कड़छी भरकर ऊपर उठती है और चाय बहुत ऊँचाई से बर्तन में वापस गिरती है। एक पतली, हल्की-सी धार सतह से टकराती है और झाग में बदल जाती है, और आपके हाथ के पास भाप उठती है। फिर नमक डाला जाता है, कोई चम्मच से चखता है, और पहले कटोरे उड़ेले जाते हैं। मंगोलियाई घर में पहला हिस्सा आसमान और धरती को जाता है, और उसके बाद का हिस्सा मेहमान को। सूतेई त्साई मंगोलिया की रोज़ की दूध वाली चाय है। यह पानी में उबली चाय होती है, जिसमें बराबर मात्रा में दूध, नमक और कभी-कभी थोड़ा मक्खन मिलता है। स्वाद गरम, दूधिया और नमकीन होता है, नीचे चाय की हल्की-सी कड़वाहट के साथ, और इसमें बिल्कुल चीनी नहीं होती।
ऐसे देश की चाय जहाँ चाय नहीं उगती
कटोरे में नमकीन चाय
अगर आप दूध वाली चाय को मीठे पेय के रूप में जानते हैं, तो सूतेई त्साई का पहला घूँट चौंका देता है। नमक दूध से मिलकर उसे और भरा हुआ और गोल स्वाद देता है, मिठाई से ज़्यादा हल्के शोरबे जैसा। पूरे साल, और ख़ासकर सर्दियों में, मंगोलिया में यह सबसे आम पेय है। यह कप के बजाय छोटे कटोरे में परोसी जाती है, हालाँकि रेस्तराँ कभी-कभी कप इस्तेमाल करते हैं। आम तौर पर गाय का दूध लिया जाता है, पर बकरी, भेड़ और ऊँट का दूध भी बर्तन में जाता है। मंगोलिया में ताज़ा दूध अकेले नहीं पिया जाता। उसे चाय के साथ गरम किया जाता है, और इससे वह कच्चे दूध में रहने वाले बैक्टीरिया से दूर रहता है।
Сүүтэй цай शब्द сүү (दूध), -тэй (के साथ) और цай (चाय) से बना है, यानी नाम का अर्थ है "दूध के साथ चाय"। वही प्रत्यय давстай цай में भी आता है, यानी नमकीन चाय, और उसके विपरीत давсгүй цай में, यानी बिना नमक वाली चाय। दूध के बिना बनी चाय को कभी хар цай, यानी "काली चाय" नहीं कहा जाता। काला रंग बुराई का प्रतीक है, इसलिए उसे бор цай, यानी "भूरी चाय", या шалдан цай, यानी "नंगी चाय" कहा जाता है, और काली चाय कभी मेहमान को नहीं परोसी जाती या किसी भेंट में इस्तेमाल नहीं होती।
मंगोलिया में चाय नहीं उगती, फिर भी रोज़मर्रा की ज़िंदगी में चाय वहाँ की सबसे साफ़ पहचान में से एक है। लोग 16वीं सदी से चाय पी रहे हैं। 1577 में मिंग सम्राट ने चाय के व्यापार की अनुमति दी। 1689 की नेर्चिंस्क संधि के बाद चाय के मार्ग पर काफ़िले मंगोलिया से गुज़रे। चाय कठोर ईंटों के रूप में आती थी, और 19वीं सदी तक चाय की एक ईंट कानूनी मुद्रा की तरह काम करती थी। एक ईंट की कीमत एक भेड़ थी। छोटी रकम चुकाने के लिए ईंटों को आधा (тал цай), चौथाई (дөрвөн хуруу) और आठवें हिस्से (шоо) में तोड़ा जाता था। सोवियत काल में जॉर्जियाई चाय आई। 1990 के बाद मंगोलियाई जंगली जड़ी-बूटियों वाली चायें वापस आईं। आज ज़्यादातर घरों की रसोई में चीनी चाय की पत्ती इस्तेमाल होती है।
सुबह का पहला कटोरा
