नाट्टो: चिपचिपी सोयाबीन, और उसे पकाने का एक तरीक़ा
यह लेख दुकान से ख़रीदे गए, खाने के लिए तैयार चिपचिपे नाट्टो के बारे में है और उसे पकाने के एक तरीक़े के बारे में: मियागी का नाट्टो मिसो सूप। यह घर पर नाट्टो बनाने की मार्गदर्शिका नहीं है। नाट्टो सिर्फ़ सूप की सामग्री नहीं है। यहाँ का सूप उसे खाने के कई तरीक़ों में से एक इलाक़ाई उदाहरण भर है।
नाट्टो के कटोरे से चम्मच निकालें तो उसके पीछे-पीछे बारीक, चिपचिपे धागे खिंचते चले आते हैं। नाट्टो फ़र्मेंट की हुई सोयाबीन से बना जापानी खाना है और खाने के लिए तैयार हालत में मिलता है। साबुत दानों वाली किस्म में हर सोयाबीन अपना आकार बनाए रखती है। हिकिवारी नाट्टो कटी-चीरी सोयाबीन से बनता है, इसलिए वह छोटे-छोटे बेढब टुकड़ों के रूप में आता है।
मियागी प्रांत में नाट्टो सूप के बर्तन में भी जाता है। जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF) पारंपरिक जापानी व्यंजनों की अपनी मार्गदर्शिका में पाँच लोगों के लिए नाट्टो सूप देता है, जिसकी रेसिपी माकिको ताकासावा ने दी है। सूप में दुकान से ख़रीदा हिकिवारी नाट्टो दाशी में टोफ़ू, गाजर, दाइकन, आबुराआगे, हरे प्याज़ और सेंदाई मिसो के साथ जाता है। पहले जड़ वाली सब्ज़ियाँ नरम की जाती हैं, उसके बाद टोफ़ू और आबुराआगे, और फिर मिसो। अंत में अच्छी तरह मला हुआ नाट्टो डाला जाता है, और हरा प्याज़ बर्तन के उबलने से ठीक पहले। नीचे की रेसिपी उसी उदाहरण पर चलती है। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को पूरा-पूरा रसोई में आज़माया नहीं है।
नीचे दी विधि उबालने का कोई समय, तापमान या रखने की अवधि नहीं देती। सब्ज़ियों को उनके नरमपन से और अंतिम हालत को बर्तन के उबलने से ठीक पहले के पल से तय करें। उसी देश के और व्यंजन जापान पेज पर देखें।
चिपचिपा नाट्टो और मंदिर का नाट्टो: दो अलग-अलग खाने
जापान में "नाट्टो" कही जाने वाली हर चीज़ चिपचिपी, धागा खींचने वाली किस्म नहीं होती। MAFF की प्रोसेस्ड बीन खाद्य-पदार्थों की वर्गीकरण-सूची चिपचिपे नाट्टो (इतोहिकि नाट्टो) को भाप में पकी सोयाबीन और नाट्टो बैक्टीरिया से बना खाना बताती है। मंदिर के नाट्टो (तेरा नाट्टो) को वह एक अलग श्रेणी में रखती है, जो कोजी फफूँद और खारे पानी से बनता है और धागे नहीं बनाता। MAFF का तेरा नाट्टो पेज भी उसे बैक्टीरिया से फ़र्मेंट होने वाले चिपचिपे नाट्टो से अलग खाना बताता है। इस लेख में सिर्फ़ चिपचिपी किस्म है, जो खाने के लिए तैयार ख़रीदी जाती है।
नाट्टो को बाज़ार के लिए बनाना एक औद्योगिक प्रक्रिया है। नाट्टो सहकारी संघों का राष्ट्रीय महासंघ कारख़ाने के चरण इस तरह गिनाता है: सोयाबीन धोना, भिगोना और भाप में पकाना, नाट्टो बैक्टीरिया का छिड़काव, डिब्बों में भरना, फ़र्मेंट करना, और फिर ठंडा करके पकाना-साधना। यह बाज़ार के उत्पादन का ब्यौरा है, घर पर फ़र्मेंट करने की विधि नहीं। यह लेख घर पर नाट्टो बनाने को नहीं समेटता।
| चिपचिपा नाट्टो (इतोहिकि नाट्टो) | मंदिर का नाट्टो (तेरा नाट्टो) | |
|---|---|---|
| किससे बनता है | भाप में पकी सोयाबीन और नाट्टो बैक्टीरिया | कोजी फफूँद और खारा पानी |
| धागे | चिपचिपे धागे | धागे नहीं |
| इस रेसिपी में | हाँ, दुकान से ख़रीदे हिकिवारी नाट्टो के रूप में | इस्तेमाल नहीं |
मियागी का उदाहरण: नाट्टो सूप
