टोक्यो का तेम्पुरा: समुद्री सामग्री और सब्ज़ियाँ, हर टुकड़ा तेल से निकलते ही खाया जाए
पतला, हल्का मिलाया घोल, जिससे झींगे, मछली और सब्ज़ियाँ अपना ही स्वाद बनाए रखें, और हर टुकड़े को तेल से निकलने के तुरंत बाद खाने की आदत।
तेम्पुरा के बारे में अक्सर सिर्फ़ उसके हल्के घोल की बात होती है, पर घोल कहानी का एक हिस्सा भर है। टोक्यो में तेम्पुरा समुद्री सामग्री और सब्ज़ियों को घोल में डुबोकर तलने का व्यंजन है, जिसे एक के बाद एक, गरम रहते हुए खाया जाता है। जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF) इसे टोक्यो का इलाक़ाई व्यंजन बताता है, और जापान का राष्ट्रीय पर्यटन संगठन मौसमी समुद्री सामग्री व सब्ज़ियों पर चढ़े हल्के, कुरकुरे घोल का, कद्दूकस मूली वाले शोरबे में डुबोने का, और ताज़ा परोसने की बात का वर्णन करता है।
यह रेसिपी MAFF की टोक्यो वाली रेसिपी को चार लोगों के लिए अपनाती है: छोटे जापानी टाइगर झींगे, किसु, अनागो, बैंगन और शिशितो मिर्च, साथ में तेंत्सुयु नाम की डुबोने वाली सॉस, कद्दूकस दाइकॉन और अदरक, या नींबू और नमक। यह व्यंजन का एक टोक्यो रूप है, इकलौता तरीक़ा नहीं; MAFF ख़ुद लिखता है कि रेसिपियाँ इलाक़े और घर के हिसाब से बदलती हैं।
नाम के बारे में भी थोड़ी सावधानी चाहिए। MAFF के अनुसार कामिगाता इलाक़े (ओसाका और क्योतो के आसपास) में "तेम्पुरा" शब्द तले हुए मछली के पेस्ट के लिए चलता रहा है, जबकि एदो (पुराना टोक्यो) में इसका मतलब घोल में तली समुद्री सामग्री था। यहाँ जो बन रहा है, वह एदो वाला रूप है। उसी देश के और व्यंजन जापान पेज पर देखें।
एदो के सड़क किनारे के ठेलों से रेस्तराँ और घर की मेज़ तक
MAFF लिखता है कि तेम्पुरा की शुरुआत 16वीं सदी के मध्य में आए पुर्तगाली पकौड़ी-जैसे व्यंजन से मानी जाती है। यह शुरुआत के बारे में पीढ़ियों से चला आ रहा कथन है, कोई तय हो चुका इकलौता जवाब नहीं, और यह लेख शब्द की जड़ के बारे में कोई नया अनुमान नहीं जोड़ता। लंबे समय तक बड़ी मात्रा में तेल का इस्तेमाल सीमित था; MAFF तेम्पुरा के फैलाव को एदो काल में सरसों के तेल के उत्पादन के विस्तार से जोड़ता है।
एदो में तेम्पुरा सड़क किनारे के ठेलों का खाना बन गया। MAFF बताता है कि मेइजी काल से यह रेस्तराँ में भी परोसा जाने लगा, और आज यह घरेलू रसोई और तैयार मिलने वाली साइड डिश तक पहुँचता है। जापान के विदेश मंत्रालय की साइट Web Japan दूसरे कोण से वही बात कहती है: जो व्यंजन देखने में सादा लगता है, वह रोज़ के घर के खाने से लेकर माहिर रेस्तराँ रसोइयों की पाक-कला तक फैला है। तेम्पुरा दोनों सिरों पर आराम से बैठता है।
