आप तलने वाले पैन का ढक्कन उठाते हैं और सेक की भाप का एक झोंका बाहर निकलता है। नीचे ईल के दो टुकड़े त्वचा की ओर नीचे पड़े हैं, उनका गहरा ग्लेज़ फिर से गीला और चमकता हुआ। एक मिनट बाद वे गरम चावल के कटोरे पर चले जाते हैं, जिस पर अभी-अभी चिपचिपी कत्थई-सुनहरी सॉस लगाई गई है, और भाप के साथ सोया, चीनी और ग्रिल की हुई मछली की खुशबू उठती है। उनादोन चावल के ऊपर रखी ग्रिल्ड ईल है, जो जापान में दुकानों, स्टेशन के लंच बॉक्स और घरों में खाई जाती है। इसका स्वाद एक साथ मीठा और नमकीन होता है: नरम, समृद्ध ईल, और ऐसा चावल जिसने नीचे से सॉस सोख ली है।
एदो के नाट्यगृह इलाकों से घर की रसोई तक
नाट्यगृह इलाके में ईल का चावल
एदो काल में इस व्यंजन को उनागी मेशी, यानी ईल का चावल, कहा जाता था, और यह काबुकी नाट्यगृहों के आसपास पनपा। आम कहानी ओकुबो इमासुके से शुरू होती है, जिसने साकाई-चो के नाकामुरा-ज़ा नाट्यगृह के बाहर हिनावा (माचिस की बत्ती की डोरी) बेचना शुरू किया, ब्याज पर उधार देने से बड़ी कमाई की और नाट्यगृह का संरक्षक बन गया। 1807 में उसने ओसाका के अभिनेता उतायेमोन तृतीय के एदो में हुए मंचन के लिए पैसा लगाया। मंचन हिट रहा और संघर्ष कर रहा नाट्यगृह फिर से जी उठा। इमासुके को ईल बहुत पसंद थी। ताकि उसकी काबायाकी रास्ते में ठंडी न हो जाए, उसे बड़े कटोरे में चावल की परतों के बीच दबाकर नाट्यगृह भिजवाया जाता था।
यह कहाँ से शुरू हुआ, इस पर एकमत नहीं है। लगभग उसी समय, पड़ोसी फुकियाचो की एक गली के मकान में रहने वाले किसी व्यक्ति ने, जहाँ इचिमुरा-ज़ा नाट्यगृह था, उसी तरह बना ईल चावल बेचा, जिसमें काबायाकी बीच में छिपी होती थी। हो सकता है इमासुके से पहले भी वहाँ ईल के कटोरे बिकते रहे हों। उनादोन को आम तौर पर डोनबुरी के सबसे पुराने रूपों में गिना जाता है, जो बुंका युग (1804–1818) का है।
ईल ऊपर कैसे आ गई
मेइजी युग में ईल के चावल को उनागी डॉन कहा जाने लगा, जो जल्द ही उनादोन हो गया। लाख के डिब्बे में पैक होकर यह उनाजू बन गया, और अपनी दिखावट के कारण डिब्बे वाला रूप कटोरे से ज़्यादा लोकप्रिय हो गया। ईल चावल के अंदर के बजाय ऊपर क्यों रखी जाने लगी, इसकी एक व्याख्या यह है: सॉस लगाने से पहले ईल को भाप देने का तरीका मेइजी युग में टोक्यो की रसोई में आया और ताइशो युग तक पक्का हो गया। पहले से भाप दी हुई ईल को चावल में दबाने पर वह दोबारा भाप में रहती थी, इसलिए टोक्यो की "सैंडविच" शैली धीरे-धीरे खत्म हो गई। कांसाई में ईल को भाप नहीं दी जाती और वह अपना आकार बनाए रखती है। कहा जाता है कि वहाँ दबाकर रखने वाली शैली देर तक चली।
उनाजू, उनागी और जुबाको, यानी लाख के डिब्बे, को मिलाकर बना छोटा नाम है। ईल और स्वाद उनादोन जैसे ही हैं; डिब्बा ज़्यादा भव्य लगता है और उनाजू आम तौर पर महँगी होती है। क्योटो और ओसाका में ईल के चावल को माबुशी नाम से भी दर्ज किया गया है। "डॉन" वाला कटोरा अक्सर चीनी मिट्टी का नहीं, बल्कि गोल लाख का होता है।
काबायाकी, पूर्व और पश्चिम
