大鍋の湯がぐらぐらと沸いているところへ、そうめんをばらりと入れます。麺が表面いっぱいに広がり、乾いた先端がしばらく立っていますが、やがて柔らかくなって湯に沈み、白い麺が泡のなかをくるくると回りはじめます。それからわずか二分ほどで、ざるに上げ、冷たい水道水で洗い、氷水の鉢に移します。
そうめんは日本を代表する細い小麦麺で、夏は冷やして食べるのが定番です。白くつやのある麺の山に、だし、醤油、みりんで作る澄んだ琥珀色のつけ汁を小さなカップで添えて、小皿には薄切りのみょうが、青ねぎ、すりおろした生姜を少しずつ盛ります。ひと口つけると、ひんやりとして弾力があり、ほどよい塩気があって、かつおと生姜の香りがふわっと立ちます。
糸のように細く、雪のように白く
神社の畑から四つの産地へ
乾麺が日本で作られるようになってから1200年以上になりますが、その伝来は、遣唐使が唐から戻った奈良時代までさかのぼるとされることが多いです。奈良盆地の端にある三輪では、大神神社の神主の息子が小麦をまき、収穫したものを麺にしたのがそうめんの始まりだと、地元では伝えられています。江戸時代、三輪は伊勢へ向かう参詣道の宿場町で、通り過ぎる旅人が製法を播州（兵庫県）、小豆島、長崎県の島原へ伝えたとされています。この四つの産地名は、今も袋に書かれているので、探すときの目印になります。1754年には、すでに三輪素麺が糸のように細く、雪のように白いと書物で紹介されていて、1895年には三輪素麺の組合が作られています。
麺づくりは寒い時期に行われます。三輪では12月から3月末までが製造の季節で、奈良盆地が凍てつき乾燥する時期に、一回の製造に2日かかります。生地を寝かせて熟成させる「ウマシ」という工程を、引き延ばしのあいだに何度も繰り返します。乾燥は、水分13.5%以下になるまで続けます。細さは麺の本数で測ります。三輪の標準品は10 gあたり65〜75本、上級品は75〜95本、最も細いものは95本以上です。この細さだから、鍋に入れた数秒の差が、口に入るとはっきりわかるのです。 兵庫県南西部では、10月から4月にかけて約400軒の工房がそうめんを作っています。揖保川の軟水、良質な小麦、赤穂の塩、雨の少ない気候に恵まれ、1894年からは川の名を冠した共通の商標で販売しています。三輪素麺は2016年3月に地理的表示として登録され、毎年2月5日には大神神社で、その年の卸売価格を占う神事が行われます。
日本での食べ方
そうめんは夏の食べものです。台所が暑すぎて火を使いたくない日の手早い昼ごはんになり、お客さんが来たときにも食卓に並び、お盆の時期にもよく出てきます。1982年からは、星まつりの七夕である7月7日がそうめんの日になっています。日本の家庭料理のなかでも、軽く手早く作れる部類に入り、太めのうどんやひやむぎの隣に並びます。
地域ごとに食べ方が違います。三輪では夏は冷たく、冬は熱いだしに入れてニュウメンにして食べ、2月5日はニュウメンの日でもあります。播州では、麺づくりの過程で出る曲がった切れ端「バチ」を、バチ汁という汁に入れます。島原の麺は締まりがあって煮込んでも崩れにくいので、南島原ではみそ汁や煮ものに入れます。金沢の周辺では、なすをだしで煮て、そうめんと一緒に食べます。沖縄では、台風で家から出られない日に備えて、どの家にも干しそうめんを常備していた時期があり、麺は冷やすのではなく炒めて食べていました。
ニュウメンという名前は、「煮麺（にめん）」が日常の会話で柔らかくなったものと考えられています。沖縄で炒めたそうめんは、ソーミンタシヤーと呼びます。「ソーミンチャンプルー」と言うのは、そこでは間違いです。チャンプルーは豆腐を入れた炒めものを指すからです。でんぷんがとろりとなじむまでだしで仕上げた、柔らかい料理はソーミンポットゥルーです。
流しそうめん
宮崎県の高千穂の渓谷の町では、冷蔵庫がなかった時代、夏に茹でたそうめんを玉垂の滝からの湧き水で冷やしていました。Mitsuyoshi Satōさんがこの習慣を商売にしようとしたとき、保健所は岩の上を食べものが直接流れることを認めませんでした。そこで、割った竹の樋を長く並べて、湧き水を運ぶ仕組みを作りました。1955年に開いた料理店「千穂の家」は、今も渓谷のそばにあり、四本の竹樋に湧き水を流しています。煮ものやサラダ、おにぎり、こんにゃくの刺身、炭火で焼いたヤマメも、膳に並びます。流しそうめんが高千穂で始まったという説は決着していませんが、竹樋は各地に広まり、夏には家庭の庭に樋を置いて、流れてくる麺をすくう家も増えました。
道具
- 2 L の湯が入り、沸騰させる余裕がある大きな鍋
- 氷水の鉢に収まるざる
- 氷水用の大きなボウル
- つけ汁用の小鍋
- 計量スプーン
- キッチンタイマー
- 調理用の菜箸
- つけ汁を冷やすための、ふたつき容器
選び方と代用
日本の食料品店やネットで、手延べそうめん（tenobe sōmen）を探してください。袋に書かれた産地が手がかりになります。島原の麺は締まりがあり、煮立った鍋でも崩れにくいので、熱いだしに向いています。「ひね」と書かれた袋は、専用の倉庫でさらに一年寝かせてあります。代わりにするならひやむぎが一番近いですが、麺が太くて柔らかいので、料理は穏やかで弾力が控えめになります。
