प्लेट में गहरे लाल रंग का ढेर आता है, जो नूडल्स जितना बारीक कटा बीफ़ है। उसके नीचे नाशपाती की हल्की पीली लच्छियों का घेरा होता है, ऊपर पिसे चीड़ के मेवों की हल्की परत होती है, और किनारे पर कच्चे लहसुन की कुछ स्लाइस रखी होती हैं। कोई खाने से पहले चॉपस्टिक्स डालकर सब कुछ मिला देता है, ताकि हर निवाले में ठंडा बीफ़, कुरकुरी मीठी नाशपाती और तिल के तेल की गंध एक साथ आए। यही है युखोए (육회), कोरिया का कच्चा बीफ़ वाला व्यंजन। इसमें दुबला बीफ़ पतली लंबी पट्टियों में काटा जाता है और सोया-आधारित मसाले में लपेटा जाता है। इसे पीने के साथ नाशपाती के नाश्ते की तरह खाया जाता है, या चावल पर रखकर भी परोसा जाता है। स्वाद नमकीन-मीठा और मेवे जैसा होता है, बीफ़ से हल्की खनिज सी तीखापन और नाशपाती से ठंडा रसीलापन आता है।
मछली के शब्द के नीचे कच्चा मांस
इस नाम में दो अक्षर हैं। युक का अर्थ मांस है, और होए वही शब्द है जिससे कोरियाई लोग कच्ची मछली को पुकारते हैं। बीफ़ को मछली वाले शब्द के नीचे रखने से पता चलता है कि यह व्यंजन किस खेमे का है: सशिमी जैसे होए के साथ, यानी कच्ची चीज़, जिसे बारीक काटा जाता है और आख़िरी पल में मसाला लगाया जाता है। हंजा में इस व्यंजन को 肉膾 लिखा जाता है।
पुराने कोरियाई लेखन में होए को अक्षर के हिसाब से बाँटा गया था: मछली के लिए 鱠 और मांस के लिए 膾। 膾 की एक और पुरानी परिभाषा सीधी-सादी है, "बारीक कटा मांस", और युखोए की पूरी तकनीक आज भी यही है।
कच्चा खाने पर लंबी बहस
युखोए कहाँ से शुरू हुआ, यह तय नहीं है। कुछ लोग कोरिया में कच्चे मांस के खाने का चलन तीन राज्यों के काल तक ले जाते हैं, और कुछ गोर्यो काल के आख़िरी दौर और मंगोलों के संपर्क तक। यह साफ़ है कि कोरियाई लोग इसके लिए जाने जाते थे, और इसी पर उनका मज़ाक भी उड़ता था। 1590 के दशक में इमजिन युद्ध के दौरान, जब कोरिया में मिंग सेना तैनात थी, सैनिक कोरियाई लोगों को होए खाते देखते थे और घृणा से थूक देते थे। एक कोरियाई विद्वान ने उन्हें अनालेक्ट्स से जवाब दिया: कन्फ़्यूशियस ने खुद बारीक कटे होए को कभी मना नहीं किया। 1614 में एक कोरियाई लेखक ने इस अंतर का दूसरा पहलू लिखा, कि चीन में सूखे मांस को भी खाने से पहले पकाया जाता था।
जोसन काल के आख़िरी दौर तक तरीका आज के तरीके के लगभग बराबर हो चुका था। बिना चर्बी वाला कोमल बीफ़ पतला काटा जाता था, पानी में भिगोकर खून निकाला जाता था, फिर कपड़े में निचोड़कर सुखाया जाता था। उसके बाद हरे प्याज़, लहसुन, मिर्च, भुने तिल, तेल और शहद के साथ मला जाता था, और ढेर सारा पिसा चीड़ का मेवा मिलाया जाता था। तब शहद मिठास देता था; आज चीनी और नाशपाती यह काम करते हैं। शाही दावतों में दरबार गापहोए परोसता था, जो अंदरूनी अंगों से बना होए था और दो-तीन तरह के मिश्रण में आता था।
आम घरों की मेज़ तक
ताज़ा बीफ़ ही सीमा थी। बीसवीं सदी की शुरुआत में सियोल और जिनजू कोरिया के उन पहले शहरों में थे जहाँ बूचड़खाने बने, और ताज़ा बीफ़ की नियमित आपूर्ति होने पर युखोए दोनों शहरों के बिबिमबाप में पहुँच गया। जिनजू का कच्चे बीफ़ वाला बिबिमबाप इसी से निकला।
