माबो नासु: बिना तले, चमकदार सूअर की सॉस में नरम बैंगन
पहले बैंगन को ढक्कन के नीचे तिल के तेल में पकाएँ, उसे निकाल लें, उसी पैन में सूअर के कीमे की सॉस बनाएँ और फिर दोनों को मिलाएँ। आँच बंद करके गाढ़ा करें, फिर बर्नर जलाएँ, और आख़िर में हरा प्याज़, सिरका और आख़िरी चम्मच भर तिल का तेल डालकर पूरा करें।
कटा बैंगन थोड़े नमक के साथ गरम तिल के तेल में जाता है। ढक्कन बंद होता है, आँच धीमी रहती है, और भाप ढक्कन के नीचे जमा होती है। करीब तीन मिनट बाद, बीच में एक बार पैन हिलाकर, टुकड़े नरम हो चुके होते हैं और अलग रखने लायक़ हो जाते हैं। माबो नासु (麻婆茄子) यहीं से शुरू होता है — एक आम घरेलू फ्राइंग पैन में, और तेल से भरे कड़ाहे के बिना।
यह लेख सिर्फ़ एक ही रूप का पीछा करता है: निश्शिन ओइलियो की छपी हुई दो लोगों की जापानी घरेलू रेसिपी, जिसमें 300 ग्राम बैंगन और 150 ग्राम सूअर का कीमा है। इसे माबो नासु का एकमात्र सही रूप या सिचुआन का मूल नहीं बताया गया है। दूसरी छपी जापानी रेसिपियाँ अलग हैं, और अजिनोमोतो के एक विकासकर्ता ने कंपनी को दिए इंटरव्यू में इस व्यंजन को जापान में विकसित चीनी खाना बताया है, जिसका मसाला सिचुआन के युशियांग बैंगन (魚香茄子) से अलग है। इस पर ज़्यादा बात रेसिपी के बाद आती है।
सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है। निश्शिन ओइलियो के पेज पर पकाने का समय 15 मिनट लिखा है, जो उनका छपा हुआ आँकड़ा है, इस लेख के लिए नापा हुआ समय नहीं। पेज गरम पानी के कप का कोई मानक, "थोड़े" नमक या काली मिर्च का कोई आँकड़ा, या सिरके का कोई प्रकार नहीं बताता, इसलिए यहाँ कुछ भी जोड़ा नहीं गया है।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
A, B और C अक्षर उन तीन समूहों को दर्शाते हैं जिन्हें पहले से तैयार करके पकाते समय एक साथ डाला जाता है।
खरीदते समय क्या चुनें: दो पेस्ट जो एक-दूसरे की जगह नहीं ले सकते
डोबानजियांग और तियानमियांजियांग दो अलग चीज़ें हैं। दोनों को किराने की दुकान के चीनी-सामग्री वाले हिस्से में या ऑनलाइन इन्हीं सामान्य नामों से खोजें। नमक और तीखापन बनाने वाले पर निर्भर करते हैं, इसलिए एक ही चम्मच डोबानजियांग का स्वाद एक जार से दूसरे जार में अलग लग सकता है।
तियानमियांजियांग लाल मिसो नहीं है, और तियानमियांजियांग मिलाकर बनाया गया मिश्रित मिसो भी इसके बराबर नहीं है। यहाँ इसे बदलने का कोई आज़माया हुआ अनुपात नहीं है, इसलिए यह रेसिपी कोई अनुपात नहीं देती।
- बैंगन: आम लंबा जापानी बैंगन चल जाता है। मोटाई किस्म के हिसाब से बदलती है, इसलिए गिनती की जगह 300 ग्राम वज़न को आधार रखें।
- लहसुन और अदरक: ताज़े लें और ख़ुद बारीक काटें। ट्यूब वाले पेस्ट की महक और नमी अलग होती है, इसलिए उन्हें बराबर का विकल्प नहीं माना गया है।
- साके: पकाने वाला जापानी साके लें। शाओशिंग वाइन डालना व्यंजन में बदलाव होगा।
- चिकन स्टॉक पाउडर: कोई भी आम दानेदार प्रकार चलेगा, हालाँकि नमक बनाने वाले के हिसाब से अलग होता है।
- आलू का स्टार्च: काताकुरिको लें। कॉर्नस्टार्च को एक ही चीज़ नहीं माना गया है।
