किम्चीबुचिमगे: खट्टी किम्ची, कुरकुरे किनारे, एक चौड़ा पैनकेक
अच्छी तरह फ़र्मेंट हुई और साफ़ खट्टी किम्ची लें, घोल को पतला फैलाएँ, और तली तक इतना तेल पहुँचाएँ कि दोनों सतह सुनहरी और कुरकुरी हो जाएँ। फिर पैनकेक को प्लेट पर सरकाइए और गरम-गरम खाइए।
बारीक कटी नापा गोभी की किम्ची, उसका लाल ब्राइन एक चम्मच, हरी प्याज़, थोड़ी चीनी, मैदा और पानी — पूरा घोल बस इतना ही है। गरम, तेल लगे पैन में डालकर चौड़े और पतले गोल में फैलाया जाए तो वह ऐसा पैनकेक बनता है जिसके किनारे चटकते हैं और बीच में पकी हुई किम्ची की गहरी खटास भरी रहती है। किम्चीबुचिमगे (김치부침개), जिसे किम्चीजॉन (김치전) भी कहा जाता है, कोरियाई घरों में किम्ची के एक डिब्बे को सीधे पैन से निकलकर खाने लायक चीज़ बना देने का सबसे आसान तरीक़ा है।
कोरियाई घरेलू रसोइया और रेसिपी लेखिका माङची (Maangchi) किम्चीजॉन को ऐसी किम्ची के इर्द-गिर्द बने व्यंजन के रूप में पेश करती हैं जो इतनी फ़र्मेंट हो चुकी हो कि स्वाद गहरा और खट्टा लगे। उनके बयान में यह बरसात के दिन का नाश्ता है, चावल के साथ खाई जाने वाली साइड डिश है, और टिफ़िन में रखने लायक साइड भी। यह लेख सिर्फ़ उनके बुनियादी फ़ॉर्मूले पर चलता है: किम्ची, ब्राइन, हरी प्याज़, चीनी, मैदा, पानी और वनस्पति तेल — अंडा, मांस, समुद्री भोजन, चीज़, पैनकेक मिक्स या डिपिंग सॉस नहीं।
यहाँ की मात्राएँ, पैन का आकार और समय माङची की प्रकाशित किम्चीजॉन रेसिपी के अनुसार हैं। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है। रेसिपी 12 इंच (लगभग 30 सेमी) के पैन में एक बड़ा पैनकेक बनाती है; इसमें यह नहीं बताया गया कि कितने लोगों के लिए है, इसलिए यहाँ वह संख्या नहीं दी गई है।
कोरियाई व्यंजनों के लिए कोरिया देश पृष्ठ देखें। इसके बाद भी किम्ची बचे तो किम्ची ज्जिगे उसे पकाने का दूसरा तरीक़ा है, और गिम्बाप भी उसी साथ ले जाने लायक कोरियाई घरेलू खाने की दुनिया का हिस्सा है।
किम्चीबुचिमगे क्या है: बुचिमगे और जॉन परिवार का एक सदस्य
बुचिमगे और जॉन बड़े नाम हैं, कोई एक रेसिपी नहीं। दक्षिण कोरिया का विदेश मंत्रालय बुचिमगे और जॉन को तेल में पके पैनकेक जैसे व्यंजनों का परिवार बताता है, जिनके नाम इससे तय होते हैं कि उनमें क्या जाता है: हरी प्याज़ से पाजॉन, किम्ची से किम्ची जॉन, और पिसी दालों से बिंदेटॉक। उसी परिचय में यह भी कहा गया है कि ये पैनकेक कोरियाई चावल के पेय माकगॉली के साथ अच्छे लगते हैं।
इस परिवार में यह लेख किम्ची वाले रूप के सबसे सादे स्वरूप पर रुकता है। सूअर का मांस, समुद्री भोजन, अंडा, चावल का केक या चीज़ वाले रूप दूसरी रेसिपियों के तौर पर मौजूद हैं; उन्हें यहाँ नहीं मिलाया गया, ताकि ख़ुद किम्ची का स्वाद केंद्र में बना रहे।
