किमबाप: तिल के तेल वाले चावल का कोरियाई समुद्री शैवाल रोल

रसोई में शैवाल तक तिल के तेल की ख़ुशबू पहुँचती है

शाम की रसोई में ताज़ा पके चावल पर तिल का तेल डालें तो ख़ुशबू सुशी के चावल से बिल्कुल अलग दिशा में उठती है। यह सिरके की तीखी गंध नहीं, बल्कि भुने शैवाल, भुनी गाजर, अंडे और अचारी मूली के मीठे नमक को थामने वाली गोल ख़ुशबू है। रोल करने से पहले ही किमबाप में लंच बॉक्स का आभास आ जाता है।

किमबाप (김밥, गिमबाप या किम्बाप भी लिखा जाता है) कोरियाई समुद्री शैवाल रोल है, जो 김 (गिम, शैवाल) और 밥 (बाप, चावल) से बना है। कोरिया में यह पिकनिक, स्कूल-यात्रा, हल्के दोपहर के खाने और दावत में ले जाने वाले व्यंजन के रूप में चाहा जाता है, और भराव घर-घर, दुकान-दुकान बदलता रहता है। यह जापान के माकी सुशी जैसा दिखता है, पर बड़ा फ़र्क़ यह है कि चावल सिरके से नहीं, तिल के तेल और नमक से साधा जाता है।

घर के बाहर बनाते समय मुश्किल ख़ास मसाले जुटाना नहीं, बल्कि भराव में ज़्यादा पानी न छोड़ना है। पालक हल्का निचोड़ें तो चावल गीला कर देता है, गाजर कम भुने तो सख़्त रहती है, और अचारी मूली बहुत मोटी हो तो रोल के आख़िर में फट जाती है। इन्हें साध लें तो कोरियाई किराना जाए बिना भी काफ़ी क़रीब पहुँच जाते हैं।

यह लेख बीफ़, अंडा, गाजर, पालक, अचारी मूली और खीरे वाले घरेलू रूप को आधार बनाता है। दानमुजी (단무지, कोरियाई पीली अचारी मूली) हो तो इस्तेमाल करें; न हो तो साधारण अचारी डाइकॉन की नमी और नमक साध लें। जिस दिन ख़ूब मांस चाहिए, उस दिन बुलगोगी से जोड़ें; कोरियाई चावल के और व्यंजन चाहिए तो बिबिंबाप; बड़ी थाली का साइड डिश जोड़ना हो तो छप्छे, तो मेज़ बनाना आसान हो जाता है।

शैवाल और चावल के इतिहास से स्कूल-यात्रा के खाने तक

किमबाप को सिर्फ़ "कोरियाई शैली का शैवाल रोल" कहने से व्यंजन की रूपरेखा थोड़ी छूट जाती है। कोरियाई 김밥 में 김 (गिम, शैवाल) और 밥 (बाप, चावल) जुड़े हैं। आधुनिक किमबाप एक व्यंजन के रूप में कब जन्मा, यह तय नहीं है। कुछ कहते हैं कि वह जापान के माकी सुशी से प्रभावित है; दूसरे मानते हैं कि कोरिया में लंबे समय से चली आ रही चावल और साइड डिश को शैवाल या पत्तों में लपेटकर खाने की परंपरा आधुनिक रोल में बदल गई। कोरियाई सांस्कृतिक पत्रिका Koreana का खान-पान लेख भी उत्पत्ति को अनिश्चित कहता है और कई कालों के अभिलेख दिखाता है।

शैवाल आधुनिक किमबाप से बहुत पहले कोरियाई मेज़ पर था। 15वीं सदी के एक भूगोल-ग्रंथ में शैवाल को ग्योंगसांग और जोल्ला प्रांतों की उपज के रूप में दर्ज किया गया है। 1849 की "डोंगगुक सेसिगी" (मौसमी रीति-रिवाजों का लेखा) में गिम-सम और बोक-सम आते हैं, यानी चावल और साइड डिश को शैवाल या पत्तों में लपेटना। इसे आज के किमबाप के समान रूप का अभिलेख नहीं कहा जा सकता, पर यह दिखाता है कि बेलनाकार किमबाप से पहले भी शैवाल और चावल साथ खाने की नींव मौजूद थी।