1766 से 2008 के बीच लिखी गई कोरियाई व्यंजन-पुस्तकों में युखोए 59 बार आता है। अंदरूनी अंगों से बने संस्करण (20) दुबले बीफ़ वाले (17) से ज़्यादा हैं, और 5 में दोनों मिले हैं। दुबले बीफ़ वाले संस्करण एक पहचानी जाने वाली बनावट में बस गए: साथ में नाशपाती और लहसुन, ऊपर से पिसे चीड़ के मेवे बिखेरे हुए, सोया-आधारित मसाला, और कभी-कभी किनारे पर सरसों या चोगोचुजांग की चटनी।
वही विचार, अलग कटाई
जियोल्ला प्रांत में, जो मवेशी पालने का इलाका है, लोग सेंगोगी खाते हैं: कच्चा बीफ़ बिना मसाले के, जिसे नमक मिले तिल के तेल में या चोगोचुजांग में डुबोकर खाया जाता है। नमक, चीनी, शहद, तिल के तेल और मिर्च का मसाला, जिसमें सोया बिल्कुल नहीं होता, युखोए की दूसरी धारा है। यह सोया वाले संस्करण से हल्का और गोल स्वाद वाला होता है, जबकि वह गहरा और तीखा होता है। गापहोए में पेट की अंतड़ी, जिगर, गुर्दा और टॉप राउंड लिया जाता है, उन्हें तिल के तेल, नमक और साबुत तिल से मिलाया जाता है, और ऊपर से चीड़ के मेवे डाले जाते हैं। जेजू का dwaeji saekki hoe नाम में होए जैसा ही है, पर यह कच्चा नहीं, बल्कि जवान सूअर का मांस होता है, जिसे उबालकर मीठी-तीखी चटनी में लपेटकर ठंडा परोसा जाता है। इस व्यंजन के बड़े खाने के दायरे के लिए देखें कोरिया।
कोरियाई रसोइये अक्सर नाशपाती के एंज़ाइम को बीफ़ को कोमल बनाने का श्रेय देते हैं; प्लेट पर यह कितना होता है, यह तय नहीं है। नाशपाती का पक्का काम है मिठास, रस और कुरकुरापन, जो नरम बीफ़ के साथ मिलकर आता है।
कच्चा बीफ़: कब बनाएँ और किसे नहीं खाना चाहिए
यह व्यंजन बिना पका बीफ़ है, इसलिए यह फ़ैसला कि इसे कच्चा बनाना है या नहीं, खरीदारी से पहले होता है। अप्रैल 2011 में जापान में एंटेरोहेमोरेजिक E. coli का व्यापक प्रकोप हुआ, जो युखोए से जुड़ा था। इसमें 100 से ज़्यादा लोग बीमार हुए और 5 लोगों की मौत हुई। 1 अक्टूबर 2011 से जापान ने कच्चे खाने के लिए बिकने वाले बीफ़ का मानक तय किया (अंदरूनी अंग इसमें शामिल नहीं)। इसके तहत मांस में Enterobacteriaceae नहीं होने चाहिए; उसे समर्पित उपकरणों पर संसाधित किया जाता है, उसकी सतह 10 °C या उससे कम पर रखी जाती है, सील किया जाता है और बाहरी 1 cm हिस्से को कम से कम 2 मिनट तक 60 °C पर गर्म किया जाता है, फिर जल्दी से 4 °C या उससे नीचे ठंडा किया जाता है। उसे 4 °C या उससे नीचे रखा जाता है, या जमे होने पर −15 °C या उससे नीचे। पैक किए गए कच्चे बीफ़ पर लिखा होना चाहिए कि वह कच्चे खाने के लिए है, और बूचड़खाने व प्रसंस्करण केंद्र का नाम दिया जाना चाहिए। रेस्तराँ को लिखकर बताना होता है कि कच्चे मांस में जोखिम है और बच्चे, बुज़ुर्ग और कम प्रतिरोधक क्षमता वाले लोग इसे न खाएँ।
यही मानक उस प्रसंस्करण पर भी रोक लगाता है जो सतह के दूषण को अंदर तक फैला सकता है: ब्लेड से स्नायु और रेशों को छोटा काटना, और मांस को मसाले में भिगोना, और टुकड़ों को आकार देकर जोड़ना। युखोए बारीक काटे गए और मसाले में लपेटे गए बीफ़ का व्यंजन है, इसलिए यह उस मानक के भीतर अटपटे ढंग से बैठता है। कच्चे खाने के लिए लिखा बीफ़ खरीदने से भी यह सवाल हल नहीं होता। इसलिए फ़ैसला दो में से एक होता है:
