नेगिमा: भूरा चिकन, मीठी लंबी प्याज़ और चमकदार तारे
भूरी चिकन जाँघ, आँच में मीठी होती लंबी प्याज़, और इन दोनों को जोड़ती सोया सॉस और चीनी की तारे। चिकन पहले पूरा पकाएँ; तारे सबसे आख़िर में।
MICHELIN गाइड के याकितोरी वाले फ़ीचर में लाल लालटेन से पहचानी जाने वाली दुकानों से भुनने की महक बाहर फैलती है, और वह खाना बताया गया है जिसे चॉपस्टिक के बिना सीधे सीख से खाया जा सकता है। जापान के सबसे बेफ़िक्र सुखों में यह एक है।
यह रेसिपी उसी व्यंजन को घर की रसोई में सबसे सादे रूप में लाती है: नेगिमा, यानी चिकन जाँघ और जापानी लंबी प्याज़ बारी-बारी सीख पर पिरोई हुई। इसमें कोयले की ग्रिल की नक़ल करने की कोशिश नहीं है। कड़ाही कोयले की महक नहीं दे सकती, इसलिए यहाँ ज़ोर दो ऐसी चीज़ों पर है जिन्हें घर में पकाने वाला अच्छी तरह काबू कर सकता है: ढक्कन लगाकर चिकन को बीच तक पकाना, और आख़िर में धीमी आँच पर चमक लेने वाली तारे से निखारना।
याकितोरी, नेगिमा और मुरोरान में दूसरा मतलब रखने वाला नाम
याकितोरी सीख पर भुना चिकन है, और नेगिमा उसका वह रूप है जिसमें चिकन के साथ बारी-बारी जापानी लंबी प्याज़ (नेगी) पिरोई जाती है। Kikkoman की रेसिपी, जिसका इस लेख में पालन किया गया है, याकितोरी को चिकन की सीख के रूप में पेश करती है और जाँघ का मांस लंबी प्याज़ के साथ जोड़ती है।
नेगिमा में "मा" कहाँ से आया? MICHELIN गाइड एक व्याख्या बताता है: एदो काल में लंबी प्याज़ और टूना (मागुरो) की सीख भुनी जाती थी, और चिकन के टूना की जगह लेने के बाद भी मागुरो का "मा" नाम में बचा रहा। इसे गाइड की पेश की हुई व्याख्या मानें, तय हो चुकी व्युत्पत्ति नहीं।
याकितोरी शब्द का अर्थ इलाक़े के हिसाब से भी बदलता है। होक्काइदो की आधिकारिक पर्यटन साइट के अनुसार मुरोरान में "याकितोरी" का मतलब पोर्क कंधा और प्याज़ की सीख है, जो सरसों के साथ परोसी जाती है, और साइट इस व्यंजन को 1930 के दशक में इस्पात नगर की खान-पान संस्कृति से जोड़ती है। यह अलग इलाक़ाई व्यंजन है, इसलिए इसका पोर्क और प्याज़ इस चिकन वाली रेसिपी में नहीं मिलाए जाते।
सामग्री: 2 लोगों के लिए, ठीक स्रोत रेसिपी जितनी
ये मात्राएँ 2 लोगों के लिए हैं।
Kikkoman की माप गाइड 1 बड़े चम्मच (US) को लगभग 15 मिली (14.7 मिली) और 1 छोटे चम्मच को लगभग 5 मिली (4.9 मिली) बताती है, इसलिए मानक 15 मिली वाला बड़ा चम्मच काम दे जाता है। चीनी आयतन से नापी जाती है; ग्राम में बदलाव नहीं दिया गया है।
सोया सॉस में आम तौर पर सोया और गेहूँ होते हैं। जो उत्पाद इस्तेमाल करें उसका लेबल एलर्जी के लिए जाँचें; ये उत्पाद-उत्पाद में अलग होते हैं।
उपकरण
- धातु की सीखें, इतनी छोटी कि कड़ाही का ढक्कन उन पर बंद हो जाए
- तारे के लिए छोटी कड़ाही
- ढक्कन वाली कड़ाही
- चिमटा
- साफ़ खाना-थर्मामीटर
- सिर्फ़ कच्चे चिकन के लिए अलग रखा तख़्ता और प्लेट
चुनना और बदलना: क्या बदल देता है व्यंजन को
- चिकन: बिना हड्डी वाली जाँघ लें ताकि आसानी से पिरोई जाए, चमड़ी के साथ या बिना। सीना (ब्रेस्ट) चर्बी और बनावट बदल देगा, इसलिए यहाँ उसे विकल्प के रूप में नहीं दिया गया है।
- लंबी प्याज़: जापानी नेगी की जगह कोई और मोटी हरी प्याज़ लें तो उसकी मोटाई, महक और भूरा होने का तरीक़ा बदल जाएगा। किसी ख़ास किस्म को बराबर नहीं कहा जा सकता।
- तेल: कोई भी तेल चलेगा। तेज़ महक वाला तेल चिकन और तारे की महक बदल देगा।
- सोया सॉस: किसी दूसरी शैली पर जाने की जगह आम सोया सॉस लें।
- कुछ भी अतिरिक्त नहीं: न नमक, न साके, न मिरिन, न कोई सजावट। छहों सामग्री इस्तेमाल होती हैं, और तालिका की मात्रा से ज़्यादा तारे नहीं बनाई जाती।
बनाने का तरीक़ा: पहले बीच तक पकाएँ, निखार आख़िर में
तारे बनाएँ, सीखों को ढक्कन लगाकर बीच तक पकाएँ, थर्मामीटर से चिकन का बीच जाँचें, और तभी तारे डालें।
असमान, जला, फीका: आम गड़बड़ सुधारना
