हांगकांग एग टार्ट: परतदार छिलका, और बस जमा हुआ हल्का कस्टर्ड
परत-परत खुलती, कुरकुरी पेस्ट्री, और ऐसा कस्टर्ड जो चिकना, हल्का पीला और बस-बस जमा हो। ऊपर गहरे, कारमेलाइज़्ड धब्बे नहीं।
हांगकांग के एग टार्ट शहर की बेकरियों और चा चान तेंग (cha chaan teng) — यानी शहर के साधारण कैफ़े — दोनों की पसंद हैं। हांगकांग टूरिज़्म बोर्ड एग टार्ट को हांगकांग में चखने लायक़ पारंपरिक मिठाइयों में गिनाता है, और उसे अंडे के कस्टर्ड से भरा पेस्ट्री का छिलका बताता है।
हांगकांग एग टार्ट एक तरह के नहीं होते। कुछ का छिलका भुरभुरा और कुकी जैसा होता है; कुछ का छिलका कई पतली परतों से बना परतदार। यह लेख एक ख़ास परतदार रूप पर चलता है: जेनेवीव याम की रफ़-पफ़ रेसिपी, जो किंग आर्थर बेकिंग ने छापी, जिसमें 3 इंच के मोल्ड में 15 टार्ट बनते हैं। इसकी मक्खन वाली पेस्ट्री को पाँच बार मोड़कर परतें बनाई जाती हैं, और इसका कस्टर्ड एवपोरेटेड मिल्क, साबुत अंडों और एक अतिरिक्त ज़र्दी से बनता है, फिर पकाने से पहले आराम पाता है।
सेकाई गोहान ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है। रेसिपी जैसी लिखी है वैसी ही रखी गई है: वही 15 टार्ट की मात्राएँ, अमेरिकी कप और चम्मच के माप उनके ग्राम वज़न के साथ, इंच में नाप, फ़ारेनहाइट तापमान, और ओवन की सबसे नीचे की रैक पर बेकिंग स्टील या स्टोन। कोष्ठक में दिए सेल्सियस के आँकड़े लगभग हैं। यह एक दोहराया जा सकने वाला घरेलू रूप है, हांगकांग एग टार्ट का इकलौता मानक नहीं।
हर तस्वीर उसी चरण को दिखाती है जिसका ज़िक्र हो रहा है। तस्वीरें विधि समझाने के लिए हैं; वे किसी परीक्षण-पकाई का रिकॉर्ड नहीं हैं और मात्राओं, मोड़ों की संख्या, समय या तापमान की पुष्टि नहीं करतीं। लिखी मात्राएँ और पहचान ही मानें।
यह कौन-सा हांगकांग एग टार्ट है
यह मक्खन की रफ़-पफ़ से बने परतदार छिलके वाला हांगकांग एग टार्ट है। हांगकांग साइंस म्यूज़ियम समझाता है कि पफ़-पेस्ट्री वाले एग टार्ट का परतदार छिलका दो आटों — पानी वाला आटा और तेल वाला आटा — की परतें लगाने से बनता है, और उसी संदर्भ में लार्ड की बात भी करता है। यहाँ का रूप परतें एक अलग, घर के लिए सुविधाजनक रास्ते से बनाता है: ठंडे मक्खन को दबाकर चपटे टुकड़े बनाए जाते हैं, आटे को बेलकर तीन हिस्सों में मोड़ा जाता है, और यह मोड़ दोहराया जाता है।
म्यूज़ियम हांगकांग के परतदार एग टार्ट को पुर्तगाली पेस्टल दे नाटा से भी अलग बताता है। पुर्तगाली शैली का टार्ट, जो मकाऊ से भी जाना जाता है, ऊपर गहरे कारमेलाइज़्ड धब्बों वाले कस्टर्ड के लिए पहचाना जाता है। इस रेसिपी का हांगकांग टार्ट उलटा लक्ष्य रखता है: हल्का, चिकना कस्टर्ड, जिसे बस जमते ही ओवन से निकाल लिया जाता है।
