जुक्कुमी-सामग्येओप्सल: पहले सूअर की चर्बी में लाल सॉस, फिर छोटा ऑक्टोपस
ऑक्टोपस को अच्छी तरह साफ़ करें, उसे सिर्फ़ थोड़ी देर उबालें, और शुरुआती काम सूअर की चर्बी को करने दें। सॉस चरणों में डालें, और पेरिला सबसे आख़िर में।
पोर्क बेली सबसे पहले बर्तन में जाती है और अपनी चर्बी छोड़ देती है। उसी चर्बी में लाल सॉस खुलता है, फिर सब्ज़ियाँ आती हैं, और प्याज़ पारदर्शी हुआ तभी छोटा ऑक्टोपस तेज़ आँच पर उनके साथ मिलता है। जुक्कुमी-सामग्येओप्सल (쭈꾸미삼겹살볶음, जिसे 주꾸미삼겹살볶음 भी लिखा जाता है और 쭈삼불고기 भी कहा जाता है) दो शब्दों से बना है: जुक्कुमी (주꾸미), यानी छोटा ऑक्टोपस, और सामग्येओप्सल (삼겹살), यानी पोर्क बेली।
इस रेसिपी में कोरियाई रेसिपी साइट 10000recipe पर एक घरेलू रसोइए 춤추는루나 की पोस्ट का एक ही फ़ॉर्मूला लिया गया है। यह 3 लोगों के लिए है, और पोस्ट में समय 60 मिनट के भीतर बताया गया है। इसमें चम्मच के माप चावल के चम्मच (밥숟가락) हैं, और यहाँ उन्हें बदला नहीं गया, जैसे थे वैसे ही रखा गया है। सेकाई गोहान ने इस संस्करण को रसोई में आज़माया नहीं है, इसलिए मात्राओं के साथ चरणों में दिए देखने के संकेतों को भी साथ रखें।
यह मिर्च की सॉस में बनी स्टर-फ़्राई है। यह सामग्येओप्सल-गुई नहीं है, यानी बिना मसाले की सीधी भुनी पोर्क बेली, और यह सिर्फ़ ऑक्टोपस की स्टर-फ़्राई भी नहीं है। यह इंचियोन के मानसोक-डोंग वाली जुक्कुमी शाबू-शाबू से भी अलग है।
इस रसोई की और रेसिपी के लिए देखें सेकाई गोहान पर कोरियाई रेसिपी।
सामग्री: 3 लोगों के लिए, एक ही चम्मच से मापी गई
हर मसाले के लिए वही चम्मच लें ताकि अनुपात एक-सा बना रहे।
बर्तन और औज़ार
- मिलाने का कटोरा
- छन्नी
- रसोई की कैंची
- काटने का तख़्ता और चाकू
- सॉस पैन
- सॉस के लिए छोटा कटोरा और चम्मच
- फ़्राइंग पैन और पलटने का चम्मच
- साफ़ खाद्य थर्मामीटर
- कच्चे और पके खाने के लिए अलग-अलग औज़ार
- परोसने का बर्तन
चुनना और बदलना: अदला-बदली से क्या बदलता है
नीचे दी हर अदला-बदली व्यंजन को बदल देती है।
छोटा ऑक्टोपस। दुकान या मेल ऑर्डर से खाने के लिए बिकने वाला ऑक्टोपस लें, जिस पर 주꾸미 या जापानी में इइदाको (イイダコ) लिखा हो। फ़्रोज़न और ठीक से पिघलाया हुआ भी चलेगा। यह मिलना मुश्किल और महँगा हो सकता है। खुदरा दुकानों के नाम हमेशा ठीक उसी प्रजाति से मेल नहीं खाते, और यह लेख किसी उत्पाद की कानूनी स्थिति की गारंटी नहीं दे सकता, न ही इसे पकड़ने या आयात करने पर सलाह देता है।
| सामग्री | संभावित विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| 주꾸미 | छोटा सामान्य ऑक्टोपस (मादाको) | आकार और बनावट अलग होती है, और यहाँ दिया उबालने का समय किसी दूसरी प्रजाति के लिए जाँचा नहीं गया है। बड़े ऑक्टोपस को छोटे टुकड़ों में काटना अलग व्यंजन है |
| 깻잎 (पेरिला) | शिसो (ओबा) | ख़ुशबू बदल जाती है, और शिसो वही पत्ती नहीं है |