| दिक्कत | आम वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| कुछ टुकड़े पके हैं, कुछ नहीं | चिकन के टुकड़े अलग-अलग आकार में कटे | पकाते रहें और सबसे मोटा टुकड़ा थर्मामीटर से जाँचें। अगली बार टुकड़े एक-से आकार के काटें |
| बताए समय के बाद भी बीच 75°C पर 1 मिनट तक नहीं पहुँचा | मोटे टुकड़े या धीमा चूल्हा | धीमी आँच पर पलटते हुए पकाते रहें और फिर जाँचें। अभी तारे पर न जाएँ |
| तारे जल गई | तारे बहुत पहले डाली गई या आँच बहुत तेज़ थी | तारे चिकन पकने के बाद ही डालें, और निखारते समय आँच धीमी रखें |
| बाहर से अच्छी तरह भूरा है | भूरापन बीच का तापमान नहीं बताता | फिर भी बीच थर्मामीटर से जाँचें |
| तारे पतली है और लगती नहीं | निखारने का समय बहुत कम | धीमी आँच पर चमक आने तक पलटते रहें |
तारे आख़िर में डाली जाती है, कच्चे चिकन पर कभी नहीं, क्योंकि उसमें की चीनी जल्दी भूरी होकर जल जाती है जबकि चिकन को पकने में अभी समय चाहिए। दोनों चरण अलग रखने से चिकन पहले पूरा पकता है और निखारने में थोड़ा ही समय लगता है।
बचा हुआ खाना
स्रोत रेसिपी में भंडारण की कोई शर्त नहीं दी गई, इसलिए यहाँ भंडारण की अवधि नहीं बताई गई है, और इसे पहले से बनाकर रखना नहीं सुझाया जाता। जापान के स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय की घर की रसोई के लिए दी सलाह के अनुसार खाने से पहले या बाद में खाना देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें। बचा खाना साफ़, उथले डिब्बों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और फ्रिज में रखें। दोबारा गरम करते समय बीच का तापमान 75°C या उससे ज़्यादा होने तक गरम करें। बची तारे के ख़राब न होने की गारंटी नहीं है।
आज़माने लायक़ बदलाव
- तारे की जगह नमक: नमक से बनी याकितोरी अलग रेसिपी है, और यहाँ जो स्रोत लिया गया है उसमें उसकी मात्राएँ नहीं दी गईं, इसलिए कोई माप नहीं बताई जा रही।
- सिर्फ़ चिकन की सीखें: लंबी प्याज़ छोड़कर नेगिमा से बनावट की तुलना करें। यह उसी रेसिपी का बदला हुआ रूप है, अलग स्रोत रेसिपी नहीं। बीच का तापमान चरण 4 की तरह जाँचें।
- मोटी या पतली लंबी प्याज़: मोटाई से भूरा होना और सीखों का समय बदलता है। दिए गए मिनटों से नहीं, चिकन के बीच के तापमान से तय करें।
- निखारते समय कम या ज़्यादा पलटें: ज़्यादा पलटने से चमक बनती है, पर जलने पर नज़र रखें।
- मुरोरान याकितोरी: पोर्क कंधा और प्याज़ सरसों के साथ अलग रेसिपी है, अपने चरणों और अपने मसालों के साथ।
स्ट्रीट स्टॉल से लाल लालटेन तक: मेज़ पर याकितोरी की जगह
कड़ाही कोयले की महक नहीं दे सकती। इस रेसिपी का लक्ष्य भूरा चिकन, मीठी लंबी प्याज़ और चमकदार तारे है, किसी पेशेवर ग्रिल की नक़ल नहीं।
MICHELIN गाइड के अनुसार याकितोरी के ठेले मेइजी काल के मध्य (1880–90 के दशक) में दिखे, जो रेस्तराँ के बचे-कुचे टुकड़े और अंदरूनी अंग सीख पर भूनते थे, और 1960 के दशक में ब्रॉयलर मुर्गियों के फैलने के साथ यह व्यंजन ख़ूब लोकप्रिय हुआ। यह गाइड का बताया हुआ है, पूरे जापान के लिए एक तय उत्पत्ति नहीं।
वही फ़ीचर यह भी समझाता है कि सीख इस व्यंजन के लिए इतनी मुफ़ीद क्यों है: इससे खाना हाथ से खाना आसान होता है, और भुनते समय उस पर तारे की तह चढ़ाना भी आसान रहता है।
पेशेवर दुकानों में अनुभव जाँघ और लंबी प्याज़ से कहीं आगे जाता है। जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय ऐसे याकितोरी रेस्तराँ बताता है जहाँ लोग चिकन के हर हिस्से का अलग स्वाद लेते हैं, और ऐसी दुकानें बताता है जहाँ बिनचोतान कोयले पर भुना जाता है। यह रेसिपी सिर्फ़ चिकन जाँघ तक सीमित है; घर में पकाने वाले के लिए यहीं से शुरू करना सबसे आसान है। सेकाई गोहान पर जापान के और व्यंजन भी देख सकते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
तारे या नमक?
