カツサンドは、サクッとしたカツをやわらかいパンで包む一品
豚肉のきつね色でサクッとした衣、やわらかいままのパン、そして両者をつなぐ分だけのキャベツとソース。パンを湿らせないことが大切です。
カツサンドは、衣をつけた豚カツをやわらかいパンで挟み、たいていはとんかつソースと千切りキャベツを合わせる日本のサンドイッチです。ひと口のなかで、パン粉のサクサク感、パンのやわらかさ、甘酸っぱいソースが出会います。この3つを両立させるには、特別な材料よりも、重ねる順番と水分の逃がし場所が大切です。
この記事では、家庭向けの1つのレシピに絞って紹介します。Just One CookbookのNamiko Hirasawa Chenさんのレシピで、パン粉を先にフライパンで炒ってから、豚ロースのカツを揚げずにオーブンで焼きます。著者は、この焼く方法を一般的な揚げるスタイルとは別のバリエーションとして紹介しています。以下の分量・順序・オーブンの目安は、このレシピカードに基づいています。世界ごはん紀行ではこのレシピを台所で試作していません。
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カツサンドとは：カツ、やわらかいパン、ソース、キャベツ
カツサンドは、豚カツとやわらかい白いパンの組み合わせです。Just One Cookbookは、ふわふわの日本のミルクパンである食パン（shokupan）を土台にして、それをほぼ標準の形として扱っています。一方、キッコーマンの「和食レッスン」のレシピは別の作り方で、ふつうの角型の食パン、調理済みのとんかつ、軽く塩をふってもんだキャベツ、やわらかくしたバターにからしを混ぜたからしバターを使い、きゅうりのピクルスは好みで添えます。
つまり、具は決まっているわけではありません。キャベツ、ソース、からしの組み合わせはレシピによって違い、店や家庭でもさらに変わります。この記事では、これらを混ぜたり、サンドイッチの始まりをたどったりはしません。材料表から最後の工程まで分量がぶれないよう、1つの家庭向けの配合に絞ります。
このレシピの考え方は、材料それぞれに役割があることです。パン粉は豚肉につける前にフライパンで色をつけておくので、オーブンから出したカツがきつね色になります。パンの片面の内側にはバターを薄く塗ります。レシピ著者はこれをパンがべたつくのを防ぐためと説明しており、その上にディジョンマスタードを重ねます。ソースは反対側のパンとキャベツに分けて塗るので、1か所に溜まらず全体に広がります。
選び方と代用
油の2つの量は役目が違います。大さじ1½はパン粉と一緒にフライパンに入れ、大さじ½は卵に混ぜます。取り違えないよう、小さな器を分けておきます。
塩の小さじ½は、粒が大きく軽いダイヤモンドクリスタルのコーシャーソルトの量です。食卓塩なら、同じ重さか体積で半量にしてください。
パンは、角型の食パンを8枚に切ったくらいの厚さの食パンが基準です。手に入らなければ、やわらかい白い食パンでも作れますが、風味と厚みは同じになりません。
豚肉は、このレシピでは豚ロースを使います。鶏肉や牛肉に替えると別のサンドイッチになりますし、ここに書いた時間は上の厚さの豚ロースの場合のものです。
パン粉、パン、とんかつソースは、商品によって違うので、表示を確認してください。
このサンドイッチには、豚肉、卵、小麦（パン、小麦粉、パン粉）、乳（バター）、からしが入っています。市販のパン粉、パン、とんかつソースは、表示を確認してください。同じ製造ラインで作られているかどうかなどの注意書きは、商品によって異なります。
道具
- フライパン（パン粉を炒る用）
- 生肉専用のまな板と包丁
- キャベツとパン用の、清潔な別のまな板と包丁
- 肉たたき
- 浅い皿3枚（小麦粉、卵、パン粉用）
- オーブン対応のワイヤーラックと天板（カツの下側にも空気が通るよう、天板の上にラックを置きます）
- 調理用温度計（豚肉の中心を確かめます）
- トング
- 皿2枚（サンドを押さえます）
- 盛りつけ用のナイフとボード
うまくいかないとき：衣、パン、火の通り
| 問題 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 衣がはがれる | 小麦粉が多すぎる、またはパン粉を押さえていない | 卵液にくぐらせる前に余分な粉をはたき、くぐらせたあとにパン粉を軽く押さえる |
