारिश नहीं। ये न दे सकें तो बाज़ार का होशिगाकी ख़रीदें।
सफ़ेद पाउडर चीनी है या फफूंद?
वह चीनी भी हो सकता है। नागोया का एक उपभोक्ता केंद्र एक शिकायत बताता है जिसमें होशिगाकी पर की सफ़ेद चीज़ माइक्रोस्कोप से चीनी साबित हुई थी। उस एक मामले से यह तय नहीं होता कि आपके फल पर का अनजान सफ़ेद धब्बा सुरक्षित है। कनेक्टिकट विश्वविद्यालय के Extension की फफूंद वाले खाने पर सामान्य सलाह कहती है कि जिस खाने पर अनजान फफूंद हो उसे फेंक दें, हालाँकि वह ख़ास होशिगाकी की जाँच नहीं है। फ़र्क़ न बता पाएँ तो फल फेंक दें।
क्या फफूंद वाला हिस्सा काटकर बाक़ी खाया जा सकता है?
नहीं। जिस फल पर ख़राबी का शक़ हो, उसे काट-छाँटें, धोएँ, अल्कोहल से पोंछें या गरम न करें। उसे फेंक दें।
होशिगाकी कितने दिन रहता है?
यह लेख फ्रिज या फ़्रीज़र, किसी के लिए भी भंडारण की अवधि नहीं देता, क्योंकि Palsystem की रेसिपी में वह नहीं बताई गई। Palsystem कहता है कि फल को एक-एक करके लपेटें और फ्रिज या फ़्रीज़र में रखें। नागोया का उपभोक्ता केंद्र छोटे हिस्सों में फ़्रीज़ करने की बात भी करता है। कमरे के तापमान पर रखना इस रेसिपी में शामिल नहीं है।
क्या उबलते पानी में डुबोने से फल सुरक्षित हो जाता है?
नहीं। यह रेसिपी में सतह का वैकल्पिक उपचार है, कीटाणुशोधन नहीं। साफ़ हाथ और औज़ार, बारिश से बचाव, और शक़ वाले फल को फेंकने का मन अब भी चाहिए।
क्या हीटर से फल जल्दी सुखा सकते हैं?
यह रेसिपी ज़बरदस्ती गरमी नहीं लेती। कानागावा की सलाह में हीटर का ज़िक्र है, पर वह अलग तरीक़े का हिस्सा है, इसलिए उसे इन दिनों और संकेतों के साथ न मिलाएँ।
इससे कितने बनेंगे?
रेसिपी कोई तय मात्रा नहीं देती। जितने काकी आप तैयार करना चाहें उतने लगते हैं, और हर डोरी पर क़रीब 6 से 7 का मार्गदर्शन है।
संदर्भ
- Palsystem Consumers' Co-operative Union, Daidokolog, "干し柿" (होशिगाकी)। यहाँ इस्तेमाल हुई घरेलू रेसिपी, जिसमें मात्राएँ, डोरी की लंबाई, वैकल्पिक गरम पानी में डुबोना, सुखाने के हालात, मलना, सुखाने का मार्गदर्शन और एक-एक करके लपेटकर फ्रिज या फ़्रीज़र में रखना शामिल है। https://daidokolog.pal-system.co.jp/recipe/2743
- कानागावा कृषि प्रौद्योगिकी केंद्र, "干し柿・作り方" (होशिगाकी बनाने का तरीक़ा)। फलों को अलग-अलग सुखाने और सतह सूखने के बाद मलने पर इलाक़ाई प्रसंस्करण की पृष्ठभूमि। https://www.pref.kanagawa.jp/docs/cf7/cnt/f450009/p580729.html
- कानागावा कृषि प्रौद्योगिकी केंद्र, "干し柿・作り方のアドバイス" (होशिगाकी बनाने पर सलाह)। टिकाऊ मौसम, बारिश से बचाव, फल पर छिलका न छोड़ना और फलों को चरणों में सँभालना। https://www.pref.kanagawa.jp/docs/cf7/cnt/f450009/p580730.html
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय, "西条柿の干し柿" (साइजो काकी का होशिगाकी)। मात्सुए की उत्पादन सुविधाएँ, इलाक़ाई तरीक़ा और मौसमी खान-पान संस्कृति। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/saizyogaki_no_hosigaki.html
- नागोया नगर उपभोक्ता जीवन केंद्र, "干し柿の表面にカビのようなものが出来た।" (होशिगाकी की सतह पर फफूंद जैसा कुछ उभर आया)। एक शिकायत जिसमें वह सफ़ेद चीज़ माइक्रोस्कोप से चीनी साबित हुई, साथ में छोटे हिस्सों में फ़्रीज़ करने का मार्गदर्शन। https://www.seikatsu.city.nagoya.jp/anzen/complaint/article/55
- कनेक्टिकट विश्वविद्यालय Extension, "Handling Food with Mold।" अनजान फफूंद वाले खाने को फेंकने की सामान्य खाद्य-सुरक्षा सलाह। https://extension.uconn.edu/publication/handling-food-with-mold/
