देओदोक गुई: दो बार भुनी जड़ — पहले तेल में, फिर लाल सॉस में
जड़ों को धोया जाता है, थोड़ी देर उबाला जाता है, छीला जाता है, चपटा किया जाता है और नमक के पानी में भिगोया जाता है। उन्हें पहले तिल के तेल, पेरिला तेल और सोया सॉस से बने हल्के युजांग के साथ एक बार भुना जाता है। उसके बाद ही उन्हें लाल गोचुजांग सॉस में मिलाया जाता है और दूसरी बार भुना जाता है। दोनों चरण अलग रखें।
जड़ें उबलते पानी में सिर्फ़ 10–15 सेकंड के लिए जाती हैं और सीधे ठंडे पानी में निकल आती हैं। इसके बाद हर जड़ पर लंबाई में चीरा लगाया जाता है, छीलकर आधी की जाती है और प्लास्टिक की शीट के नीचे दबाकर चपटी की जाती है। चपटी जड़ें तवे तक पहुँचने से पहले नमक के पानी में पड़ी रहती हैं। देओदोक गुई (더덕구이) कोरियाई व्यंजन है जिसमें देओदोक की जड़ इसी तरह भुनी जाती है।
यह लेख इस व्यंजन के एक पूरे संस्करण का अनुसरण करता है, जो कोरियाई रेसिपी साइट 10000recipe पर 2026-10-01 को घरेलू रसोइया 몽글쿡 (मोंग्गल कुक) ने डाला था। इसमें 300 ग्राम छँटी देओदोक जड़ लगती है। जड़ों को पहले युजांग के साथ तवे पर भुना जाता है — युजांग यानी तेल और सोया सॉस की पतली परत। फिर वे थोड़ी देर रखी रहती हैं, गोचुजांग और गोचुगारु पर बने अलग तीखे सॉस में मिलाई जाती हैं, और दोबारा तवे पर भुनी जाती हैं जब तक सॉस उन पर न लिपट जाए। ऊपर साबुत तिल छिड़ककर थाली पूरी होती है। लेखक के रेसिपी कार्ड पर 3 लोगों के लिए और 60 मिनट के भीतर का समय लिखा है। ये लेखक के दिखाए अनुमान हैं, नापे हुए नतीजे नहीं।
Sekai Gohan ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है। नीचे दी मात्राएँ, क्रम, समय और आँच के स्तर चुने गए लेखक के संस्करण के अनुसार हैं। जहाँ उस संस्करण में कोई संख्या नहीं दी गई, वहाँ यह लेख कोई संख्या नहीं जोड़ता।
더덕구이: कूटी देओदोक जड़, लाल मिर्च-पेस्ट सॉस के साथ भुनी
दक्षिण कोरिया में देओदोक (더덕) एक जड़ है जिसे पका हुआ व्यंजन बनाकर खाया जाता है, और देओदोक गुई उसे बनाने का एक तरीक़ा है। कोरिया पर्यटन संगठन (VISITKOREA) देओदोक को कूटा हुआ, लाल मिर्च-पेस्ट सॉस में सँवारा हुआ और धीमी आँच पर भुना हुआ बताता है। वह तिल के तेल की ख़ुशबू और जड़ की अपनी सोंधी महक को भी व्यंजन के चरित्र का हिस्सा मानता है। वह विवरण सामान्य तस्वीर है। हर रेसिपी की मात्राएँ और चरणों का क्रम अलग होते हैं।
यहाँ सामग्री देओदोक है, और यह लेख यही नाम रखता है। यह पौधे की वानस्पतिक प्रजाति के बारे में कोई दावा नहीं करता। यह देओदोक को जंगली बर्डॉक, गाजर या जिनसेंग के बदले लेने लायक़ नहीं मानता।
मोंग्गल कुक का संस्करण इस बात से अलग दिखता है कि वह हर चरण को अलग रखता है। नमक सिर्फ़ भिगोने के पानी में जाता है। युजांग तब मिलाया जाता है जब जड़ें भीग रही होती हैं। लाल सॉस तब मिलाया जाता है जब पहली भुनाई चल रही होती है। लेखक यह भी बताते हैं कि यह व्यंजन चावल के साथ या पीने के साथ अच्छा लगता है। पर वे खाने के सुझाव हैं — रेसिपी ख़ुद थाली पर तिल छिड़कने के साथ ख़त्म होती है।
