जजांगम्योन: मोटी गेहूँ की नूडल्स के लिए बनी काली सॉस
चमकदार, लगभग काली सॉस जो हर नूडल से चिपक जाए; सूअर के मांस और सब्ज़ियों के छोटे-छोटे टुकड़े जो अपना आकार बनाए रखें; और नूडल्स जो चटक बनी रहें, क्योंकि सॉस डालने से पहले उन्हें धोकर अच्छी तरह छान लिया गया है।
जजांगम्योन (짜장면) कोरियाई-चीनी रसोई के सबसे पहचाने जाने वाले व्यंजनों में से एक है: मोटी, चबाने में लचीली गेहूँ की नूडल्स, जिन पर चुंजांग से बनी गहरी सॉस होती है — चुंजांग वही कोरियाई काला पेस्ट है जो जजांग सॉस के लिए इस्तेमाल होता है — और उसमें पोर्क बेली तथा कटी हुई सब्ज़ियाँ पकाई जाती हैं। रंग पहली चीज़ है जो नज़र आती है, पर असली बात स्वाद की है। चुंजांग का नमकीन, गहरा स्वाद सूअर के मांस और प्याज़, ज़ुकीनी तथा आलू की मिठास से मिलता है, और आख़िर में कॉर्नस्टार्च का गाढ़ापन सॉस को चमकदार बना देता है, जिससे वह नूडल्स पर चढ़ता है, नीचे जमता नहीं।
पकाना यहाँ तकनीक से ज़्यादा क्रम का काम है। सॉस और नूडल्स अलग-अलग, दो बर्तनों में बनते हैं। सूअर का मांस और पत्तागोभी एक-एक बार बर्तन से निकलते हैं और तय पलों पर लौटते हैं। तैयार सॉस नूडल्स पर डालने से पहले नूडल्स धोकर छान लिए जाते हैं। ये टुकड़े किस तरह एक-दूसरे में बैठते हैं, यह समझ आ जाए तो घर की रसोई में यह व्यंजन बहुत आसान है।
इस संस्करण के बारे में
नीचे दी रेसिपी एक ही छपी रेसिपी पर चलती है, फ़ूड नेटवर्क किचन की जजांगम्योन (रेसिपी जैकी जी यून पार्क की ओर से), जो 4–6 लोगों के लिए बनती है। मात्राएँ और चरण सिर्फ़ उसी एक संस्करण से लिए गए हैं; किसी दूसरी रेसिपी से कुछ नहीं मिलाया गया। फ़ूड नेटवर्क इस रेसिपी का समय 40 मिनट लिखता है। यह छपी हुई संख्या है, नापी हुई नहीं, और इसमें यह मान लिया गया है कि आप एक साथ कई काम करेंगे।
संपादन के कुछ फ़ैसले शुरू में ही साफ़ कर देना ठीक है:
- सामग्री की तालिका में पानी जोड़ा गया है। छपी सामग्री-सूची में पानी के तीन माप छूट गए हैं, जो सिर्फ़ विधि में आते हैं: 1 कप सॉस में फेंटा जाता है, 10 कप नूडल्स उबालने के लिए, और 2 बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च के घोल के लिए। ये तालिका में इसलिए दिए गए हैं कि ज़रूरत की कोई चीज़ छूटे नहीं।
- वैकल्पिक मिर्च छोड़ दी गई है। छपी सूची में एक वैकल्पिक गोचुगारु है, पर उसका विवरण उसे कोरियाई लाल मिर्च का पेस्ट कहता है, इसलिए साफ़ नहीं होता कि पाउडर का ज़िक्र है या पेस्ट का। अंदाज़ा लगाने की जगह इस संस्करण में वह वैकल्पिक तीखापन पूरी तरह छोड़ दिया गया है, और गोचुजांग या किसी और लाल मसाले को उसकी जगह नहीं रखा गया।
- कॉर्नस्टार्च का मतलब कॉर्नस्टार्च ही है। यह आलू का स्टार्च नहीं है, और जापानी काताकुरिको भी नहीं।
