कानी-माकी-जिरु: कूटा और छाना हुआ केकड़ा, जो मुलायम गुच्छों में लौट आता है
बर्तन में सिर्फ़ तीन चीज़ें जाती हैं: केकड़ा, मिसो और पानी। आँच लगाने से पहले ही केकड़े को कूटकर छान लिया जाता है, इसलिए कटोरे तक कोई टाँग या खोल नहीं पहुँचता। जो दिखता है वह साफ़ मिसो सूप है, जिसमें मुलायम, हल्के गुच्छे तैरते हैं।
मियाज़ाकी प्रीफ़ेक्चर के कितागो में यामातारो केकड़ा पतझड़ से सर्दी तक पकड़ा जाता है। यह नदी का केकड़ा, जिसे मोकुज़ुगानी भी कहते हैं, नदियों में चढ़कर बड़ा होता है और फिर अंडे देने के लिए नीचे की ओर लौट जाता है। सितंबर और अक्टूबर के आसपास यहाँ के रसोइए इसे मिसो के साथ कूटते हैं, छानते हैं, और उस तरल को पकाकर कानी-माकी-जिरु (かに巻き汁) बनाते हैं। जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF) इस नाम को इस तरह समझाता है कि मिसो केकड़े के मीठे-नमकीन स्वाद को लपेट लेती है।
इस लेख में सिर्फ़ एक ही संस्करण है: JA मियाज़ाकी प्रादेशिक महिला संगठन परिषद की रेसिपी, जो MAFF की क्षेत्रीय व्यंजन वाली साइट पर छपी है। बना हुआ सूप ओबोरो टोफ़ू जैसा लगता है — केकड़े के टुकड़ों की जगह मुलायम, बेढ़ंगे गुच्छे।
जापान के दूसरे इलाक़ों के भी अपने केकड़े के सूप हैं, और वे अलग व्यंजन हैं। यहाँ उनमें से कुछ भी नहीं मिलाया गया है।
यह रेसिपी सेकाई गोहान ने रसोई में आज़माकर नहीं जाँची है। मात्राएँ और विधि छपी हुई रेसिपी से हैं, और सुरक्षा से जुड़ी बातें अलग सार्वजनिक स्वास्थ्य स्रोतों से।
पहले यह पढ़ें: कच्चा मीठे पानी का केकड़ा और आँच
कानी-माकी-जिरु पूरी तरह पका हुआ सूप है, कच्चे केकड़े का व्यंजन नहीं, पर बनाते समय कच्चा केकड़ा हाथ में आता है। जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय (MHLW) मोकुज़ुगानी और सावागानी जैसे मीठे पानी के केकड़ों से जुड़े फेफड़े के फ़्लूक संक्रमण के तीन रास्ते बताता है: इन्हें कच्चा खाना, अधपका खाना, और रसोई के औज़ारों से होने वाला दूसरा संक्रमण।
हिरोशिमा नगर की परजीवी-संबंधी सामग्री मोकुज़ुगानी को वेस्टरमैन के फेफड़े के फ़्लूक के स्रोतों में गिनती है और गरम करने की शर्त यह देती है: बीच का तापमान 75 °C, 1 मिनट तक। यह लेख वही शर्त पूरे सूप पर लगाता है, उसके सबसे ठंडे हिस्से समेत। यह अलग स्रोत से जोड़ी गई सुरक्षा है, MAFF की रेसिपी का कोई आँकड़ा नहीं — उस रेसिपी में पकाने का न समय दिया गया है, न तापमान।
- कच्चे केकड़े, कच्चे कूटे मिश्रण या बिना पके छाने हुए तरल को कभी चखें या खाएँ नहीं।
- कच्चे केकड़े पर इस्तेमाल हुए औज़ार पके खाने और परोसने के बर्तनों से अलग रखें, और इस्तेमाल के बाद उन्हें अच्छी तरह धो लें।
- पूरे सूप के सबसे ठंडे हिस्से का बीच 75 °C तक पहुँचे और 1 मिनट तक वहीं रहे, यह पक्का करें।
- उबाल का शुरू होना, गुच्छों का दिखना, धोना, छानना और इस लेख की तस्वीरें — इनमें से कोई चीज़ सूप के सुरक्षित होने का सबूत नहीं है। धोने और छानने को परजीवी हटाने वाला काम न समझें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- खरल और मूसल, या ब्लेंडर
- छाननी
- छना हुआ तरल जमा करने के लिए साफ़ कटोरे
- पकाने का बर्तन
- खाद्य थर्मामीटर
- परोसने के कटोरे
- अदरक लें तो कद्दूकस, छोटी बारीक छाननी और छोटी तश्तरी
- हरा प्याज़ लें तो ऐसा चाकू और तख़्ता, जो कच्चे केकड़े को न छूआ हो
केकड़ा और मिसो चुनना
ऐसा केकड़ा लें जो घरेलू खाने के रूप में क़ानूनी तौर पर बिकता हो, और उसका लेबल व सँभालने के निर्देश मानें। यामातारो केकड़ा वही नदी का केकड़ा है जिसे मोकुज़ुगानी भी कहते हैं, समुद्री केकड़ा नहीं। यह लेख न जंगल से केकड़ा बटोरने की सलाह देता है, न आयात करने की, न उसे किसी दूसरी प्रजाति से बदलने की। क़ानूनी खाने के रास्ते से यह न मिले, तो किसी और चीज़ से यह व्यंजन बनाने की ज़िद न करें।
