टोनकात्सु: रसीले पोर्क लोइन के चारों ओर कुरकुरी पैंको परत
परत जो काटने पर भी मांस से चिपकी रहे, पोर्क लोइन जो चपटा रहे और बीच तक पक जाए, और बग़ल में ठंडी, कुरकुरी पत्तागोभी का ढेर।
जापानी घर में हफ़्ते के किसी दिन की रात की थाली सोचिए। रैक से सुनहरा कटलेट उतरता है, चाकू एक ही बार में परत काट देता है, और कतरे टुकड़े बारीक कतरी पत्तागोभी के ढेर के बग़ल में सज जाते हैं। पास ही गाढ़ी, फलों जैसी मिठास वाली चूनो सॉस की छोटी कटोरी रखी होती है, और अक्सर चावल व सूप भी मेज़ पर होते हैं। टोनकात्सु मैदा, अंडा और पैंको में लिपटा पोर्क लोइन है जिसे गहरे तेल में तला जाता है, और यह जापानी घरेलू खाने के सबसे परिचित व्यंजनों में से एक है।
नीचे दी रेसिपी 2 लोगों के लिए बुनियादी घरेलू पोर्क लोइन टोनकात्सु है, जो किक्कोमान की जापानी रेसिपी पर चलती है। नतीजा तीन बातें तय करती हैं: मांस को मुड़ने से रोकने के लिए उसमें चीरे लगाकर कूटना, कोटिंग को परतों में चढ़ाना ताकि वह छिले नहीं, और पोर्क को बीच तक पकाना। तलने का समय सिर्फ़ शुरुआती अंदाज़ा देता है, पर सुरक्षा की जाँच मांस के बीच का तापमान है, इसलिए यह लेख दोनों को अलग-अलग देखता है।
जापानी में इसे 豚カツ या とんかつ (tonkatsu) लिखा जाता है। अंग्रेज़ी में इसे अक्सर जापानी पोर्क कटलेट कहा जाता है। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो जापान पेज देखें।
टोनकात्सु क्या है: चावल के लिए बना पश्चिमी शैली का व्यंजन
टोनकात्सु मैदा, अंडा और पैंको में लिपटा पोर्क है जिसे गहरे तेल में तला जाता है, और आम तौर पर इसे कतरी पत्तागोभी और गाढ़ी सॉस के साथ परोसा जाता है। बीफ़ या चिकन से बने कटलेट की मुख्य सामग्री अलग होती है और उन्हें अलग व्यंजन माना जाता है।
जापान के कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय के अनुसार, मेइजी काल में मांस खाने पर लगी रोक हटने और पश्चिमी खान-पान संस्कृति अपनाए जाने के बाद, मेइजी के अंत और ताइशो काल के बीच पश्चिमी व्यंजनों को चावल के साथ अच्छी तरह बैठने के लिए ढाला गया। इन्हें योशोकु कहा गया, यानी पश्चिमी शैली के व्यंजन, और उस समय टोनकात्सु, क्रोकेट और करी राइस को तीन बड़े योशोकु कहा जाता था। उसी सामग्री में चावल, सूप, साइड डिश और अचार पर टिकी जापानी थाली का ज़िक्र है, और टोनकात्सु मुख्य साइड डिश के रूप में उसी ढाँचे में बैठता है। कुछ ख़ास रेस्तराँ और तारीख़ें बार-बार दोहराई जाती हैं, पर यहाँ के स्रोतों में वे नहीं हैं, इसलिए यह लेख उनका नाम नहीं लेता।
सामग्री: 2 लोगों के लिए, तीन परतों वाली कोटिंग वाला पोर्क लोइन
मैदा दो बार आता है, दोनों बार अलग काम के लिए: 1 बड़ा चम्मच सीधे मांस पर छिड़का जाता है, और 4 बड़े चम्मच अंडे में मिलाकर घोल बनाया जाता है। दोनों को अलग-अलग कटोरों में रखें ताकि गलती से मिल न जाएँ।
पत्तागोभी के पत्ते भिगोने के लिए पानी भी चाहिए होगा। जितना पानी उन्हें पूरा डुबो दे, उतना लें; यह काम का पानी है, सामग्री नहीं, और घोल में कभी नहीं जाता।