इस लेख के लिए लेखक के दिए विकल्पों के भीतर दो छोटे फ़ैसले किए गए हैं। लेखक चीनी को कुछ न डालने से लेकर 0.5 बड़ा चम्मच तक रखने देते हैं, और यह लेख उस पूरी सीमा का ऊपरी सिरा, यानी 0.5 बड़ा चम्मच, लेता है। लेखक एक से ज़्यादा तरह की सिरप भी लिखते हैं। यह लेख चावल की जोचॉंग की जगह मुल्ल्योत लेता है, यानी पानी/स्टार्च-सिरप वाला विकल्प।
सामग्री: चार चरणों में 300 ग्राम छँटी देओदोक
300 ग्राम देओदोक छँटाई के बाद का वज़न है। तिल का तेल और जिन-गंजांग दो-दो बार आते हैं। एक हिस्सा युजांग में जाता है और एक बाद के सॉस में। इन्हें अलग-अलग नापें। मिलाएँ नहीं, और तवे में अलग से तेल न डालें।
इस व्यंजन में सोया सॉस, तिल का तेल, पेरिला तेल और तिल है। किसी एलर्जी वाले व्यक्ति के लिए बना रहे हों तो गोचुजांग, जिन-गंजांग और बाक़ी पैकेट वाली सामग्री के लेबल जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- उबालने के लिए एक बर्तन
- एक फ़्राइंग पैन
- चाकू और काटने का तख़्ता
- तख़्ते पर बिछाने के लिए प्लास्टिक की शीट
- बेलन या कोई और सीधी छड़
- नमक के पानी, युजांग, सॉस और जड़ें मिलाने के लिए कटोरे
- एक किचन टॉवल
कोरियाई सामग्री कहाँ मिलेगी
जिन सामग्रियों के लिए कोरियाई या एशियाई दुकान तक जाना पड़ सकता है, वे हैं देओदोक जड़ (더덕), गोचुजांग (고추장), गोचुगारु (고춧가루), मुल्ल्योत (물엿), पेरिला तेल (들기름) और जिन-गंजांग (진간장)। कोरियाई नाम साथ ले जाने पर शेल्फ़ या लेबल पर इन्हें पहचानना आसान होता है। यह लेख किसी ख़ास दुकान, ब्रांड या उत्पाद की सिफ़ारिश नहीं करता।
- देओदोक: देओदोक ही लें। जंगली बर्डॉक, गाजर और जिनसेंग अलग जड़ें हैं, और यह लेख इन्हें विकल्प के तौर पर नहीं देता।
- जिन-गंजांग: यह कोरियाई सोया सॉस की एक श्रेणी है। यह न मानें कि जापानी हल्का सोया सॉस या चीनी डार्क सोया सॉस इसी चीज़ का दूसरा नाम है।
- मुल्ल्योत: 물엿 लिखा कोरियाई स्टार्च सिरप खोजें। इसे चावल की सिरप से न बदलें, और यह न मानें कि यह किसी ख़ास स्टार्च से ही बनता है।
- पेरिला तेल और तिल का तेल: ये दो अलग तेल हैं और यहाँ इनकी भूमिकाएँ अलग हैं। एक की जगह दूसरा न लें।
बनाने की विधि: तैयार करें, भिगोएँ, युजांग के साथ भूनें, फिर सॉस में भूनें
युजांग तब मिलाएँ जब जड़ें नमक के पानी में भीग रही हों। लाल सॉस तब मिलाएँ जब पहली भुनाई तवे पर हो। शुरू करने से पहले सारी सामग्री नाप लें, ताकि दोनों जगह समय मिलाना सहज रहे।
रास्ते में जाँचने की जगहें
ये जाँचें चरणों के क्रम में हैं।
| विधि में कहाँ | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| उबालना | जड़ों को उबलते पानी में सिर्फ़ डुबकी लगानी है | 10–15 सेकंड बाद निकालें और तुरंत ठंडे पानी में धोएँ |
| कूटना | जड़ें टुकड़ों में टूटने के बजाय चपटी हो रही हों | हल्का थपथपाएँ। मक़सद रेशे फैलाना है, फाड़ना नहीं |
| नमक में भिगोने के बाद | युजांग लगाते समय जड़ें गीली हैं | हल्का धोएँ, फिर परत लगाने से पहले टॉवल से अच्छी तरह सुखाएँ |
| पहली भुनाई | 3–4 मिनट दोनों तरफ़ मिलाकर हैं | बीच में जड़ें पलटें, और हर तरफ़ 3–4 मिनट न भूनें |
| तिल का तेल और सोया सॉस | दोनों का एक हिस्सा युजांग का है और दूसरा सॉस का | तिल के तेल के 1.5 और 0.5 बड़े चम्मच अलग रखें, और जिन-गंजांग के दोनों 0.5 बड़े चम्मच के हिस्से अलग रखें |