- (A) कच्चे खाने के लिए लिखा बीफ़ लें, उसे 4 °C या उससे नीचे रखें, और खरीदने के उसी दिन इस्तेमाल करें। वह टॉप राउंड, जिस पर यह लिखा न हो, पकाने वाले बीफ़ की तरह समझें।
- (B) अगर लेबल वाला बीफ़ न मिले, तो इसे कच्चा न बनाएँ। मसाला लगाने से पहले सतह को हल्का भून लें, या पट्टियों को जल्दी से स्टर-फ़्राई कर लें। यह एक अलग, पका हुआ व्यंजन है; इसे उसके अपने नाम से परोसें, युखोए के नाम से नहीं।
बच्चे (ख़ासकर 10 साल से छोटे), 70 या उससे ज़्यादा उम्र के लोग, गर्भवती महिलाएँ, कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोग और जिन्हें अपने शरीर में ठीक न लग रहा हो, वे युखोए न खाएँ। कोरिया में 2019 से 2024 के बीच एंटेरोहेमोरेजिक E. coli संक्रमण के 1,282 मामले दर्ज हुए; इनमें से 274 मामले 2024 में थे, जो पिछले पाँच साल के औसत से 35.9% ज़्यादा थे। 10 से छोटे बच्चे 42.3% मामलों में थे और 70 या उससे ज़्यादा उम्र के लोग 17.9% में, और हीमोलिटिक यूरेमिक सिंड्रोम जैसी गंभीर जटिलताएँ इन्हीं दो समूहों में केंद्रित हैं। जिन मरीज़ों ने बीफ़ खाया था, उनमें से कच्चा खाने वालों का हिस्सा पिछले पाँच साल के औसत से लगभग 3.5 गुना था, और कोरिया में सलाह है कि बीफ़ को बीच तक 75 °C तक पकाया जाए। ये आँकड़े कोरिया के हैं, कोरिया के लिए।
कच्चे जिगर से गापहोए न बनाएँ। जापान में जुलाई 2012 से कच्चे खाने के लिए बीफ़ का जिगर बेचना या परोसना प्रतिबंधित है: जिगर के भीतर ही बैक्टीरिया पाए गए हैं, और ताज़गी से कोई फ़र्क नहीं पड़ता।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
लहसुन जानबूझकर दो बार आता है। बारीक कटा एक बड़ा चम्मच ड्रेसिंग में जाता है; दो कटी कलियाँ कच्चे रूप में प्लेट पर रखी जाती हैं। चीनी वाला पानी सिर्फ़ नाशपाती को छूता है और कभी बीफ़ पर नहीं जाता।
इसमें सोया (सोया सॉस), तिल (तेल और पिसे बीज) और चीड़ के मेवे होते हैं, जो कई एलर्जी योजनाओं में ट्री नट माने जाते हैं। लहसुन और हरा प्याज़ कच्चे होते हैं। अगर आप अंडे की जर्दी मिलाते हैं, तो इस व्यंजन में कच्चा अंडा भी होगा।
बर्तन और औज़ार
- पतले ब्लेड वाला तेज़ चाकू, जो 3 mm का कट दे सके
- कच्चे मांस के लिए रखा कटिंग बोर्ड, आदर्श रूप से ऐसा प्लास्टिक जिसे ब्लीच किया जा सके
- नाशपाती और लहसुन के लिए एक दूसरा बोर्ड या साफ़ जगह
- नाप के चम्मच और एक नाप का कप
- दो कटोरे, एक ड्रेसिंग और बीफ़ के लिए, एक चीनी वाले पानी के लिए
- एक छोटी छलनी
- मेवे पीसने के लिए कागज़ की एक शीट
- डिस्पोज़ेबल दस्ताने
- कागज़ के तौलिए
- अच्छी तरह ठंडी की हुई परोसने की प्लेट
बीफ़, नाशपाती और मेवे चुनना
कट टॉप राउंड (udun) है। बाकी कटों पर राय लंबे समय से बँटी है: आई ऑफ़ राउंड (hongdukkae) को कुछ रसोइये मानते हैं और कुछ इसे ज़्यादा स्नायु वाला और फीका कहकर ठुकराते हैं; टेंडरलॉइन कोमल होता है, पर कुछ लोगों को उसका स्वाद खट्टा लगता है। ऊपर के नियम (A) के तहत लेबल कट से ज़्यादा मायने रखता है, इसलिए वही खरीदें जिस पर कच्चे खाने का लेबल हो, और उसे घर लौटते समय सबसे आख़िर में लें, ठंडे बैग में।
