गरम कड़ाही में पानी की एक धार पड़ती है और नूडल्स की गाँठें भाप के बादल में खो जाती हैं। फिर आता है सबसे मुश्किल काम: जब तक छन्न-छन्न की आवाज़ न थमे और कड़ाही का तला सूख न जाए, उन्हें छोड़ दीजिए। गहरे रंग का सॉस डाला जाता है, उसकी मीठी-खट्टी महक पूरी रसोई में फैल जाती है, और नूडल्स को मक्खन लगे नरम बन में भरकर ऊपर लाल अचार वाले अदरक और हरी आओनोरी की चुटकी रखी जाती है। याकिसोबा-पान जापान की बेकरी की पसंदीदा चीज़ है: सॉस में तले नूडल्स, पत्तागोभी और थोड़ा सा पोर्क, जो एक कटे हुए कोप्पेपान में भरे जाते हैं, यानी एक नरम सफ़ेद रोल। स्वाद मीठा और नमकीन दोनों है। अदरक सॉस की मिठास को हल्का करता है और समुद्री शैवाल समुंदर की खुशबू जोड़ता है। इसे हाथ में लेकर खाया जाता है, स्कूल के डेस्क पर, कागज़ के थैले से, या रसोई के काउंटर पर सीधे।
याकिसोबा-पान की कहानी
अनपान से स्कूल के लंच रोल तक
जापान की बेकरियाँ नरम ब्रेड में कुछ और भरने का काम लंबे समय से करती आ रही हैं। अनपान, 1874 का मीठा दाल वाला बन, आम तौर पर जापान की अपनी भरी हुई ब्रेड की शुरुआत माना जाता है, और उसके बाद 1927 में करी ब्रेड आई। सबसे बड़ा मोड़ द्वितीय विश्व युद्ध के बाद आया। 1954 के स्कूल लंच कानून के साथ कोप्पेपान रोल पूरे जापान में प्राथमिक और माध्यमिक स्कूलों की लंच ट्रे तक पहुँच गया, और ब्रेड घरों की रसोई में भी बस गई। याकिसोबा-पान और क्रोकेट ब्रेड इसी बदलाव से निकले क्लासिक व्यंजन हैं। इन्हें जोड़ने वाली चीज़ ब्रेड ही है: नरम, हल्का आटा जो अपने अंदर की चीज़ के आसपास दब जाता है।
जापानी बेकर नमकीन ब्रेड के लिए दो शब्द इस्तेमाल करते हैं। जिस ब्रेड के बीच में सैंडविच या बर्गर की तरह कोई भरावन रखा जाता है, उसे आम तौर पर चोरी-पान कहते हैं। जिस ब्रेड में भरावन को आटे के साथ मिलाकर सेंका या तला जाता है, उसे सोज़ाई-पान कहते हैं। याकिसोबा-पान, जो सिकने के बाद भरा जाने वाला कटा हुआ बन है, उस रेखा के चोरी-पान वाले हिस्से में आता है।
मिनामी-सेनजू की एक दुकान
याकिसोबा-पान सबसे पहले कहाँ बना, यह तय नहीं है। जो कहानी सबसे ज़्यादा सुनाई जाती है, वह टोक्यो के अराकावा वार्ड के मिनामी-सेनजू की नोज़ावाया दुकान की ओर इशारा करती है, जहाँ याकिसोबा और कोप्पेपान साथ-साथ बिकते थे। कहा जाता है कि एक ग्राहक को दोनों अलग-अलग खरीदना झंझट लगा और उसने नूडल्स सीधे ब्रेड में भरने को कहा। यह मेल चल पड़ा और पूरे टोक्यो में फैल गया। इसका साल 1952 बताया जाता है, या ढीले ढंग से कहें तो 1950 के दशक में कभी। एक बन 15 येन में बिकता था, और दुकान 2010 में बंद हो गई।
लंच ट्रे और स्कूल की दुकान