ऊपर रखी ईल काबायाकी है, यानी ईल को चीरकर, ग्रिल करके और ग्लेज़ लगाकर बनाया गया। इस नाम की तीन व्याख्याएँ हैं: सीख पर लगे टुकड़े कैटेल (गामा) की नोक जैसे दिखते थे, ग्रिल की हुई ईल का रंग और आकार बर्च (कबा) जैसा लगता था, या अच्छी खुशबू नाक तक जल्दी पहुँच जाती थी, "कबाया"। एदो में ईल को हड्डी के आर-पार गोल टुकड़ों में काटा जाता था, सीख पर लगाकर ग्रिल किया जाता था। आज कोई भी चीरी हुई, खुली ईल, जिसे मीठी और गाढ़ी सॉस के साथ ग्रिल किया गया हो, काबायाकी कहलाती है।
पूर्व और पश्चिम में ईल अलग-अलग तरह से चीरी जाती है। कांटो शैली में ईल को पीठ की ओर से खोला जाता है, सीख पर लगाकर सादा ग्रिल किया जाता है, फिर भाप दी जाती है, और फिर सॉस के साथ दोबारा ग्रिल किया जाता है। भाप से मांस नरम हो जाता है। कांसाई शैली में उसे पेट की ओर से खोला जाता है और लकड़ी के कोयले पर सॉस के साथ ग्रिल किया जाता है, बिना भाप के। "एदोमाए" शब्द खुद ईल से आया है: इसका पहला मतलब था ओकावा के मुहाने, यानी आज की सुमिदा नदी, के पास पकड़ी गई ईल। जैसे-जैसे सोया फैला, नमक से नमकीनपन सोया सॉस की ओर चला गया। जब सॉस सोया, चीनी और मिरिन की बनी, तो काबायाकी एदो के नगरवासियों में दीवानगी बन गई। ईल की दुकानें अपनी सॉस चालू रखती हैं, धीरे-धीरे उसमें और सॉस मिलाती हुई, ताकि ईल की चर्बी और ग्रिल की जली रंगत उसे दुकान का अपना स्वाद दे दें। घर पर आप मिनटों में ताज़ी छोटी मात्रा बना लेते हैं।
गर्मियों के बीच बैल के दिन ईल खाना एदो काल में ही रिवाज बन चुका था, जिसका श्रेय अक्सर हिरागा गेनाई के एक विचार को दिया जाता है। असली मौसम पतझड़ है, जब सर्दियों के लिए ईल मोटी होती है और पीली-सी हो जाती है। पुराना शब्द मुनागी, यानी "पीली छाती", उनागी शब्द कहाँ से आया, इसका एक अनुमान है। जापान में ज़्यादातर रसोइए ईल पहले से ग्रिल की हुई खरीदते हैं, काबायाकी के रूप में या सादा ग्रिल की हुई शिराया के रूप में, और यह कटोरा वही इस्तेमाल करता है। इसी मेज़ के और व्यंजनों के लिए जापान देखें।
सामग्री (1 लोगों के लिए)
तारे के लिए 1 बड़ा चम्मच और भाप के लिए 2 बड़े चम्मच सेक अलग-अलग कप में रखें। भाप वाली सेक कभी सॉस में नहीं जाती; वह सिर्फ़ ढक्कन के नीचे भाप बनाती है।
इस कटोरे में मछली (ईल) है। सोया सॉस ज़्यादातर सोयाबीन और गेहूँ से बनता है। काबायाकी पैक, सोया सॉस, किसी भी सॉस के पाउच और बोतलबंद तारे पर लिखे लेबल देखें कि उनमें सोया, गेहूँ या दूसरे एलर्जन हैं या नहीं।
बर्तन और औज़ार
- तारे के लिए छोटा सॉसपैन
- ढक्कन वाला नॉनस्टिक फ्राइंग पैन
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- ब्रश
- गहरा डोनबुरी कटोरा
ईल और सॉस चुनना
किसी जापानी या एशियाई किराने की दुकान के ठंडे या फ़्रीज़र वाले हिस्से में पकी हुई, वैक्यूम-पैक काबायाकी ढूँढें, या ऑनलाइन मँगवाएँ। एक पैक का वज़न आम तौर पर 120–150 g होता है, जो एक कटोरे के लिए काफ़ी है। दाम में बड़ा फ़र्क होता है: कोची के शिमांतो की ईल मशहूर भी है और महँगी भी, जबकि आयातित पैक, जैसे चीन से आने वाले, कहीं सस्ते पड़ते हैं। इस कटोरे के लिए दोनों चल जाते हैं। शिराया, यानी बिना सॉस के ग्रिल की हुई ईल, शेल्फ़ पर दिखने वाली दूसरी किस्म है, और उसे घर पर ताज़े तारे से चमकाया जा सकता है।