सुबह की चाय गृहिणी का काम है, और वह बाकी घर से पहले उठकर इसे बनाती है। एक मंगोलियाई कहावत इसे इस तरह कहती है: "चाय ही औरत का चेहरा है।" लोग घर कितनी अच्छी तरह चलता है, यह उसकी चाय की गुणवत्ता से आंकते हैं। ताज़ा चाय का पहला हिस्सा आसमान और धरती (хангай дэлхий) को, देवताओं (бурхан) को, आत्माओं को और दिवंगतों को चढ़ाया जाता है। पश्चिम में कुछ चाय आग के चारों कोनों की ओर भी छिड़की जाती है। उसके बाद परिवार से पहले मेहमानों को परोसा जाता है। चाय उम्र, लिंग और हैसियत के क्रम में बाँटी जाती है। पति को पहला कटोरा मिलता है और वह अपने ही कटोरे से पीता है। गेर में सबसे बड़े व्यक्ति को पहले परोसा जाता है। त्सागान सर, चंद्र नववर्ष, पर दूध वाली चाय मेहमान को दी जाने वाली पहली चीज़ होती है, और वह त्योहार की भाप में पकी डम्पलिंग बूज़ के साथ मेज़ पर होती है। मंगोलियाई लोक-मान्यता यह भी कहती है कि चाय चिकनाई वाले भोजन को संतुलित करती है, और यह खोरखोग जैसे मटन के व्यंजन की स्वाभाविक साथी है।
नमक पानी के पीछे चलता है
नमक की मात्रा घर और इलाके पर निर्भर करती है। पश्चिम में चाय में नमक डाला जाता है (давстай цай)। पूर्व में उसे बिना नमक के छोड़ा जाता है (давсгүй цай)। आम व्याख्या यह है कि पश्चिमी पानी नमकीन स्रोतों से आता है (хужиртай ус)। पश्चिम वाले कहते हैं कि पूर्वी चाय पानी जैसी लगती है। कुछ इलाकों में बर्तन में хужир भी डाला जाता है, जो नमक झीलों का एक नमकीन खनिज है। यहाँ तक कि पाँच सामग्रियाँ, таван тансаг идээ, भी इलाके के हिसाब से बदलती हैं। एक सूची में चाय की पत्ती, पानी, दूध, नमक और मक्खन होते हैं। दूसरी में नमक, хужир, चाय, दूध और шар тос (घी) होते हैं।
बर्तन कैसे तैयार होता है, वह भी बदलता है। पश्चिम में цай тавлах ऐसे होता है: पकाने वाला पानी में चाय उबालता है, वह चाय वाला पानी दूसरे बर्तन में डालता है और बर्तन पोंछकर साफ़ करता है। फिर दूध पहले उबलता है और चाय वाला पानी उसमें लौटाया जाता है। दूध कभी पानी के ऊपर नहीं डाला जाता, क्योंकि रंगों का एक क्रम बना रहता है। पूर्व के खेंटी में цай хандлах का अर्थ है चाय का गाढ़ा सांद्र (цайны ханд) अलग से बनाना और दूध को अकेले उबालना। फिर हर पीने वाला अपने स्वाद के अनुसार दोनों को मिलाता है। मध्य खल्खा के पकाने वाले दूध सीधे चाय वाले पानी में डाल देते हैं। नीचे की विधि इसी सीधे खल्खा क्रम को अपनाती है। पश्चिमी और पूर्वी तरीके भी उतने ही सही हैं, और हर परिवार की नामों और तरीकों की अपनी रेंज होती है। देश के खाने के बारे में और जानने के लिए मंगोलिया पेज देखें।
सामग्री
यह लगभग 1.9 L बनाती है, जो 300 ml वाले 6 प्याले के लिए या छोटे कटोरों में लगभग 8 के लिए काफ़ी है।