MAFF का मियागी नाट्टो पेज नाट्टो सूप को नाट्टो इस्तेमाल करने का एक स्थानीय तरीक़ा बताता है। वही पेज उसे नाट्टो चावल और नाट्टो मोची के रूप में खाने का ज़िक्र भी करता है। सूप तैयार नाट्टो से बना पका व्यंजन है। यह न नाट्टो की परिभाषा है और न उसे बनाने का तरीक़ा।
दूसरे इलाक़ों के अपने रूप हैं। MAFF का इबाराकी नाट्टो पेज कोत्सुबु नाट्टो (छोटे दानों वाला नाट्टो) और सोबोरो नाट्टो जैसे स्थानीय उदाहरण बताता है। वहाँ नाट्टो की उत्पत्ति की एक कहानी भी दर्ज है, जो पक्के इतिहास के बजाय क़िस्से के रूप में रखी गई है। इबाराकी के ये उदाहरण मियागी की रेसिपी से अलग हैं और उसकी सामग्री नहीं बदलते।
मियागी नाट्टो सूप की सामग्री (5 लोगों के लिए)
बर्तन
- काटने का तख़्ता और चाकू
- बर्तन
- कलछी
- नाट्टो मिलाने के लिए छोटा कटोरा और चम्मच
- परोसने के कटोरे
नाट्टो, मिसो और दाशी चुनना
नाट्टो। हिकिवारी नाट्टो, यानी कटे हुए नाट्टो के पैकेट देखें। साबुत दानों वाला नाट्टो दाने के आकार और बनावट में अलग होता है।
सेंदाई मिसो। सेंदाई मिसो ही लें। न मिले तो संपादकीय विकल्प के तौर पर कोई दूसरा मिसो काम चला सकते हैं। वह वही चीज़ नहीं है, और सूप का स्वाद बदल जाएगा।
दाशी। जो दाशी आप आम तौर पर बनाते या ख़रीदते हैं, वही लें।
नाट्टो, टोफ़ू, आबुराआगे और मिसो, सब सोया के खाने हैं। अपने नाट्टो, मिसो और दाशी के पैकेट पर सोया और बाक़ी उन एलर्जी की जाँच करें जो आप जिन लोगों के लिए पका रहे हैं उनके लिए मायने रखती हैं।
विधि: पहले जड़ वाली सब्ज़ियाँ, मिसो के बाद नाट्टो, हरे प्याज़ के बाद आँच बंद
जड़ वाली सब्ज़ियों को नरम होने तक उबालें। टोफ़ू और आबुराआगे डालें, फिर मिसो घोलें। अच्छी तरह मला नाट्टो डालें, बर्तन के उबलने से ठीक पहले हरा प्याज़ डालें और आँच बंद कर दें।
अड़चनें: क्रम सीधा रखना
| क्या हुआ | क्या करें |
|---|---|
| गाजर और दाइकन अब भी सख़्त हैं | टोफ़ू और आबुराआगे डालने से पहले उबालते रहें। जड़ें पहले नरम होनी चाहिए |
| नाट्टो बर्तन में एक चिपचिपी गुठली बनकर चला गया | अगली बार पहले छोटे कटोरे में अच्छी तरह मिलाएँ, और मिसो घुलने के बाद ही डालें |
| समझ नहीं आ रहा हरा प्याज़ कब डालें | बर्तन के उबलने से ठीक पहले का पल देखें। तभी हरा प्याज़ डालें और आँच बंद कर दें |
| आपके पास सिर्फ़ साबुत दानों वाला नाट्टो है | इस सूप के लिए हिकिवारी नाट्टो चुनें; साबुत दानों वाला नाट्टो दाने के आकार और बनावट में अलग होता है |
| सेंदाई मिसो नहीं मिल रहा | विकल्प के तौर पर दूसरा मिसो लें और स्वाद के अलग होने को मान लें |
वे बदलाव जिनमें व्यंजन पहचाना जाता रहे
- साबुत दाने और हिकिवारी नाट्टो। दाने का आकार और बनावट दोनों अलग होते हैं; यहाँ मियागी का सूप हिकिवारी नाट्टो से बनता है।
- दूसरा मिसो। रेसिपी में सेंदाई मिसो का नाम है। कोई भी दूसरा मिसो स्वाद बदल देगा, इसलिए उसे वही सूप नहीं, बल्कि विकल्प मानें।
- शिचिमी के साथ या बिना। यह मिर्च का मेल वैकल्पिक है, परोसने के बाद ऊपर से छिड़का जाता है।
- नाट्टो बिना आँच के। MAFF का मियागी पेज नाट्टो चावल और नाट्टो मोची का ज़िक्र भी करता है। उसका इबाराकी पेज कोत्सुबु नाट्टो और सोबोरो नाट्टो बताता है। नाट्टो सिर्फ़ सूप की सामग्री से बहुत दूर है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या नाट्टो और मंदिर का नाट्टो एक ही चीज़ है?