| パン粉が焦げ色になる | フライパンが熱すぎる、またはそのまま置いた | フライパンを揺すり続け、むらなくきつね色になったらすぐに皿に移す |
| オーブンでカツが反る | 筋に切れ目を入れていない | 叩く前に、脂身と赤身の境の数か所に切れ目を入れる |
| 中心が75°Cに達していない | 肉が厚い、またはオーブンが違う | 焼き続け、最も厚い部分の中心が75°C以上で少なくとも1分たつまで確かめる |
| パンが湿ってくる | ソースが1か所に集中している、または組み立てたまま置いた | ディジョンの下の薄いバターの層は保ち、ソースは反対側のパンとキャベツに分け、組み立てたら早めに食べる |
キャベツに塩をふってもむ別の作り方もありますが、ここでは生のまま細く千切りにして使います。
食べ方と残りもの
この形のカツサンドは、作りたてを食べるものです。ピクルスなどの付け合わせはこのレシピには含まれていません。別の作り方では、きゅうりのピクルスを好みで添えます。
残りものについては、家庭での一般的な食品衛生の指針に従ってください。調理した食品を室温に長く置かない、残りものは早く冷まして冷蔵する、温め直すときは十分に加熱する、長く置いた食品は捨てる、というものです。この指針は一般的なもので、組み立てたサンドイッチの保存期間は示していないため、ここでも日数は書きません。持ち歩いて後で食べることについても、この記事は何も保証しません。また、食感の面では、組み立ててから時間がたつほど、パンはやわらかくなりすぎるかもしれません。
知っておきたいアレンジ
どれも独立した作り方です。上のレシピに分量を混ぜず、1つずつ試してください。
- 塩もみキャベツとからしバター。 別の作り方では、ふつうの角型の食パンにからしバター（やわらかくしたバターにからしを混ぜたもの）を塗り、調理済みのとんかつと軽く塩をふってもんだ千切りキャベツを挟みます。分量も別の配合です。
- 食パンの代わりにやわらかい白い角型パン。 手に入りやすいですが、風味と厚みは変わります。
- 揚げたカツ。 カツサンドの多くは、揚げたとんかつを使います。これは調理法が別なので、このレシピの先炒りパン粉や焼き時間は持ち込まないでください。
- 豚ヒレ肉。 ロースの代わりにヒレを使う作り方もあり、厚みや食感が変わります。このレシピの分量と時間はロース用です。
- マスタードとソースの加減。 好みに合わせて増減できますが、基本の配合は材料表のままです。
よくある質問
揚げずにカツサンドは作れますか？
作れます。このレシピがまさにそれです。Just One Cookbookのレシピは、先に少しの油でパン粉をフライパンで炒り、衣をつけたカツをオーブンのラックで焼きます。著者はこれを揚げるスタイルとは区別しており、衣をつける工程も揚げる方法とは違います。
オーブンで約20分なら、いつも足りますか？
そうとは限りません。約20分はレシピ著者の目安です。肉の厚さやオーブンによって違うので、温度計で最も厚い部分の中心が75°C以上で少なくとも1分になっているかを確かめてください。これは日本の厚生労働省が示す一般的な目安です。
パンは両面にバターを塗りますか？
このレシピでは塗りません。Just One Cookbookの記事の一般的なコツには両面にバターを塗る話もありますが、レシピカードでは片方のパンだけにバター小さじ1とディジョン小さじ1、反対側にとんかつソースとなっています。この記事は、2つを混ぜずに、レシピカードの分量に従っています。
キャベツは塩もみが必要ですか？
このレシピでは必要ありません。キャベツは細く千切りにして、生のまま使います。塩もみは、キッコーマンの別のレシピのものです。
豚肉は調理の前に洗ってもよいですか？
洗わないでください。農林水産省は、生肉を洗うと菌が飛び散るおそれがあるとして洗わないよう勧めています。生肉に使った道具は、キャベツ、パン、焼いたカツに使うものと分け、生の豚肉を扱ったあとは手を洗ってください。
食パン（shokupan）が見つからないときは？
やわらかい白い食パンを使ってください。おいしいサンドイッチになりますが、風味とやわらかさは食パンとは違います。