| सामग्री | कहाँ मिलेगी | विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|---|
| कोरियाई नाशपाती | कोरियाई किराना दुकानें, आयातित फल के स्टॉल | जापानी नाशी, जैसे कोसुई या होसुई | ज़्यादा खुशबूदार, पर नरम और ज़्यादा रसीली; ड्रेसिंग से ठीक पहले काटें |
| चीड़ के मेवे | कोरियाई किराना दुकानें, आयात की दुकानें; तैयार पिसा जातगारू एक कदम बचाता है | कुटे भुने तिल | भुना हुआ स्वाद, पर चीड़ के मेवे वाली मक्खन जैसी समृद्धि नहीं |
| कोरियाई सोया सॉस (जिन-गनजांग) | कोरियाई किराना दुकानें, ऑनलाइन | सामान्य गहरा सोया सॉस (जापानी कोइकुची) | अच्छा काम करता है; हल्का सोया सॉस न लें, वह रंग और नमक दोनों बदल देता है |
| भुने तिल का तेल, तिल, मिर्च, लहसुन, हरा प्याज़ | कोई भी सुपरमार्केट | — | लंबे हरे प्याज़ या लीक जैसे हरे प्याज़ का सफ़ेद हिस्सा इस्तेमाल करें |
युखोए इसलिए नरम होता है क्योंकि हर पट्टी को रेशे के आर-पार, एक ही 3 mm मोटाई में काटा जाता है। एक जैसी पट्टियाँ ड्रेसिंग को समान रूप से पकड़ती हैं और दाँतों के बीच साफ़ टूटती हैं; रेशे के साथ काटी गई पट्टियाँ बीफ़ चाहे कितना भी अच्छा हो, सूखी और रेशेदार चबती हैं।
बनाने की विधि
इस व्यंजन में कहीं भी गर्मी नहीं लगती; सारा काम चाकू का है। पहले बीफ़ को छाँटें और काटें, फिर उसे फ़्रिज में वापस रखें, जब तक आप ड्रेसिंग मिलाएँ, नाशपाती काटें और मेवे पीसें। बीफ़ पर ड्रेसिंग परोसने से ठीक पहले की आख़िरी चीज़ है, क्योंकि एक बार ड्रेसिंग लग जाने पर वह सीधे प्लेट में जाता है।
ड्रेसिंग का नमक छूते ही बीफ़ से पानी खींचने लगता है। ड्रेसिंग, प्लेटिंग और परोसना एक ही हरकत में करें, तो प्लेट चमकदार रहती है और उसमें पानी नहीं भरता।
कच्चे बीफ़ के लिए एक ही बोर्ड और एक ही चाकू रखें। काम खत्म होने पर उन्हें उबलते पानी या क्लोरीन सैनिटाइज़र से धोएँ। मिलाने के लिए दस्ताने पहनें और दस्तानों वाले हाथ बर्तनों, ढक्कनों और दूसरे खाने से दूर रखें।
गड़बड़ी हो जाए तो
| आपको क्या दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| बीफ़ के नीचे पानी जमा हो | ड्रेसिंग के बाद वह बैठा रहा, या नाशपाती ठीक से नहीं निथरी | ठीक परोसने से पहले ड्रेस करें; चीनी वाले पानी के बाद नाशपाती अच्छी तरह निथारें |
| बीफ़ सूखा और रेशेदार है | रेशे के साथ काटा, या बहुत मोटा काटा | रेशे के आर-पार, समान 3 mm तक काटें |
| ड्रेसिंग कड़वी लगती है | आपके स्वाद के लिए लहसुन और हरा प्याज़ ज़्यादा | अगली बार हर एक को ½ बड़ा चम्मच रखें |
| स्वाद फीका है | हल्का सोया सॉस, या चीनी बिना घुली | सामान्य गहरा सोया सॉस इस्तेमाल करें; चीनी पूरी घुलने तक चलाएँ |
| नाशपाती भूरी हो जाती है | कटी पड़ी रहने दी | चीनी वाले पानी में डुबोएँ; ड्रेसिंग के समय के पास ही काटें |
| चीड़ के मेवे के पाउडर में गुच्छे बनते हैं | ज़्यादा काटे गए, इसलिए तेल निकल आया | चाकू की सपाट तरफ़ से तोड़ें, थोड़ी देर काटें, पाउडर जैसा रहते ही रुकें |
परोसना, विविधताएँ और बचा हुआ खाना