| 진간장 | जापानी कोइकुची सोया सॉस | नमक, मिठास और बाक़ी स्वाद बदल जाते हैं, इसलिए बनाते समय चखते चलें |
| 맛술 और 물엿 | जापानी कुकिंग साके, मिरिन या शहद | ये वही उत्पाद नहीं हैं। मिठास और स्वाद अलग हैं, इसलिए नतीजे को अलग सॉस मानें |
इस व्यंजन में ऑक्टोपस, सूअर का मांस, गेहूँ का आटा, सोया सॉस, ऑयस्टर सॉस और तिल का तेल है। अपने मसालों के लेबल जाँच लें।
विधि: साफ़ करें, उबालें, फिर बर्तन क्रम से बनाएँ
यह छोटा उबाल स्टर-फ़्राई से पहले आता है और सूअर के मांस या समुद्री भोजन को खाने लायक़ सुरक्षित नहीं बनाता। जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय मांस के लिए सामान्य सलाह देता है: बीच को 75°C तक कम से कम 1 मिनट गरम रखें, फ्रिज में रखें, और कच्चे रस को दूसरे खाने तक पहुँचने से रोकें। यह सलाह इस रेसिपी के समय से अलग है और उन्हें सही नहीं ठहराती। कच्चे और पके खाने के लिए अलग औज़ार रखें।
जब बर्तन में कुछ ठीक न लगे
| क्या दिखता है | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| ऑक्टोपस अब भी लसलसा या आटे जैसा लगे | उसे और धोने की ज़रूरत है | काटने या उबालने से पहले बहते पानी में फिर धोएँ |
| ऑक्टोपस के टुकड़े बहुत छोटे निकले | उबलने पर वे सिकुड़ जाते हैं | अगली बार सिर्फ़ बड़ों को काटें और टुकड़े बड़े रखें |
| सॉस बहुत जल्दी ख़त्म लगे, या बहुत बच जाए | घर-घर के चम्मच अलग होते हैं | शुरू से आख़िर तक एक ही चम्मच लें, और जो बचे उसे चरण 14 में डाल दें |
| प्याज़ अब भी अपारदर्शी है | उसे बर्तन में और समय चाहिए | ऑक्टोपस डालने से पहले भूनते रहें |
| पोर्क का बीच 75°C से नीचे है, या ऑक्टोपस पर भरोसा नहीं | व्यंजन को और आँच चाहिए | पकाते रहें, फिर साफ़ थर्मामीटर से दोबारा जाँचें |
रूपांतर: मिलते-जुलते व्यंजन और हर एक का फ़र्क़
कोरिया पर्यटन संगठन का जुक्कुमी-गुई पर जापानी भाषा का पेज भी छोटे ऑक्टोपस को पोर्क बेली, हरे प्याज़ और प्याज़ के साथ भुनने का वर्णन करता है, इसलिए यह जोड़ किसी एक पोस्ट की खोज नहीं है। वहाँ की मात्राएँ यहाँ नहीं ली गई हैं, और वहाँ बताए कच्चे, अंडों वाले या लकड़ी के कोयले पर भुने संस्करण भी नहीं।
| व्यंजन | किसमें अलग है |
|---|---|
| सामग्येओप्सल-गुई (삼겹살구이) | बिना मसाले की भुनी पोर्क बेली, न ऑक्टोपस, न स्टर-फ़्राई किया सॉस |
| सिर्फ़ ऑक्टोपस की स्टर-फ़्राई | पोर्क बेली नहीं, इसलिए सॉस भूनने के लिए निकली चर्बी नहीं |
| जुक्कुमी शाबू-शाबू (주꾸미 샤부샤부) | इंचियोन के मानसोक-डोंग में पेश बसंत का व्यंजन, अलग तरह का व्यंजन |
पृष्ठभूमि: मेज़, इलाक़ा और ख़ुद छोटा ऑक्टोपस
हमें जो भी स्रोत मिले, उनमें से कोई यह साबित नहीं करता कि जुक्कुमी-सामग्येओप्सल कहाँ शुरू हुआ, इसलिए यह लेख किसी जगह को उसका जन्मस्थान नहीं बताता।