इस व्यंजन में पोर्क, अंडा और गेहूँ (मैदा और पैंको) हैं। बाज़ार का चूनो सॉस गेहूँ, सोया और दूसरी एलर्जी वाली चीज़ें रख सकता है, इसलिए जो उत्पाद लें उसका लेबल जाँचें। कच्चे पोर्क और पके, परोसने लायक कटलेट के लिए अलग चॉपस्टिक, चिमटे और कटिंग बोर्ड रखें, और कच्चा मांस छूने के बाद हाथ धोएँ।
बर्तन और औज़ार
- मीट मैलेट (बेलन या चाकू की पीठ भी चलेगी; ब्लेड कभी न इस्तेमाल करें)
- प्लास्टिक रैप
- गहरा बर्तन या गहरा फ़्राइंग पैन
- गहरे तलने का (तेल का) थर्मामीटर, जो बर्तन के किनारे सुरक्षित रूप से लगाया जा सके
- पतली नोक वाला प्रोब थर्मामीटर, पोर्क का बीच जाँचने के लिए
- ट्रे पर रखा वायर रैक
- कोटिंग के लिए बाँस की सींक या चॉपस्टिक
- कच्चे और पके मांस के लिए अलग चिमटे या चॉपस्टिक
- तेज़ चाकू और कटिंग बोर्ड
पोर्क, पैंको और सॉस चुनना
पोर्क। टोनकात्सु के लिए लिखा हुआ लोइन चुनें। पोर्क फ़िले से हिरेकात्सु बनता है, एक ज़्यादा दुबला कटलेट जिसमें लोइन की चर्बी वाला भरापन कम होता है। यह अलग कट है, इसलिए यहाँ दिए तलने के समय को उस पर लागू मान लेना ठीक नहीं।
पैंको। ताज़ा या सूखा पैंको, दोनों चलेंगे। ताज़ा जापानी पैंको आम तौर पर बड़ी और हल्की परत देता है; सूखा पैंको ज़्यादा बारीक और कुरकुरा होता है। एक कप में कितना आता है, यह दोनों में अलग है, इसलिए किस्म बदलें तो 1 1/2 कप की मात्रा की जगह 60 ग्राम वज़न पर चलें।
सॉस। बाज़ार का चूनो सॉस लें; स्वाद उत्पाद के हिसाब से बदलता है। चूनो सॉस वूस्टरशर सॉस से गाढ़ा होता है, और वूस्टरशर का स्वाद भी अलग होता है, इसलिए ये एक-दूसरे की जगह सीधे नहीं लिए जा सकते।
मैदा। आम मैदा या जापानी नरम मैदा, दोनों ठीक हैं। आलू का स्टार्च मिलाने से कोटिंग का चरित्र बदल जाता है, इसलिए यह रेसिपी गेहूँ का मैदा ही रखती है।
विधि: चीरे लगाएँ, तीन परतें चढ़ाएँ, तलें, फिर बीच जाँचें
पत्तागोभी चरण 7 में आती है ताकि परोसने के क्रम से मेल खाए, पर उसे तलना शुरू करने से पहले भिगोकर कतर लेना सबसे आसान है, ताकि कटलेट को इंतज़ार न करना पड़े। पहले कर लेना सिर्फ़ काम के क्रम का बदलाव है; पत्तागोभी बनाने का तरीक़ा वही रहता है।
पूरी रेसिपी में अंदाज़े से लगभग 30 मिनट लगते हैं। आपकी तैयारी, तेल की मात्रा और मांस की मोटाई इसे घटा-बढ़ा सकती है, और अंत में तापमान जाँचने का समय भी अलग से चाहिए।
मुड़ना, छिलना, चिकनाई: आम दिक़्क़तें ठीक करना
| दिक़्क़त | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| तेल में कटलेट मुड़ जाता है | दुबले मांस और चर्बी की सीमा पर चीरे बहुत हल्के थे | कोटिंग से पहले दोनों तरफ़ देखें और पक्का करें कि जोड़ वाला ऊतक कट गया है |
| परत छिल जाती है | सतह गीली, मैदा ज़्यादा, किनारे ढके नहीं, कटलेट जल्दी हिलाया गया | मसाला लगाने से पहले मांस को हल्का थपथपाकर सुखाएँ (यह संपादकीय तैयारी का सुझाव है, स्रोत में नहीं), ज़्यादा मैदा झाड़ें, किनारों पर घोल लगाएँ, पैंको हल्का दबाएँ और परत जमने तक उसे न छेड़ें |