इस रेसिपी को सेकाई गोहान ने रसोई में आज़माया नहीं है। चरणों की तस्वीरें विधि के हर पड़ाव को दिखाती हैं; वे समय, पकने की हालत, मात्रा या खाद्य सुरक्षा का सबूत नहीं हैं।
सामग्री (4–6 लोगों के लिए)
अंडे हर कटोरे पर आधा अंडा रखकर जाते हैं।
इस व्यंजन में सोया (चुंजांग), गेहूँ (नूडल्स, और कुछ चुंजांग उत्पाद), शेलफ़िश या दूसरे समुद्री खाद्य (ऑयस्टर सॉस), चिकन (ब्रोथ) और अंडा हो सकते हैं। हर उत्पाद का लेबल जाँचें, जिसमें साझा सुविधा या क्रॉस-कॉन्टैक्ट वाले बयान भी शामिल हैं। कच्चे सूअर के मांस को सीधे खाने वाली चीज़ों से दूर रखें: मांस के लिए अलग तख़्ता और चाकू लें, खीरा साफ़ तख़्ते पर काटें, और कच्चा मांस छूने के बाद हाथ धोएँ।
बर्तन और औज़ार
- सॉस के लिए भारी बर्तन
- नूडल्स उबालने के लिए बड़ा बर्तन
- बड़ा नापने का कप या जग, और एक फेंटनी
- कॉर्नस्टार्च के घोल के लिए छोटा कटोरा
- छेदों वाला चम्मच
- लकड़ी का चम्मच
- चिमटा या लंबी चॉपस्टिक
- छलनी
- सूअर के मांस और पत्तागोभी को अलग-अलग रखने के लिए दो प्लेटें
- कच्चे मांस के लिए एक तख़्ता, और खीरे के लिए अलग साफ़ तख़्ता
- परोसने के कटोरे (4–6)
चुंजांग, नूडल्स और बाक़ी चीज़ें चुनना
चुंजांग ही वह एक सामग्री है जिसका कोई विकल्प नहीं। यह खरीदा जाने वाला कोरियाई मसाला पेस्ट है। इसे खरीदा जाता है, घर पर नहीं सड़ाया जाता। यह चीनी तियानमियानजियांग (मीठी बीन सॉस), दोउबानजियांग, चीनी पीली सोयाबीन पेस्ट या जापानी मिसो — जिसमें हाच्चो मिसो जैसा गहरा मिसो भी शामिल है — के बराबर नहीं है। इनमें से कोई भी नमक, मिठास, ख़मीर की महक और रंग इतना बदल देगा कि व्यंजन ही दूसरा हो जाए। कोरियाई या एशियाई दुकानों में इसे 춘장, chunjang या "जजांग के लिए कोरियाई काला पेस्ट" के नाम से खोजें।
नूडल्स: हो सके तो जजांग के लिए बिकने वाली ताज़ी, मोटी कोरियाई शैली की गेहूँ की नूडल्स चुनें। पकने का समय उत्पाद के हिसाब से बदलता है, इसलिए पैकेट पढ़ें।
चिकन ब्रोथ: बिना नमक वाला चिकन स्टॉक अच्छा रहता है। आपका ब्रोथ नमकीन हो तो सॉस में और मसाला न डालें, क्योंकि चुंजांग और ऑयस्टर सॉस पहले ही खूब नमक लाते हैं।
ऑयस्टर सॉस: ब्रांड के हिसाब से सामग्री और गाढ़ापन बदलता है। लेबल जाँचें, ख़ासकर एलर्जी के लिए।
आलू: रसेट आलू में स्टार्च भरपूर होता है। न मिले तो कोई दूसरा स्टार्च वाला आलू ठीक चुनाव है, पर वह जल्दी टूट सकता है। आँच और उबाल पर नज़र रखें ताकि टुकड़े अपना आकार बनाए रखें। यह बदलाव घर के हिसाब का है।
ज़ुकीनी: साधारण हरी ज़ुकीनी ठीक है।
खीरा: इंग्लिश खीरा बाक़ी किस्मों से बड़ा होता है, इसलिए किसी छोटे खीरे का चौथाई हिस्सा उतनी मात्रा नहीं होता। वज़न को मार्गदर्शक मानें।