कोरिया पर्यटन संगठन कोरियाई भोजन को चावल, सूप और साइड डिश से बना बताता है, जिसमें इलाक़ों और घरों के हिसाब से विविधता है। वह यह भी बताता है कि सामग्येओप्सल बाहर पत्तियों में सामजांग के साथ लपेटकर खाया जाता है। यह कोरियाई खाने की सामान्य पृष्ठभूमि है। यहाँ की रेसिपी किसी ख़ास साइड डिश या परोसने के किसी ख़ास तरीक़े की माँग नहीं करती।
इंचियोन की नगर पत्रिका ने मानसोक-डोंग की जुक्कुमी गली और स्थानीय रेस्तराँ मालिकों से चली आ रही बसंत की शाबू-शाबू को छापा है। यह दिखाता है कि एक जगह का इस ऑक्टोपस से क्या रिश्ता है, पर इस स्टर-फ़्राई की शुरुआत नहीं समझाता।
कोरिया के राष्ट्रीय मत्स्य विज्ञान संस्थान (NIFS) 주꾸미 को Amphioctopus fangsiao बताता है। इसकी प्रजाति-प्रविष्टि ऑक्टोपस को पकड़-नियंत्रण में दिखाती है और अलग समुद्री-संरक्षित कॉलम में डैश रखती है। NIFS की एक तालिका कोरियाई मौसमी पकड़-प्रतिबंध 11 मई से 31 अगस्त बताती है। ये साल भर की रोक या संकटग्रस्त प्रजातियों की सूची नहीं हैं, और खुदरा या आयात कानून की गाइड भी नहीं हैं।
जापान में कागावा प्रीफ़ेक्चर की एक मत्स्य रिपोर्ट इइदाको को बिसान जलडमरूमध्य में छोटे तल-ट्रॉलरों की अहम पकड़ बताती है, जिसे ताकामात्सु के केंद्रीय थोक बाज़ार में समुद्री खाने की चीज़ के रूप में संभाला जाता है। एक और प्रीफ़ेक्चरल दस्तावेज़ बताता है कि छह स्थानीय मत्स्य सहकारी समितियों की पकड़ 2002 के लगभग 200 टन से घटकर हाल के वर्षों में लगभग 2 टन रह गई। वह तोसान इलाक़े में 2021 के लगभग 1 टन से 2024 में लगभग 1.9 टन तक बढ़ने की बात भी कहता है। इसके संरक्षण उपाय हैं पकड़े गए ऑक्टोपस को छोड़ना और मछुआरों से मछली पकड़ने के मौसम और समय में सहयोग माँगना। ये आँकड़े एक प्रीफ़ेक्चर के हैं, पूरे जापान के नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या चावल का चम्मच बड़े चम्मच जैसा ही होता है?
ऐसा मान न लें। पोस्ट के माप वाले नोट में 밥숟가락 लिखा है, और घर-घर के चम्मच अलग होते हैं। सारे मसालों के लिए वही चम्मच लें ताकि अनुपात बना रहे।
हर चरण में कितना सॉस डालना है?
पोस्ट कहती है पोर्क के साथ 2 चम्मच, सब्ज़ियों के साथ 2 और, और बाक़ी ऑक्टोपस के साथ। वह इन जोड़ों को कुल मात्रा पर ठीक-ठीक नहीं बाँटती, इसलिए यह लेख कोई हिस्सेदारी नहीं निकालता।
क्या मैं बड़ा ऑक्टोपस छोटे टुकड़ों में काटकर इस्तेमाल कर सकता हूँ?
वह अलग व्यंजन होगा। रेसिपी छोटे जुक्कुमी के इर्द-गिर्द बनी है, और इसका उबालने का समय दूसरी प्रजातियों के लिए जाँचा नहीं गया है। संपादकीय विकल्प के तौर पर छोटा सामान्य ऑक्टोपस मुमकिन है, जिसके फ़र्क़ ऊपर बताए हैं।
क्या 30 सेकंड से 1 मिनट का उबाल ऑक्टोपस को सुरक्षित बनाता है?
नहीं। उबाल स्टर-फ़्राई से पहले की तैयारी है। पका हुआ व्यंजन अच्छी तरह पकाएँ और चरण 15 के अनुसार पोर्क का एक मोटा टुकड़ा जाँचें।
क्या ऑक्टोपस कच्चा, या अंदरूनी हिस्से डाले बिना, परोसा जा सकता है?