सामग्री: 15 टार्ट, पेस्ट्री और कस्टर्ड
3 इंच के मोल्ड में 15 टार्ट बनते हैं।
मैदा, दूध और मक्खन चुनना
मैदा और एवपोरेटेड मिल्क लें। एवपोरेटेड मिल्क की जगह आम दूध या मीठा कंडेंस्ड मिल्क लेने से, या कोई दूसरा आटा लेने से नुस्ख़ा बदल जाता है। बिना नमक का मक्खन लें और पेस्ट्री का नमक अलग नापें।
पेस्ट्री ठंडी चर्बी और ठंडे तरल पर टिकी है। शुरू करने से पहले मक्खन को 1/2 इंच के टुकड़ों में काटें और कटोरे में जाने तक उसे ठंडा रखें।
उपकरण
- बड़ा मिक्सिंग कटोरा और एक व्हिस्क
- क्रीम और पानी के लिए अलग छोटा बर्तन
- बेलन
- आटा बाँटने के लिए चाकू या बेंच स्क्रेपर
- प्लास्टिक रैप
- दूध गरम करने के लिए छोटा सॉसपैन और एक थर्मामीटर
- बारीक जाली वाली छलनी
- कस्टर्ड को आराम देने के लिए कटोरा और ढक्कन
- 3 3/4 इंच का गोल कटर
- 3 इंच के टार्ट मोल्ड, 15 टार्ट के लिए पूरे
- काँटा
- किनारे काटने के लिए छोटा चाकू
- बेकिंग शीट
- बेकिंग स्टील या बेकिंग स्टोन
- ज़रूरत पड़े तो टार्ट निकालने के लिए छोटा ऑफ़सेट स्पैटुला या चॉपस्टिक
- वैकल्पिक दोबारा गरम करने के लिए: वायर रैक और किनारे वाली बेकिंग शीट
विधि: पेस्ट्री मोड़ें, कस्टर्ड को आराम दें, दो चरणों में बेक करें
कच्चा आटा या कच्चा कस्टर्ड न चखें। एवपोरेटेड मिल्क को लगभग 90°F तक गरम करने से सिर्फ़ उसकी ठंडक जाती है, अंडे डालने से पहले; इससे कस्टर्ड पकता नहीं और कच्चा अंडा सुरक्षित नहीं हो जाता। टार्ट तब तैयार हैं जब ओवन में कस्टर्ड बस जम गया हो।
पेस्ट्री को फ्रिज में कम से कम एक घंटा चाहिए, इसलिए पहले उसी से शुरू करें और ठंडा होते समय कस्टर्ड बना लें। फिर कस्टर्ड आराम पाता है, जब तक आप छिलके बेलते, मोल्ड में जमाते और ठंडा करते हैं।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखता है | क्या करें |
|---|---|
| गूँधने के बाद सूखा मैदा बचा है | 1/2 छोटा चम्मच करके पानी डालें, बस आटा जुड़ जाने तक |
| आराम के बाद कस्टर्ड में गुठलियाँ | छिलके भरने से पहले उसे दोबारा छान लें |
| मोल्ड में पेस्ट्री के नीचे हवा के बुलबुले | मोल्ड में जमाते समय उन्हें दबाकर निकालें, और तली में काँटे से छेद करें |
| 20 मिनट बाद भी कस्टर्ड तरल | 350°F पर बेक करते रहें और फिर जाँचें; कुल बेक करने का समय 20 से 25 मिनट है |
| टार्ट मोल्ड में चिपक जाए | 5 मिनट ठंडा होने के बाद छोटे ऑफ़सेट स्पैटुला या चॉपस्टिक से निकालें |