कई लोगों के लिए याकिसोबा-पान का मतलब स्कूल है। हाई स्कूल की दुकान पर बच्चों की भीड़ के साथ इसकी जो तस्वीर बनी है, उसका बड़ा श्रेय मंगा उरुसेई यात्सुरा को जाता है, जिसमें याकिसोबा-पान पर झगड़ा होता है। जिन बच्चों ने इसे सिर्फ़ कॉमिक्स में देखा है, वे भी लंच में इसे आने पर "किंवदंती वाला याकिसोबा-पान" कहते हैं। स्कूल के लंच में यह अक्सर दो हिस्सों में आता है: एक कटा हुआ ऊपर से खुला रोल और "याकिसोबा-पान का भरावन" वाला एक डिब्बा, जिसे बच्चे खाने से ठीक पहले अपनी डेस्क पर जोड़ते हैं। यह ऐसा नाश्ता है जो साल में एक बार आता है। अलग-अलग जगहों पर ऊपर डाले जाने वाली चीज़ें भी बदलती हैं। अचार वाला अदरक, आओनोरी, मेयोनेज़ और अजमोद, सब दिखते हैं, और कुछ लंच में अदरक अलग से परोसा जाता है, ताकि जिन्हें यह पसंद है और जिन्हें नहीं, दोनों अपने मन की कर सकें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
कटे हिस्से पर लगा मक्खन सिर्फ़ स्वाद के लिए नहीं है। उसकी पतली परत नूडल्स की नमी को ब्रेड के अंदर उतरने से रोकती है, और यही चीज़ याकिसोबा-पान को गीला और ढीला होने से बचाती है। मक्खन को किनारों तक अच्छी तरह फैलाइए।
ब्रेड और नूडल्स में गेहूँ होता है, और कुछ नूडल ब्रांड में अंडा, दूध या सोया भी होता है। मक्खन में दूध होता है। याकिसोबा सॉस में आम तौर पर सोया और गेहूँ होता है। भरावन में पोर्क है। जो भी उत्पाद खरीदें, उसका सामग्री लेबल ज़रूर देखें।
बर्तन और औज़ार
- तलने की कड़ाही, लगभग 26 cm की
- गर्मी-सह स्पैचुला और पकाने वाली चॉपस्टिक्स
- ब्रेड चाकू और रसोई का चाकू
- कटिंग बोर्ड और मक्खन लगाने वाला चाकू
- गरम करने के लिए टोस्टर ओवन
- उथले भंडारण डिब्बे
चुनना और विकल्प
इस व्यंजन को जापानी स्वाद देने वाली चार चीज़ें एक साथ मिलकर बनती हैं: मीठा-नमकीन याकिसोबा सॉस, पोर्क की चर्बी, नरम हुई पत्तागोभी की मिठास, और नरम बन, जिसे अचार वाले अदरक की खटास और आओनोरी की खुशबू पूरा करती है। ये चीज़ें रखिए, बाकी को अपनी दुकान में मिलने वाली चीज़ों के हिसाब से बदला जा सकता है।
नूडल्स और सॉस ऐसी दो चीज़ें हैं जिनके लिए जापानी या एशियाई किराना दुकान तक जाना, या ऑनलाइन मँगवाना ठीक रहता है। भाप में पके याकिसोबा नूडल्स फ़्रिज वाले नूडल सेक्शन में कई हिस्सों वाले पैकेट में मिलते हैं; अचार वाला अदरक और आओनोरी सूखे सामान के साथ रखे होते हैं।
| अगर न मिले | इसकी जगह लें | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| कोप्पेपान | ऊपर से कटे हुए रोल या नरम डिनर रोल | छोटे रोल कम भरते हैं, इसलिए शायद नूडल्स का एक चौथाई हिस्सा न समाए; बन जितना भर सकता है उतना ही भरें |