だしパックは、つけ汁をいちばん手軽に作る方法です。パックに入っているかつお節の種類によって、香りの立ち方が変わります。かつお節、昆布、または顆粒から取る場合は、その製品のラベルに書かれた分量を使ってください。奈良がニュウメンに使う薄口しょうゆ（usukuchi）は、色の薄いつけ汁になります。同じか、それ以上に塩気が強いことがあるので、少しずつ加えて味を見てください。砂糖と酒はみりんの代わりになりますが、甘みの質が変わり、アルコール分も変わります。
薬味は、しその葉や柚子の皮でみょうがを代えると、香りの方向が変わります。白ねぎの薄切りは、辛みと甘みのバランスを変えます。生姜をにんにくに代えると、料理が変わりすぎます。そうめんらしさを保つのは、細い麺の弾力ある歯ごたえ、澄んだだしのつけ汁、そして香りのよい生の薬味です。この三つを守れば、あとは手に入るもので合わせて大丈夫です。
困ったときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 麺が固まる、または中心が粉っぽくてパサつく | 湯が少ない、ゆで足りない、または火が弱くて麺が動かない | 100 gあたり1 Lの湯を使い、湯が沸き直したら麺を回し続け、時間を計る |
| 麺が柔らかくぐずぐずになる | ゆですぎ | 2分を上限と考え、ニュウメンや炒めものにする麺は、さらに短くゆでる |
| 麺が束になってくっつく | 束の紙帯が残っていた、または麺を入れたあとにほぐしていない | 湯が沸く前に束をすべてほどき、菜箸で一度ほぐす |
| つけ汁が薄い、またはとがった味がする | だしの煮出しが短い、またはスプーンのすりきりがずれている | 大さじ1（15 ml）をすりきりで量り、3〜5分しっかり煮出す。調整するときは、醤油とみりんを同じ量に保つ |
| 食卓で麺がふやけて膨らむ | すすいだあとに放置した、またはつけ汁を温かいまま出した | 食べる直前にゆで、氷水で締め、つけ汁は出すまで冷蔵庫に入れておく |
盛り付け、アレンジと保存
食卓で
冷やしたそうめんは、暑い午後にそれだけで一食になります。各自の前に、麺の器、つけ汁のカップ、薬味の皿を置き、麺は共用の器から足していきます。人が集まるときは、流しそうめんにしてみてください。庭に置いた割り竹の樋に冷水を流し、ゆでた麺を少量ずつ上から落とします。流れてくる麺を、みんなで箸ですくって楽しみます。
ニュウメン
寒くなると、奈良では同じ麺を温かくして食べます。だしとは別の鍋で麺を1〜1½分ゆで、流水で洗ってから、熱いだしに入れます。だしは、再び煮立つ直前まで温めてください。薄口しょうゆ、酒、塩で好みの味に整え、しめじ、かまぼこの薄切り、三つ葉を上にのせます。麺を別の鍋でゆでることで、塩分とでんぷんがだしに入らず、汁が澄んだままになります。
ソーミンタシヤー
沖縄の炒めそうめんは、そうめん2束、少量の青ねぎ、油大さじ1、塩と醤油を好みで使い、4人分になります。沖縄の方法では、たっぷりの湯で麺をゆで、最初の沸騰で水を少量加えます。もう一度沸いたらゆで上がりです。冷やして食べるそうめんとは別の方法なので、それぞれの料理は別々に覚えておきましょう。麺を流水でもみ洗いし、よく水を切ってから、油を熱して強火で炒めます。菜箸で麺をほぐしながら炒め、くっつきだしたら、だしを少し加えてください。塩で味を整え、香りづけに醤油を数滴たらし、薄切りの青ねぎを上に散らします。家庭によっては、せん切りのにんじん、ツナ缶、肉、かまぼこを加えることもあります。
温かいつけ汁
涼しい日には、つけ汁を温めて、冷たい麺と一緒に出してみてください。麺は冷たく引き締まった歯ごたえを保ち、温かいつけ汁がだしの香りを立たせて迎えてくれます。
保存
乾麺は、密閉した袋や容器に入れ、直射日光、熱、湿気、虫、強いにおいから離して保存してください。常温でも長く保存でき、冷蔵庫でもかまいません。一度開けた袋は、早めに使い切ってください。ゆでた麺を作りすぎた場合は、水をよく切って皿に入れ、ラップをかけて冷蔵庫に入れ、できれば当日中に食べてください。つけ汁は冷ましてから、ふたをして冷蔵庫に保存します。
よくある質問
そうめんとひやむぎの違いは何ですか？
手延べの乾麺に関する日本の規格では、太さが1.7 mm未満の麺は、どちらの名前でも売ることができます。実際には、太さと食感で選ばれることが多く、ひやむぎは太くて柔らかいもの、そうめんは細くて弾力のあるものです。
水で洗うと、本当に麺の塩分は抜けますか？
はい、しかもかなりの量が抜けます。上級の手延べそうめんは、乾麺100 gに約5.7 gの塩を含みますが、ゆでてもみ洗いすると、約0.6 gが残ります。塩分のほとんどは、ゆで汁とすすぎの水に流れ出ます。
袋に書かれた「ひね」は、何を意味しますか？
ひねの麺は、製造後に専用の倉庫でさらに一年寝かせたものです。袋に書かれたゆで方に従ってください。
茹でると麺はどれくらい増えますか？
とても増えます。上級のそうめん1人分、乾麺100 gは、ゆでると約300 gになります。袋では2束が少なく見えますが、器に盛ると十分な量になります。