इस रेसिपी में नहीं। यह अंदरूनी हिस्से, चोंच और आँखें निकालती है और ऑक्टोपस को अच्छी तरह पकाती है। कच्चा परोसना इसमें शामिल नहीं है।
क्या जुक्कुमी संकटग्रस्त या प्रतिबंधित है?
NIFS की सूची को ऐसे न पढ़ें। वह मौसमी पकड़-प्रबंधन दिखाती है, और समुद्री-संरक्षित दर्जा अलग से डैश के रूप में दिखाती है। वह सूची किसी ख़ास उत्पाद के बारे में कुछ नहीं कहती, इसलिए खाने के लिए बिकने वाला ऑक्टोपस खरीदें। यह लेख कोई कानूनी भरोसा नहीं देता, न ही इसे पकड़ने या आयात करने की सलाह।
संदर्भ
- 춤추는루나, मानगे-रेसिपी (10000recipe), "쭈꾸미 삼겹살 레시피 쭈삼불고기 쭈꾸미 손질법।" मुख्य रेसिपी: 3 लोगों के लिए, 60 मिनट के भीतर, सामग्री, सफ़ाई, सॉस और चरणों में स्टर-फ़्राई। https://www.10000recipe.com/recipe/7023389
- कोरिया पर्यटन संगठन, "About Korean Food – VISITKOREA।" कोरियाई भोजन और इलाक़ों व घरों की विविधता पर सामान्य पृष्ठभूमि; इस व्यंजन की रेसिपी या उत्पत्ति का दावा नहीं। https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?menuSn=903&vcontsId=229195
- इंचियोन महानगर, गुड मॉर्निंग इंचियोन, "인천 오감 레시피 ④ '만석동' 주꾸미 샤부샤부।" मानसोक-डोंग की जुक्कुमी गली और उसकी बसंत की शाबू-शाबू; इससे अलग व्यंजन। https://www.incheon.go.kr/goodmorning/GOOD010101/view?curPage=1&nttNo=2041815&srchCategoryCode=&srchKey=&srchPblicteIssnoCode=202304&srchWord=
- स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय (जापान), "食中毒予防：お肉はよく加熱して食べよう।" मांस पर सामान्य सलाह: बीच का तापमान 75°C कम से कम 1 मिनट, फ्रिज में रखना और मांस के रस से संक्रमण रोकना। यह इस रेसिपी के उबाल को सही नहीं ठहराता। https://www.mhlw.go.jp/stf/web_magazine/closeup/08.html
- कोरिया पर्यटन संगठन, "チュクミグイ（イイダコ焼き）（주꾸미구이）。" 주꾸미 का जापानी नाम इइदाको, और इसे पोर्क बेली, हरे प्याज़ व प्याज़ के साथ भूनने का उदाहरण। https://japanese.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178788
- राष्ट्रीय मत्स्य विज्ञान संस्थान (कोरिया), Amphioctopus fangsiao (주꾸미) की प्रजाति-सूचना। कोरियाई और वैज्ञानिक नाम, और अलग पकड़-नियंत्रण व समुद्री-संरक्षित कॉलम। https://www.nifs.go.kr/portal/bt/frctA/actionSpeciesSearchView.do?taxonId=9661
- राष्ट्रीय मत्स्य विज्ञान संस्थान (कोरिया), मत्स्य संसाधनों के लिए पकड़-प्रतिबंध अवधि और आकार की तालिका। 주꾸미 के लिए दी गई 11 मई से 31 अगस्त की मौसमी अवधि। https://nifs.go.kr/portal/pcon0000298/systA/actionConts.do
- कागावा प्रीफ़ेक्चुरल मत्स्य प्रयोगशाला, "高松市中央卸売市場におけるイイダコの取扱重量と単価の長期変動।" ताकामात्सु के केंद्रीय थोक बाज़ार में समुद्री खाने के रूप में संभाली जाने वाली छोटे ट्रॉलरों की पकड़ इइदाको; राष्ट्रीय वितरण या खुदरा भंडार का माप नहीं। https://www.pref.kagawa.lg.jp/documents/22230/05.pdf
- कागावा प्रीफ़ेक्चर मत्स्य विभाग, "香川県におけるイイダコ資源保護の取組み।" कागावा में संरक्षण उपाय और पकड़ के आँकड़े; राष्ट्रीय कानून या खुदरा वैधता की संपूर्ण गाइड नहीं। https://www.pref.kagawa.lg.jp/documents/19778/iidako_shigenkanri.pdf