मसाला भी बदला। Koreana के बताए 1958 के एक अख़बार के नुस्ख़े में "चोबाप" आता है, यानी सिरके, चीनी और नमक से तैयार चावल जो शैवाल पर फैलाया जाता है। बाद के नुस्ख़ों में सिरका हट गया और चावल को तिल के तेल और नमक से, कभी-कभी सिर्फ़ तिल-नमक से साधने का रूप फैला। इसलिए किमबाप दिखने में माकी सुशी जैसा हो तब भी मुँह में जाने पर उसका केंद्र अलग है। वह खटास से भराव को नहीं बाँधता; एक कौर में शैवाल का सोंधापन, तिल के तेल की गोल ख़ुशबू और अंडे व सब्ज़ियों का हल्का नमक परत-दर-परत जोड़ता है।

आज का बेलनाकार किमबाप कब व्यापक रूप से जमा, इस पर कोरिया पर्यटन संगठन का भोजन परिचय 1960 से 1970 का दशक बताता है और समझाता है कि वह वसंत और पतझड़ की स्कूल-यात्राओं का मानक लंच बन गया। यात्रा की सुबह परिवार भराव लंबी पट्टियों में तैयार करता है और रोल के अंत में कटे सिरे चख लेता है। पर्यटन संगठन की बताई यह याद संकेत देती है कि किमबाप ख़ास दावतों का व्यंजन कम, और परिवार की पसंद जानने वाले के हाथ से बना दोपहर का खाना ज़्यादा था। भराव के मेल का कोई एक सही जवाब न होना भी इसी की कड़ी है।

इलाक़ों की ओर देखें तो किमबाप के "साथ ले जाने लायक़ एक भोजन" वाले स्वभाव का और रूप दिखता है। दक्षिण ग्योंगसांग प्रांत के तोंगयोंग में पुराने स्थान-नाम चुंगमु पर चुंगमु किमबाप (충무김밥) मशहूर है। इसे नावों पर खाने वाले मछुआरों के लंच के रूप में पैदा हुआ बताया जाता है: कम मसाले वाले छोटे शैवाल रोल, जिनके साथ मूली की किमची और मसालेदार स्क्विड अलग से परोसे जाते हैं। चावल और शैवाल के भीतर कुछ भरा नहीं जाता, इसलिए सामान्य किमबाप से कटान और खाने का तरीक़ा अलग है।

यह भी दिलचस्प है कि दुकान और इलाक़े के हिसाब से मुख्य भराव बदलता है। जेओंजू के लिए ज़्यादा गाजर वाला प्रकार, ग्योंगजू के लिए मोटे अंडे वाला, पुसान के लिए मसालेदार स्क्विड वाला, और जेजू के लिए पूरी सॉरी मछली वाला प्रकार बताया जाता है। पहली बार बनाते समय हर इलाक़ाई भराव दोहराना ज़रूरी नहीं। तीन बातें निभाएँ: चावल को सिरके वाला न बनाएँ, भराव पतला और एक-सा काटें, और पानी निथारें, तो घरेलू रूप की बात बन जाती है।

यानी अपनी रसोई में स्वाद की जो धुरी बचानी है, वह "हर कोरियाई भराव जुटाना" नहीं है। चावल थोड़ा सख़्त पकाएँ, तिल के तेल और नमक की हल्की परत लगाएँ, और हर भराव अलग पकाकर ठंडा होने दें। दानमुजी न हो तो साधारण अचारी डाइकॉन ठीक है। पर सिरका डालकर उसे सुशी का चावल बना दें, तो किमबाप की ख़ुशबू से दूर चले जाते हैं। बड़े कोरियाई शैवाल या तिल का तेल ख़रीदना है या नहीं, यह अगली ख़रीदारी में इस पर तय करना काफ़ी है कि इस धुरी को कितना क़रीब लाना चाहते हैं।

किमबाप में भराव की आज़ादी बहुत है। Maangchi की क्लासिक विधि में गाजर, अंडा, दानमुजी, पालक और बीफ़ इस्तेमाल होते हैं, और Korean Bapsang भी चावल को थोड़ा सख़्त पकाने और रोल करने से पहले भराव सुखाने की सोच समझाती है। यह लेख उस सोच को साधारण सुपरमार्केट में आसानी से मिलने वाली सामग्री में बदलता है।

कोरियाई दुकानों में बुनियादी रूप के अलावा टूना वाला चामची किमबाप (참치김밥), चीज़ वाला चीज़ किमबाप (치즈김밥) और तीखे भराव वाला मेउन किमबाप (매운김밥) जैसे रूप भी दिखते हैं। इलाक़ाई फ़र्क़ इसमें भी दिखता है कि भराव रोल के भीतर है या अलग परोसा जाता है, जैसा ऊपर पृष्ठभूमि में चुंगमु किमबाप में था। घर पर पहली बार बनाते समय भराव बढ़ाने से बेहतर है दानमुजी, अंडा, साग, गाजर और मांस की भूमिकाएँ याद करना; इससे गड़बड़ कम होती है।

