कोरियाई स्ट्रीट स्टॉल की मीठी-तीखी भाप अपनी रसोई में
शाम की रसोई में गोचुजांग को शोरबे में घोलें, तो मीठी ख़मीरी दाल की ख़ुशबू के बाद मिर्च की लाल ख़ुशबू उठती है। फिर उसमें सफ़ेद राइस केक डालें, तो शुरू में सिर्फ़ फिसलते राइस केक कुछ ही मिनटों में लाल सॉस पकड़ने लगते हैं। तेओकबोक्की तीखी डिश से ज़्यादा, राइस केक के सॉस को थाम लेने के क्षण का आनंद देने वाली कोरियाई स्ट्रीट की मीठी-तीखी राइस केक डिश है।
तेओकबोक्की (떡볶이 / Tteokbokki) वह डिश है जिसमें 떡 (तेओक, राइस केक) को 볶이 (भूनने या भूनकर पकाने) के रूप में खाया जाता है। सड़क पर यह काग़ज़ के कप में खाया जाने वाला हल्का नाश्ता है, और घर में उबले अंडे और फ़िश केक के साथ चावल के साथ भी जँचने वाली डिश के रूप में बनाई जाती है।
दूसरी जगह बनाते समय तीन चीज़ों पर उलझन आसान है: राइस केक, मिर्च और समुद्री शोरबा। कोरियाई बेलनाकार राइस केक न हों तो दूसरे राइस केक से बन सकती है, पर बनावट एक जैसी नहीं रहती। सिर्फ़ गोचुजांग से लाल करें तो डिश मीठी और भारी हो जाती है, और गोचुगारू ज़्यादा डालें तो सिर्फ़ तीखापन उभरता है। कोरियाई फ़िश केक न हो तो हल्का फ़िश केक या फ़िश सॉसेज चल सकता है, पर मछली की मिठास और चिकनाई बदलती है।
इस लेख में कोरियाई राइस केक को आधार रखा गया है और दूसरे राइस केक इस्तेमाल करने पर उन्हें काटने का ढंग भी लिखा है। शोरबा सूखी एंकोवी और केल्प से बनाते हैं, और गोचुजांग मिठास व गाढ़ेपन के लिए, गोचुगारू लाल ख़ुशबू के लिए अलग-अलग काम में लेते हैं। मांस की एक और डिश जोड़ने के दिन बुल्गोगी (जापानी में), मिले-जुले चावल के लिए बिबिम्बाप (जापानी में), और रसेदार सँभाल के लिए किमची जिगे (जापानी में) या दोएनजांग जिगे से जोड़ें, तो कोरियाई भोजन की मेज़ बनाना आसान होता है।
कोरियाई में इसे 떡볶이 लिखा जाता है। 떡 का मतलब राइस केक है और 볶이 भूनने या भूनकर पकाने वाली डिशों के नाम में आने वाला शब्द है। अंग्रेज़ी में Tteokbokki, और कभी ddeokbokki भी लिखा जाता है।
स्ट्रीट स्टॉल, नाश्ते की दुकान और मेज़ पर पकती देग: तेओकबोक्की के अलग-अलग चेहरे
कोरिया में तेओकबोक्की सोचें तो मंच सिर्फ़ घर की मेज़ नहीं होता। स्कूल से लौटते समय काग़ज़ के कप में कुरेदने वाला स्टॉल, किमबाप और फ़िश केक की सींकों के साथ परोसने वाली नाश्ते की दुकान, मेज़ पर रामेन और मांडू जोड़ते हुए पकाने वाली देग वाली दुकान। सब वही 떡볶이 हैं, पर खाने की जगह बदलने से सॉस का गाढ़ापन, सामग्री की मात्रा और राइस केक की नरमी तक थोड़ी-थोड़ी बदल जाती है।
व्यापक रूप से जानी जाने वाली लाल तेओकबोक्की को अक्सर युद्ध के बाद के सियोल, ख़ासकर सिंदांग-दोंग की स्टॉल संस्कृति से जोड़कर बताया जाता है। दूसरी तरफ़, मिर्च को आगे न रखने वाली शाही दरबार की 궁중떡볶이 (गुंगजुंग तेओकबोक्की) सोया सॉस, बीफ़ और सब्ज़ियों से भूनी जाने वाली अलग, सौम्य धारा है। आज के कोरिया में नाश्ते की दुकानें और चेन रोज़े तेओकबोक्की, चीज़ तेओकबोक्की और रामेन जोड़ने वाली राबोक्की जैसे रूपों से स्वाद फैला रही हैं। दूसरी जगह पहली बार बनाएँ तो चलन वाले रूपों के पीछे भागने से बेहतर है, राइस केक, समुद्री शोरबा, गोचुजांग और गोचुगारू का आधार एक बार पकड़ लेना; बाद में बदलाव आसान होते हैं।