मिसो की कोई ख़ास क़िस्म ज़रूरी नहीं है। केकड़े के लिए खरल-मूसल और ब्लेंडर, दोनों चल जाएँगे। दाशी, नूडल्स और सब्ज़ियाँ छोड़ दें, वरना यह किसी और तरह का सूप बन जाएगा।
विधि: कूटें, दो बार छानें, फिर एक बार और, उसके बाद आँच
केकड़ा गरम होने से पहले छनता है। पहला और दूसरा छना तरल मिलाया जाता है, और मिला हुआ तरल एक बार फिर छाननी से गुज़रता है। बर्तन में सिर्फ़ वही तरल जाता है।
कुछ गड़बड़ लगे तो
| आपको क्या दिखता है | इसका मतलब | क्या करें |
|---|---|---|
| कूटते समय मसाला चखना चाहें | मिश्रण अभी कच्चा है | न चखें। पूरा सूप पक जाने तक रुकें |
| छाननी में मोटा केकड़ा बचा है | यह ऐसा ही होना चाहिए | उसे बर्तन से बाहर रहने दें। तरल में न खुरचें |
| गरम करने से पहले जमा तरल में टुकड़े दिख रहे हैं | इसे और छानना है | बर्तन में डालने से पहले साफ़ छाननी से फिर छानें |
| सूप में उबाल आ गया है | यहाँ सिर्फ़ आँच बदलती है | धीमी करें और चरण 15 की तापमान-शर्त पूरी होने तक पकाते रहें |
| गुच्छे बन गए हैं, पर तापमान नहीं देखा | गुच्छे सूप के सुरक्षित होने का सबूत नहीं हैं | सूप के सबसे ठंडे हिस्से को खाद्य थर्मामीटर से देखें |
| कच्चे केकड़े को छूआ तख़्ता या औज़ार ही पास है | वह सजावट या पके सूप को दूषित कर सकता है | उसे सजावट या परोसने में न लें। अलग, साफ़ औज़ार लें |
| कटोरे में अदरक का गूदा है | सूप में सिर्फ़ रस जाना चाहिए | कद्दूकस किया अदरक बारीक छाननी से दबाएँ और सिर्फ़ रस लें |
विविधताएँ: वैकल्पिक सजावट, और दूसरे इलाक़ों के केकड़े वाले सूप
इस संस्करण में असली चुनाव सजावट का है। सूप सादा परोसें, या अदरक का रस, हरा प्याज़ या दोनों डालें। केकड़े के लिए खरल और ब्लेंडर में से भी चुन सकते हैं।
जापान में दूसरे केकड़े वाले सूपों के नाम मिलते-जुलते हो सकते हैं, पर सामग्री और विधि अलग होती है। इन्हें अलग व्यंजन के रूप में जानना काम का है:
| व्यंजन | इलाक़ा | क्या अलग है |
|---|---|---|
| कानी-माकी-जिरु (かに巻き汁) | कितागो, मियाज़ाकी | केकड़ा मिसो के साथ कूटा और चरणों में छाना जाता है; वैकल्पिक सजावट के अलावा कुछ ठोस नहीं डाला जाता |
| त्सुगानी-जिरु (つがに汁) | कोची | केकड़ा यहाँ भी कूटा और छाना जाता है, पर सामग्री, मसाला और विधि अलग है |
| कानी-जिरु (かに汁) | तोत्तोरी | टुकड़ों वाला मिसो सूप: लाल स्नो क्रैब का मांस, दाइकॉन, गाजर और लंबा हरा प्याज़ |
कितागो और उसका नदी का केकड़ा
कितागो अब मियाज़ाकी प्रीफ़ेक्चर के निचिनान नगर के कितागो और साकातानी इलाक़े का हिस्सा है। MAFF के मुताबिक़ यामातारो केकड़ा यहाँ पतझड़ से सर्दी तक पकड़ा जाता है, और यह सूप सितंबर और अक्टूबर के आसपास की खाने की आदतों का हिस्सा है। यह व्यंजन नदी में केकड़े की ज़िंदगी पर टिका है — बड़ा होने के लिए ऊपर की ओर चढ़ना, और अंडे देने के लिए बाद में नीचे लौटना।
सूप का रूप उसकी विधि से आता है। पकाने से पहले केकड़े को कूटकर छान लिया जाता है, इसलिए कटोरे में पहचाना जा सकने वाला कोई केकड़ा नहीं रहता — साफ़ मिसो सूप में ओबोरो टोफ़ू जैसे मुलायम गुच्छे ही होते हैं। दूसरे इलाक़ों के व्यंजनों के लिए जापान का खाना भी देख सकते हैं।
MAFF की रेसिपी पकाने का कोई समय तय नहीं करती, और यह लेख न कोई समय जोड़ता है, न व्यंजन की शुरुआत के बारे में कोई और इतिहास।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या केकड़ा कच्चा खाया जाता है?