यही स्रोत दिखाते हैं कि तेम्पुरा थाली से आगे भी जाता है। Web Japan मौसमी सामग्री चुनने की, और तेम्पुरा को तेंदोन (चावल के कटोरे पर) या सोबा-उदोन नूडल्स के ऊपर परोसने की बात करता है। MAFF तेंदोन का भी ज़िक्र करता है, जिसमें तेम्पुरा को मीठी-नमकीन सॉस में थोड़ी देर उबालकर चावल पर रखा जाता है।
4 लोगों की सामग्री: टाइगर झींगे, किसु, अनागो और दो सब्ज़ियाँ
इस रेसिपी में 200ml का मापने वाला कप लिया गया है, इसलिए 1½ कप ठंडा पानी 300ml है और 1 कप दाशी 200ml। 2 कप मैदा 400ml का आयतन है, 400g नहीं; इसे ग्राम में न बदलें। घोल का पानी और सॉस की दाशी अलग-अलग मापी जाती हैं।
तलने का तेल ज़रूरत भर लें। दोनों तेल आयतन के हिसाब से 7:3 पर मिलाएँ, और उतनी मात्रा रखें जो आपके बर्तन और उसकी बनावट के हिसाब से तलने में ठीक बैठे; बर्तन को किनारे तक कभी न भरें। एक अंडे की ज़र्दी ली जाती है, और बची सफ़ेदी अलग रह जाती है। उसकी जगह पूरा अंडा न डालें।
इस रेसिपी में झींगा, मछली (किसु और अनागो), अंडा और गेहूँ हैं। तेंत्सुयु में सोया सॉस से सोया आता है, और तलने के तेल में तिल है। जो दाशी, सोया सॉस, मैदा और तेल इस्तेमाल करें, उनके लेबल जाँच लें।
सामग्री चुनना और बदलना
मैदा। MAFF की रेसिपी के जापानी पाठ में हाकुरिकिको (नरम गेहूँ का मैदा) लिखा है। उसी पेज के अंग्रेज़ी संस्करण में ऑल-पर्पस मैदा है, पर यहाँ जापानी मूल का पालन किया गया है।
सोया सॉस। तेंत्सुयु में दो सोया सॉस अलग-अलग मात्रा में जाते हैं। हल्का सोया सॉस (उसुकुची) आम गहरे सोया सॉस (कोइकुची) से अलग चीज़ है; एक की जगह दूसरा डाल देने से सॉस का रंग और नमक दोनों बदल जाते हैं, इसलिए इन्हें एक-दूसरे का विकल्प न मानें।
तेल। 7:3 के मेल में तिल के तेल के 3 हिस्से वही ख़ुशबू देते हैं जो रेसिपी में इरादा है। अनुपात जैसा दिया है वैसा ही रखें।
झींगे और मछली। नीचे दिए सुझाव संपादकीय हैं, टोक्यो की रेसिपी का हिस्सा नहीं। दूसरी किस्म के झींगे लें तो आकार, मिठास और भीतर तक पकने का ढंग बदल जाएगा। किसु मिलना मुश्किल हो तो कोई और सफ़ेद मछली चल सकती है, पर स्वाद अलग होगा और वह टोक्यो वाला मूल रूप नहीं रहेगा। पहले से खुला अनागो या साफ़ किया हुआ किसु ख़रीदने से तैयारी छोटी हो जाती है; दोनों हालत में देख लें कि अतिरिक्त नमी पोंछ दी गई है।
बर्तन
- तलने के लिए गहरा, टिकाऊ बर्तन
- खाना पकाने का थर्मामीटर
- तार वाली निथारने की रैक
- मोटी पकाने वाली चॉपस्टिक
- मैदा छानने की छलनी
- घोल के लिए मिक्सिंग बाउल
- तेंत्सुयु के लिए छोटी कड़ाही
- दाइकॉन और अदरक कद्दूकस करने की ग्रेटर
- सामग्री सुखाने के लिए किचन पेपर
बनाने की विधि: पहले सारी तैयारी, फिर समुद्री सामग्री और उसके बाद सब्ज़ियाँ