पानी और दूध बराबर भाग ही इस चाय को सूतेई त्साई जैसा स्वाद देते हैं। पूरा दूध लें, कभी स्किम नहीं। अगर दूध कम करेंगे, तो आप उस पतली चाय की ओर चले जाएँगे जिसे पश्चिम वाले "पानी जैसी" कहते हैं।
इसमें दूध है, और मक्खन डालें तो मक्खन भी है। दूध से एलर्जी वाले लोगों को इसे नहीं पीना चाहिए। पाश्चराइज़्ड पूरा दूध इस्तेमाल करें। अगर आप कम नमक वाला आहार ले रहे हैं, तो ¼ छोटा चम्मच नमक से शुरू करें या उसे छोड़ दें। चाय की पत्ती उबलती है, इसलिए घोल गाढ़ा निकलता है। सोने से पहले, गर्भावस्था में या छोटे बच्चों के लिए इसे हल्का बनाएँ या कम पिएँ।
बर्तन और औज़ार
- 1.5–2 L का सॉसपैन
- लंबे हैंडल वाली कड़छी (सूप की कड़छी चलती है)
- चाय की छलनी
- छोटे बिना हैंडल वाले कटोरे या चाय के कटोरे
- चखने के लिए एक चम्मच
चाय, दूध और बाकी सामग्री चुनना
मंगोलिया में चाय मोटी ईंट वाली चाय होती है, जिसे कड़ा उबाला जाता है। ईंट वाली चाय उस इलाके के बाहर मुश्किल से मिलती है, और ढीली हरी या काली चाय दोनों अच्छी चलती हैं, इसलिए वही खरीदें जो आपको पीना पसंद है। कप का स्वाद ईंट वाली चाय के बर्तन से अलग होगा, पर वह फिर भी साफ़ तौर पर सूतेई त्साई ही रहेगा। अच्छी क्वालिटी की हरी चाय को ईंट वाली चाय जितना कड़ा उबालें तो वह कड़वी हो जाती है, इसीलिए विधि में उबाल छोटा रखा गया है और रंग के संकेत पर रुकने को कहा गया है। नमक चम्मच से नापें। बिना नमक का मक्खन आपको नमक पर नियंत्रण देता है। कुछ घरों में चाय को भेड़ की पूँछ की चर्बी से समृद्ध किया जाता है, लेकिन घर की रसोई में मक्खन व्यावहारिक विकल्प है।
| इन्हें रखें | इन्हें छोड़ सकते हैं |
|---|---|
| बराबर पानी और दूध | ईंट वाली चाय, उसकी जगह ढीली हरी या काली चाय |
| दूध मिलाने से पहले पानी में उबली चाय | मक्खन, जो वैकल्पिक है |
| ऊँचाई से कड़छी से उड़ेलना | хужир और भेड़ की चर्बी |
| अंत में नमक, और चीनी नहीं | कड़छी भरकर उड़ेलने की सटीक संख्या |
बनाने की विधि
पूरी प्रक्रिया एक ही बर्तन में लगभग fifteen minutes लेती है, और आप पूरे समय चूल्हे के पास रहते हैं। शुरू करने से पहले सब कुछ नाप लें, और कटोरे व छलनी चूल्हे के पास रख लें। दूध डालने के बाद चीज़ें तेज़ी से चलती हैं।
जब गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| कड़वी, कसैली चाय | पत्तियाँ बहुत देर या बहुत कड़ा उबलीं | अगली बार गहरे भूरे पर रुकें और कम चाय से शुरू करें |
| फीका, हल्का चाय का स्वाद | पत्तियाँ कम थीं, या घोल जल्दी रोक दिया गया | ऊँची मात्रा वाली चाय लें और दूध डालने से पहले गहरे भूरे रंग का इंतज़ार करें |
| दूध उफनता है या मोटी परत बनती है | दूध डालने के बाद बर्तन तेज़ आँच पर रहा | दूध डालते ही आँच कम करें और बर्तन को उबाल से ठीक नीचे रखें |
| पतला, पानी जैसा शरीर | दूध कम था | पानी और दूध बराबर रखें |