पैनकेक का चरित्र किम्ची तय करती है, और किम्ची कोई एक जैसा उत्पाद नहीं है। कोरिया पर्यटन संगठन किम्ची को मसालों के साथ फ़र्मेंट की गई सब्ज़ियाँ बताता है, जो इलाक़े, जलवायु, भूगोल, सामग्री और तरीक़े के हिसाब से बदलती हैं। इसीलिए किम्ची का चुनाव, जिस पर नीचे बात होगी, इस रेसिपी के किसी भी दूसरे फ़ैसले से ज़्यादा मायने रखता है।
एक बड़े 12 इंच के पैनकेक की सामग्री
ज़रूरी बर्तन
- 12 इंच (लगभग 30 सेमी) का नॉनस्टिक पैन
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- मध्यम आकार का मिक्सिंग बाउल
- चम्मच
- चौड़ा, पतला स्पैटुला
- परोसने की बड़ी प्लेट
किम्ची और मैदा चुनना
किम्ची: ऐसी नापा गोभी की किम्ची देखें जिसका स्वाद साफ़ खट्टा और फ़र्मेंट लगे। ज़्यादा ताज़ी, हल्की फ़र्मेंट किम्ची से भी पैनकेक बनता है, पर स्वाद उतना गहरा और खट्टा नहीं आता; इसे बराबर का विकल्प नहीं, अलग नतीजा मानें। किम्ची के उत्पाद नमक में और इस बात में भी अलग होते हैं कि उनमें मछली की सॉस, नमक में रखे झींगे या समुद्री भोजन से बने दूसरे मसाले हैं या नहीं, इसलिए ख़रीदने से पहले लेबल पढ़ें। जिस तरह लेबल कहता है उसी तरह रखी गई किम्ची इस्तेमाल करें; इस रेसिपी में घर पर किम्ची फ़र्मेंट करना या उसे कमरे के तापमान पर पुराना करना शामिल नहीं है।
ब्राइन: किम्ची के डिब्बे से 2 बड़े चम्मच ब्राइन लें। इसे छोड़ देने पर पैनकेक कम नमकीन, कम खट्टा और हल्के रंग का बनने के आसार हैं।
मैदा: इस रेसिपी में मैदा (ऑल-पर्पज़ फ़्लोर) लगता है। कोरियाई पैनकेक मिक्स (बुचिमगारु) अपने अलग फ़ॉर्मूले वाला दूसरा उत्पाद है, इसलिए यहाँ उसका इस्तेमाल नहीं होता और उसे ऊपर दी मैदे की मात्रा के साथ नहीं मिलाना चाहिए। केक फ़्लोर जैसे ज़्यादा नरम मैदे पर जाना बिना आज़माया बदलाव है और बनावट अलग हो सकती है।
बनाने का तरीक़ा: दो बार तेल, दो बार पलटना
समय सिर्फ़ अंदाज़ा है। पैन, आँच और मोटाई इन्हें बदल देते हैं, इसलिए हर सतह को उसके रंग और कुरकुरेपन से आँकें।
कुरकुरापन लाना: आम दिक़्क़तें और उनका हल
| दिक़्क़त | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| बीच नरम रह जाता है | तली तक तेल ठीक से नहीं पहुँचता | पूरी मात्रा में तेल डालें, और पहली पलटाई के बाद पैनकेक उठाकर पैन तिरछा करें ताकि दूसरे 2 बड़े चम्मच तेल नीचे चले जाएँ |
| छोटे पैन में पैनकेक मोटा और हल्के रंग का रह जाता है | पैन के आकार के हिसाब से घोल ज़्यादा है | घोल बाँटकर दो पतले पैनकेक बनाएँ और पकाने को घड़ी की जगह रंग से तय करें |
| पलटते समय फट जाता है | पहली सतह जमी नहीं, या स्पैटुला बहुत छोटा है | तली के सुनहरा और कुरकुरा होने तक रुकें; चौड़े, पतले स्पैटुला से पैनकेक को जितना हो सके सहारा दें |