| परत चिकनी या काली, और बीच का भरोसा नहीं | तेल का तापमान गिर गया या ग़लत था; एक साथ बहुत टुकड़े | तेल का तापमान और मांस का बीच अलग-अलग जाँचें। एक बार में एक टुकड़ा तलना घर के बर्तनों के लिए संपादकीय सलाह है, स्रोत का हिस्सा नहीं |
| मांस सख़्त है | बहुत पतला कूटा गया; बिना जाँच किए बहुत देर तला गया | कूटना मोटाई के लगभग आधे पर रोकें। सिर्फ़ तलने का समय बढ़ाने की जगह थर्मामीटर लें |
| पत्तागोभी से पानी निकलता है | पहले न भिगोई गई या ठीक से न छानी गई | काटने से पहले पत्ते भिगोएँ और कतरे टुकड़ों को अच्छी तरह छानें |
विधि में दिए समय अंदाज़े हैं। पोर्क चाहे जितना ताज़ा हो, उसे बीच तक पकाना ज़रूरी है, और इसमें कितना समय लगेगा यह मांस की मोटाई, बर्तन और तेल की मात्रा पर निर्भर है। इसीलिए चरण 4 की थर्मामीटर जाँच निर्णायक बिंदु है।
टोनकात्सु तलने के तुरंत बाद खाने के लिए है। कुछ बच जाए तो उसे साफ़ डिब्बे में रखें, फ़ौरन फ्रिज में रखें, और पूरी तरह गरम होने तक दोबारा गरम करें। यह लेख भंडारण की कोई अवधि नहीं देता।
विकल्प: खाने के दूसरे तरीक़े
ये अलग विकल्प हैं, ऊपर दी बुनियादी रेसिपी का हिस्सा नहीं।
- पोर्क फ़िले से हिरेकात्सु। लगभग पूरा दुबला मांस, लोइन से हल्का। कट अलग है, इसलिए ऊपर दिए तलने के समय यहाँ लागू हों, ऐसा न मानें; बीच का तापमान उसी तरह जाँचें।
- पत्तागोभी का बड़ा ढेर। हर कौर में हल्कापन जोड़ता है। यह सामग्री सूची के 2 पत्तों से आगे जाता है।
- जापानी राई (कराशी)। एक वैकल्पिक साथी, स्रोत रेसिपी में नहीं, जो सॉस की मिठास को तेज़ करती है।
- कद्दूकस दाइकॉन, नींबू और सोया सॉस। टोनकात्सु खाने का हल्का तरीक़ा, जो अमेरिका में जापान के दूतावास की प्रकाशित रेसिपी में दिखता है। चाहें तो सॉस की जगह इसे लें; इसके साथ इसे ज़रूरी न समझें।
- कात्सुदोन या कात्सु सैंडविच। किक्कोमान की अंग्रेज़ी कुकबुक इन्हें टोनकात्सु का आनंद लेने के दूसरे तरीक़ों के रूप में पेश करती है। हर एक के अपने मसाले और अपना तरीक़ा है, इसलिए इन्हें अलग रेसिपी मानें।
जापानी थाली में टोनकात्सु
मेइजी के अंत और ताइशो काल के योशोकु वे पश्चिमी व्यंजन थे जिन्हें चावल के बग़ल में बैठने के लिए नया आकार दिया गया था, और टोनकात्सु आज भी घर के रात के खाने में वही भूमिका निभाता है: चावल, सूप और बग़ल में कुछ ताज़ा के साथ परोसा जाने वाला कुरकुरा मुख्य व्यंजन। कतरी पत्तागोभी और गाढ़ी सॉस इसके सबसे परिचित साथी हैं।
यही शब्द हिरेकात्सु, मिसो कात्सु और कात्सुदोन जैसे जुड़े व्यंजनों के परिवार को भी कवर करता है। नाम एक है, पर हर एक अपनी अलग तैयारी है, इसलिए यह लेख घर पर बने बुनियादी पोर्क लोइन टोनकात्सु तक सीमित है और इसे किसी ख़ास इलाक़े या दुकान से नहीं जोड़ता। विदेश के पाठकों के लिए दूतावास की रेसिपी में बताया गया कद्दूकस दाइकॉन, नींबू और सोया सॉस दिखाता है कि वही कटलेट कैसे हल्के ढंग से खाया जा सकता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पोर्क लोइन लें या पोर्क फ़िले?