| बहुत नमकीन | सारा नमक एक साथ डाल दिया गया | ½ छोटे चम्मच से शुरू करें और और डालने से पहले चखें |
| सपाट, बिना झाग के | कड़छी नीचे से उड़ेली गई या कम बार | कड़छी ऊँची उठाएँ और चाय को ज़्यादा बार वापस डालें |
परोसना और विविधताएँ
मेज़ पर
सूतेई त्साई दिन की शुरुआत करती है और हर मेहमान का स्वागत करती है। गरम परोसें, कटोरों में, मेहमान पहले। साथ में भुने बाजरे की एक छोटी प्लेट रखने से यह और भरपेट बनती है। त्सागान सर पर यह पहली उड़ेली जाने वाली कटोरी होती है। भूटान की अपनी नमकीन मक्खन वाली चाय है, जो ema datshi के साथ आती है, और दोनों एशिया के पहाड़ों की नमकीन चाय की दिलचस्प तुलना बनाती हैं। इसे गरम-गरम पिएँ।
विविधताएँ
- बिना नमक, पूर्वी शैली (давсгүй цай): नमक छोड़ दें। दूध की अपनी मिठास चाय को संभालती है, और परिणाम हल्का और नरम होता है।
- बाजरे वाली चाय: बाजरे को थोड़े मक्खन में खुशबू आने तक भूनें, उस पर थोड़ा आटा छिड़कें, चाय में मिलाएँ और लगभग 15 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ। बकव्हीट के दाने एक और आम मिलावट है। चाय गाढ़ी, अधिक मेवेदार और इतनी भरपेट हो जाती है कि नाश्ते जैसी लगे।
- Хийцтэй цай: घी में आटा भूनें, बनी चाय डालें, फिर फेंटें और उबालें। आटे से गाढ़ी, समृद्ध चाय बनती है जो भोजन की तरह पी जाती है।
- चाय जो भोजन बन जाए: चावल, सूखा मांस (борц), छोटी डम्पलिंग, हड्डी या मटन की पूँछ की चर्बी बर्तन में जाती है। हर चीज़ पेय को हल्का भोजन बना देती है, और अधिक नमकीन व ठोस।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या आधा बैच बना सकते हैं?
हाँ। 475 ml पानी, 475 ml पूरा दूध, 1 बड़ा चम्मच चाय और ¼–½ छोटा चम्मच नमक लें, और वही चरण दोहराएँ। तरल की छोटी मात्रा जल्दी गरम होती है, इसलिए दूध डालने के बाद बर्तन पर नज़र रखें।
क्या टी बैग इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ। उन्हें पानी में उबालें, फिर दूध डालने से पहले निकाल दें। ढीली पत्तियों की तरह ही गहरे भूरे रंग से चाय का अंदाज़ा लगाएँ।
क्या इसे व्हिस्क या दूध के फ़्रदर से फेंट सकते हैं?
कड़छी इस्तेमाल करें। चाय को ऊँचाई से वापस उड़ेलने से उसमें हवा आती है, और वही उड़ेलना बर्तन को उबाल से ठीक नीचे रखते हुए दूध और चाय को समान रूप से मिलाता है। व्हिस्क अलग बनावट देता है और उस हरकत को छोड़ देता है जो इस व्यंजन को परिभाषित करती है।
क्या यह बबल टी से जुड़ी है?
नहीं। बबल टी और अन्य टैपिओका दूध वाली चायें ताइवान से आती हैं और मीठी होती हैं। सूतेई त्साई मंगोलिया की नमकीन चाय है, जिसका इतिहास अलग है।
क्या सोया दूध इस्तेमाल कर सकते हैं?
सोया दूध से अलग पेय बनता है। मंगोलिया में बिना दूध की चाय की अपनी अलग श्रेणी है, भूरी चाय (бор цай)। सूतेई त्साई के लिए असली डेयरी का पूरा दूध इस्तेमाल करें।