नहीं। MAFF की प्रोसेस्ड बीन खाद्य-पदार्थों की वर्गीकरण-सूची चिपचिपे नाट्टो को नाट्टो बैक्टीरिया वाली भाप में पकी सोयाबीन बताती है। मंदिर का नाट्टो (तेरा नाट्टो) कोजी फफूँद और खारे पानी से बनता है और धागे नहीं बनाता। MAFF का तेरा नाट्टो पेज भी उसे अलग खाना बताता है। इस रेसिपी में चिपचिपा हिकिवारी नाट्टो है।
क्या यह नाट्टो बनाने की रेसिपी है?
नहीं। सूप में दुकान से ख़रीदा, खाने के लिए तैयार नाट्टो जाता है। नाट्टो सहकारी संघों का राष्ट्रीय महासंघ बताता है कि नाट्टो बाज़ार के लिए कैसे बनता है, पर वह कारख़ाने का उत्पादन है, घर की विधि नहीं। यह लेख ख़ुद नाट्टो बनाने को नहीं समेटता।
नाट्टो कब डालना है?
टोफ़ू और आबुराआगे बर्तन में जाने और मिसो घुलने के बाद। पहले नाट्टो को छोटे कटोरे में अच्छी तरह मिलाएँ, फिर बर्तन में डालें।
आँच कब बंद करनी है?
सूप के उबलने से ठीक पहले हरा प्याज़ डालें, फिर आँच बंद कर दें।
क्या रेसिपी में उबालने का समय, तापमान या रखने की अवधि दी है?
नहीं। MAFF की मियागी रेसिपी पकाने का कोई समय, तापमान या रखने का निर्देश नहीं देती, और यह लेख भी कोई नहीं जोड़ता। जड़ वाली सब्ज़ियों को नरम होने तक उबालें। हरे प्याज़ और आँच बंद करने का इशारा उबलने से ठीक पहले का पल है।
दाशी का एक "कप" कितना बड़ा है, और आधा ब्लॉक टोफ़ू का वज़न कितना है?
MAFF की रेसिपी दाशी 5 कप और टोफ़ू 1/2 ब्लॉक बताती है, बिना कप का आयतन या टोफ़ू का वज़न लिखे। यहाँ भी उन्हें उसी तरह रखा गया है।
मिसो के आगे लिखे 0.8% का क्या मतलब है?
MAFF के रेसिपी पेज पर मिसो की प्रविष्टि के साथ कोष्ठक में 0.8% का आंकड़ा दिखता है, पर यह साफ़ नहीं कि वह किस चीज़ का है। इसे मिसो में नमक की मात्रा मत समझें, और नमक या पोषण का हिसाब लगाने के लिए इसका इस्तेमाल न करें।
संदर्भ
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF), "नाट्टो (मियागी प्रांत)", निप्पोन पारंपरिक खान-पान मार्गदर्शिका। दुकान से ख़रीदे हिकिवारी नाट्टो वाला 5 लोगों का नाट्टो सूप (रेसिपी माकिको ताकासावा की): सामग्री, कटाई और सामग्री डालने का क्रम, साथ ही नाट्टो चावल और नाट्टो मोची जैसे नाट्टो खाने के स्थानीय तरीक़े। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/nattou_miyagi.html
- नाट्टो सहकारी संघों का राष्ट्रीय महासंघ, नाट्टो PR सेंटर, "नाट्टो कैसे बनता है।" बाज़ार में नाट्टो उत्पादन के चरण। घर पर फ़र्मेंट करने की विधि नहीं। https://www.natto.or.jp/make/
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF), "नाट्टो (इबाराकी प्रांत)", निप्पोन पारंपरिक खान-पान मार्गदर्शिका। कोत्सुबु नाट्टो और सोबोरो नाट्टो जैसे इलाक़ाई उदाहरण, और क़िस्से के रूप में दर्ज उत्पत्ति की कहानी। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/natto_ibaraki.html
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF), "प्रोसेस्ड बीन खाद्य-पदार्थों का वर्गीकरण।" चिपचिपा नाट्टो यानी नाट्टो बैक्टीरिया वाली भाप में पकी सोयाबीन। मंदिर का नाट्टो एक अलग, बिना धागे वाला खाना, जो कोजी फफूँद और खारे पानी से बनता है। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/bunrui/mamerui-kakou.html
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF), "तेरा नाट्टो (मंदिर का नाट्टो)।" मंदिर के नाट्टो को बैक्टीरिया से फ़र्मेंट होने वाले चिपचिपे नाट्टो से अलग खाना बताया गया है। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/tera_natto.html
