कात्सु सांदो: मुलायम ब्रेड के भीतर कुरकुरा कटलेट
पोर्क पर सुनहरी, कुरकुरी परत, मुलायम ब्रेड, और इतनी पत्तागोभी व सॉस जो दोनों को जोड़ दे, पर ब्रेड को गीला न करे।
कात्सु सांदो जापानी सैंडविच है जिसमें पैंको में लपेटे पोर्क कटलेट को मुलायम ब्रेड के दो स्लाइसों के बीच रखा जाता है, आम तौर पर तोंकात्सु सॉस और बारीक कटी पत्तागोभी के साथ। एक ही कौर में पैंको की कुरकुराहट, ब्रेड की नरमगी और मीठी-खट्टी सॉस साथ आते हैं। तीनों का साथ बना रहना किसी एक सामग्री पर कम, इस पर ज़्यादा निर्भर करता है कि चीज़ें किस क्रम में रखी जाएँ और नमी को कहाँ जाने दिया जाए।
यह लेख एक ख़ास घरेलू रूप पर चलता है: Just One Cookbook पर नामिको हिरासावा चेन की रेसिपी, जिसमें पैंको पहले कड़ाही में भुना जाता है और फिर पोर्क लॉइन कटलेट डीप-फ़्राई करने की जगह ओवन में बेक होते हैं। लेखिका इस बेक्ड तरीक़े को आम डीप-फ़्राई शैली से अलग एक रूपांतर बताती हैं। नीचे की मात्राएँ, क्रम और ओवन से जुड़ी सलाह उसी रेसिपी कार्ड से हैं। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है।
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कात्सु सांदो क्या है: कटलेट, मुलायम ब्रेड, सॉस और पत्तागोभी
कात्सु सांदो पोर्क कटलेट को मुलायम सफ़ेद ब्रेड के साथ जोड़ता है। Just One Cookbook इसे शोकुपान पर बनाता है, जो जापानी दूध वाली फूली हुई ब्रेड है, और इसे लगभग मानक रूप मानता है। किकोमान की वाशोकु लेसन रेसिपी दूसरा रास्ता दिखाती है: साधारण कटी सैंडविच ब्रेड, तैयार तोंकात्सु, हल्का नमक लगाकर मली हुई पत्तागोभी, और नरम मक्खन में राई मिलाकर बना मस्टर्ड बटर, साथ में वैकल्पिक रूप से अचार वाला खीरा।
यानी भराव तय नहीं हैं। पत्तागोभी, सॉस और राई हर रेसिपी में अलग-अलग जोड़ में आते हैं, और दुकानें व घर उन्हें और भी बदलते हैं। यह लेख इन रूपों को मिलाने या सैंडविच की शुरुआत का पता लगाने की कोशिश नहीं करता; यह एक साफ़ घरेलू फ़ॉर्मूले पर टिका है ताकि सामग्री की तालिका से आख़िरी चरण तक मात्राएँ एक-सी रहें।
इस रूप का मूल विचार यह है कि हर चीज़ का अपना काम है। पैंको रंग कड़ाही में ही पकड़ लेता है, पोर्क को छूने से पहले, इसलिए कटलेट ओवन से सुनहरा निकल सकता है। एक स्लाइस की भीतरी सतह पर मक्खन की पतली परत, जिसे लेखिका ब्रेड को गीला होने से रोकने का उपाय बताती हैं, डिजॉन के नीचे बैठती है। सॉस दूसरी स्लाइस पर और पत्तागोभी पर लगता है, इसलिए वह एक जगह जमा होने की जगह फैल जाता है।
दो सैंडविच की सामग्री
इन मात्राओं से 2 लोगों के लिए बनता है: ब्रेड के चार स्लाइस और दो पोर्क चॉप से दो सैंडविच।
चुनाव और विकल्प: ब्रेड, नमक, तेल और पोर्क
तेल की दोनों मात्राएँ अलग काम करती हैं: 1½ बड़ा चम्मच पैंको के साथ कड़ाही में जाता है, और ½ बड़ा चम्मच अंडे में फेंटा जाता है। इन्हें अलग-अलग छोटे कटोरों में रखें ताकि मिल न जाएँ।