कॉर्नस्टार्च: कॉर्नस्टार्च लें। आलू का स्टार्च अलग तरह से गाढ़ा करता है।
विधि: दो बर्तन, और निकालने-लौटाने का तय क्रम
पहले सब तैयार कर लें: सूअर का मांस, सब्ज़ियाँ और खीरा काटें, अंडे आधे करें, सॉस फेंटें, और नूडल्स का पानी गरम होने रख दें। सॉस जब धीमी आँच पर पककर ढका हुआ रखा रहता है, तब नूडल्स अपने अलग बर्तन में पकते हैं। परोसने से ठीक पहले सॉस फिर उबाल पर आता है और गाढ़ा किया जाता है।
सूअर का मांस और पत्तागोभी, दोनों एक-एक बार बर्तन से बाहर जाते हैं। मांस बाक़ी सब्ज़ियों के भूरे होने के बाद लौटता है। पत्तागोभी आख़िर तक, यानी नूडल्स पकने के बाद तक इंतज़ार करती है, और गाढ़ा करने से ठीक पहले फिर उबले सॉस में लौटती है। दोनों प्लेटें अलग रखें ताकि हर चीज़ ठीक पल पर लौटे।
परोसना और बचा खाना
तुरंत परोसें, जब सॉस गरम हो और नूडल्स अभी चटक हों। मेज़ पर सॉस को नूडल्स में मिलाएँ।
रेसिपी बचे खाने को रखने का कोई समय नहीं बताती, इसलिए हम भी कोई सुझाव नहीं देते। पका व्यंजन कमरे के तापमान पर न छोड़ें। बचा खाना तुरंत फ्रिज में रखें और जल्दी खा लें।
गड़बड़ हो तो क्या करें
| दिक्कत | होने की वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| सॉस तली पर जल जाती है | धीमी आँच पर पकाते समय काफ़ी नहीं चलाया गया | उबाल आने से ही बार-बार चलाएँ। इस संस्करण में चुंजांग सब्ज़ियों के बाद तरल सॉस के हिस्से के रूप में जाता है, इसलिए कोई ऐसा चरण नहीं जहाँ पेस्ट पहले तेल में भुना जाए; ऐसा चरण जोड़ें नहीं। |
| 5 मिनट बाद भी सब्ज़ियाँ सख़्त हैं | आँच कम थी, या टुकड़े 1/2 इंच से बड़े काटे गए | 5 मिनट को अंदाज़ा मानें। चलाते हुए तब तक पकाएँ जब तक आलू का टुकड़ा नरम न हो, और अगली बार बराबर काटें। |
| आलू के टुकड़े टूट जाते हैं | बहुत स्टार्च वाला आलू, या ज़्यादा देर तेज़ उबाल | सब्ज़ियाँ नरम होने के बाद तेज़ उबाल की जगह धीमी आँच पर पकाएँ और हल्के हाथ से चलाएँ। |
| सॉस पतली रह जाती है | घोल पूरा नहीं घुला, या डालते समय सॉस उबल नहीं रही थी | पक्का करें कि कॉर्नस्टार्च अपने पानी में पूरा घुल गया है और सॉस फिर उबाल पर है। सूखा कॉर्नस्टार्च सीधे न डालें, और मात्रा न बढ़ाएँ। |
| नूडल्स लसलसी या चिपचिपी हैं | उबालते समय अलग नहीं किए गए, या धोए नहीं गए | पकते समय चिमटे या चॉपस्टिक से अलग करें, फिसलन न रहे तब तक धोएँ, और अच्छी तरह छानें। |
| कटोरे में सॉस पानी जैसी लगती है | नूडल्स अच्छी तरह नहीं छनी | नूडल्स को पूरी तरह छनने दें, और सॉस परोसने से ठीक पहले डालें। |
| मांस पका लगता है पर भरोसा नहीं | भूरा रंग पकने की परख नहीं है | परोसने से पहले पक्का करें कि मांस अच्छी तरह पक गया है; सिर्फ़ सतह का रंग पकने की गारंटी नहीं देता। |
