쑥개떡 ― 緑の生地を平たく丸めて蒸す、ヨモギと米粉の餅
生地は少し硬めで手に付かない状態にとどめます。成形は平たくしますが、薄くしすぎません。蒸したら厚い部分の中心まで熱くなっているかを確かめます。冷水は熱いうちにかけ、ごま油は少し冷めてから塗ります。
蒸し器の湯がもう沸いているところへ、緑色の生地を並べていきます。ヨモギの細かな粒が混ざった生地は、手で平たく押しただけで、餡のように隠すものはありません。蒸し上がったら、熱いうちに冷水をかけ、適度に冷めたところでごま油を少しだけ塗ります。
ケトク（개떡）は総称で、この記事で紹介するのはそのうちのヨモギ入り、쑥개떡です。レシピは、韓国のレシピサイト10000recipe（만개의레시피）に投稿された곰배밥상さんの家庭版にならっています。投稿者は家庭料理を楽しむ人と自己紹介しています。市販の乾式うるち米粉から作るので、家庭の台所で試しやすい作り方です。ただし、これがケトクの唯一の標準というわけではなく、韓国のどこかの地方を代表する配合でもありません。
投稿者の表示は「6人分以上」「30分以内」です。これは投稿者自身が付けた表示で、測った結果ではありません。何個できるか、全体で何gになるかはレシピに書かれていません。
世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。分量と作り方は投稿者の版によるもので、ヨモギの入手、加熱、保存についての注意は、公的な食品安全の案内をもとに加えました。
同じ国の料理は韓国のレシピもご覧ください。
途中で見つける、味の決め手
選び方と代用
ヨモギ：食用として売られているものを使ってください。生葉でも冷凍でも、食品として表示された製品でもかまいません。野山で自分で摘んだものは使わないでください。食用と確実に判断できない植物は、食べたり人にあげたりしないでください。有毒な植物が野菜や苗として売られた例もあるので、信頼できる売り場で、表示を確かめて買いましょう。この記事の写真から、植物の種類や食べられるかどうかは判断できません。
米粉：表示に「乾式」と「うるち」の両方があるものを探し、粒の細かさと添加物も確かめます。米粉は製品によって水の吸い方が違います。国内の米粉が同じように使えるとは確認していないので、同じ挙動を期待せず、生地の手ざわりで判断してください。
このレシピはごま油を使うため、ごまを避けている方には向きません。買った製品は、同じ工場で扱う原材料や混入の可能性の表示も含めてラベルを確かめてください。この記事は、できあがったケトクがアレルゲンを含まないこと、グルテンフリーであることを保証しません。
道具
- 下ゆで用の鍋
- ミキサー
- 蓋付きの蒸し器
- 計量スプーン
- ざる
- ボウル
- 包丁
- まな板
生地や蒸し器がうまくいかないとき
| 困りごと | 確かめること | 対処 |
|---|---|---|
| 生地がゆるい、または手に付く | 水を一度にたくさん入れていないか。ヨモギの絞りが足りていないか | 水を足すのをやめる。次回はしっかり絞り、温水は少しずつ加える。このレシピには、ゆるい生地を直すために加える粉の量は決まっていない |
| 生地がぱさついてまとまらない | 粉とヨモギで、持ち込む水分や吸う水分が違う | 温水を少しずつ加え、そのたびにこねる |
| ミキサーが回らない | ヨモギを十分に細かく刻んだか | もっと細かく刻み、刃が回る最小限の水だけ加える |
| 8〜10分蒸しても中心が熱くない | 厚みや蒸し器によって熱の通りは変わる | 蓋を閉めてさらに蒸し、厚い部分をもう一度確かめる |
保存と温め直し
蒸し上がったケトクを、室温に長く置かないでください。すぐ食べない分は、冷めたらなるべく早く冷蔵（庫内10℃以下）または冷凍（−15℃以下）にします。食べる前には、中心が75°C以上になるまで温め直してください。