पहले सारी कटाई और सॉस। तेल गरम करना शुरू करें, फिर घोल मिलाएँ, फिर समुद्री सामग्री 180°C पर और सब्ज़ियाँ थोड़ी कम आँच पर तलें। सिर्फ़ घोल का रूप देखकर यह तय नहीं होता कि समुद्री सामग्री भीतर तक पक गई है।
भारी, तैलीय, मुड़ा हुआ: आम गड़बड़ियों को सुधारना
| हालत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| घोल गाढ़ा और भारी है | बहुत देर मिलाया, या पानी ठंडा नहीं | अगली बार तब तक मिलाएँ जब तक थोड़ा सूखा मैदा बचा रहे, और ठंडा पानी लें। घोल तेल गरम होने के बाद बनाएँ |
| टुकड़े नरम और तैलीय निकलते हैं | एक साथ बहुत टुकड़े डाले, जिससे तेल ठंडा हो गया | एक बार में कम तलें और बैचों के बीच तेल को तापमान पर लौटने दें। तार वाली रैक पर निथारें |
| घोल डूबकर नीचे रह जाता है | तेल काफ़ी गरम नहीं | घोल की परख में थोड़ा डूबकर तुरंत ऊपर आने तक, या थर्मामीटर पर 180°C दिखने तक रुकें |
| झींगा मुड़ गया | पीठ सीधी नहीं की | अगली बार घोल लगाने से पहले पेट ऊपर रखकर पीठ को लगभग 3 जगहों से धीरे मोड़ें |
| अनागो का घोल कुरकुरा नहीं | बहुत जल्दी निकाल लिया | बाक़ी समुद्री सामग्री से थोड़ा ज़्यादा देर तलें, जब तक घोल कुरकुरा हो जाए |
| तेल छपछपाता है | सामग्री पर नमी, या झींगे की पूँछ की नोक नहीं काटी | सारी सामग्री पोंछकर सुखाएँ और पूँछ की नोक तिरछी काटें |
तेम्पुरा ताज़ा तला खाने के लिए है। स्रोत भंडारण या दोबारा गरम करने का कोई तरीक़ा नहीं देता, इसलिए यह रेसिपी भी नहीं देती; जितना खाएँगे उतना ही तलने की योजना रखें।
खाने के तरीक़े: तेंत्सुयु, नींबू-नमक, चावल और नूडल्स
स्रोत इस तेम्पुरा को खाने के दो तरीक़े देता है। एक है कद्दूकस दाइकॉन और अदरक वाला तेंत्सुयु, जिसका यह जोड़ा किक्कोमान और जापान राष्ट्रीय पर्यटन संगठन भी बताते हैं। दूसरा है नींबू और नमक, जिसमें झींगे और मछली का स्वाद आगे रहता है।
ये रूप मुख्य रेसिपी से बाहर हैं; इन्हें उससे अलग ही रखें:
- छोटी, झींगे-केंद्रित थाली। कम सामग्री चाहिए तो मुख्यतः झींगे तलें। मुख्य रेसिपी की मात्राएँ फिर से निकालनी पड़ेंगी; यहाँ उन्हें घटाकर नहीं दिया गया।
- मौसमी सब्ज़ियाँ। Web Japan मौसम में मिलने वाली सामग्री चुनने की बात करता है। मात्राएँ और तलने की हालत हर सब्ज़ी पर निर्भर हैं और यहाँ नहीं दी गईं।
- तेंदोन। MAFF बताता है कि तेम्पुरा को मीठी-नमकीन सॉस में थोड़ी देर उबालकर चावल पर रखा जाता है। वह सॉस इस तेंत्सुयु जैसी नहीं है।
- तेम्पुरा सोबा या उदोन। Web Japan नूडल्स पर तेम्पुरा की बात करता है। शोरबा सोखने के साथ घोल की बनावट बदलती जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
घर पर कौन-सी सामग्रियाँ इस्तेमाल कर सकते हैं?