| तेल में धुआँ उठता है | आँच बहुत तेज़ है | आँच धीमी करें; पैनकेक मध्यम आँच पर पकता है |
| स्वाद फीका है, खटास नहीं | किम्ची पर्याप्त फ़र्मेंट नहीं है | अगली बार अच्छी तरह फ़र्मेंट, साफ़ खट्टी किम्ची चुनें, और घोल में 2 बड़े चम्मच ब्राइन बनाए रखें |
विकल्प: बुनियादी पैनकेक से अलग रखे हुए
- दो छोटे पैनकेक: 12 इंच से छोटे पैन के लिए माङची की रेसिपी एक की जगह दो पैनकेक बनाने का विकल्प देती है। बाँटने का हिसाब और हर एक का समय तय नहीं है, इसलिए रंग देखकर पकाएँ।
- ज़्यादा ताज़ी किम्ची: हल्की फ़र्मेंट किम्ची से पैनकेक हल्का और कम खट्टा बनता है। यह तुलना है, सिफ़ारिश किया गया रूप नहीं।
- कोरियाई पैनकेक मिक्स: बुचिमगारु लगाने से उत्पाद पर निर्भर अलग रेसिपी बनती है। उसे उसी के हिसाब से इस्तेमाल करें, यहाँ दी मैदे की मात्रा के साथ मिलाकर नहीं।
- अंडा, सूअर का मांस या समुद्री भोजन: ये पैनकेक को अलग रूप बना देते हैं। ये इस रेसिपी का और इसकी तस्वीरों का हिस्सा नहीं हैं।
- ज़्यादा नरम मैदा: केक फ़्लोर या ऐसे ही नरम मैदे बिना आज़माया संपादकीय बदलाव हैं और बनावट बदल सकते हैं।
मेज़ पर
माङची किम्चीजॉन को घर का नाश्ता, चावल के साथ साइड डिश और टिफ़िन की साइड बताती हैं, और इसे बरसात के दिनों से जोड़ती हैं। ये एक रसोइया के अपने खाने के तरीक़े का बयान हैं, हर कोरियाई घर का नियम नहीं। दक्षिण कोरिया सरकार की संस्कृति-सामग्री बुचिमगे और जॉन के साथ माकगॉली का ज़िक्र करती है; जो शराब नहीं पीते, उनके लिए यह पैनकेक चावल के साथ या सीधे पैन से गरम-गरम अकेले भी पूरा है।
इस पैनकेक में गेहूँ है। कई किम्ची उत्पादों में मछली की सॉस, नमक में रखे झींगे या समुद्री भोजन से बने दूसरे मसाले होते हैं, इसलिए अपनी किम्ची और बाक़ी उत्पादों पर एलर्जी और रख-रखाव की जानकारी जाँचें। यह रेसिपी वीगन या ग्लूटेन-मुक्त नहीं बताई गई है। कच्चा घोल चखें नहीं, कच्चा मैदा सीधे खाने लायक चीज़ों से दूर रखें, और इसे छूने के बाद हाथ व बर्तन धोएँ। पूरा पैनकेक अच्छी तरह पकाएँ और तुरंत परोसें। पके पैनकेक को देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें; बचा हुआ तुरंत फ्रिज में रखें और साफ़ बर्तन इस्तेमाल करें। यहाँ भंडारण की कोई अवधि नहीं दी गई है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
अच्छी तरह फ़र्मेंट हुई किम्ची क्यों लें?
माङची की रेसिपी अच्छी तरह फ़र्मेंट हुई नापा गोभी की किम्ची माँगती है और समझाती है कि पैनकेक की बुनियाद उसी की खटास और गहरा स्वाद है। ताज़ी किम्ची से भी बन जाता है, पर नतीजा हल्का आता है।
किम्ची का ब्राइन क्यों डालें?