| खाने की जगह | स्थानीय तौर पर दिखने वाला रूप | घर पर क्या निभाएँ |
|---|---|---|
| स्ट्रीट स्टॉल और बाज़ार | काग़ज़ का कप, राइस केक मुख्य, गाढ़ा सॉस | राइस केक ज़्यादा न उबालें; अंत में ही गाढ़ा करके लपेटें |
| नाश्ते की दुकान | किमबाप, फ़िश केक और सुंदे के साथ | तीखेपन को जगह देने के लिए चावल की चीज़ या अंडे रखें |
| मेज़ पर पकती देग | रामेन, मांडू या चीज़ जोड़ना | जोड़ी जाने वाली चीज़ें अंत में डालें, राइस केक का पकना पहले |
| शाही दरबार शैली | सोया सॉस, बीफ़, सब्ज़ियाँ, तीखी नहीं | तीखे से परहेज़ करने वाले परिवार के लिए अलग डिश की तरह बनाएँ |
इस डिश में देखने की बात "जितनी लाल, उतनी बेहतर" नहीं है। सिर्फ़ गोचुजांग से लाल करें तो मीठी और भारी हो जाती है। गोचुगारू ख़ुशबू लाता है, पर सादे मिर्च फ्लेक्स से बहुत ज़्यादा बदलें तो तीखापन नुकीला हो जाता है। जिस दिन कोरियाई फ़िश केक न हो, हल्का फ़िश केक काफ़ी है, पर चीनी थोड़ी घटाएँ। जिस दिन दूसरे राइस केक हों, पकाने का समय छोटा करें। लाल रंग बढ़ाने से बेहतर है यह देखना कि राइस केक कब तक नहीं घुलते और चीनी का हिसाब कैसा है; यह बर्तन में सुधारना ज़्यादा आसान है।
मेन्यू के लिहाज़ से, सिर्फ़ मीठे-तीखे राइस केक का ढेर लगाएँ तो बीच में भारीपन आ जाता है। किमबाप (जापानी में) जैसा चावल और समुद्री शैवाल का हल्का मुख्य खाना, मांडू जैसे भाप के डम्पलिंग और ताज़ा सोयाबीन स्प्राउट नामुल बगल में रखें, तो नाश्ते की दुकान जैसा क्रम बनता है। तीखे से आराम चाहिए तो गहरे ख़मीरी सूप की जगह सामग्येतांग जैसा सौम्य चिकन सूप छोटे हिस्से में साथ रखें, तो राइस केक की मीठी-तीखी बात आख़िर तक ढीली नहीं पड़ती।
सामग्री और विकल्प: राइस केक, शोरबा और लाल सॉस नापें
4 लोगों के लिए। मात्रा राइस केक को स्ट्रीट स्टॉल की तरह मुख्य रखती है, इसलिए चावल के साथ खाने वाली डिश के रूप में बनाएँ तो उबले अंडे बढ़ा दें और सब्ज़ियाँ अलग प्लेट में रखें, खाना आसान होगा। कोरियाई राइस केक रेफ़्रिजरेटेड या फ़्रोज़न मिलने वाले छड़ी-आकार के लें। दूसरे राइस केक से काम चलाना हो तो टूटने और बीच में कच्चेपन से बचने के लिए पतला काटकर पानी में भिगो दें।
तेओकबोक्की में राइस केक, मछली का पेस्ट, गेहूँ, सोया और तिल वाली सामग्री हो सकती है। कुछ कोरियाई फ़िश केक और गोचुजांग में गेहूँ, सोया और समुद्री उत्पाद होते हैं। खाद्य एलर्जी हो तो राइस केक, फ़िश केक और मसालों के लेबल ज़रूर जाँचें।
राइस केक कैसे चुनें
| राइस केक का प्रकार | उपयुक्तता | कैसे इस्तेमाल करें |
|---|---|---|
| रेफ़्रिजरेटेड छड़ी-आकार कोरियाई राइस केक | सबसे आसान | 10 मिनट पानी में भिगोएँ और सतह का स्टार्च धो दें |