सामग्री: साधारण सुपरमार्केट की सामग्री से किमबाप

इससे 4 मोटे रोल बनते हैं, लंच बॉक्स के लिए 4 लोग, या कोरियाई भोजन में काटकर सजाने पर लगभग 6। थोड़ा सख़्त पका चावल इस्तेमाल करें। ताज़ा पका चावल मिलाने से ख़ुशबू आसानी से चढ़ती है, पर भाप तेज़ रहते शैवाल पर रखने से वह फट जाता है, इसलिए भराव तैयार होने के बाद आख़िर में चावल का मसाला लगाएँ।

इस रेसिपी में अंडा, बीफ़, सोया, गेहूँ और तिल वाली सामग्री हो सकती है। सोया सॉस, गोचूजांग, अचारी मूली या हैम इस्तेमाल करें तो कुछ उत्पादों में गेहूँ, सोया, मछली का सत या रंग मिले हो सकते हैं। खाद्य एलर्जी हो तो सामग्री का लेबल जाँचें।

ख़रीदारी: खोजने लायक़ कोरियाई सामग्री

अंडे, गाजर, पालक, खीरा और बीफ़ पास के किराना से काफ़ी हैं। जोड़ने लायक़ हैं तेज़ ख़ुशबू वाला कोरियाई तिल का तेल, बड़ी शैवाल शीट, और मेज़ पर स्वाद बदलने वाला गोचूजांग। दानमुजी हो तो क़रीब पहुँचते हैं, पर पहली बार में उसे खोजने के पीछे पड़ने की जगह साधारण अचारी डाइकॉन की मोटाई और नमी साधना कम गड़बड़ करता है।

तिल का तेल चावल की ख़ुशबू तय करता है

किमबाप के चावल में तिल के तेल की ख़ुशबू आगे रहती है। ख़रीदने की शर्त यह है कि आप उसे सिर्फ़ किमबाप में नहीं, पालक के नमूल और बुलगोगी में भी इस्तेमाल करेंगे, और खोलने के बाद ख़ुशबू घटने से पहले ख़त्म कर लेंगे। 4 रोल एक ही बार बनाने हों तो घर में पड़ा भुना तिल का तेल काफ़ी है, इसलिए बड़ा सेट न ख़रीदें।

बड़े शैवाल को प्राथमिकता दें

बड़ी शैवाल शीट सीधे तय करती है कि रोल हो पाएगा या नहीं। मसालेदार छोटे स्नैक पैक मेज़ पर साथ रखने के लिए सुविधाजनक हैं, पर तेल और नमक से टूटते हैं और चटाई पर सँभालना कठिन है। किमबाप के लिए बड़ी शीट चुनें।

घर में चावल की गोलियों और रोज़ के खाने में शैवाल इस्तेमाल होता हो तो बड़ा पैक ख़रीदने का विकल्प है, पर सिर्फ़ 4 रोल के लिए छोड़ दें। शीटों की संख्या, अलग-अलग पैक की संख्या और मसालेदार है या नहीं, यह देखें; घर में पड़ी बड़ी भुनी नोरी से रोल हो जाता हो तो अलग से ख़रीदना ज़रूरी नहीं।

तीखापन भीतर न लपेटें, मेज़ पर जोड़ें

गोचूजांग बुनियादी किमबाप के भीतर लपेटा जाने वाला मसाला नहीं है। ख़रीदने की शर्त यह है कि कोई मेज़ पर तीखा जोड़ेगा, और अगले दिन तोक्पोक्की या किमची जिग्गे में काम आएगा। लेबल पर मात्रा और सामग्री जाँचें। तीखे व्यंजन नहीं बनाते, या सिर्फ़ बच्चों के लिए रोल कर रहे हों, तो सॉस के बिना भी व्यंजन पूरा रहता है।

बनाने की विधि: पतला फैलाएँ और ज़्यादा ज़ोर से रोल न करें

किमबाप "रोल करने" का व्यंजन है, पर सफलता रोल करने से पहले ही तय हो जाती है। चावल पतला, भराव पतला, पानी कम, और गर्मी ठंडी की हुई। ये चारों जुट जाएँ तो ज़ोर से दबाए बिना ही आकार बँध जाता है।