तारे के लिए जापानी गलियारे से होन-मिरिन और पकाने वाली सेक लें, और अपनी सोया सॉस इस्तेमाल करें। जब आप सॉस पैन छोड़ना चाहें, तो बोतलबंद काबायाकी सॉस चल जाती है; वह घरेलू तारे से गाढ़ी और ज़्यादा तेज़ होती है, इसलिए उसे हल्के हाथ से ब्रश करें। कई पैक के साथ सॉस का एक छोटा पाउच आता है, और कुछ के साथ नहीं आता।
सैंसो एक ऐसी चीज़ है जिसे आप छोड़ सकते हैं। कटोरे का स्वाद सही बनाए रखने वाली चीज़ें हैं गरम चावल, हल्की गरम की हुई ईल, और ऐसी सॉस जिसे नाप वाले चम्मच से सीधे डालने के बजाय गाढ़ा किया गया हो।
बनाने की विधि
पहले तारे बनाएँ, ताकि ईल काटते और गरम करते समय उसे कुछ मिनट ठंडा होकर गाढ़ा होने का समय मिले। ईल पैन में डालने से पहले चावल पककर गरम हो जाए, क्योंकि ईल सीधे ढक्कन से कटोरे में जानी चाहिए। शुरू से मेज़ तक लगभग पंद्रह मिनट लगते हैं। Sekai Gohan ने इस व्यंजन को पूरी तरह रसोई में परखा नहीं है; मात्राएँ और समय नीचे दिए गए स्रोतों के अनुसार हैं।
ईल रखने से पहले चावल पर सॉस लगाने से कटोरे के नीचे से हर निवाले में वही मीठा-नमकीन स्वाद आता है जो ऊपर वाले हिस्से में है। यह गरम चावल पर करें, क्योंकि वह तारा सोख लेता है।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| पैन में तारा पतला है | वह अभी गरम है | कुछ मिनट ठंडा होने दें; वह ठंडा होते हुए गाढ़ा हो जाता है |
| ठंडा होने के बाद भी तारा पतला रहता है | बड़े बुलबुले आने से पहले उसे आँच से उतार दिया गया | आँच धीमी करके वापस रखें, जब तक बुलबुले बड़े न हों और मात्रा लगभग आधी न रह जाए |
| तारे से जली गंध आती है या वह सख्त हो जाता है | आँच बहुत तेज़ थी, या वह ज़्यादा गाढ़ा हो गया | आँच धीमी रखें और बड़े बुलबुले दिखते ही उतार लें |
| दूसरी तरफ़ से पहले पैन सूख जाता है | सेक का पहला चम्मच भाप बनकर उड़ गया | सेक का दूसरा बड़ा चम्मच डालें, फिर ढक्कन लगाएँ |
| ईल जल गई है या सूख गई है | उसे तेज़ आँच पर दोबारा ग्रिल किया गया | सिर्फ़ धीमी आँच पर भाप से गरम करें; वह पहले से पकी है |
| मेज़ पर ईल सख्त हो जाती है | वह ठंडी हो गई | ईल सबसे आखिर में गरम करें, जोड़ने से ठीक पहले, और गरम ही खाएँ |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
ईल की दुकानों में उनादोन और उनाजू के साथ अक्सर किमोसुई आता है, यानी ईल की अंतड़ियों, ज़्यादातर पेट, के पतले टुकड़ों वाला साफ़ सूप। एक कटोरे में तीन ईल की अंतड़ियाँ इस्तेमाल होती हैं, जो इसे विलासिता बनाती है। अंतड़ियाँ घर पर मिलना मुश्किल है, इसलिए यह दुकान का ही सुख रहता है। सैंसो क्लासिक मेज़ का हिस्सा है। ईल नदी की मछली है, समृद्ध और मिट्टी जैसी धार वाली, और सैंसो उसे हल्का करने और उस मिट्टी जैसी गंध को छिपाने का पुराना तरीका है। आज की आम, फार्म में पाली गई ईल में यह गंध बहुत कम होती है, इसलिए कई दुकानें सैंसो अलग बर्तन में रखती हैं। पहले कुछ निवाले उसके बिना चखें, तो ईल का अपना स्वाद सामने आता है।