इस रेसिपी में लोइन है, जिसकी चर्बी भरापन देती है। फ़िले से ज़्यादा दुबला, हल्का कटलेट बनता है जिसे हिरेकात्सु कहते हैं। बदलें तो इसे अलग रूप मानें और यहाँ के समय पर भरोसा करने की जगह बीच का तापमान जाँचें।
परत क्यों उतर आती है?
आम तौर पर इसलिए कि कोई एक परत चिपकी नहीं। मैदा पतला छिड़कें, सतहों के साथ किनारों पर भी घोल लगाएँ, पैंको हल्का दबाएँ, और परत जमने तक कटलेट को तेल में न हिलाएँ। आरी की तरह काटने से भी परत खिंचकर अलग हो सकती है, इसलिए एक ही बार नीचे दबाकर काटें।
कितने मिनट तलें?
स्रोत मध्यम आँच पर 160°C पर 5 से 6 मिनट देता है, फिर पलटकर तापमान बढ़ाकर 1 से 2 मिनट। मोटाई, बर्तन और तेल की मात्रा नतीजा बदलते हैं, इसलिए सुरक्षा का मानक मांस का बीच है: 75°C या उससे ज़्यादा, 1 मिनट तक।
चूनो सॉस न हो तो क्या करें?
जो सॉस घर में हो, उसके साथ परोसें, जैसे वूस्टरशर सॉस, यह जानते हुए कि वह पतला है और उसका स्वाद अलग है। यह लेख चूनो सॉस की नक़ल करने वाला घर का मिश्रण नहीं देता।
क्या पत्तागोभी ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं, पर यही पुरानी साथी है। परोसें तो कतरने से पहले पत्ते भिगोएँ और अच्छी तरह छानें ताकि वे कुरकुरे रहें।
संदर्भ
- किक्कोमान कॉर्पोरेशन, "基本のとんかつレシピ・つくり方" (बुनियादी टोनकात्सु रेसिपी)। 2 लोगों की सामग्री और मात्रा, पोर्क पर चीरे लगाना और उसे कूटना, घोल और पैंको की कोटिंग, 160°C पर तलना शुरू करना और पलटने के बाद तापमान बढ़ाना, भाप निकालने की वैकल्पिक तकनीक, काटने की चौड़ाई, कतरी पत्तागोभी तैयार करना और लगभग 30 मिनट का अंदाज़ा — इन सबका मुख्य स्रोत। https://www.kikkoman.co.jp/homecook/washoku/045/
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय, "和食としての米" (वाशोकु के रूप में चावल)। मेइजी काल में मांस खाने पर लगी रोक हटने, मेइजी के अंत और ताइशो काल में पश्चिमी व्यंजनों को चावल के अनुकूल ढालने, उस समय के तीन बड़े योशोकु में टोनकात्सु के होने, और चावल को केंद्र में रखने वाली थाली की पृष्ठभूमि। https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/okome_summary/07/environ_ment_03.html
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう" (पोर्क का मांस या अंदरूनी अंग कच्चे न खाएँ)। मार्गदर्शन कि पोर्क ताज़ा होने की परवाह किए बिना बीच तक पकाना ज़रूरी है, 1 मिनट या ज़्यादा के लिए 75°C की शर्त, और कच्चे मांस व पके खाने के बीच संक्रमण से बचना। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/121004/index.html
- अमेरिका में जापान का दूतावास, "Tonkatsu Recipe." विदेश के पाठकों के लिए रेसिपी, जो टोनकात्सु को कद्दूकस दाइकॉन, नींबू और सोया सॉस के साथ खाने का दूसरा तरीक़ा दिखाती है; इसकी मात्राएँ और समय ऊपर की रेसिपी में नहीं लिए गए। https://www.us.emb-japan.go.jp/english/html/downloads/recipe-tonkatsu.pdf
- किक्कोमान कॉर्पोरेशन, "Tonkatsu (Japanese Pork Cutlet)." टोनकात्सु का अंग्रेज़ी विवरण — मैदा, अंडा और पैंको में लिपटा पोर्क जिसे गहरे तेल में तला जाता है, कतरी पत्तागोभी और सॉस के साथ इसका सामान्य परोसना, पैंको की बनावट, और कात्सुदोन व कात्सु सैंडविच खाने के दूसरे तरीक़ों के रूप में। मुख्य रेसिपी स्रोत वाली ही कंपनी से; इसकी अलग मात्राएँ और समय इस्तेमाल नहीं किए गए। https://www.kikkoman.com/en/cookbook/washoku/tonkatsu.html