यह रेसिपी Kikkoman की तारे वाली है। वही स्रोत नमक वाले रूप की मात्राएँ नहीं देता, इसलिए यहाँ वे नहीं दी गई हैं।
क्या लकड़ी की सीखें इस्तेमाल कर सकते हैं?
स्रोत रेसिपी धातु की सीखें सुझाती है। लकड़ी की सीखें तैयार करने का तरीक़ा इस रेसिपी के स्रोतों में नहीं है, इसलिए यहाँ उसका जवाब नहीं दिया गया है।
इसमें कितना समय लगता है?
Kikkoman रेसिपी के लिए 20 मिनट बताता है, जिसमें कड़ाही में 3 मिनट ढककर और 3 मिनट बिना ढक्कन पकाना है। ये स्रोत के आँकड़े हैं, आपके चूल्हे की गारंटी नहीं। चिकन पका है या नहीं, यह बीच का तापमान 75°C या उससे ज़्यादा कम से कम 1 मिनट रहने से तय करें।
क्या मुरोरान याकितोरी चिकन से बनती है?
नहीं। होक्काइदो की आधिकारिक पर्यटन साइट के अनुसार मुरोरान याकितोरी पोर्क कंधा और प्याज़ से बनती है और सरसों के साथ परोसी जाती है।
क्या चिकन पहले धो लेना चाहिए?
नहीं। जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय कच्चा चिकन धोने से मना करता है। उसके बजाय उसे छूने के बाद हाथ और बर्तन धोएँ, और उसे बाक़ी खाने से अलग रखें।
संदर्भ
- Kikkoman Corporation, "Yakitori (Grilled Chicken Skewers) - with Japanese Long Onion." याकितोरी और नेगिमा का वर्णन; 2 लोगों के लिए सामग्री और मात्राएँ; कड़ाही वाला तरीक़ा और तारे; धातु की सीखें; लंबी प्याज़ को लगभग 3 सेमी काटना (उसी पेज पर Cooking Basics); बताया गया पकाने का समय 20 मिनट। https://www.kikkoman.com/en/cookbook/recipe/00001871.html
- Kikkoman Corporation, "Weights & Measurements." 1 बड़ा चम्मच (US) लगभग 15 मिली (14.7 मिली) और 1 छोटा चम्मच लगभग 5 मिली (4.9 मिली)। https://www.kikkoman.com/en/cookbook/weight.html
- MICHELIN Guide, "Yakitori." याकितोरी के ठेलों का इतिहास, सीख से खाना हाथ से खाना और उस पर तारे की तह चढ़ाना आसान क्यों होता है, और नेगिमा नाम के लिए दी गई व्याख्या। https://guide.michelin.com/jp/en/article/features/yakitori_en-2
- HOKKAIDO LOVE! (होक्काइदो की आधिकारिक पर्यटन साइट), "Muroran yakitori." पोर्क कंधा और प्याज़ की सीख के रूप में मुरोरान याकितोरी, सरसों के साथ परोसी जाने वाली, और 1930 के दशक में इस्पात नगर की खान-पान संस्कृति से उसका रिश्ता। https://www.visit-hokkaido.jp/en/spot/detail_12815.html
- कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (जापान), "鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～" (चिकन के व्यंजन सुरक्षित तरीक़े से खाना: कैम्पिलोबैक्टर से होने वाले फ़ूड पॉइज़निंग से सावधान)। चिकन को बीच का तापमान 75°C या उससे ज़्यादा कम से कम 1 मिनट गरम करना, बीच सफ़ेद होने तक पकाना, कच्चा चिकन न धोना, और संक्रमण रोकना। https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html
- कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (जापान), "Washoku: The Spirit of Japanese Cuisine." चिकन के अलग-अलग हिस्से परोसने वाले याकितोरी रेस्तराँ, और बिनचोतान कोयला इस्तेमाल करने वाली दुकानें। https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gaisyoku/pamphlet/pdf/washoku_english.pdf
- स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय (जापान), "家庭での食中毒予防" (घर में फ़ूड पॉइज़निंग से बचाव)। बीच का तापमान 75°C पर कम से कम 1 मिनट गरम करना, संक्रमण रोकना, खाना देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ना, बचे खाने को उथले हिस्सों में जल्दी ठंडा करना, और 75°C या उससे ज़्यादा तक दोबारा गरम करना। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
