चमकदार, बड़ी थाली वाले कोरियाई ग्लास नूडल्स
शाम की रसोई में तिल का तेल गरम करें तो सबसे पहले लहसुन की नहीं, भाप सोखकर नरम होते सूखे नूडल्स की गंध उठती है। पारदर्शी नूडल्स सोया सॉस के रंग में रँग जाते हैं, और आख़िर में गाजर, पालक, शिताके और बीफ़ मिलाकर चॉपस्टिक से उठाएँ तो लंबे नूडल्स चमक उठते हैं। जापचे भूनी हुई चीज़ से ज़्यादा एक कोरियाई बड़ी थाली है, जिसमें हर सामग्री को अलग तैयार करके आख़िर में बड़े पैमाने पर मिलाया जाता है।
잡채 (जापचे / Japchae) नाम का अर्थ अक्सर "मिली-जुली सब्ज़ियाँ" बताया जाता है, और आज डांगम्योन (당면) कहलाने वाले कोरियाई ग्लास नूडल्स वाला रूप सबसे जाना जाता है। कोरियाई घरों में यह उत्सव, साझा भोजन और रिश्तेदारों के जुटने वाली मेज़ पर अक्सर दिखने वाली थाली है। तीखा न होने के कारण टोक्बोक्की या किमची जिगे (जापानी में: /recipes/east-asia/korea/kimchi-jjigae) जैसे लाल व्यंजनों के बग़ल में रखने पर यह मेज़ के लिए सुकून की जगह भी बन जाती है।
घर पर बनाते समय नूडल्स की किस्म और भूनने का तरीक़ा सबसे ज़्यादा उलझाता है। मूँग के नूडल्स से मिलता-जुलता व्यंजन बन सकता है, पर कोरियाई डांगम्योन की मोटाई, लचीली चबाहट और सोया ड्रेसिंग को थामने की ताक़त काफ़ी अलग है। सब कुछ एक साथ भूनें तो जल्दी होता है, पर गाजर सख़्त रहती है, प्याज़ पानीदार हो जाता है और नूडल्स आसानी से टूटते हैं। इस लेख में सामग्री को अलग-अलग तैयार करके आख़िर में मिलाने की विधि को आधार बनाया गया है।
मांस ज़्यादा चाहिए तो बुलगोगी (जापानी में: /recipes/east-asia/korea/bulgogi), चावल की ओर झुकाव चाहिए तो बिबिम्बाप (जापानी में: /recipes/east-asia/korea/bibimbap), और सूप जोड़ना हो तो दोएनजांग जिगे या सामगेटांग से जोड़ें, तो कोरियाई भोजन की मेज़ सजाना आसान हो जाता है।
कोरियाई में 잡채 लिखा जाता है और अंग्रेज़ी में Japchae। chapchae जैसी दूसरी वर्तनियाँ भी मिलती हैं; इस लेख में "जापचे" का प्रयोग है। कोरियाई ग्लास नूडल्स डांगम्योन 당면 लिखा जाता है और मुख्य रूप से शकरकंद के स्टार्च से बनने वाले मोटे नूडल्स हैं।
सामग्री: नूडल्स और सब्ज़ियों को अलग-अलग सोचें
यह 4 लोगों की मात्रा है। मुख्य व्यंजन के रूप में इतनी मात्रा से एक बड़ी थाली भरती है, और कोरियाई साइड डिश के रूप में रखें तो लगभग 6 लोगों के लिए। बीफ़ डालने पर ख़ुशबू गहरी होती है, पर मशरूम बढ़ाकर बिना मांस के भी बन जाता है। सबसे बड़ा फ़र्क़ यह है कि पतले ग्लास नूडल्स की जगह कोरियाई डांगम्योन इस्तेमाल करें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