| याकिसोबा सॉस | याकिसोबा सॉस का कोई और ब्रांड, या चूनो (मध्यम गाढ़ा) सॉस वूस्टरशायर के साथ मिलाकर, या ओकोनोमी सॉस | मिठास और गाढ़ेपन में फ़र्क होगा; थोड़ा-थोड़ा डालकर चखिए, पूरा बड़ा चम्मच एक साथ न डालें |
| मक्खन | मार्जरीन | ब्रेड की रुकावट फिर भी काम करती है; स्वाद थोड़ा फीका होता है |
| सलाद का तेल | तिल का तेल | नूडल्स में ज़्यादा तेज़, मेवे जैसी खुशबू आती है |
| आओनोरी | आओसा के टुकड़े या बारीक कटी नोरी | समुंदर वाली खुशबू बदल जाती है और कम चमकीली होती है |
| अचार वाला अदरक | छोड़ दें | बन फिर भी बनता है, पर खटास के बिना सॉस भारी लगता है |
मक्खन पूरी तरह छोड़ देना वह एक बदलाव है जो बनावट बिगाड़ देता है: जहाँ नूडल्स ब्रेड को छूते हैं, वहाँ बन चिपचिपा हो जाता है।
बनाने की विधि
कड़ाही चढ़ाने से पहले बनों को काटकर मक्खन लगा लीजिए और नूडल्स बाँट लीजिए, क्योंकि पकाना शुरू होने के बाद सब एक तेज़ लाइन में चलता है और बीच में रुकने का मौका नहीं मिलता। मध्यम आँच पर पकाने में लगभग 15 मिनट लगते हैं। बस एक पल ऐसा आता है जब हाथ नहीं चलाने होते: पानी डालने के बाद, जब भाप अपना काम करती है और आप इंतज़ार करते हैं।
जब गड़बड़ हो जाए
याकिसोबा-पान की लगभग हर समस्या कड़ाही में छूटे पानी या बहुत ज़ोर से भरे बन पर आ कर रुकती है।
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| बन गीला हो जाता है | नूडल्स अब भी गीले थे, या कटे हिस्से पर मक्खन नहीं लगा था | कड़ाही सूखने तक नूडल्स पकाएँ और कटे हिस्से के किनारों तक मक्खन लगाएँ। गीले बन को बचाने के लिए उसे टोस्टर ओवन में 30 सेकंड से 1 मिनट गरम करें ताकि बाहर कुरकुरापन आ जाए |
| नूडल्स छोटे टुकड़ों में टूट जाते हैं | पानी डालते ही उन्हें हिलाया गया था | पानी भाप बनकर उड़ने तक छोड़ दें, फिर ढीला करें |
| स्वाद पतला लगता है | कड़ाही के पानी ने सॉस को पतला कर दिया, या अलग सॉस इस्तेमाल हुआ | पहले नमी उड़ाएँ; अलग सॉस हो तो चखकर ठीक करें |
| भरावन गिरता है | नूडल्स लंबे छोड़ दिए गए थे, या बन ज़्यादा भरा गया था | पकाने से पहले नूडल्स को चार हिस्सों में काटें और उतना ही भरें जितना कट में समाए |
| पोर्क में अब भी गुलाबी धब्बे हैं | पिसा मांस गुठलियों में रहा | छोटे टुकड़ों में तोड़ें और तब तक पकाते रहें जब तक रंग पूरी तरह न बदल जाए |
| बन दो हिस्सों में फट जाता है | चाकू नीचे तक चला गया था | निचले हिस्से से पहले चाकू रोक दें ताकि बन एक टुकड़े में रहे |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
याकिसोबा-पान हाथ में लेकर खाया जाता है, जैसे बेकरी की शेल्फ़ से खरीदा जाता है या स्कूल के लंच में बाँटा जाता है। घर पर यह ताज़ा भरा हुआ सबसे अच्छा लगता है, जब ब्रेड नरम हो और नूडल्स ने अभी बन को गीला न किया हो। अगर बहुत लोग हों, तो स्कूल लंच वाला तरीका अपनाइए: कटे बन एक प्लेट में और गरम नूडल्स एक कटोरे में रखिए, और हर किसी को अपना बन खुद भरने दीजिए।