| कस्टर्ड पर गहरे, कारमेलाइज़्ड धब्बे | यह पुर्तगाली शैली के टार्ट की शक्ल है, इसका नहीं। यहाँ लक्ष्य है हल्का कस्टर्ड जो बस जमा हो, किनारों पर बस रंग आना शुरू हुआ हो |
वैकल्पिक: अगले दिन दोबारा गरम करना और पेस्ट्री के बचे टुकड़े
ये दो अतिरिक्त बातें मुख्य रेसिपी से बाहर हैं। टार्ट मोल्ड से निकालने के तुरंत बाद, गरम परोसने के लिए हैं।
बचे टार्ट अगले दिन दोबारा गरम करना। मोल्ड से निकले टार्ट को किनारे वाली बेकिंग शीट पर रखे वायर रैक पर रखें और 300°F पर 8 से 10 मिनट गरम करें। इन टार्ट को रखने की कोई अवधि नहीं दी गई है; अगले दिन दोबारा गरम कर पाना इस बात की गारंटी नहीं कि वे कितने दिन चलेंगे।
पेस्ट्री के बचे टुकड़े पकाना। बचे पेस्ट्री के टुकड़ों पर फेंटा अंडा या एवपोरेटेड मिल्क लगाएँ, थोड़ी दालचीनी-चीनी छिड़कें और सुनहरे और कुरकुरे होने तक बेक करें।
हांगकांग में एग टार्ट: बेकरियाँ, चा चान तेंग और एक से ज़्यादा छिलके
हांगकांग टूरिज़्म बोर्ड एग टार्ट को बेकरियों और चा चान तेंग में मिलने वाला स्थानीय पसंदीदा बताता है — ऐसी मिठाई जो हांगकांग में ख़ास मौक़ों का नहीं, रोज़मर्रा के खाने का हिस्सा है।
हांगकांग में छिलका बदलता है। हांगकांग साइंस म्यूज़ियम की परतदार एग टार्ट की व्याख्या इस पर केंद्रित है कि पानी वाले आटे और तेल वाले आटे की परतें लगाने से छिलका कैसे परतदार होता है, और वह उसी संदर्भ में लार्ड की बात भी करता है। इस लेख का रफ़-पफ़ रूप परतें मक्खन से बनाता है, बार-बार बेलने और मोड़ने से, जो घर की रसोई में बैठता है। म्यूज़ियम की व्याख्या इस शैली की पृष्ठभूमि है; वह इस रेसिपी की मात्राएँ या चरण नहीं बदलती।
म्यूज़ियम हांगकांग के परतदार एग टार्ट को पुर्तगाली पेस्टल दे नाटा से अलग भी करता है। यह फ़र्क़ ध्यान में रखने से अपनी पकाई परखना आसान हो जाता है: हांगकांग का टार्ट तब पूरा होता है जब कस्टर्ड अब भी हल्का और चिकना हो।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यह पुर्तगाली या मकाऊ शैली के एग टार्ट जैसा ही है?
नहीं। हांगकांग साइंस म्यूज़ियम हांगकांग के परतदार एग टार्ट को पुर्तगाली पेस्टल दे नाटा से अलग बताता है। यह रेसिपी हल्के, चिकने कस्टर्ड का लक्ष्य रखती है जो बस जमा हो, बिना गहरे कारमेलाइज़्ड धब्बों के।
क्या एवपोरेटेड मिल्क की जगह आम दूध ले सकते हैं?
यह रेसिपी एवपोरेटेड मिल्क पर बनी है और कोई विकल्प नहीं देती, इसलिए यह लेख भी नहीं देता। आम दूध या मीठा कंडेंस्ड मिल्क लेने पर यहाँ बताए कस्टर्ड से अलग कस्टर्ड बनेगा।
क्या दूध को 90°F तक गरम करने से कस्टर्ड चखने लायक़ सुरक्षित हो जाता है?