एलर्जी के लिहाज़ से बीफ़, सोया, गेहूँ और तिल पर ध्यान दें। डांगम्योन ज़्यादातर शकरकंद के स्टार्च से बनता है, पर उत्पादन लाइन और सामग्री हर उत्पाद में अलग होती है। सोया सॉस में अक्सर गेहूँ होता है, इसलिए ग्लूटेन से बचना हो तो ग्लूटेन-मुक्त सोया सॉस लें और पैकेट का लेबल देख लें।
पतले ग्लास नूडल्स से बदलें तो ज़्यादा भिगोना नहीं है, यही असली बात है। पतले नूडल्स मसाला सोखने से पहले ही नरम हो जाते हैं और मिलाते समय टूट जाते हैं। डांगम्योन न मिले तो ज़्यादा मोटे ग्लास नूडल्स या कोरियाई रेस्तराँ के लिए बिकने वाले सूखे नूडल्स ढूँढना उसके ज़्यादा क़रीब पहुँचाता है। चावल के नूडल्स (बीहून) और शिराताकी का स्वाद और बनावट दोनों बदल जाते हैं, इसलिए उन्हें अलग व्यंजन मानें।
ख़रीदारी: ऑनलाइन क्या देखने लायक है
पालक, गाजर, प्याज़ और बीफ़ पास की सामान्य दुकान से मिल जाते हैं। फ़र्क़ डांगम्योन, कोरियाई तिल के तेल, तेज़ ख़ुशबू वाले सूखे शिताके और आख़िरी सजावट वाले कोरियाई शैवाल से पड़ता है। डांगम्योन अक्सर कोरियाई और एशियाई किराना दुकानों की सूखे नूडल्स की अलमारी में होता है, थैली में सफ़ेद गुच्छों में बँधा। साधारण ग्लास नूडल्स से मोटे, और उबालने के बाद हल्के स्लेटी से पारदर्शी भूरे हो जाने वाले चुनें।
| क्या ख़रीदें | प्राथमिकता | कारण |
|---|---|---|
| कोरियाई शकरकंद-स्टार्च नूडल्स (डांगम्योन) | ऊँची | लचीली चबाहट और सोया ड्रेसिंग सोखने की ताक़त ही व्यंजन का केंद्र है |
| कोरियाई तिल का तेल | ऊँची | थोड़ी मात्रा में भी तेज़ ख़ुशबू देता है और ठंडा होने पर फीकापन रोकता है |
| सूखे शिताके | मध्यम | बिना मांस के बनाते समय उमामी का सहारा बनते हैं |
| कोरियाई शैवाल | मध्यम | मेज़ पर साथ रखने पर नमक और तेल की ख़ुशबू से यह बड़ी थाली जैसा लगता है |
| चौड़ी कड़ाही या गहरा तवा | मध्यम | सामग्री अलग-अलग भूनना और पानी सुखाना आसान होता है |
डांगम्योन ऑनलाइन देखने लायक है, पर मात्रा, मोटाई और कटा हुआ है या नहीं, इससे इस्तेमाल में आसानी बदलती है, इसलिए पहली बार कोरियाई किराना दुकान पर असली पैकेट देखकर चुनें तो चूक कम होती है।
थैली को लेकर असमंजस हो तो पहले 당면 या 자른 당면 अक्षर खोजें। 자른 당면 पहले से छोटे कटे डांगम्योन हैं, जिन्हें उबालने के बाद कैंची चलाने की ज़रूरत कम पड़ती है। लंबे गुच्छे बड़ी थाली में सुंदर दिखते हैं, पर घर के कटोरे में उलझ जाते हैं। पहली बार लगभग 500 ग्राम का पैकेट लें, आधा जापचे में लगाएँ और बाक़ी सूप या हॉटपॉट में, तो ख़त्म करना आसान रहता है। चपटे चौड़े प्रकार से बनावट बदल जाती है, इसलिए शुरू में गोल और पतले सामान्य प्रकार को चुनें।