| फ़्रोज़न कोरियाई राइस केक | उपयुक्त | फ़्रिज में आधे दिन पिघलाएँ और 10 मिनट भिगोएँ |
| जापानी शैली के कटे राइस केक | विकल्प | 1.5 सेमी चौड़े काटें और 15 मिनट भिगोएँ। ज़्यादा पकाने पर घुल जाते हैं |
| गोल राइस केक | थोड़ा सँभालना कठिन | मोटाई में आधा काटें। बीच कच्चा रहे तो 2 मिनट पहले उबालें |
ख़रीदारी की बातें: आसपास मिलने वाली चीज़ें और कोरियाई सामग्री अलग रखें
पत्तागोभी, हरी प्याज़, अंडे, सूखी एंकोवी और केल्प पास के सुपरमार्केट से काफ़ी हैं। ख़रीदारी में फ़र्क़ डालने वाली चीज़ें हैं कोरियाई राइस केक, गोचुजांग, गोचुगारू और कोरियाई फ़िश केक। कोरियाई राइस केक रेफ़्रिजरेटेड या फ़्रोज़न खंड में होते हैं, और थैली में टुकड़े आपस में चिपके हो सकते हैं। बहुत दरारों वाले की जगह चिकनी सतह वाले और ज़्यादा सूखे न लगने वाले चुनें।
| क्या ख़रीदें | प्राथमिकता | कारण |
|---|---|---|
| कोरियाई राइस केक | उच्च | दूसरे राइस केक से ज़्यादा लचीलापन रखते हैं और सॉस को अच्छी तरह पकड़ते हैं |
| गोचुजांग | उच्च | मिठास और ख़मीरी स्वाद का केंद्र। मिसो से बदलना कठिन |
| गोचुगारू | उच्च | सादे मिर्च फ्लेक्स से ज़्यादा गोल और लाल ख़ुशबू देता है |
| कोरियाई फ़िश केक | मध्यम | मछली की मिठास और चिकनाई सॉस में आती है |
| सीधी आँच की छोटी देग | मध्यम | मेज़ पर गर्म खाने के समय सुविधाजनक |
गोचुजांग एक बार ख़रीद लें तो किमची जिगे (जापानी में) और बिबिम्बाप (जापानी में) में भी काम आता है। कोरियाई तिल का तेल थोड़ी मात्रा में भी तेज़ ख़ुशबू देता है, और अंत में सिर्फ़ 1 छोटा चम्मच डालने से स्ट्रीट स्टॉल जैसी गोलाई आ जाती है। छोटी देग ज़रूरी नहीं, पर सीधी आँच पर रखकर सीधे मेज़ पर ले जाना हो, तो जल्दी ठंडी होने वाली तेओकबोक्की के लिए वह अच्छा मेल है।
तीखे मसाले और छोटी देग उन लोगों के लिए देखने लायक़ हैं जो कोरियाई खाना बार-बार बनाते हैं। राइस केक और फ़िश केक रेफ़्रिजरेटेड सामान की स्थिति देखकर ख़रीदें, और मसाले व औज़ार वे चुनें जो लंबे चलें, तो बर्बादी कम होती है।
बनाने की विधि: राइस केक सख़्त न होने दें, सॉस गाढ़ा करें
तेओकबोक्की के नाम में "भूनना" है, पर घर पर उथले बर्तन में भूनकर पकाना ज़्यादा स्थिर रहता है। राइस केक डालने के बाद तेज़ आँच पर झट से गाढ़ा करने की बजाय, खदबद बुलबुले बनाए रखकर राइस केक का बीच तक गर्म होना सुनिश्चित करें। अंत में ही नमी उड़ाने पर राइस केक की बाहरी सतह पर लाल सॉस लिपटता है।
राइस केक बार-बार चखें तो बर्तन में राइस केक घट जाते हैं और सिर्फ़ सॉस बचता है। 1 छोटा चम्मच सॉस प्लेट में लें, 10 सेकंड ठंडा करके चखें। मिठास, तीखापन, मछली का शोरबा और लहसुन, इसी क्रम में महसूस हों तो काफ़ी है। तीखापन ज़्यादा हो तो 2 बड़े चम्मच पानी और 1/2 छोटा चम्मच चीनी; बहुत मीठा हो तो 1 छोटा चम्मच सोया सॉस और 2 बड़े चम्मच शोरबा डालकर 1 मिनट गर्म करें।
ग़लतियाँ सुधारना: फीकी, बहुत तीखी, राइस केक सख़्त