| दूसरी भुनाई | सॉस अब भी तवे में फिसल रहा है | मध्यम-धीमी आँच पर पलटते रहें जब तक वह जड़ों पर न बैठ जाए, फिर रोक दें |
दूसरे दर्ज संस्करण, और यह संस्करण क्या खुला छोड़ता है
देओदोक गुई की लिखित रेसिपी एक से ज़्यादा हैं। दो और दर्जनों की तुलना इस संस्करण से की गई, पर उन्हें इसमें मिलाया नहीं गया।
- KBS World (इंडोनेशियाई सेवा, 2016): यह संस्करण भी 300 ग्राम जड़ लेता है। इसके मसालों में गोचुजांग, सोया सॉस, चीनी, हरा प्याज़, लहसुन, तिल और तिल का तेल हैं। यह जड़ को छीलकर कूटता है, तेल में भूनता है, मसाला लगाकर दोबारा भूनता है, और चावल के साथ परोसने की बात कहता है। इसकी सूची से साफ़ नहीं होता कि तिल का तेल पहली बार तेल लगाने और मसाले के बीच कैसे बँटता है, इसलिए इसकी कोई मात्रा यहाँ नहीं उठाई गई।
- कोरियाई पारंपरिक ज्ञान पोर्टल (दर्जा TF10003302, ग्रामीण विकास प्रशासन का डेटा): यह संस्करण 200 ग्राम जड़ लेता है। इसकी सामग्री सूची युजांग के लिए 1 बड़ा चम्मच सोया सॉस और 2 बड़ा चम्मच तिल का तेल देती है, जबकि इसकी विधि 1:3 अनुपात बताती है, यानी दर्जा ख़ुद से मेल नहीं खाता। यह जड़ों को चीरने से पहले भिगोता है, पहली भुनाई फ़ॉयल बिछी जाली पर करता है, फिर मसाला लगाकर धीमी आँच पर भूनता है और नतीजे को निवाले के टुकड़ों में काटता है। दर्जा 2004 की एक किताब Siuejunsuh का हवाला देता है, जिसे इस लेख के लिए नहीं देखा गया।
अगर इसी संस्करण के भीतर कोई बदलाव चाहिए, तो चीनी वह जगह है जहाँ हाथ लगाया जा सकता है। लेखक कुछ न डालने से लेकर 0.5 बड़ा चम्मच तक की छूट देते हैं, और यह लेख 0.5 बड़ा चम्मच लेता है।
कई ब्यौरे इस संस्करण में नहीं दिए गए हैं, और यह लेख अनुमान लगाने के बजाय उन्हें अनिर्दिष्ट छोड़ता है:
- उबालने, धोने और नमक में भिगोने के लिए लिया गया पानी
- जड़ों की संख्या, उनका आकार और छँटाई से पहले का वज़न
- जड़ों को कितना पतला कूटना है
- तवे का नाप और पकाने का सही तापमान
- पहली भुनाई के 3–4 मिनट दोनों तरफ़ में कैसे बँटते हैं
- दूसरी भुनाई की अवधि
- अंत में छिड़कने वाले तिल की सही मात्रा
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इस व्यंजन के ज़्यादातर सवाल इसी पर लौटते हैं कि इसके चरण अलग रखें: नमक सिर्फ़ भिगोने में, युजांग पहली भुनाई के लिए, और लाल सॉस दूसरी के लिए।
तिल का तेल और जिन-गंजांग दो बार क्यों लिखे हैं?
लेखक दोनों को दो अलग मिश्रणों में लगाते हैं। युजांग में पहली भुनाई के लिए 1.5 बड़ा चम्मच तिल का तेल और 0.5 बड़ा चम्मच जिन-गंजांग जाता है, साथ में पेरिला तेल। बाद के लाल सॉस में इनमें से हर एक का दूसरा 0.5 बड़ा चम्मच जाता है। शुरू में सब मिला देने से वह क्रम बदल जाता जिस पर रेसिपी टिकी है।
पहली भुनाई में हर तरफ़ कितनी देर पकाना है?
लेखक मध्यम-धीमी आँच पर दोनों तरफ़ मिलाकर 3–4 मिनट देते हैं। रेसिपी नहीं बताती कि यह समय दोनों तरफ़ में कैसे बँटता है, इसलिए बीच में जड़ें पलटें और कुल समय उसी दायरे में रखें।
दूसरी भुनाई कितनी लंबी है?
कोई समय या तापमान नहीं दिया गया। मध्यम-धीमी आँच पर जड़ें पलटते हुए थोड़ी देर भूनें और सॉस उन पर बैठ जाए तब रोक दें।
क्या देओदोक की जगह जंगली बर्डॉक, गाजर या जिनसेंग ले सकते हैं?