नमक। ½ छोटा चम्मच डायमंड क्रिस्टल कोशर नमक के लिए है, जिसके दाने बड़े और हल्के होते हैं। सादा नमक हो तो आधी मात्रा या उतना ही वज़न लें।
ब्रेड। शोकुपान वह ब्रेड है जिस पर यह रेसिपी बनी है, मोटाई लगभग उतनी जितनी चौकोर लोफ़ को आठ हिस्सों में काटने पर आती है। न मिले तो मुलायम सफ़ेद सैंडविच ब्रेड विकल्प है, पर स्वाद और मोटाई एक जैसे नहीं रहेंगे।
पोर्क। इस रेसिपी में पोर्क लॉइन ही रखें। चिकन या बीफ़ डालने से यह दूसरा सैंडविच बन जाता है, और यहाँ के समय ऊपर बताई मोटाई के पोर्क लॉइन चॉप के लिए हैं।
पैकेट की चीज़ें। पैंको, ब्रेड और तोंकात्सु सॉस ब्रांड के हिसाब से बदलते हैं, इसलिए लेबल पढ़ें।
इस सैंडविच में पोर्क, अंडा, गेहूँ (ब्रेड, मैदा और पैंको), दूध (मक्खन) और राई है। बाज़ार के पैंको, ब्रेड और तोंकात्सु सॉस के लेबल जाँचें, साथ में एक ही लाइन पर बनने की चेतावनी भी, जो हर उत्पाद में अलग होती है।
बर्तन और सामान
- कड़ाही, पैंको भूनने के लिए
- कच्चे मांस के लिए अलग रखा तख़्ता और चाकू
- पत्तागोभी और ब्रेड के लिए अलग साफ़ तख़्ता और चाकू
- मांस कूटने का हथौड़ा (मीट मैलेट)
- तीन उथले बर्तन, मैदा, अंडा और पैंको के लिए
- बेकिंग ट्रे पर रखा ओवन-सेफ़ तार की रैक, ताकि हवा कटलेट के नीचे तक पहुँचे
- खाद्य थर्मामीटर, पोर्क का बीच जाँचने के लिए
- चिमटा
- दो प्लेट, सैंडविच दबाने के लिए
- परोसने का चाकू और तख़्ता
बनाने की विधि: भूनना, बेक करना और क्रम से जमाना
कच्चा मांस धोएँ नहीं, क्योंकि इससे बैक्टीरिया फैल सकते हैं। कच्चे मांस के बर्तन बाकी खाने के बर्तनों से अलग रखें। मांस को तब तक गरम करें जब तक बीच का तापमान 75°C या उससे ऊपर कम से कम 1 मिनट तक न रहे। कच्चे मांस का रस पकने को तैयार खाने से दूर रखें, और हाथ व बर्तन धोएँ। लगभग 20 मिनट का बेकिंग समय सिर्फ़ अंदाज़ा है, सुरक्षा की गारंटी नहीं; मोटाई और ओवन बदलते हैं, इसलिए थर्मामीटर लगाएँ। नीचे की तस्वीरें हर काम दिखाती हैं; उनमें नापा हुआ तापमान या समय नहीं है।
जब गड़बड़ हो जाए: कोटिंग, ब्रेड और पकना
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| कोटिंग खिसक जाती है | ज़्यादा खुला मैदा, या पैंको ठीक से न दबाया गया | अंडे से पहले ज़्यादा मैदा झाड़ें, और डुबोने के बाद पैंको हल्का दबाएँ |
| पैंको बहुत गहरा हो जाता है | कड़ाही बहुत गरम, या पैंको पैन में पड़ा रह गया | कड़ाही हिलाते रहें और एक-सा सुनहरा होते ही पैंको प्लेट में निकालें |
| ओवन में कटलेट मुड़ जाता है | जोड़ने वाले ऊतक में चीरा नहीं लगा | कूटने से पहले जहाँ चर्बी और दुबला मांस मिलते हैं वहाँ कुछ जगह चीरा लगाएँ |
| बीच 75°C तक नहीं पहुँचा | मोटी चॉप या दूसरा ओवन | बेक करते रहें और सबसे मोटे हिस्से पर दोबारा जाँचें, जब तक 75°C या उससे ऊपर कम से कम 1 मिनट तक न रहे |