फीकी लगे तो गोचुजांग जोड़ने से पहले गाढ़ा करें। ढक्कन हटाकर मध्यम-धीमी आँच पर 3 मिनट गर्म करें। लकड़ी की कलछी से तली पर खींची रेखा तुरंत मिट जाए तो नमी ज़्यादा है। रेखा लगभग 1 सेकंड टिके, तब तक गाढ़ा करके फिर चखें। पहले गोचुजांग बढ़ाने पर सिर्फ़ मिठास भारी होती है।
बहुत तीखी हो तो सिर्फ़ पानी से पतला करने पर पूरी डिश धुँधली हो जाती है। 100ml शोरबा, 1 छोटा चम्मच चीनी, 1 उबला अंडा और 50g पत्तागोभी डालकर धीमी आँच पर 4 मिनट गर्म करें। डेयरी से तीखापन मिटाने का तरीक़ा भी है, पर तेओकबोक्की में सॉस की ख़ुशबू बदल जाती है, इसलिए अंडे और सब्ज़ियों से सँभालना ज़्यादा स्वाभाविक है।
राइस केक सख़्त हों तो सिर्फ़ सतह पकी है और बीच तक गर्मी नहीं पहुँची। 4 बड़े चम्मच पानी डालें, ढककर धीमी आँच पर 3 मिनट गर्म करें। फिर ढक्कन हटाकर मध्यम-धीमी आँच पर 2 मिनट गाढ़ा करें। पहले अकेले राइस केक माइक्रोवेव में गर्म करें तो कई जगह फट जाते हैं, इसलिए बर्तन में नमी लौटाना ज़्यादा सुरक्षित है।
राइस केक घुल जाएँ तो दूसरे राइस केक बहुत पतले कटे थे या तेज़ आँच पर देर तक पके। अगली बार 1.5 सेमी चौड़ाई रखें और राइस केक डालने के 8 मिनट के भीतर तैयार करें। दूसरे राइस केक कोरियाई वालों से जल्दी स्टार्च छोड़ते हैं, इसलिए तली को घिसते हुए चलाने पर सतह टूट जाती है।
तली जलने लगे तो बर्तन का व्यास बहुत छोटा है या राइस केक डालने के बाद आँच तेज़ है। लगभग 24 सेमी व्यास का उथला बर्तन हो तो राइस केक कम चढ़ते हैं और सॉस की नमी आसानी से उड़ती है। जलने की गंध आए तो खुरचे बिना आँच बंद करें और सिर्फ़ ऊपर का साफ़ तरल व सामग्री साफ़ बर्तन में ले जाएँ। जला हिस्सा मिला दें तो मीठी-तीखी ख़ुशबू कड़वाहट में बदल जाती है।
भंडारण, अगले दिन लौटाना और अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
तेओकबोक्की ताज़ा बनी सबसे नरम होती है। बची हुई को थोड़ा ठंडा करके 2 घंटे के भीतर बंद डिब्बे में डालें और फ़्रिज में रखें। ठंडा होने पर राइस केक सख़्त हो जाते हैं और सॉस जम जाता है। रखते समय उबले अंडे आधे न काटें, साबुत सॉस में डुबोकर रखें, तो कम सूखते हैं।
दोबारा गर्म करने के लिए बर्तन ठीक रहता है। प्रति व्यक्ति 3 बड़े चम्मच पानी डालें और धीमी आँच पर 4 मिनट गर्म करें। राइस केक हिलने लगें तो मध्यम-धीमी आँच करके 2 मिनट गाढ़ा करें। माइक्रोवेव इस्तेमाल करें तो गहरे गर्मी-रोधी डिब्बे में रखें, 2 बड़े चम्मच पानी डालें, ढीला क्लिंग फ़िल्म ढककर 600W पर 1 मिनट 30 सेकंड, मिलाकर और 1 मिनट गर्म करें। राइस केक फटें नहीं, इसलिए एक साथ देर तक गर्म न करें।
फ़्रीज़ करना उपयुक्त नहीं। कोरियाई और दूसरे, दोनों राइस केक सॉस समेत फ़्रीज़ करने पर पिघलते समय टूटते हैं या सिर्फ़ बीच सख़्त रह जाता है। रखना ही हो तो राइस केक ख़त्म कर लें और सिर्फ़ सॉस व फ़िश केक फ़्रीज़ करें। दोबारा गर्म करते समय नए राइस केक डालने से बनावट बेहतर रहती है।
क्या सिर्फ़ दूसरे राइस केक से बन सकती है?
