フライパンの蓋を取ると、酒の蒸気がふわっと立ちのぼります。その下では、皮を下にした鰻の半身が二切れ並んでいて、濃い色のタレがまたしっとりと光っています。一分後、その鰻は、たった今琥珀色のタレを塗ったばかりの炊きたてのご飯の上へ移されます。醤油、砂糖、焼けた魚の香りが蒸気と一緒に立ちのぼってくるんです。うな丼は、焼いた鰻をご飯にのせた料理で、日本では店や駅弁、家庭の台所で食べられています。甘くて塩気もあり、やわらかくて濃厚な鰻と、下からタレがしみ込んだご飯が一度に味わえるんですよ。
江戸の芝居町から家庭の台所まで
芝居町の鰻飯
江戸時代、この料理は鰻飯（うなめし）と呼ばれ、歌舞伎の芝居小屋のまわりで育ちました。よく語られるのは大久保伊助の話です。伊助は堺町で火縄（ひなわ）を売ることから始め、金貸しで財を成して、堺町の中村座の後ろ盾になりました。1807年、上方の役者、三代目歌右衛門の江戸興行に資金を出したところ大当たりとなり、苦しかった芝居小屋は息を吹き返したんです。伊助は鰻が大好きでした。蒲焼きが運ぶ途中で冷めないように、大きな器でご飯の層の間に蒲焼きを挟んで、芝居小屋へ届けさせたのです。
はじまりははっきりしていません。同じころ、隣の葺屋町で市村座のそばに住んでいた人が、同じように蒲焼きを真ん中に隠した鰻飯を売っていたとも言われています。伊助より前に、そこで鰻の丼が売られていた可能性もあります。うな丼は、丼もののなかで最も古い部類に入るとされ、文化年間（1804〜1818年）までさかのぼると考えられています。
鰻が上に乗るまで
明治時代になると、鰻飯は鰻丼と呼ばれるようになり、やがてうな丼と短くなりました。漆塗りの箱に詰めたものは鰻重と呼ばれ、見た目の華やかさから、箱入りのほうが丼より人気を集めるようになりました。鰻がご飯の中ではなく上に乗るようになった理由には、こんな説明があります。蒸してからタレを付けるやり方は明治時代に東京の料理に入り、大正時代には定着しました。すでに蒸した鰻をご飯に埋めると、二度蒸すことになってしまいます。そのため東京ではサンドイッチのような形が廃れていったのです。関西の鰻は蒸さず、形がくずれにくいため、埋め込む形は関西に残ったといわれています。
鰻重は、鰻と漆塗りの箱（重箱）を組み合わせた名前です。鰻も味もうな丼と同じですが、箱のほうが立派に見え、値段も高めなことが多いです。京都や大阪では、鰻飯は「まぶし」の名前でも記録されています。丼は陶器ではなく、丸い漆塗りの椀であることも多いです。
蒲焼き、東と西
上に乗っている鰻が蒲焼きです。鰻を開いて串に刺し、焼いて、タレを塗ったものを指します。名前の由来には三つの説明があります。切った身を串に刺した形が、蒲（がま）の穂に似ていたという説。焼けた鰻の色と形が樺（かば）に似ていたという説。そして、香ばしい匂いがすぐに鼻に届くから「かばや」になったという説です。江戸では、鰻を骨ごと輪切りにして、串に刺して焼いていました。今では、開いて焼き、甘くてこってりしたタレをかけた鰻はすべて蒲焼きと呼ばれます。
東と西では、鰻の開き方が違います。関東式では、背開きにして串を打ち、まず素焼きにしてから蒸し、そのあとタレを付けて焼き直します。蒸すことで身がやわらかくなります。関西式では、腹開きにして、蒸さずに炭火でタレを付けながら焼きます。「江戸前」という言葉そのものも鰻に由来していて、もともとは大川（今の隅田川）の河口で獲れた鰻を指していました。味付けは塩から醤油へと移り、醤油が広まるにつれて、醤油、砂糖、みりんのタレになりました。このタレが登場すると、蒲焼きは江戸の町人たちの間で大流行したのです。鰻屋はタレを絶やさず、少しずつ足しながら使い続けます。鰻の脂と焼き目の香ばしさが重なって、その店だけの味に深まっていくんです。家庭では、少量の新しいタレを数分で作ることができます。
真夏の土用の丑の日に鰻を食べる習慣は、江戸時代にはすでにありました。平賀源内の考えによるものとされることが多いです。ただ、本当の旬は秋で、冬に備えて鰻が太って黄色みを帯びるころです。昔の言葉である「むなぎ（黄色い胸）」は、「うなぎ」という言葉の由来の一つの説とされています。日本のほとんどの家庭では、鰻は調理済みの蒲焼き、または何も付けずに焼いた白焼きを買ってきます。このうな丼でも、その二つのどちらかを使います。同じ食卓の料理をもっと知りたい方は、日本をご覧ください。
道具
- タレを作るための小鍋
- 蓋付きのフッ素加工のフライパン
- 包丁とまな板
- 刷毛
- 深めの丼
鰻とタレの選び方
日本食材店やアジア食材店の、チルドまたは冷凍のコーナーで、調理済みの真空パックの蒲焼きを探してください。インターネットで注文することもできます。1パックは通常120〜150 gで、これが1杯分です。値段の幅は広く、高知県の四万十川の鰻は有名で高価です。一方、中国産などの輸入品のパックははるかに安く買えます。どちらもこの丼には使えます。白焼きは、タレを付けずに焼いた鰻で、もう一つ棚に並んでいることがあります。自宅で新しいタレを付けて仕上げることもできます。