इस रेसिपी में वही सामग्रियाँ हैं जो टोक्यो की रेसिपी बताती है: झींगे, किसु, अनागो, बैंगन और शिशितो मिर्च। दूसरी मौसमी सामग्रियाँ अलग विचार हैं, और उनकी मात्रा तथा तलने की हालत यहाँ नहीं आती। किसु की जगह कोई और सफ़ेद मछली लें तो स्वाद अलग रहेगा।
घोल ज़्यादा मिल गया तो क्या होता है?
घोल चिपचिपा हो जाता है और उसका हल्का तलने की संभावना घट जाती है। थोड़ा सूखा मैदा बचा रहते ही रुक जाएँ।
इस रेसिपी में "कप" कितने का है?
इस रेसिपी में 200ml का मापने वाला कप है। 1½ कप ठंडा पानी 300ml है और 1 कप दाशी 200ml। 2 कप मैदा 400ml का आयतन है, तौल नहीं।
तेंत्सुयु के अलावा किसी और चीज़ के साथ खा सकते हैं?
स्रोत दूसरा विकल्प नींबू और नमक देता है। हर घर के अपने तरीक़े भी होते हैं, पर यह रेसिपी स्रोत के बताए दो तरीक़ों पर चलती है।
एदो का तेम्पुरा पश्चिमी जापान के तेम्पुरा से कैसे अलग है?
MAFF के अनुसार कामिगाता में "तेम्पुरा" शब्द तले मछली के पेस्ट के लिए चलता रहा, जबकि एदो में इसका मतलब घोल में तली समुद्री सामग्री था। यह रेसिपी एदो शैली वाली समुद्री सामग्री और सब्ज़ियों वाली है।
संदर्भ
- कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (जापान), "Tempura | Our Regional Cuisines." टोक्यो/एदो की इलाक़ाई परिभाषा और इतिहास, शुरुआत के बारे में सतर्क शब्दों के साथ, और यहाँ इस्तेमाल हुई चार लोगों की रेसिपी: सामग्री, मात्राएँ, तैयारी, 180°C की परख, तलने का क्रम और परोसने के विकल्प। https://www.maff.go.jp/e/policies/market/k_ryouri/search_menu/2438/index.html
- 農林水産省「うちの郷土料理」, 「てんぷら 東京都」 (रेसिपी: नाओयुकी यानागिहारा)। उसी रेसिपी का जापानी मूल और उसके 12 चरण, जिनमें हाकुरिकिको (नरम गेहूँ का मैदा) और झींगे की पीठ मोड़कर सीधा करना शामिल है। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_6_tokyo.html
- किक्कोमान कॉर्पोरेशन, "Tempura Recipe (Japanese Deep Fried Vegetables and Shrimp)." ठंडा पानी और कम मिलाना, तेल में भीड़ न लगाना, रैक पर तेल निथारना, और तेंत्सुयु तथा कद्दूकस दाइकॉन-अदरक के साथ परोसना। अलग रेसिपी; उसकी मात्राएँ यहाँ नहीं ली गईं। https://www.kikkoman.com/en/cookbook/washoku/tempura.html
- Web Japan / जापान का विदेश मंत्रालय, "Tempura | Cookbook." मौसमी सामग्री, तेंदोन और तेम्पुरा सोबा/उदोन, और घर के खाने से माहिर रेस्तराँ की पाक-कला तक का फैलाव। https://web-japan.org/kidsweb/cook/temprua/
- जापान राष्ट्रीय पर्यटन संगठन, "10 dishes you shouldn't leave Japan without trying." मौसमी समुद्री सामग्री और सब्ज़ियों पर हल्का, कुरकुरा घोल, कद्दूकस मूली वाला शोरबा-डिप, और ताज़ा परोसना। https://www.japan.travel/en/au/experience/cuisine/10-dishes-you-shouldnt-leave-japan-without-trying/
- デリッシュキッチン, 「素材一つで！ししとうの素揚げ」. शिशितो मिर्च पोंछकर सुखाना और फटने से बचाने के लिए लंबाई में छोटी चीर लगाना। अलग रेसिपी; उसका तेल, नमक और आँच यहाँ नहीं लिया गया। https://delishkitchen.tv/recipes/490589059194814887