यह लेख इसकी सलाह नहीं देता। रेसिपी देओदोक के लिए लिखी गई है, और वे जड़ें अलग सामग्रियाँ हैं। उनमें से कोई लेने पर व्यंजन दूसरा बन जाएगा।
क्या चीनी ज़रूरी है?
लेखक चीनी को कुछ न डालने से लेकर 0.5 बड़ा चम्मच तक रखने देते हैं। इस लेख ने उस दायरे का ऊपरी सिरा चुना है। आप कम ले सकते हैं या छोड़ भी सकते हैं।
कौन-सी सिरप लें?
लेखक एक से ज़्यादा विकल्प लिखते हैं। यह लेख मुल्ल्योत (물엿), यानी पानी/स्टार्च-सिरप वाला विकल्प लेता है, और चावल की जोचॉंग नहीं लेता। 물엿 लिखा उत्पाद खोजें, और यह न मानें कि वह किसी ख़ास स्टार्च से ही बनता है।
यह कितने लोगों के लिए है और कितना समय लेता है?
लेखक के रेसिपी कार्ड पर 3 लोगों के लिए और 60 मिनट के भीतर लिखा है। ये लेखक के दिखाए अनुमान हैं। इन्हें इस लेख के लिए नापा नहीं गया और ये कोई वादा नहीं हैं।
क्या इसे चावल के साथ परोसें?
लेखक बताते हैं कि यह चावल के साथ या पीने के साथ अच्छा लगता है। यह वैकल्पिक है; जड़ें थाली में आकर ऊपर तिल पड़ जाने के बाद रेसिपी अपने आप पूरी है।
बचा खाना कैसे रखें?
यह रेसिपी भंडारण के बारे में कुछ नहीं बताती, इसलिए यह लेख भी कोई सलाह नहीं देता।
संदर्भ
- 몽글쿡 (मोंग्गल कुक), "देओदोक गुई," 10000recipe, रेसिपी ID 7084113, 2026-10-01 को डाली गई। इस लेख में अपनाई गई रेसिपी: 300 ग्राम छँटी जड़ वाला नुस्ख़ा जिसमें युजांग और बाद का सॉस अलग हैं, धोने से तिल की सजावट तक चरणों का पूरा क्रम, बताए गए समय और आँच के स्तर, और रेसिपी कार्ड के 3 लोगों और 60 मिनट के भीतर वाले अनुमान। https://www.10000recipe.com/recipe/7084113
- कोरिया पर्यटन संगठन (VISITKOREA), देओदोक पर पाक-परिप्रेक्ष्य प्रविष्टि, 2023-10-19 को प्रकाशित। व्यंजन का सामान्य संदर्भ: देओदोक कूटा हुआ, लाल मिर्च-पेस्ट सॉस में सँवारा हुआ और धीमी आँच पर भुना हुआ, जिसमें तिल के तेल और जड़ की महक विशेषता हैं। मात्रा, समय, सेहत या वानस्पतिक दावों के लिए इस्तेमाल नहीं किया गया। https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178945
- KBS World इंडोनेशियाई, कोरियाई खाने की रेसिपी प्रविष्टि "देओदोक गुई," 2016-01-04 को प्रकाशित। सिर्फ़ तुलना: एक अलग 300 ग्राम वाला संस्करण जो तेल में भूनता है, मसाला लगाता है और दोबारा भूनता है, और चावल के साथ परोसने की बात कहता है; इसमें तिल के तेल का बँटवारा साफ़ नहीं है। इसका नुस्ख़ा यहाँ इस्तेमाल नहीं किया गया। https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_code=koreanfood&board_seq=10192&id=&lang=i&menu_cate=lifestyle&page=10
- कोरियाई पारंपरिक ज्ञान पोर्टल, दर्जा TF10003302 "देओदोक गुई," ग्रामीण विकास प्रशासन द्वारा दिया गया डेटा (पोर्टल दर्जा 2010, Siuejunsuh, 2004 का हवाला)। सिर्फ़ तुलना: 200 ग्राम वाला संस्करण जिसमें युजांग की लिखी मात्राएँ और विधि का अनुपात आपस में मेल नहीं खाते, जिसमें चीरने से पहले भिगोने का क्रम, फ़ॉयल बिछी जाली और अंत में निवाले के टुकड़े काटना है। इसका नुस्ख़ा और विधि यहाँ इस्तेमाल नहीं किए गए। https://koreantk.com/ktkp2014/food/food-view.view?foodCd=TF10003302