ख़ुशबू बढ़ानी हो तो ताज़ा खुले तिल के तेल का इस्तेमाल सार्थक है। जापचे में यह मांस के मसाले, नूडल्स के मसाले और आख़िरी चरण, तीन जगह जाता है, इसलिए पुराना तेल पूरे व्यंजन को धुँधला कर देता है।
आख़िर का शैवाल थोड़ी मात्रा में भी ख़ुशबू देता है। कोरियाई शैवाल में नमक और तेल होता है, इसलिए आख़िर में नमक न बढ़ाएँ और मेज़ पर तोड़कर साथ रखें, तो स्वाद भारी नहीं होता।
बहुत सारी सामग्री एक साथ भूनें तो पानी बचा रह जाता है। गहरे तवे में भी बन जाता है, पर कोरियाई या दक्षिण-पूर्व एशियाई भुने व्यंजन लगातार बनाने हों तो चौड़ी लोहे की कड़ाही देखने लायक है। इसे तेल से सिझाना पड़ता है, इसलिए यह सिर्फ़ पहली बार के लिए ख़रीदने से ज़्यादा उनके लिए है जो अक्सर भूनकर पकाते हैं।
जापचे ठंडा होने पर मिठास और तिल के तेल की ख़ुशबू आगे आ जाती है। गरम में बिल्कुल ठीक लगे तो टिफ़िन या पहले से बनाकर रखने पर थोड़ा फीका लग सकता है। बड़ी थाली में गरमागरम खाना हो तो नमक 1/3 छोटा चम्मच ही रखें, और अगले दिन के लिए रखना हो तो आख़िर में सोया सॉस 1 छोटा चम्मच बढ़ाएँ।
ग़लतियों की वजह: पानीदार, टूटा हुआ और धुँधला स्वाद कैसे सुधारें
पानीदार लगे तो सब्ज़ियों का पानी बचा है। आख़िरी कटोरे में डालने से पहले सिर्फ़ सब्ज़ियाँ और मांस तवे में वापस डालकर मध्यम आँच पर 2 मिनट भूनें और पानी सुखाएँ। नूडल्स समेत ज़ोर से दोबारा भूनें तो वे टूटते हैं, इसलिए नूडल्स सबसे आख़िर में लौटाएँ। सब कुछ पहले ही मिल चुका हो तो तवे में फैलाकर मध्यम-धीमी आँच पर सिर्फ़ 2 मिनट गरम करें, और तली में पानी न बचे तब रुकें।
नूडल्स टूटते हों तो ज़्यादा उबाले गए हैं या मिलाना बहुत ज़ोर से हुआ है। डांगम्योन को पैकेट के समय से 1 मिनट पहले जाँचें और सफ़ेद गुठली जाते ही निकाल लें। मिलाते समय चॉपस्टिक से गोल-गोल न घुमाएँ, नीचे से उठाकर गिराने की हरकत दोहराएँ। नूडल्स बहुत लंबे हों तो उबालने के बाद 18 से 20 सेमी में काट लेने पर खाना आसान होता है और मिलाते समय टूटने का ख़तरा भी कम रहता है।
स्वाद धुँधला हो तो सोया सॉस बढ़ाने से पहले नमक और पानी को अलग-अलग देखें। थाली की तली में रस जमा है तो पहले पानी सुखाएँ। रस न होने पर भी फीका लगे तो 1 छोटा चम्मच सोया सॉस, 1/2 छोटा चम्मच तिल का तेल और थोड़ी काली मिर्च मिलाकर आँच बंद रखते हुए मिलाएँ। पहले चीनी बढ़ा दें तो ठंडा होने पर सिर्फ़ मिठास रह जाती है।
ख़ुशबू कमज़ोर हो तो तिल का तेल डालने का तरीक़ा देखें। भूनने के तेल के रूप में शुरू से ज़्यादा डालने पर ख़ुशबू उड़ जाती है। इसे मांस के मसाले, नूडल्स के मसाले और आख़िरी चरण में तीन बार बाँटें, और आख़िरी बार आँच बंद करके डालें, तो थोड़ी मात्रा में भी कोरियाई व्यंजन जैसी ख़ुशबू बची रहती है।