| ब्रेड गीली हो रही है | सॉस एक जगह जमा, या सैंडविच रखा रह गया | डिजॉन के नीचे मक्खन की पतली परत रखें, सॉस दूसरी स्लाइस और पत्तागोभी में बाँटें, और बनाकर जल्दी खाएँ |
पत्तागोभी पर नमक लगाकर मलना किकोमान की अलग रेसिपी का हिस्सा है, इस रेसिपी का नहीं; यहाँ पत्तागोभी कच्ची और बारीक कटी जाती है।
परोसना और बचा खाना
इस रूप में कात्सु सांदो ताज़ा बनाकर खाने के लिए है। अचार और दूसरी साइड इस रेसिपी का हिस्सा नहीं हैं; किकोमान के रूप में अचार वाला खीरा वैकल्पिक रूप से मिलता है, अगर कुछ साथ में चाहिए।
बचे खाने के लिए स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय की आम घरेलू सलाह मानें: पका खाना लंबे समय तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें, बचा खाना जल्दी ठंडा करके फ्रिज में रखें, दोबारा गरम करते समय अच्छी तरह गरम करें, और बहुत पुराना खाना फेंक दें। यह सलाह आम है और बने हुए सैंडविच के लिए कोई अवधि नहीं बताती, इसलिए यहाँ कोई अवधि नहीं दी गई है, और यह लेख इसे साथ ले जाने के लिए पैक करने पर कोई दावा नहीं करता। अलग बात यह कि बनावट के लिहाज़ से सैंडविच जितनी देर रखा रहेगा, ब्रेड उतनी ही नरम पड़ती जा सकती है।
जानने लायक विकल्प
इनमें से हर एक अपना अलग तरीक़ा है। एक बार में एक ही अपनाएँ, उसकी मात्राएँ ऊपर की रेसिपी में न मिलाएँ।
- नमक लगी पत्तागोभी और मस्टर्ड बटर। किकोमान की वाशोकु लेसन रेसिपी तैयार तोंकात्सु, हल्का नमक लगाकर मली बारीक कटी पत्तागोभी, और नरम मक्खन में मिली राई से बनती है, जो साधारण सैंडविच ब्रेड पर फैलाई जाती है। यह अपनी अलग मात्राओं वाला दूसरा फ़ॉर्मूला है; संदर्भ सूची देखें।
- शोकुपान की जगह मुलायम सफ़ेद सैंडविच ब्रेड। ढूँढना आसान, पर स्वाद और मोटाई अलग।
- डीप-फ़्राई किया कटलेट। बहुत से कात्सु सांदो में तला हुआ तोंकात्सु आता है। यह पकाने का दूसरा तरीक़ा है, इसलिए इस रेसिपी से पैंको भूनने का चरण या बेकिंग का समय न उठाएँ।
- पोर्क फ़िले। कुछ रूपों में लॉइन की जगह फ़िले (हिरे) लिया जाता है, जिससे मोटाई और बनावट बदल जाती है। इस रेसिपी की मात्राएँ और समय लॉइन के लिए हैं।
- राई और सॉस की मात्रा। अपने स्वाद के हिसाब से कम या ज़्यादा ले सकते हैं; आधार रेसिपी सामग्री तालिका जैसी ही रहती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कात्सु सांदो डीप-फ़्राई किए बिना बन सकता है?
हाँ; यह रेसिपी ठीक यही करती है। Just One Cookbook का रूप पैंको को पहले कड़ाही में थोड़े तेल में भूनता है, फिर लपेटे कटलेट ओवन में रैक पर बेक करता है। लेखिका इसे डीप-फ़्राई शैलियों से अलग बताती हैं, और कोटिंग के चरण तलने के तरीक़े से अलग हैं।
क्या ओवन में लगभग 20 मिनट हमेशा काफ़ी होते हैं?