गड़बड़ी के कारण: फटना, ढीला होना और पनीलापन ठीक करें

शैवाल फटे तो चावल की गर्मी और भराव की नमी मुख्य कारण होते हैं। चावल को भाप उठते रहते न रखें; शरीर के तापमान से थोड़ा गरम होने तक ठंडा करें। पालक दोनों हाथों से निचोड़ें, और खीरे पर तभी 1/4 छोटा चम्मच (tsp) नमक लगाकर 5 मिनट रखें और टिशू से पोंछें जब वह बहुत पानी वाला हो। अचारी मूली का भी रस निथारें और सतह पोंछकर इस्तेमाल करें।

रोल ढीला हो तो भराव बीच में बहुत ज़्यादा रख दिया गया है। भराव बीच से थोड़ा पास, वहाँ रखें जहाँ रोल की शुरुआत में एक बार में बंद हो सके। चटाई पर कई बार ज़ोर से दबाने से बेहतर है पहली लपेट में भराव को बंद कर देना; कटान साफ़ रहता है। रोल के बाद जोड़ नीचे रखकर 3 मिनट आराम दें तो शैवाल चावल की थोड़ी नमी सोखकर जम जाता है।

काटते समय बिखरे तो चाकू की धार पर चावल लगा है। हर टुकड़े के बाद गीले कपड़े से पोंछें या तिल का तेल हल्का लगाएँ। सीधा नीचे दबाने से भराव भाग जाता है, इसलिए साशिमी काटने की तरह आगे-पीछे लंबी चाल चलाएँ। लगभग 2 सेमी चौड़ाई सँभालने में आसान है, बहुत पतला काटें तो भराव के वज़न से गिर जाता है।

स्वाद धुँधला हो तो चावल का नमक बढ़ाने से पहले हर भराव का नमक देखें। किमबाप खाते समय पूरा मिलाया नहीं जाता, इसलिए पालक, गाजर, मांस और चावल, हर एक का हल्का अपना स्वाद होना चाहिए। सिर्फ़ मांस तेज़ और चावल फीका हो तो हर कौर में स्वाद अलग-अलग निकलता है।

भराव बच जाए तो ज़बरदस्ती मोटा रोल न बनाएँ। एक रोल का व्यास 4 सेमी से ऊपर हो तो घरेलू चाकू से काटना मुश्किल होता है। बचा भराव अगले दिन के बिबिंबाप में, या बिना तीखे साइड डिश के रूप में दोएनजांग जिग्गे के बग़ल में रखें।

कैसे खाएँ और रखें: लंच बॉक्स, पिकनिक, अगले दिन दोबारा तैयार करना

किमबाप तब सबसे स्वादिष्ट होता है जब ताज़ा शैवाल थोड़ा कसा हो और चावल अभी फूला हो। मेज़ पर परोसना हो तो काटने के बाद 20 मिनट के भीतर खाने का अंदाज़ा रखें। लंच बॉक्स के लिए मांस और अंडा पूरा पकाएँ, भराव ठंडा करके रोल करें, और कटे किमबाप ठूँस-ठूँसकर न भरें; कटान कुचले नहीं इस तरह सजाएँ।

फ्रिज में रखना हो तो कटे किमबाप उथले डिब्बे में रखें और सूखने से बचाने के लिए ढक दें। अंदाज़ा उसी दिन से अगले दिन तक का है। फ्रिज में चावल सख़्त और शैवाल नरम पड़ जाता है। स्वाद के साथ लौटाने के लिए 1 अंडा फेंटें, कटान पर हल्का लगाएँ, और कड़ाही में 1 छोटा चम्मच (tsp) तेल डालकर मध्यम-धीमी आँच पर 2 मिनट, पलटकर 1 मिनट सेंकें। अंडा जम जाए और सतह हल्की गरम हो जाए तब रुकें।

सिर्फ़ माइक्रोवेव से लौटाने पर शैवाल नम पड़ता है। इस्तेमाल करना ही पड़े तो गर्मी सह सकने वाली प्लेट में सजाएँ, ढीला प्लास्टिक रैप ढकें और 600 W पर सिर्फ़ 20 से 30 सेकंड गरम करें। गरम करने से ज़्यादा चावल की ठंडक हटाने का लक्ष्य रखें। ज़्यादा गरम करने पर अचारी मूली और खीरे का पानी निकलता है और कटान बिखर जाता है।

मेन्यू के लिहाज़ से बिना तीखे किमबाप के साथ लाल व्यंजन अच्छे मेल खाते हैं। तोक्पोक्की छोटी कटोरियों में साथ रखें तो ठेले जैसा एहसास आता है, और किमची जिग्गे साथ रखें तो दोपहर के खाने में संतोष आता है। तीखापन घटाना हो तो छप्छे और समुद्री शैवाल सूप जैसे सूप से पूरा करें।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या कोरियाई शैवाल की जगह जापानी भुने नोरी से बन सकता है?