नहीं। यह पूरी तरह पका सूप है, हालाँकि शुरुआत कच्चे केकड़े से होती है। कच्चा केकड़ा, कूटा मिश्रण या छाना हुआ तरल न चखें। MHLW मीठे पानी के केकड़ों से फेफड़े के फ़्लूक के संक्रमण के रास्तों में कच्चा खाना, अधूरा गरम करना और दूषित रसोई के औज़ार गिनाता है।
75 °C पर 1 मिनट रेसिपी से आया है?
नहीं। MAFF की रेसिपी कहती है तेज़ आँच से शुरू करें और उबाल आने पर धीमी कर दें। 75 °C पर 1 मिनट हिरोशिमा नगर की परजीवी-संबंधी सामग्री से है, और यह लेख इसे अलग सुरक्षा उपाय के रूप में पूरे सूप के सबसे ठंडे हिस्से पर लगाता है।
छाननी में बचा हिस्सा खुरचना चाहिए?
नहीं। MAFF के अंग्रेज़ी अनुवाद को छाननी खुरचने की तरह पढ़ा जा सकता है, पर जापानी पाठ कहता है कि जमा किया केकड़े का तरल एक बार और छानें। यह लेख जापानी पाठ को मानता है।
केकड़ा पूरी तरह निकाला गया मांस होना चाहिए?
नहीं। जापानी रेसिपी में यामातारो केकड़ा ऊपरी खोल निकाला हुआ (甲羅をとったもの) लिखा है, और यह लेख उसे छिलके-रहित मांस तक सीमित नहीं करता। केकड़ा कैसे खोलें, यह भी नहीं बताया गया, क्योंकि रेसिपी में भी नहीं है।
आँच ठीक कब धीमी करनी है?
तेज़ आँच से शुरू करें और सूप में उबाल आते ही धीमी कर दें। जापानी रेसिपी यही जगह तय करती है, तेज़ आँच के बाद का कोई मनमाना पल नहीं।
क्या दूसरे केकड़े से बना सकते हैं, या दाशी या सब्ज़ियाँ डाल सकते हैं?
यह लेख दोनों में से किसी की सलाह नहीं देता। केकड़ा बदलना इस रेसिपी से बाहर है, और दाशी, नूडल्स और सब्ज़ियाँ कितागो वाले संस्करण का हिस्सा नहीं हैं।
परजीवी से बचाव के लिए केकड़ा फ़्रीज़ कर सकते हैं, या बचा सूप रख सकते हैं?
यह लेख परजीवी रोकने के लिए फ़्रीज़ करने का कोई तरीक़ा और रखने की कोई सलाह नहीं देता, क्योंकि यहाँ इस्तेमाल हुए स्रोत इन्हें नहीं थामते। यह सूप ताज़ा बनाकर परोसने के लिए है।
संदर्भ
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (रेसिपी JA मियाज़ाकी प्रादेशिक महिला संगठन परिषद ने दी), "かに巻き汁 宮崎県 | うちの郷土料理।" कितागो की पृष्ठभूमि, 4 लोगों की मात्रा, विधि, और वैकल्पिक अदरक का रस व हरा प्याज़ — इनके लिए। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kanimaki_jiru_miyazaki.html
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "食品媒介の寄生虫疾患対策等について" (22 सितंबर 1997)। मोकुज़ुगानी और सावागानी जैसे मीठे पानी के केकड़ों से फेफड़े के फ़्लूक के संक्रमण के रास्तों — कच्चा खाना, अधूरा गरम करना और रसोई के औज़ारों से दूसरा संक्रमण — के लिए। https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc?dataId=00ta6006&dataType=1&pageNo=1
- हिरोशिमा नगर, "寄生虫（クドア・セプテンプンクタータ、サルコシスティス・フェアリー等）।" मोकुज़ुगानी के वेस्टरमैन के फेफड़े के फ़्लूक का स्रोत होने और बीच का तापमान 75 °C, 1 मिनट — इस शर्त के लिए। https://www.city.hiroshima.lg.jp/business/shokuhin-eisei/1053247/1053264.html
- कोची प्रीफ़ेक्चर कृषि प्रोत्साहन विभाग, "つがに汁।" सिर्फ़ कोची के त्सुगानी-जिरु की अलग इलाक़ाई व्यंजन के रूप में तुलना के लिए। https://www.chisanchisho.pref.kochi.lg.jp/life/dtl.php?hdnKey=774
- पियात्तो कं., लि. (पियात्तो किचन), "かに汁（鳥取県）｜レシピ।" सिर्फ़ तोत्तोरी के कानी-जिरु की अलग इलाक़ाई व्यंजन के रूप में तुलना के लिए। https://kitchen.piatto.co.jp/pages/24?b_id=247&detail=1&r_id=369