रेसिपी घोल में 2 बड़े चम्मच ब्राइन डालती है। इससे किम्ची का ज़्यादा स्वाद और रंग मैदे-पानी में आ जाता है। इसकी जगह कोई दूसरा तरल नहीं सुझाया गया है।
क्या अंडा ज़रूरी है?
नहीं। जिस रेसिपी पर यहाँ चला गया है, उसमें अंडा नहीं है। अंडा डालने से फ़ॉर्मूला अलग हो जाता है।
अगर मेरा पैन 12 इंच से छोटा है तो?
माङची छोटे पैन में दो पैनकेक बनाने का सुझाव देती हैं। हर एक का ठीक-ठीक बँटवारा और समय नहीं दिया गया, इसलिए हर पैनकेक पतला रखें और हर सतह को सुनहरा और कुरकुरा होने तक पकाएँ।
क्या इसे टिफ़िन में रख सकते हैं या बचाकर रख सकते हैं?
माङची किम्चीजॉन को टिफ़िन की साइड के रूप में बताती हैं, पर कमरे के तापमान पर रखने की कोई अवधि या सुरक्षा की गारंटी यहाँ नहीं दी गई है। यह रेसिपी पकाने के तुरंत बाद खाने के लिए है। बच जाए तो उसे देर तक बाहर न छोड़ें; बिना देर किए फ्रिज में रखें। भंडारण की कोई अवधि नहीं बताई गई है।
घोल क्यों नहीं चखना चाहिए?
अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (FDA) कच्चा मैदा या कच्चा घोल चखने से मना करता है, और कहता है कि कच्चे मैदे को सीधे खाने लायक चीज़ों से अलग रखें और उसे छूने के बाद हाथ व बर्तन धोएँ। यह मैदे को सँभालने की आम सलाह है, इस रेसिपी के पैन या समय की जाँच नहीं; यहाँ का घोल पूरा पकाने के लिए है।
ग्राम में मात्रा क्यों नहीं दी गई?
मात्राएँ रेसिपी के पाउंड, कप, बड़े चम्मच और छोटे चम्मच वाले यूनिट में ही रखी गई हैं; ग्राम में कोई रूपांतरण नहीं दिया गया है।
संदर्भ
- माङची, "किम्ची पैनकेक (Kimchijeon: 김치전) रेसिपी, माङची की।" बुनियादी फ़ॉर्मूला और सामग्री की हालत, मिलाना, 12 इंच का नॉनस्टिक पैन और मध्यम आँच, पहली पलटाई से पहले और बाद में तेल का बँटवारा, हर सतह का समय और आख़िरी पलटाई, तुरंत परोसना, और लेखिका का पकी किम्ची के बारे में तथा उसे नाश्ते, साइड डिश और टिफ़िन की साइड के रूप में खाने के बारे में बयान। https://www.maangchi.com/recipe/kimchijeon
- दक्षिण कोरिया गणराज्य का विदेश मंत्रालय, "Living and Culture." बुचिमगे और जॉन को कोरियाई पैनकेक जैसे व्यंजनों का परिवार बताया गया है, जिनके नाम उनमें डाली जाने वाली सामग्री से आते हैं — पाजॉन, किम्ची जॉन और बिंदेटॉक — जो तेल में पकते हैं और माकगॉली के साथ परोसे जाते हैं। https://www.mofa.go.kr/cntntsDown.do?path=eng&physic=culture_2017.pdf&real=culture_2017.pdf
- कोरिया पर्यटन संगठन, "Korean Food Story, Hansik." किम्ची मसालों के साथ फ़र्मेंट की गई सब्ज़ियाँ है, जो इलाक़े, जलवायु, भूगोल, सामग्री और तरीक़े के हिसाब से बदलती है। https://english1.visitkorea.or.kr/enu/FOD/FO_ENG_1_4.jsp
- अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन, "Handling Flour Safely: What You Need to Know." कच्चा मैदा या घोल न चखने, कच्चे मैदे को सीधे खाने लायक चीज़ों से अलग रखने, और उसे छूने के बाद हाथ व बर्तन धोने की आम सलाह। https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/handling-flour-safely-what-you-need-know