- सिरका: आम अनाज वाला सिरका इस्तेमाल हो सकता है, पर खट्टापन सिरके के हिसाब से बदलता है।
बर्तन-सामान
- ढक्कन वाला चौड़ा फ्राइंग पैन
- चाकू और काटने का तख़्ता
- बैंगन भिगोने का कटोरा
- छननी
- किचन टिश्यू
- छोटे तैयारी-कटोरे
- पके बैंगन रखने की प्लेट
- नापने के चम्मच और नापने का कप
- स्पैचुला या पकाने की चॉपस्टिक
- परोसने के कटोरे
- खाद्य थर्मामीटर, अगर हो
बनाने की विधि: पहले बैंगन, फिर सॉस, आख़िर में गाढ़ापन
सूअर का मांस: सूअर के कीमे को बीच से 75°C तक कम से कम 1 मिनट पकाएँ, या इसके बराबर। सिर्फ़ रंग बदल जाना इसकी पुष्टि नहीं करता, और इस रेसिपी के पकाने के समय भी नहीं। थर्मामीटर न हो तो पूरा पैन अच्छी तरह चलाएँ और तब तक पकाते रहें जब तक कच्चा या लाल मांस न बचे।
हरा प्याज़: हरा प्याज़ आख़िर में कच्ची सजावट के रूप में डाला जाता है, इसलिए उसे बहते पानी में अच्छी तरह धोएँ। गरम सॉस में मिला देना उसे सुरक्षित बनाने की बात नहीं मानी जानी चाहिए। उसे छूने से पहले हाथ और कच्चा सूअर का मांस छूने वाला तख़्ता, चाकू या चॉपस्टिक धो लें, या अलग बर्तन रखें।
नीचे हर चरण एक ही काम है, इसलिए सूची लंबी है पर पकाना सीधा है। चरण 1–12 तैयारी हैं, 13–21 में बैंगन पकता है, 22–32 में सॉस बनता है, 33–39 में वह गाढ़ा होता है, और 40–45 में पूरा करके परोसा जाता है।
जब पैन पटरी से उतर जाए
नीचे आँच और देखने के संकेतों पर दी सलाह आम पाक-सलाह है, और इन सुधारों को इस रेसिपी के लिए रसोई में आज़माया नहीं गया है।
| समस्या | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| बैंगन जलने को है | ढककर पकाते समय आँच बहुत तेज़ | आँच धीमी करें। 2 बड़े चम्मच से ज़्यादा तेल न डालें |
| बैंगन तेल से भारी लगता है | नाप से ज़्यादा तेल डाला गया | अगली बार 2 बड़े चम्मच पर रुकें, और नरम करने के लिए ढक्कन और धीमी आँच पर भरोसा करें |
| सॉस पतला है | चूल्हे और पैन अलग होते हैं, इसलिए 2–3 मिनट काफ़ी न हों | घड़ी की जगह पैन देखकर तय करें: गाढ़ा करने से पहले तब तक उबालें जब तक तरल सूख न जाए |
| गाढ़ी सॉस में गुठलियाँ हैं | स्टार्च बैठ गया, या कम चलाया गया | अगली बार घोल फिर मिलाएँ, आँच बंद करके चलाते हुए डालें, और बर्नर जलाने के बाद भी चलाते रहें |
| व्यंजन बहुत नमकीन या बहुत तीखा है | डोबानजियांग और स्टॉक पाउडर बनाने वाले के हिसाब से अलग | अपने ब्रांड का स्वाद याद रखें और अगली बार साधें। इस रेसिपी में घटाई हुई मात्रा आज़माई नहीं गई है |
| पता नहीं चल रहा कि कीमा पक गया या नहीं | सिर्फ़ रंग से तय नहीं होता | बीच से 75°C पर कम से कम 1 मिनट पकाना लक्ष्य रखें, या इसके बराबर। थर्मामीटर न हो तो अच्छी तरह चलाएँ और तब तक पकाते रहें जब तक कच्चा या लाल मांस न बचे |
विकल्प: व्यंजन में क्या बदलता है
इनमें से कोई भी इस रेसिपी का आज़माया हुआ रूप नहीं है, इसलिए हर एक को अपना ही बदलाव मानें।
- कम डोबानजियांग: व्यंजन कम तीखा होगा। आज़माई हुई मात्रा नहीं है, इसलिए आँख और स्वाद से साधें।