ज़रूरी नहीं। लगभग 20 मिनट रेसिपी लेखिका का अंदाज़ा है। चॉप की मोटाई और ओवन बदलते हैं, इसलिए थर्मामीटर से जाँचें कि सबसे मोटे हिस्से का बीच 75°C या उससे ऊपर कम से कम 1 मिनट तक पहुँचे, जो जापान के स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय की आम सलाह है।
क्या ब्रेड के दोनों स्लाइसों पर मक्खन लगाना चाहिए?
इस रेसिपी में नहीं। Just One Cookbook लेख की आम सलाहों में दोनों तरफ़ मक्खन लगाने की बात है, पर उसके रेसिपी कार्ड में 1 छोटा चम्मच मक्खन और फिर 1 छोटा चम्मच डिजॉन सिर्फ़ एक स्लाइस पर है, दूसरी पर तोंकात्सु सॉस। यह लेख दोनों को मिलाने की जगह रेसिपी कार्ड की मात्राएँ मानता है।
क्या पत्तागोभी पर नमक लगाना ज़रूरी है?
इस रेसिपी में नहीं। पत्तागोभी बस बारीक कटकर कच्ची इस्तेमाल होती है। नमक लगाकर मलना किकोमान की अलग रेसिपी का हिस्सा है।
क्या पकाने से पहले पोर्क धोना चाहिए?
नहीं। जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय कच्चा मांस धोने से मना करता है, क्योंकि इससे बैक्टीरिया फैल सकते हैं। कच्चे मांस के बर्तन पत्तागोभी, ब्रेड और पके कटलेट के बर्तनों से अलग रखें, और कच्चा पोर्क छूने के बाद हाथ धोएँ।
शोकुपान न मिले तो क्या करें?
मुलायम सफ़ेद सैंडविच ब्रेड लें। उससे अच्छा सैंडविच बनेगा, हालाँकि स्वाद और नरमगी शोकुपान से अलग होगी।
संदर्भ
- नामिको हिरासावा चेन, "Katsu Sando カツサンド," Just One Cookbook. इस लेख में अपनाई गई रेसिपी: सामग्री और मात्राएँ, पैंको भूनना, पोर्क तैयार करके लपेटना, ओवन का तापमान और लगभग बेकिंग समय, ब्रेड पर फैलाने और सैंडविच जमाने का तरीक़ा, दबाने का समय, किनारे काटना और आधा करना; साथ ही शोकुपान को आम ब्रेड बताना और बेक्ड तरीक़े व डीप-फ़्राई शैलियों का फ़र्क़। https://www.justonecookbook.com/katsu-sando/
- किकोमान कॉर्पोरेशन, "Katsu Sandwich (Pork Cutlet Sandwich)_Washoku Lesson." तुलना के लिए इस्तेमाल की गई अलग रेसिपी: तैयार तोंकात्सु, साधारण सैंडविच ब्रेड, नमक लगाकर मली पत्तागोभी, मस्टर्ड बटर और वैकल्पिक अचार वाला खीरा। इसकी मात्राएँ ऊपर की रेसिपी में नहीं मिलाई गई हैं। https://www.kikkoman.com/en/cookbook/recipe/00058704.html
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "家庭での食中毒予防" (घर पर खाद्य विषाक्तता से बचाव)। मांस को बीच का तापमान 75°C या उससे ऊपर कम से कम 1 मिनट तक गरम करने, कच्चे मांस का रस पकने को तैयार खाने से दूर रखने, हाथ और बर्तन धोने, पका खाना लंबे समय तक कमरे के तापमान पर न छोड़ने, और बचे खाने को फ्रिज में रखकर अच्छी तरह गरम करने की आम घरेलू सलाह। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय, किंकी क्षेत्रीय कृषि प्रशासन कार्यालय, "料理前に気を付けたいポイント" (पकाने से पहले ध्यान देने की बातें)। कच्चा मांस न धोने और कच्चे मांस के बर्तन बाकी खाने के बर्तनों से अलग रखने की घरेलू सफ़ाई सलाह। https://www.maff.go.jp/kinki/syouhi/mn/foodpoisoning/ryourimae.html