नहीं। दूध और पानी को लगभग 90°F (लगभग 32°C) तक सिर्फ़ इसलिए गरम किया जाता है कि अंडे डालने से पहले उनकी ठंडक जाए। कच्चा कस्टर्ड या कच्चा आटा न चखें। कस्टर्ड ओवन में पकता है, और टार्ट तब तैयार हैं जब वह बस जम जाए।
क्या कुछ हिस्से पहले से बना सकते हैं?
हाँ, रेसिपी की अपनी समय-सीमाओं के भीतर। लपेटी पेस्ट्री कम से कम 1 घंटा और 24 घंटे तक ठंडी रहती है, और ढका कस्टर्ड 30 मिनट से 2 घंटे आराम पाता है। किंग आर्थर बेकिंग के रेसिपी पेज पर पहले से तैयारी के नोट भी हैं, जिनमें फ्रीज़ करने का एक विकल्प है; यह लेख फ्रीज़र का कोई समय नहीं देता।
तैयार टार्ट कितने दिन चलते हैं?
रखने की कोई अवधि नहीं दी गई है। टार्ट गरम परोसने के लिए हैं। किंग आर्थर बेकिंग की रेसिपी अगले दिन दोबारा गरम करने का एक वैकल्पिक तरीक़ा देती है — किनारे वाली बेकिंग शीट पर रखे वायर रैक पर 300°F पर 8 से 10 मिनट — पर वह गरम करने का तरीक़ा है, टार्ट कितने दिन चलेंगे इसका वादा नहीं।
मोड़ इतने मायने क्यों रखते हैं?
बेलने, तीन हिस्सों में मोड़ने और घुमाने का हर दौर मक्खन और आटे की और पतली परतें जमा करता है। यह रूप इसे पहली बार गिनकर कुल पाँच बार करता है। तस्वीरों में एक मोड़ और तैयार आटा दिखता है, पर पाँच की गिनती विधि से आती है, तस्वीरों से नहीं।
क्या हांगकांग एग टार्ट बनाने का यही एक तरीक़ा है?
नहीं। हांगकांग एग टार्ट एक से ज़्यादा तरह के छिलके से बनते हैं, और हांगकांग साइंस म्यूज़ियम पानी और तेल वाले आटे की परतों से बने परतदार छिलके का वर्णन करता है। यह लेख जेनेवीव याम की रफ़-पफ़ रेसिपी, जो किंग आर्थर बेकिंग के लिए लिखी गई, को घर की रसोई के लिए एक हांगकांग शैली के रूप में अपनाता है।
संदर्भ
- King Arthur Baking (Genevieve Yam), "Hong Kong Egg Tarts." इस लेख में इस्तेमाल हुई सारी सामग्री, मात्राएँ, इकाइयाँ, मोल्ड और कटर के नाप, ओवन की व्यवस्था, बेक करने के तापमान और समय, तैयार होने की पहचान, और वैकल्पिक अगले दिन की गरमाई तथा बचे टुकड़ों के सुझाव इसी रेसिपी से हैं। https://www.kingarthurbaking.com/recipes/hong-kong-egg-tarts-recipe
- Hong Kong Science Museum, "What Gives Puff Pastry Egg Tarts Their Flaky Crust?" हांगकांग के परतदार छिलके, पानी वाले और तेल वाले आटे की परतों, उसी संदर्भ में लार्ड, और पुर्तगाली पेस्टल दे नाटा से फ़र्क़ की पृष्ठभूमि। रेसिपी बदलने के लिए इस्तेमाल नहीं। https://hk.science.museum/en/web/scm/online-explore/qkpost-roadshow-food/eggtart.html
- Hong Kong Tourism Board, "6 Must-Try Traditional Hong Kong Desserts." बेकरियों और चा चान तेंग में मिलने वाले स्थानीय पसंदीदा के रूप में एग टार्ट की पृष्ठभूमि। https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/must-try-traditional-hong-kong-desserts.html