बन सकती है। पर कोरियाई राइस केक जैसा लचीलापन नहीं आता। 500g को 1.5 सेमी चौड़े, 5 सेमी लंबे टुकड़ों में काटें और 15 मिनट भिगोएँ। बर्तन में डालने के बाद गर्म करने का अंदाज़ा 6 मिनट है; घुलना शुरू होने से पहले तैयार कर लें।
क्या गोचुगारू के बिना बन सकती है?
बन सकती है, पर लाल ख़ुशबू कमज़ोर रहती है। गोचुजांग 20g बढ़ाने से बेहतर है 1/3 छोटा चम्मच सादे मिर्च फ्लेक्स और 1 छोटा चम्मच पपरीका पाउडर मिलाना; यह ज़्यादा क़रीब पहुँचता है। सिर्फ़ सादे मिर्च फ्लेक्स से बदलें तो तीखापन नुकीला हो जाता है।
कोरियाई फ़िश केक न हो तो क्या इस्तेमाल करें?
160g हल्का फ़िश केक सबसे आसान विकल्प है। फ़िश सॉसेज लें तो 120g रखें और तिरछा काटें। दोनों में मिठास ज़्यादा निकलती है, इसलिए चीनी 1 छोटा चम्मच घटा दें, तो पूरी डिश भारी नहीं होती।
कम तीखा कैसे बनाएँ?
गोचुगारू घटाकर 5g करें और गोचुजांग 70g ही रखें। तीखापन बहुत घटा दें तो डिश मीठी राइस केक डिश बन जाती है, इसलिए सूखी एंकोवी 20g कर दें और मछली के शोरबे से सहारा दें। तीखा पसंद करने वाले सिर्फ़ मेज़ पर गोचुगारू जोड़ लें, यह तरीक़ा भी है।
साथ में क्या परोसें?
मीठे-तीखे राइस केक को मुख्य रखें तो सफ़ेद चावल, भुनी नोरी, नमक में मसला खीरा और सोयाबीन स्प्राउट नामुल जँचते हैं। सूप साथ रखना हो तो ख़मीरी दोएनजांग जिगे की जगह सौम्य चिकन सामग्येतांग का छोटा हिस्सा रखें, तो तीखापन शांत होता है।
मुख्य संदर्भ-कड़ियाँ
Maangchi की तेओकबोक्की रेसिपी एंकोवी-केल्प शोरबा, राइस केक, फ़िश केक और गोचुजांग वाला बुनियादी रूप समझाती है। Korean Bapsang और My Korean Kitchen भी कोरियाई राइस केक को सँभालना, समुद्री शोरबा और गोचुजांग व मिर्च पाउडर के मेल को घरेलू रसोई के लिए समझाते हैं। Bon Appetit का tteok लेख फ़्रोज़न राइस केक लौटाने के ढंग और कोरियाई राइस केक को रसोई का स्थायी सामान मानने के नज़रिए के लिए संदर्भ रहा।