ईल जापान के स्टेशन लंच बॉक्सों का भी क्लासिक है, ख़ासकर हमामात्सु में। डिब्बे में पैक होने पर उस पर आम तौर पर उनागी मेशी या उनागी बेंटो लिखा होता है।
विविधताएँ
ईल को गरम करने के दूसरे तरीके। सेक की भाप से गरम करना सबसे नरम नतीजा देता है, और ये रास्ते पैक को जल्दी गरम करते हैं। समय 500 W के लिए हैं और आपके ओवन की वाटेज के साथ बदलते हैं; अगर ईल पर्याप्त गरम न हो, तो एक बार में 10 सेकंड और जोड़ें।
- माइक्रोवेव: ईल को थैली से निकालें, त्वचा की ओर नीचे करके ऊष्मा-रोधी प्लेट पर रखें और प्लास्टिक रैप से ढकें। ठंडे साबुत फ़िलेट को 2 मिनट लगते हैं और जमे हुए को 2 मिनट 30 सेकंड। लगभग 190 g या उससे ज़्यादा के साबुत फ़िलेट जमे हुए हों तो 5–6 मिनट लगते हैं, और पहले काट लेना बेहतर है। एक कटा हुआ टुकड़ा ठंडा हो तो 1 मिनट, जमा हो तो 1 मिनट 20 सेकंड लगते हैं।
- ओवन से अंतिम स्पर्श: माइक्रोवेव में या गरम पानी में थैली समेत गरम करने के बाद ईल को फॉइल पर रखें और ओवन में लगभग 2 मिनट ग्रिल करें, बिना जलाए। फिर पैक की सॉस ऊपर से डालें। इससे उसकी टोस्ट जैसी कुरकुराहट लौट आती है।
- पानी वाला फ्राइंग पैन: ठंडे फ्राइंग पैन में थोड़ा तेल लगाएँ, ईल त्वचा की ओर नीचे रखें, थोड़ा पानी छिड़कें, ढककर धीमी आँच पर भाप दें। साबुत फ़िलेट के लिए लगभग 4–4½ मिनट और एक कटे टुकड़े के लिए 3½–4 मिनट।
बोतलबंद तारा। सॉस पैन छोड़ दें और बोतलबंद काबायाकी सॉस ब्रश से लगाएँ। कटोरा भारी और ज़्यादा नमकीन-मीठा लगता है, इसलिए घरेलू तारे से कम इस्तेमाल करें।
उनाजू के रूप में परोसें। चावल कटोरे के बजाय लाख के डिब्बे में भरें और ईल उसी तरह रखें। तरीके में कुछ नहीं बदलता; बस भोजन ज़्यादा भव्य दिखता है।
भंडारण
काबायाकी का पैक खोलने के बाद, बेस्ट-बिफ़ोर तारीख जो भी हो, उसे जल्दी खा लें। पिघलाई हुई ईल को दोबारा न जमाएँ; दोबारा जमाने से उसकी गुणवत्ता बिगड़ती है। तैयार कटोरा गरम ही, तुरंत खाने के लिए है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या शिराया से उनादोन बनाया जा सकता है?
हाँ। सेक को उबालकर उसका अल्कोहल उड़ाएँ, फिर सोया सॉस और चीनी डालें और मध्यम आँच पर गाढ़ा होने तक उबालें। उसकी थोड़ी परत गरम फ्राइंग पैन में फैलाएँ, शिराया पर लगाएँ और दोनों ओर ग्रिल करें, जलने से पहले पलटते रहें। फिर कटोरा चरण 6 और 7 के अनुसार तैयार करें।
क्या पैक के साथ आया सॉस पाउच इस्तेमाल करें?
कर सकते हैं। ईल गरम करें, फिर अंत में पाउच की सॉस ऊपर से डालें, जैसा ऊपर ओवन वाले तरीके में है। घरेलू तारा चावल पर ब्रश करने के लिए ज़्यादा सॉस देता है, इसलिए आप दोनों इस्तेमाल कर सकते हैं: ईल पर पाउच, और चावल पर तारा।
ईल इतनी महँगी क्यों हो गई है?
ईल ज़्यादातर फार्मों में पाली जाती है, और फार्म जंगली पकड़े गए छोटे ग्लास ईल से शुरू होते हैं। ग्लास ईल की पकड़ घट रही है, और हाल के वर्षों में ईल के दाम बढ़े हैं। जापान की घरेलू ईल सबसे महँगी है, इसीलिए कई लोग ईल के कटोरे को ऊँचे दर्जे का जापानी भोजन मानते हैं।
क्या ईल में हड्डियाँ होती हैं?
काबायाकी के मांस में छोटी हड्डियाँ रह जाती हैं। हर निवाला अच्छे से चबाएँ।