विविधताएँ
- पकाते समय अदरक। आधा अचार वाला अदरक सॉस के साथ मिला दीजिए और बाकी ऊपर छिड़कें। खटास हर निवाले में घुलेगी, सिर्फ़ सतह पर नहीं बैठेगी।
- मेयोनेज़। तैयार बन के ऊपर मेयोनेज़ की पतली लकीर खींचिए। इससे स्वाद में चिकनाई आती है और सॉस की तीखी धार नरम पड़ती है।
- टोस्ट किया हुआ अंत। भरे बन टोस्टर ओवन में 30 सेकंड से 1 मिनट रखिए। बाहर कुरकुरापन आएगा और अंदर नरमी बनी रहेगी; ध्यान से देखिए, क्योंकि ब्रेड और नूडल्स जल्दी भूरे हो जाते हैं।
- पोर्क बेली और गाजर। पतली कटी पोर्क बेली इस्तेमाल कीजिए और गाजर डालिए, और कुछ नूडल पैकेट के साथ आने वाले पाउडर सॉस के पाउच से नमक-मसाला कीजिए। मांस में चबाव ज़्यादा होता है और स्वाद पाउच पर टिकता है।
भंडारण
नूडल्स और बन अलग-अलग रखिए और खाने से ठीक पहले भरिए; भरा हुआ बन रखे रहने पर गीला हो जाता है। बचे नूडल्स को उथले डिब्बों में बाँटिए ताकि वे जल्दी ठंडे हों, ढककर तुरंत फ़्रिज में रखिए। बनों को अलग डिब्बे में लपेटकर रखिए। पके नूडल्स को कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें, और अगर वे बहुत देर रखे रहे हों तो फेंक दें।
बचे नूडल्स को 75 °C या उससे ऊपर तक गरम कीजिए। गरम खाना 65 °C या उससे ऊपर और ठंडा खाना 10 °C या उससे नीचे रखें। बनों को टोस्टर ओवन में थोड़ी देर गरम कीजिए, जलने से बचने के लिए ध्यान रखते हुए, फिर भरें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या नूडल्स के एक हिस्से का एक चौथाई एक बन के लिए काफ़ी है?
यह एक सुघड़ बन बनाता है जिसे पकड़ना आसान रहता है। कुछ लोग एक पैकेट नूडल्स को दो या तीन बनों में बाँटते हैं ताकि भरावन ज़्यादा लगे। अगर आप ज़्यादा चाहते हैं, तो बन कम रखें या नूडल्स बढ़ाएँ, और सॉस चखकर ठीक करें।
पिसा पोर्क क्यों, कटा हुआ क्यों नहीं?
पिसा पोर्क छोटे टुकड़ों में बिखरकर नूडल्स में फैलता है और काटते समय बन के अंदर रहता है। पतली कटी पोर्क बेली ज़्यादा चबाव और ज़्यादा चर्बी देती है, जिससे बनावट बदलती है, स्वाद उतना नहीं। दोनों चलते हैं; पिसा मांस भरावन को व्यवस्थित रखता है।
स्कूल की रसोई में नूडल्स पहले तले जाते हैं। क्या मुझे भी ऐसा करना चाहिए?
स्कूल की रसोई में नूडल्स को भूनने से पहले डीप-फ्राई किया जाता है, ताकि वे बड़े बर्तनों से चिपकें नहीं और सब्ज़ियाँ पानी छोड़ें तब भी स्वाद बराबर लगे। यह बड़ी मात्रा में पकाने की तरकीब है। घर की तलने वाली कड़ाही में थोड़े पानी के साथ नूडल्स भाप में पकाकर पानी उड़ाना वही काम कर देता है।