日持ちする日数は確認できていないので、この記事では日数を示しません。表面のごま油があるから長持ちする、とも考えないでください。
アレンジの可否
| 変更 | この記事での扱い | 理由 |
|---|---|---|
| ヨモギの粉砕を細かく、または粗めに | 可 | 投稿者の版はどちらも認めている |
| 乾式の代わりに湿式米粉を使う | 使いません | 水の吸い方と配合のバランスが変わる |
| 米を浸して自分で製粉する | 別の版 | 後述の全羅北道の記録にある作り方で、このレシピとは別 |
| 砂糖を抜く | 使いません | 投稿者の版では選択肢として示されていない |
| もち米粉、餡、豆、種子の飾り | 使いません | 投稿者の版に根拠がない |
ケトクと春のヨモギ ― このレシピの位置づけ
쑥개떡は、韓国の郷土食を記録した公的な資料にも出てきます。韓国伝統知識ポータル（農村振興庁提供の資料）は、2008年刊の全羅北道の伝統郷土食の本から項目を再掲していて、春の若いヨモギと簡素な餅を背景にヨモギ餅を紹介しています。同ポータルは、食品データベースを9地域の文献・調査・現地踏査をもとにまとめたものと説明しています。この項目は印刷された本ではなく、その再掲から引いています。
その記録とこのレシピは別の版です。全羅北道の項目は米を浸して製粉し、ゆで汁を使い、大きさを8cmとし、砂糖を入れず、乾燥させた葉の扱いも載せています。家庭の版は、市販の乾式米粉から始め、砂糖を加え、大きさを示していません。どちらも単独で成り立つ版で、地方の記録の細部を上のレシピに混ぜていません。
また、地方の記録は、この家庭版がどこから来たかを示すものでもありません。投稿者の出身地域はわかっておらず、記録にもレシピにも、ひとつの形が韓国全体を代表するとは書かれていません。
よくある質問
ヨモギはどの種類ですか？
投稿者のレシピには「쑥（ヨモギ）」とあるだけで、学名や種は示されていません。この記事が説明や写真で植物を見分けることに頼らず、食用として売られているヨモギを前提にしているのはそのためです。
ヨモギを自分で摘んでもよいですか？
この記事はおすすめしませんし、採取の案内もしません。厚生労働省は、食用と確実に判断できない植物は、採らない・食べない・売らない・人にあげないよう求めています。有毒な植物が野菜や苗として売られた例にも触れています。これは一般的な注意で、ヨモギについて個別に述べたものではありません。
200gのヨモギは、洗う前と後、ゆでる前と後のどれで量りますか？
投稿者は書いていません。同じサイトの別の家庭版も、ヨモギと乾式米粉の比率は同じ1:2で、量る時点は書かれていません。200gはこのレシピの分量として受け止め、あとは生地の状態、つまり少し硬めで手に付かないかどうかで判断してください。
生地に入れる水はどのくらいですか？
合計の量は示されていないので、この記事も数字を作りません。投稿者は、必要なときだけ温水を少しずつ加えています。別の版も温水を少量ずつ加え、量は粉の種類やヨモギに残る水分で変わると書いています。
もち米粉や湿式米粉は使えますか？
このレシピは乾式うるち米粉を使います。ほかの粉は、代わりに使えると確認していません。
何個できて、大きさはどのくらいですか？
どちらも示されていません。作り方は、同じ大きさに切り分け、薄すぎない円盤形に押す、とだけあります。全羅北道の記録にある8cmは、別の版の大きさです。
8〜10分蒸せば十分ですか？
これは投稿者の示す時間で、湯が沸いてから生地をのせて蒸します。安全を保証する時間ではなく、投稿者は中心温度も示していません。厚い部分の中心まで熱いかを、75°C以上を目安に確かめてください。この数字は、食品を温め直すときの厚生労働省の目安に基づきます。足りなければ、さらに蒸してください。
何日もちますか？
このケトクの日持ちの日数を示した資料はありません。保存の節にある温度は、厚生労働省が示す家庭の食中毒予防の一般的な目安で、ケトクの賞味期間ではありません。