- बैंगन की दूसरी किस्म: बैंगन गिनने की जगह 300 ग्राम वज़न को मार्गदर्शक रखें।
- दूसरा मांस: हो सकता है, पर नतीजा वही रेसिपी नहीं रहेगा, और यहाँ दी सूअर के मांस की सलाह दूसरे मांस पर लागू मान लेना ठीक नहीं।
- तियानमियांजियांग की जगह मिसो: इससे स्वाद अलग बनता है और अपना अनुपात चाहिए। यहाँ कोई अनुपात नहीं दिया गया है।
- मेज़ पर सादा चावल: यह व्यंजन खाने का एक संपादकीय सुझाव है। यह सामग्री में नहीं है और पकाने में कुछ नहीं बदलता।
माबो नासु की जगह: साझा नाम वाला जापानी घरेलू व्यंजन
नाम से सिचुआन के मापो टोफ़ू से गहरा रिश्ता लगता है, पर इस रेसिपी को बैंगन वाला सिचुआन मापो टोफ़ू नहीं समझना चाहिए। अजिनोमोतो की साइट पर अपने Cook Do® उत्पादों को विकसित करने के बारे में दिए इंटरव्यू में कंपनी के कर्मचारी माबो नासु को जापान में विकसित चीनी व्यंजन और सिचुआन के युशियांग बैंगन (魚香茄子) का रूपांतर बताते हैं। विकासकर्ता शांघाई में युशियांग बैंगन खाने की बात याद करते हैं और उसे मीठा, खट्टा और तीखा, तथा माबो नासु से अलग बताते हैं। यह उस व्यंजन पर काम करने वाले लोगों की ओर से एक कंपनी का ब्यौरा है, स्वतंत्र इतिहास नहीं। इससे यह तय नहीं होता कि व्यंजन कहाँ शुरू हुआ, या इसी तरह के नाम वाले व्यंजन कहीं और हैं या नहीं।
इस व्यंजन की जापानी घरेलू रेसिपियाँ भी अलग-अलग हैं। निश्शिन ओइलियो का यहाँ इस्तेमाल किया गया दो लोगों वाला रूप तियानमियांजियांग पर टिका है और आख़िर में सिरका, हरा प्याज़ और तिल का तेल डालकर पूरा होता है। S&B फ़ूड्स चार लोगों की रेसिपी छापती है, जिसमें लाल मिसो, चीनी और मिर्च है, और बैंगन को सॉस में लौटाने से पहले वनस्पति तेल में तलते हैं। दोनों में से किसी को राष्ट्रीय मानक नहीं कहा जा सकता। यहाँ दोनों को मिलाया नहीं गया है, और इस रेसिपी में S&B की कोई सामग्री या मात्रा नहीं आती।
चेन कनमिन (陳建民) को यहाँ खींच लाना लुभाता है। सिचुआन हांतेन का अपना इतिहास कहता है कि वे 1952 में जापान आए, 1958 की शरद ऋतु में तोक्यो के तामुराचो में रेस्तराँ खोला, और अपने पाक-स्कूल, उत्तराधिकारियों और शाखाओं के ज़रिए सिचुआन का खाना फैलाया। वह इतिहास यह नहीं बताता कि माबो नासु किसने और कब बनाया, इसलिए यह लेख ऐसा कोई रिश्ता नहीं जोड़ता।
देश के और खाने के लिए जापान की रेसिपियाँ पेज देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
तियानमियांजियांग न मिले तो क्या इस्तेमाल करूँ?
निश्शिन ओइलियो की रेसिपी बराबर के विकल्प का कोई अनुपात नहीं देती, इसलिए बताने लायक़ कोई सटीक विकल्प नहीं है। मिसो डालने से स्वाद अलग बनता है और अपनी मात्रा चाहिए। S&B की लाल मिसो वाली रेसिपी अलग अनुपात पर बनी है, इसलिए उसके आँकड़े इसमें नहीं डाले जा सकते।
क्या बैंगन को तेल में डुबोकर तलना ज़रूरी है?
इस रूप में नहीं। बैंगन पर थोड़े नमक के साथ 2 बड़े चम्मच तिल का तेल लगाया जाता है, फिर धीमी आँच पर ढक्कर करीब 2 मिनट पकाया जाता है, पैन हिलाया जाता है, और करीब 1 मिनट फिर ढका जाता है।
गरम पानी कितने मिलीलीटर है?