タレには、日本の食材売り場にある本みりんと料理酒、そして家にある醤油を使ってください。鍋を使わず手早く済ませたいときは、市販のかば焼きのタレを使っても構いません。市販のタレは家庭で作るものより濃くて強い味がするので、刷毛でごく薄く塗ってください。パックに小さなタレ袋が付いていることも多いですが、付いていないこともあります。
山椒は、省いても大丈夫です。丼を美味しく仕上げるのは、炊きたてのご飯、ふんわり温めた鰻、そして計量スプーンから直接かけるのではなく、煮詰めたタレです。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処法 |
|---|---|---|
| フライパンのタレがゆるい | まだ熱いから | 数分置いて冷まします。冷えるにつれてとろみが出ます |
| 冷めてもタレがさらっとしたまま | 大きな泡が出る前に火を止めた | 弱火に戻して、泡が大きくなり、量が半分ほどになるまで煮詰めます |
| タレが焦げ臭い、または固くなる | 火が強すぎた、または煮詰めすぎた | 弱火を保ち、大きな泡が出たらすぐに火から下ろします |
| 二面目を焼く前にフライパンが乾いてしまう | 最初に入れた酒が蒸発した | 蓋をし直す前に、二杯目の酒大さじ1を加えます |
| 鰻が焦げている、または硬い | 強火で焼き直した | 弱火で蒸気を当てて温めるだけにします。鰻はすでに火が通っています |
| 食卓に出すと鰻が固くなっている | 冷めてしまった | 鰻は最後に温め、盛り付け直前に温めて、熱いうちに食べます |
提供・アレンジ・保存
食卓で
鰻屋では、うな丼や鰻重には肝吸いが付くことが多いです。鰻の肝、主に胃を薄切りにした、澄まし汁です。丼一杯に三匹分の肝を使うので贅沢な一品で、家庭では肝が手に入りにくいため、店で楽しむ料理として残っています。山椒も、伝統的な食卓の一部です。鰻は川魚で、濃厚でどこか土のような風味があります。山椒は、その鰻をさっぱり食べられるようにし、土臭さを隠す昔からの方法です。今の主流である養殖の鰻にはその風味がほとんどないため、多くの店では山椒を別の器で出します。最初の数口を山椒なしで食べると、鰻そのものの味がよくわかります。
鰻は、日本の駅弁の定番でもあります。特に浜松が有名です。箱に詰められた鰻は、通常「鰻めし」や「うなぎ弁当」と表示されています。
アレンジ
ほかの温め方。 酒蒸しが最もふっくらと仕上がりますが、以下の方法なら、パックを早く温められます。時間は500 Wでの目安です。お使いの電子レンジやオーブンの出力によって変わります。鰻が十分に温まらないときは、10秒ずつ足してください。
- 電子レンジ：鰻をパックから出し、耐熱皿に皮を下にして置いて、ラップをかけます。チルドの切り身一枚なら2分、冷凍なら2分30秒です。約190 g以上の切り身は、冷凍から5〜6分かかります。先に切ってから温めるほうがよいです。切り身一切れなら、チルドで1分、冷凍で1分20秒です。
- オーブンで仕上げる：電子レンジ、またはパックのまま湯せんで温めたあと、鰻をアルミホイルに乗せて、焦がさないように、オーブンで約2分焼きます。パックに入っているタレを上からかけてください。香ばしさが戻ってきます。
- 水を使うフライパン：冷たいフライパンに油を薄くひき、鰻を皮を下にして並べ、水を少し振って、蓋をして弱火で蒸し焼きにします。一切れ丸ごとなら約4〜4½分、切り身一切れなら3½〜4分です。
市販のタレ。 鍋を使わず、市販のかば焼きのタレを刷毛で塗るだけでも構いません。市販のタレで作った丼は、自家製のタレより濃くて甘じょっぱい味になるので、自家製のときより少なめに使ってください。
鰻重として出す。 丼の代わりに、漆塗りの箱にご飯を詰めて、鰻も同じように並べます。手順は何も変わりません。食卓が少し華やかになるだけです。
保存
蒲焼きのパックを開封したら、賞味期限にかかわらず、なるべく早く食べ切ってください。解凍した鰻は、再冷凍しないでください。再冷凍すると品質が損なわれます。盛り付けたうな丼は、できたてを熱いうちに食べるのが基本です。
よくある質問
白焼きでうな丼を作れますか？
はい、作れます。まず酒を煮立ててアルコールを飛ばし、醤油と砂糖を加えて、中火で少しとろみが出るまで煮詰めてタレを作ります。熱したフライパンに少量のタレを広げ、白焼きに絡めて、焦げる前に裏返しながら両面を焼きます。あとは手順6と7のとおりに丼に盛り付けてください。
パックに付いてきたタレ袋を使ってもいいですか？
使っても構いません。鰻を温めたあと、最後にタレ袋の中身をかけてください。前述のオーブン仕上げと同じ要領です。自家製のタレを使うとご飯に塗るタレが多く取れるので、両方を使うこともできます。タレ袋のタレを鰻にかけ、自家製のタレをご飯に塗るという使い方です。
なぜ鰻はこんなに値段が上がったのですか？
鰻は、ほとんどが養殖です。養殖場は、天然で獲れたシラスウナギ（稚魚）から育てます。シラスウナギの漁獲量は減り続けていて、近年は鰻の値段が上がっています。国産の鰻がいちばん高価で、そのため鰻丼は日本の高級料理と考えられることが多いです。
鰻に骨はありますか？
蒲焼きには、身に小さな骨が残っています。一口ずつよく噛んでください。