बन सकता है। जापानी भुना नोरी इस्तेमाल करें तो रोल करने से पहले उस पर तिल का तेल न लगाएँ; ख़ुशबू चावल की ओर से साधें। कोरियाई मसालेदार शैवाल के छोटे स्नैक पैक पतले होते हैं और आसानी से टूटते हैं, इसलिए उन्हें रोल में लपेटने से बेहतर मेज़ पर साथ रखना ठीक है।

दानमुजी न हो तो क्या विकल्प है?

साधारण अचारी डाइकॉन (ताकुअन) चल सकती है। ज़्यादा मीठी हो तो लगभग 10 सेकंड पानी में डुबोएँ, सतह पोंछें और 8 मिमी चौकोर काटें। लाल शिबा-ज़ुके और खीरे का हल्का अचार बहुत पानी वाले हैं और कटान का रंग व स्वाद बदल देते हैं, इसलिए पहली बार ताकुअन सँभालने में आसान है।

क्या बीफ़ के बिना बन सकता है?

बन सकता है। हैम, फ़िश सॉसेज, टूना का भुरभुरा या मोटा तला टोफ़ू विकल्प हो सकते हैं। टूना इस्तेमाल करें तो तेल अच्छी तरह निथारें, और 1 छोटा चम्मच (tsp) सोया सॉस, 1/2 छोटा चम्मच (tsp) चीनी व 1/2 छोटा चम्मच (tsp) तिल के तेल के साथ भूनकर पानी उड़ाएँ। तला टोफ़ू 1 सेमी चौकोर डंडियों में काटें और मध्यम आँच पर दोनों तरफ़ 2 मिनट सेंककर इस्तेमाल करें।

क्या भराव एक दिन पहले तैयार कर सकते हैं?

कर सकते हैं। पालक, गाजर, बीफ़ और अंडा एक दिन पहले बनाकर अलग डिब्बों में फ्रिज में रखें। चावल का मसाला और रोल करना उसी दिन ठीक रहता है। एक दिन पहले रोल करने से शैवाल नम और चावल सख़्त हो जाता है, इसलिए लंच बॉक्स के लिए भी सुबह रोल करना ज़्यादा सुंदर रहता है।

रोलिंग चटाई न हो तो?

प्लास्टिक रैप और साफ़ कपड़े से काम चल सकता है। प्लास्टिक रैप की दोहरी परत बिछाएँ, उस पर शैवाल रखकर रोल करें। अकेला प्लास्टिक रैप ज़ोर एक जगह केंद्रित कर देता है, इसलिए रोल के बाद पूरे को कपड़े में लपेटकर बेलन की मोटाई हल्के से एक-सी कर लें। बार-बार बनाना हो तो चटाई ज़्यादा स्थिर रहती है।

क्या बच्चों के लिए तीखा न रखने का तरीक़ा है?

बुनियादी किमबाप तीखा नहीं होता। गोचूजांग सॉस भीतर न लपेटें; सिर्फ़ बड़ों के लिए मेज़ पर रखें। बच्चों के लिए चावल में नमक थोड़ा कम रखें और अचारी मूली के नमक का सहारा लें। खीरा पसंद न हो तो अंडा और गाजर थोड़ी बढ़ा दें।

संदर्भ

इतिहास और स्थानीय मेज़ के लिए कोरिया की सार्वजनिक पर्यटन जानकारी और एक सांस्कृतिक पत्रिका मुख्य रूप से देखी गई। Koreana शैवाल के पुराने अभिलेख, आधुनिक मसाला, तोंगयोंग का चुंगमु किमबाप और इलाक़ों के भराव के फ़र्क़ बताती है। कोरिया पर्यटन संगठन 1960 और 1970 के दशक में स्कूल-यात्रा के लंच के रूप में उसके जमने और किमबाप के साथ सूप या तोक्पोक्की परोसने का तरीक़ा बताता है। मात्राएँ और घरेलू चरण Korean Bapsang और Maangchi की क्लासिक रेसिपी से मिलाकर, आसानी से मिलने वाली सामग्री के लिए साधे गए हैं। लंच बॉक्स का भंडारण जापान के कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय के मार्गदर्शन पर आधारित है।