निश्शिन ओइलियो 1/2–2/3 कप लिखता है, पर यह नहीं बताता कि कौन-सा कप मानक है। यह लेख वही सीमा रखता है और उसे मिलीलीटर के आँकड़े में नहीं बदलता।
"थोड़ा" नमक या काली मिर्च कितना होता है?
निश्शिन ओइलियो कोई आँकड़ा नहीं देता, इसलिए यह लेख ग्राम या चम्मच में कोई आँकड़ा नहीं गढ़ता। नमक दो अलग जगहों पर आता है, एक बार बैंगन पर और एक बार समूह B में, इसलिए इसे एक ही मात्रा में न नापें।
रंग बदलने पर सूअर का मांस सुरक्षित हो जाता है?
निश्शिन ओइलियो की रेसिपी कहती है कि कीमे को रंग बदलने तक भूनें, पर वह पकाने का संकेत है, सुरक्षा का मानक नहीं। जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय कई रोगाणुओं के लिए बीच का तापमान 75°C और कम से कम 1 मिनट पकाना सलाह देता है, और कहता है कि कीमे वाले मांस के उत्पाद बीच तक पकने चाहिए। वह सलाह इस व्यंजन के लिए नहीं लिखी गई, इसलिए यह न मानें कि सिर्फ़ रेसिपी के समय से वह पहुँच जाएगा। थर्मामीटर न हो तो अच्छी तरह चलाएँ और तब तक पकाते रहें जब तक कच्चा या लाल मांस न बचे।
आलू के स्टार्च की जगह कॉर्नस्टार्च चलेगा?
यह रेसिपी आलू का स्टार्च (काताकुरिको) मांगती है और कॉर्नस्टार्च को एक ही चीज़ नहीं मानती। कॉर्नस्टार्च लेना आपका अपना बदलाव होगा।
क्या इसे पहले से बनाकर रख सकते हैं?
यह लेख पकाने के तुरंत बाद परोसने के लिए लिखा गया है और भंडारण की अवधि या दोबारा गरम करने का तरीक़ा नहीं बताता।
क्या इसे चावल के साथ ही परोसना ज़रूरी है?
नहीं। चावल मेज़ के लिए एक संपादकीय सुझाव है और निश्शिन ओइलियो की सामग्री-सूची का हिस्सा नहीं।
संदर्भ
- निश्शिन ओइलियो ग्रुप, "麻婆なす" (माबो नासु)। इस लेख की सामग्री, मात्रा, दो लोगों की मात्रा, चरणों का क्रम, बताए गए समय और लिखे हुए 15 मिनट के पकाने के समय का एकमात्र आधार। https://www.nisshin-oillio.com/recipe/detail.html?id=7572
- S&B फ़ूड्स, "麻婆茄子" (माबो नासु)। सिर्फ़ इस तुलना के लिए कि दूसरी छपी जापानी रेसिपी में सामग्री अलग है और मात्रा चार लोगों की है। https://www.sbfoods.co.jp/recipe/detail/00504.html
- अजिनोमोतो कं., इंक. (अजिनोमोतो पार्क), "「Cook Do®」極シリーズ新商品の開発秘話を担当者に聞きました！" (हमने "Cook Do®" की नई सीरीज़ के विकास की कहानी ज़िम्मेदार लोगों से सुनी!)। कंपनी के कर्मचारियों के इस कथन के लिए कि माबो नासु जापान में विकसित चीनी व्यंजन है और युशियांग बैंगन से अलग है। https://park.ajinomoto.co.jp/contents/magazine/card/337551/
- स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय (जापान), "お肉はよく焼いて食べよう." (मांस को अच्छी तरह पका कर खाएँ)। बीच का तापमान 75°C और कम से कम 1 मिनट के पकाने के मार्गदर्शन, और कीमे वाले मांस को बीच तक पकाने के लिए। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
- सिचुआन हांतेन (四川飯店), "ヒストリー HISTORY." (इतिहास)। चेन कनमिन के जापान आने, रेस्तराँ की स्थापना और सिचुआन के खाने के फैलाव पर रेस्तराँ के अपने ब्यौरे के लिए। माबो नासु की उत्पत्ति पर यह कुछ नहीं कहता। https://www.sisen.jp/history/