बिना मांस के कमी लगे तो 4 सूखे शिताके भिगोएँ और उनका भिगोया पानी 3 बड़े चम्मच नूडल्स के मसाले के पानी की जगह लें। शिताके 5 मिमी चौड़े काटें, मध्यम आँच पर 2 मिनट भूनें और सतह का पानी सुखाकर मिलाएँ। तला टोफ़ू डालना हो तो 100 ग्राम को 1 सेमी चौड़ी पट्टियों में काटें, मध्यम आँच पर दोनों तरफ़ 2-2 मिनट सेंककर डालें, तो पानीदार नहीं होगा।
भंडारण और पहले से बनाकर रखना: ठंडे को फिर स्वादिष्ट बनाना
जापचे ठंडा भी खाया जा सकता है, पर कमरे के तापमान पर देर तक रखने वाला व्यंजन नहीं है। बनाने के बाद बड़ी थाली में घंटों न छोड़ें; बचा हुआ उथले डिब्बे में फैलाकर गरमी उतारें और 2 घंटे के भीतर फ़्रिज में रखें। फ़्रिज में रखने का अंदाज़ा 2 दिन है। टिफ़िन में रखना हो तो सुबह अच्छी तरह दोबारा गरम करके ठंडा करें, और पानी छोड़ने वाले खीरे व कच्ची सब्ज़ियों से अलग रखें।
अगले दिन लौटाते समय प्रति व्यक्ति 1 बड़ा चम्मच पानी, 1/2 छोटा चम्मच सोया सॉस और 1/2 छोटा चम्मच तिल का तेल मिलाएँ। तवे में जापचे और यह मिश्रण डालकर धीमी आँच पर 3 मिनट गरम करें। नूडल्स खुल जाएँ तो मध्यम-धीमी आँच करें और सिर्फ़ 1 मिनट पलटकर पानी सुखाएँ। माइक्रोवेव में हो तो गरमी सहने वाले डिब्बे में डालकर 2 छोटे चम्मच पानी छिड़कें, ढीला क्लिंग रैप ढकें और 600 W पर 1 मिनट 30 सेकंड, मिलाकर फिर 30 सेकंड गरम करें।
फ़्रीज़ करने की सलाह नहीं है। डांगम्योन फ़्रीज़ और पिघलाने से सतह पर दरारें पड़ जाती हैं और लौटाने पर छोटे टुकड़ों में टूट जाता है। पहले से रखना ही हो तो एक दिन पहले सिर्फ़ सब्ज़ियाँ और मांस भूनकर फ़्रिज में रखें, उसी दिन नूडल्स उबालकर मसाला सोखने दें और आख़िर में मिलाएँ। इस तरह बाँटने से नूडल्स की चमक और सब्ज़ियों का रंग बचा रहता है।
मेज़ पर परोसने से ठीक पहले तैयार कर रहे हों तो पालक को अलग रखने से उसका रंग फीका नहीं पड़ता। दोबारा गरम किए नूडल्स, मांस और सब्ज़ियों में ठंडा पालक आख़िर में डालकर 1 मिनट मिलाएँ, तो हरा रंग दबता नहीं और बड़ी थाली की सुंदरता बनी रहती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कोरियाई नूडल्स न हों तो क्या साधारण ग्लास नूडल्स से बन सकता है?
बन सकता है, पर वही बनावट नहीं आएगी। साधारण मूँग के नूडल्स लें तो मात्रा घटाकर 200 ग्राम करें, गरम पानी में 3 से 4 मिनट उबालें और फिर मसाला सोखने दें। पतले नूडल्स आसानी से टूटते हैं, इसलिए सामग्री के साथ मिलाने का समय 1 मिनट कम रखें। चावल के नूडल्स (बीहून) में सोया ड्रेसिंग सोखने का ढंग अलग होता है, और नतीजा जापचे से ज़्यादा भुने बीहून जैसा बनता है।
क्या बिना बीफ़ के बन सकता है?