रूपांतर
कोरिया के चीनी रेस्तराँ में जजांग कई रूपों में आता है। कोरिया पर्यटन संगठन (VISITKOREA) इस व्यंजन के ये रूप बताता है:
- गनजजांग: सॉस ऑर्डर पर भूनकर बनाई जाती है, जिससे सामग्री की बनावट बची रहती है, और वह नूडल्स से अलग परोसी जाती है।
- युनी-जजांग: मांस और सब्ज़ियाँ बहुत बारीक कटी होती हैं।
- युसूल-जजांग: मांस और सब्ज़ियाँ पतली पट्टियों में कटी होती हैं।
- समसियोन-जजांग: समुद्री खाद्य वाला रूप।
- सफ़ेद और सुनहरे रूप: काली सॉस से अलग, हल्के रंग वाले रूप।
मांगची की रेसिपी में जजांगबाप का भी ज़िक्र है, जिसमें सॉस नूडल्स की जगह चावल पर परोसी जाती है।
ये अलग-अलग तैयारियाँ हैं, हर एक की अपनी सामग्री और विधि है। इनमें से कोई भी ऊपर दी रेसिपी में सीधा बदलाव नहीं है, जो रोज़मर्रा की काली चुंजांग शैली है।
पृष्ठभूमि: कोरियाई-चीनी रसोई और इंचियोन
कोरिया पर्यटन संगठन जजांगम्योन को "हर उम्र के लिए कोरियाई-चीनी पसंदीदा" कहता है: चीनी मूल का नूडल्स व्यंजन, जो कोरियाई स्वाद के हिसाब से बदला। उसके विवरण में यह व्यंजन 1883 में इंचियोन बंदरगाह खुलने के बाद, किंग रियायत के आसपास के इलाक़े में चीनी प्रवासियों के हाथों आकार लेता है। उसी विवरण के अनुसार शुरुआती सॉस ख़मीर किए गेहूँ और फलियों से बनी भूरी सॉस थी, और कैरामेल से रंगी काली चुंजांग सॉस 1950 के दशक में आम हुई। यह संगठन का सारांश इतिहास है। यह किसी एक उद्गम का पक्का दस्तावेज़ नहीं है, और इसमें किसी आविष्कारक या पहले रेस्तराँ का नाम नहीं है। देश के खाने के बारे में और पढ़ने के लिए हमारा कोरिया पृष्ठ देखें।
जजांगम्योन चीन के झाजियांगमियान से जुड़ा है, पर दोनों एक ही रेसिपी नहीं हैं। बीजिंग शैली में अलग पेस्ट, कीमा किया हुआ सूअर का मांस और अपनी अलग सब्ज़ी-सजावट होती है। कोरियाई रूप चुंजांग, कटे सूअर के मांस और सब्ज़ियों, और गाढ़ी चमकदार सॉस पर टिका है। मांगची की रेसिपी में भी चुंजांग, पोर्क बेली, सब्ज़ियों और स्टार्च के घोल वही मूल तत्व हैं, पर उसकी मात्राएँ और कुछ सामग्री अलग हैं। इनमें से कुछ भी ऊपर दी रेसिपी में नहीं लिया गया।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
अगर चुंजांग न मिले तो क्या लें?
कोई बराबर विकल्प नहीं है। तियानमियानजियांग, दोउबानजियांग, चीनी पीली सोयाबीन पेस्ट और जापानी मिसो — सब नमक, मिठास, ख़मीर की महक और रंग बदल देते हैं, इसलिए नतीजा दूसरा व्यंजन होता है। कोरियाई या एशियाई दुकान में चुंजांग (춘장) खोजें। किसी और पेस्ट से आज़माना ही हो तो उसे नई रेसिपी मानें, जजांगम्योन नहीं।
क्या जजांगम्योन चीनी झाजियांगमियान जैसा ही है?