मेज़ पर, खाने से पहले चॉपस्टिक्स से सब कुछ मिला दें, ताकि नाशपाती, लहसुन और चीड़ के मेवे हर निवाले तक पहुँचें। युखोए अनजू है, यानी पीने के साथ खाया जाने वाला खाना, और यह बिबिमबाप पर भी डाला जाता है। सादे चावल का एक कटोरा, किमची की एक प्लेट और जौ की चाय इसके आसान साथी हैं। घर पर बिबिमबाप के लिए वही नियम लागू होता है जो सुरक्षा वाले हिस्से में है: अगर कच्चे खाने का लेबल वाला बीफ़ नहीं है, तो कटोरे के ऊपर पका बीफ़ और नरम तला अंडा रखें, और कच्चा बीफ़ व कच्चा अंडा बच्चों, बुज़ुर्गों, गर्भवती महिलाओं और बीमार लोगों से दूर रखें।
विविधताएँ
- नमक और शहद वाली ड्रेसिंग: सोया सॉस छोड़ दें और बीफ़ पर नमक, चीनी, शहद, तिल का तेल और मिर्च लगाएँ। रंग हल्का रहता है और मिठास गोल होती है, सोया की तीखी धार के बिना।
- जियोल्ला शैली की डिप: बीफ़ को बिना ड्रेसिंग के छोड़ें और ½ छोटा चम्मच नमक को 1 बड़े चम्मच तिल के तेल में मिलाकर उसमें डुबोएँ। बीफ़ का अपना स्वाद सीधे आता है; यह सेंगोगी है, कच्चे बीफ़ को परोसने का एक अलग तरीका।
- किनारे पर चोगोचुजांग: सिरके और चीनी वाली गोचुजांग की एक प्लेट मीठे-तीखे, खट्टे कंट्रास्ट को जोड़ती है, जिससे भारी निवाले भी भारी नहीं लगते। सरसों भी इसी काम के लिए इस्तेमाल होने वाली एक और किनारे की चटनी है।
या तो सोया वाला ड्रेस किया बीफ़ परोसें, या बिना ड्रेसिंग वाला बीफ़ डिप के साथ। पहले से ड्रेस किए बीफ़ पर तेज़ डिप डालने से नाशपाती और चीड़ के मेवे दब जाते हैं।
बचा हुआ खाना
युखोए को न रखें। ड्रेस होने के बाद उसे खा लिया जाता है। जो भी बचे, उसे फ़्रिज में कच्चा वापस न रखें: उसे बीच तक पकाएँ और स्टर-फ़्राई या सूप के ऊपर डालने की गार्निश बना लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या युखोए स्टेक टारटार जैसा ही है?
नहीं। टारटार को कभी-कभी पश्चिमी शैली का युखोए कहा जाता है, पर उसमें केपर और दूसरे पश्चिमी मसाले होते हैं, और कट व ड्रेसिंग भी अलग होती है। युखोए सोया, चीनी, तिल, नाशपाती और चीड़ के मेवों पर बनता है।
क्या मैं ऊपर से अंडे की जर्दी रखूँ?
यह वैकल्पिक है और कोरियाई मानक थाली का हिस्सा नहीं है। जर्दी बीफ़ को नरम बनाती है, और कोरियाई रसोइये ध्यान दिलाते हैं कि यह युखोए के अपने स्वाद को दबा भी देती है। अगर आप इसे डालते हैं, तो व्यंजन में कच्चा अंडा भी होगा, और उन्हीं लोगों के लिए वही सावधानियाँ लागू होंगी।
क्या बीफ़ से खून निकालने के लिए उसे भिगोना ज़रूरी है?
इस तरीके के लिए नहीं, जो छाँटने से सीधे काटने और ड्रेस करने तक जाता है। पुरानी व्यंजन-पुस्तकों में बीफ़ को पानी में भिगोकर कपड़े में निचोड़ा जाता था, और कुछ रसोइये कटे बीफ़ को कागज़ के तौलिए से सोखते हैं। ये दोनों कदम कच्चे मांस के संभालने का समय बढ़ाते हैं, इसलिए अगर आप ऐसा करते हैं तो बीफ़ को पूरे समय ठंडा रखें।
क्या टॉप राउंड की जगह आई ऑफ़ राउंड ले सकते हैं?
कुछ रसोइये इसे इस्तेमाल करते हैं; दूसरे इसे ज़्यादा स्नायु वाला और फीका कहकर ठुकराते हैं। टॉप राउंड सबसे समान और कोमल पट्टियाँ देता है। कट जो भी हो, नियम (A) लागू होता है: उस पर कच्चे खाने का लेबल होना चाहिए, वरना व्यंजन पकाकर बनाना होगा।