बन सकता है। शिताके 80 ग्राम बढ़ाएँ और सूखे शिताके का भिगोया पानी 3 बड़े चम्मच नूडल्स के मसाले में इस्तेमाल करें। 100 ग्राम तले टोफ़ू को 1 सेमी चौड़ी पट्टियों में काटकर मध्यम आँच पर सेंकना और आख़िर में मिलाना भी आसान तरीक़ा है। बिना मांस के बनाएँ तो काली मिर्च बढ़ाकर 1/3 छोटा चम्मच करने से स्वाद धुँधला नहीं पड़ता।
क्या सारी सामग्री एक साथ भून सकते हैं?
जल्दी में हों तो हाँ। पर प्याज़ और मशरूम का पानी निकलता है और नूडल्स पानीदार हो जाते हैं। एक साथ भूनना हो तो पहले सब्ज़ियाँ मध्यम आँच पर 4 मिनट भूनकर पानी सुखाएँ, फिर नूडल्स और मसाला डालें। बड़ी थाली में सजाना हो तो सामग्री अलग-अलग भूनने से रंग और बनावट बचे रहते हैं।
पहले से बनाकर रखने पर स्वाद फीका क्यों हो जाता है?
नूडल्स समय के साथ मसाला सोखते जाते हैं और सब्ज़ियों से भी पानी निकलता है। रखने से पहले पानी सुखा लें, और अगले दिन लौटाते समय सिर्फ़ पानी नहीं, थोड़ा सोया सॉस और तिल का तेल भी डालें। फ़्रिज में रखने से पहले स्वाद बहुत तेज़ कर दें तो ठंडा होने पर नमकीन लगता है, इसलिए लौटाते समय ठीक करना ज़्यादा सुरक्षित है।
क्या फ़्रीज़ कर सकते हैं?
फ़्रीज़ हो जाता है, पर नूडल्स की बनावट घट जाती है। डांगम्योन पिघलने के बाद छोटे टुकड़ों में टूटने लगता है और सतह सूखी-सी लगती है। फ़्रीज़ करना हो तो नूडल्स डालने से पहले की भुनी सामग्री ही रखें, और उसी दिन नूडल्स उबालकर मिलाएँ, तो बेहतर बनता है।
यह किस भोजन के साथ जमता है?
जापचे बिना तीखे वाला मीठा-नमकीन व्यंजन है, इसलिए तीखे टोक्बोक्की और ख़मीरी स्वाद वाले किमची जिगे (जापानी में: /recipes/east-asia/korea/kimchi-jjigae) से अच्छा मेल खाता है। मांस बढ़ाना हो तो बुलगोगी (जापानी में: /recipes/east-asia/korea/bulgogi), चावल केंद्र में रखना हो तो बिबिम्बाप (जापानी में: /recipes/east-asia/korea/bibimbap), और हल्का सूप साथ चाहिए तो सामगेटांग मिलाना आसान है।
देखे गए विदेशी प्राथमिक स्रोत
Korea.net जापचे को कोरिया के उत्सवों और पारंपरिक अवसरों में अक्सर परोसे जाने वाले व्यंजन के रूप में बताता है, और पाँच रंगों की सामग्री तथा सामग्री को अलग-अलग भूनने की सोच भी समझाता है। VisitKorea भी जापचे को कोरियाई त्योहारों और दावतों में आने वाले व्यंजन के रूप में बताता है। Maangchi, Korean Bapsang और My Korean Kitchen की विधियों में डांगम्योन को सँभालने, सामग्री अलग पकाने की वजह, और भंडारण व दोबारा गरम करने की सोच देखी गई।