नहीं। दोनों ऐतिहासिक रूप से जुड़े हैं, पर सॉस, मांस, सब्ज़ियाँ और पूरा स्वाद अलग हैं। दोनों के बीच सामग्री की अदला-बदली न करें।
क्या यह तीखा है?
यह संस्करण नहीं। छपी रेसिपी में एक वैकल्पिक गोचुगारु है, पर उसे लाल मिर्च का पेस्ट बताया गया है, जिससे साफ़ नहीं होता कि मतलब क्या है। यह संस्करण वह वैकल्पिक तीखापन पूरी तरह छोड़ देता है।
क्या सॉस चावल पर परोस सकते हैं?
मांगची की रेसिपी में जजांगबाप का ज़िक्र है, जिसमें सॉस चावल पर परोसी जाती है। वह सॉस परोसने का अपना अलग तरीक़ा है; यह रेसिपी नूडल्स के लिए लिखी गई है।
मांस और पत्तागोभी बर्तन से बाहर क्यों जाते हैं?
यह संस्करण ऐसे ही बना है। मांस भूरा होने के बाद निकलता है और बाक़ी सब्ज़ियाँ भूरी होने पर लौटता है, ताकि वह सॉस में पककर पूरा हो जाए। पत्तागोभी थोड़ी देर पकती है और फिर आख़िर में सॉस के फिर उबलने तक इंतज़ार करती है, इसलिए वह शुरू से बाक़ी चीज़ों के साथ नहीं पकती।
नूडल्स ठंडे पानी में क्यों धोते हैं?
धोने से सतह का फिसलन भरा स्टार्च हट जाता है। बाद में अच्छी तरह छानने से बचा पानी कटोरे में सॉस को पतला नहीं करता।
बचा खाना कितनी देर रख सकते हैं?
इस व्यंजन के लिए रखने का कोई समय नहीं दिया गया, इसलिए हम भी कोई सुझाव नहीं देते। बचा खाना तुरंत फ्रिज में रखें और जल्दी खा लें। पका व्यंजन कमरे के तापमान पर न छोड़ें।
संदर्भ
- फ़ूड नेटवर्क किचन (रेसिपी जैकी जी यून पार्क की ओर से), "Jjajangmyeon." यहाँ जिस रेसिपी का पालन किया गया: 4–6 लोगों वाले संस्करण की सामग्री, मात्राएँ, कटाई के आकार, पकाने का क्रम, नूडल्स उबालना और धोना, कॉर्नस्टार्च से गाढ़ा करना और परोसना, तथा दिए गए 40 मिनट। https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/jjajangmyeon-22310975
- कोरिया पर्यटन संगठन (VISITKOREA), "Jjajangmyeon: A Korean-Chinese Favorite for All Ages." जजांगम्योन को कोरियाई स्वाद के अनुसार ढला कोरियाई-चीनी व्यंजन बताना; 1883 में इंचियोन बंदरगाह खुलने, शुरुआती भूरी सॉस और 1950 के दशक में कैरामेल रंग की काली सॉस के फैलने का संगठन का विवरण; और गनजजांग तथा युनी-जजांग जैसे रूप। https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=221247
- मांगची, "Noodles with blackbean sauce (Jjajangmyeon 짜장면)." सिर्फ़ तुलना के लिए: चुंजांग, पोर्क बेली, सब्ज़ियों और स्टार्च के घोल से मोटी, चबाने में लचीली गेहूँ की नूडल्स वाली दूसरी घरेलू रेसिपी, और जजांगबाप का ज़िक्र। इसमें से कोई मात्रा या चरण नहीं लिया गया। https://www.maangchi.com/recipe/jjajangmyeon
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "お肉はよく焼いて食べよう" (मांस को अच्छी तरह पका कर खाएँ)। सूअर का मांस कच्चा या अधपका न खाया जाए और अच्छी तरह पकाया जाए। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
